Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

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Johnny H
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Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#1

Beitrag von Johnny H » Freitag 9. November 2018, 08:08

Bierkaviar auf der Basis von Porter, Alginat und Calciumlactat!

Interessanter Videobeitrag und Interview mit Thomas Vilgis durch Uwe Ebbinghaus bei der FAZ:

Link

Ich find's geil!!
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

Klaus53123
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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#2

Beitrag von Klaus53123 » Freitag 9. November 2018, 14:21

.., ich auch..., super Link. Danke.
Liebe Grüße

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Dinkhopf
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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#3

Beitrag von Dinkhopf » Freitag 9. November 2018, 14:53

Mega! Das wird die Vorspeise zum Weihnachtsessen!
Beste Grüße
Alex :Drink

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oliver0904
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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#4

Beitrag von oliver0904 » Freitag 9. November 2018, 15:15

Geht übrigens auch mit Calciumchlorid, welches mann ja auch zum brauen gebrauchen kann.
Was auch gut geht ist Kaviar aus Balsamico für z. B. Tomaten Mozzarella oder die bekannten Bubbleteas.
Alkohol ist keine Lösung sondern ein Destillat

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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#5

Beitrag von HubertBräu » Freitag 9. November 2018, 15:49

Coole Sache :thumbup

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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 9. November 2018, 15:52

Mal wieder sehr genial :thumbup. CaCl2 habe ich hier. Dann muss ich mir nur noch eine Tüte Alginat dazu holen und habe mal wieder ein kleines Experiment für die Zwerge, um sie für den Chemieunterricht zu begeistern. Schmecken wird es sicher auch :-)

PS: Boah. Da kann man dann ja auch richtigen Bier-Bubbletea draus machen. Schönes klares Pale Ale mit Red Ale Bubbles und Stout Bubbles zum Beispiel :thumbsup
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
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Jens

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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#7

Beitrag von Dinkhopf » Freitag 9. November 2018, 16:10

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 9. November 2018, 15:52
Mal wieder sehr genial :thumbup. CaCl2 habe ich hier. Dann muss ich mir nur noch eine Tüte Alginat dazu holen und habe mal wieder ein kleines Experiment für die Zwerge, um sie für den Chemieunterricht zu begeistern. Schmecken wird es sicher auch :-)

PS: Boah. Da kann man dann ja auch richtigen Bier-Bubbletea draus machen. Schönes klares Pale Ale mit Red Ale Bubbles und Stout Bubbles zum Beispiel :thumbsup
Und dann stilecht durch den Strohhalm! :thumbsup :thumbsup
Beste Grüße
Alex :Drink

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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#8

Beitrag von oliver0904 » Freitag 9. November 2018, 17:06

Oder mal hochprozentige Bubbles im Bier :Bigsmile
Alkohol ist keine Lösung sondern ein Destillat

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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#9

Beitrag von Klaus53123 » Samstag 10. November 2018, 06:21

Off topic: Weiss jemand ob man das Calciumlactat auch zum Aufsalzen selektiv von Ca2+ und gleichzeitig zum Absenken des pH einsetzen kann? Es ist ja das Salz der Milchsäure und sollte doch eigentlich nach der Dissoziation pH senkend wirken. Oder bin ich da auf dem falschen Dampfer?
Liebe Grüße

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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#10

Beitrag von Johnny H » Samstag 10. November 2018, 09:35

Ich frage mich, ob man auch Agar Agar oder Apfelpektin nehmen kann als Bindemittel oder ob diese zum Abbinden zwingend höhere Temperaturen voraussetzen.

Als Gericht könnte ich mir auch vorstellen, verschiedenartige Biere zu verkapseln und die dann zu passenden Schnittchen zu servieren, also vielleicht IPA-Kapseln zu Gorgonzola oder Stout-Kapseln zu Tiramisu etc.

Re Säurepufferung: ich finde auf die Schnelle keinen pks-Wert für Ca-Laktat, aber als pH-Senker dürfte es weniger gut geeignet sein als CaCl2 oder CaSO4 und vermutlich eher ein Puffersalz wie z.B. Ca-Acetat, was auch vergleichbar ist in Bezug auf die pks-Werte der beiden zugrundeliegenden Säuren.
Zuletzt geändert von Johnny H am Samstag 10. November 2018, 13:25, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#11

Beitrag von tbln » Samstag 10. November 2018, 11:27

Man könnte den Kaviar jetzt auch einfach löffeln, das wäre "food porn".
Man weiss es ja schon seit Schultagen, Physiker & Chemiker sind schon ein spezieller Schlag, natürlich im doppelt positiven Sinne! :thumbup

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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#12

Beitrag von Johnny H » Samstag 10. November 2018, 13:23

tbln hat geschrieben:
Samstag 10. November 2018, 11:27
Man könnte den Kaviar jetzt auch einfach löffeln, das wäre "food porn".
Man weiss es ja schon seit Schultagen, Physiker & Chemiker sind schon ein spezieller Schlag, natürlich im doppelt positiven Sinne! :thumbup
ich finde es halt einfach toll, wenn Forscher in Instituten ihre Tätigkeit nicht nur auf ihren spezifischen Elfenbeinturm bezogen begreifen und für immer in einem oft rein selbstbezogenen Umfeld verbleiben, sondern rausgehen und für eine Verbreitung und breitere Anwendung ihrer Ideen sorgen! Vielen ist es vermutlich einfach zu viel: keine Zeit, keine Lust, kostet nur Energie, sowieso überlastet etc.

Leider sind es deswegen nicht viele, die das so sehen wie z.B. Thomas Vilgis und die man deswegen auch wahrnimmt, aber wir haben ja auch zum Glück ein paar dieser Leute hier an Bord!!
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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#13

Beitrag von flying » Samstag 10. November 2018, 17:25

Da bin ich dabei! Wenn Einstein gewusst hätte, dass seine Theorien über Relativität und Zeitdilation genutzt werden, um ein weltumspannendes Satellitensystem zu synchronisieren, nur damit ich, wenn ich in einer fremden Stadt besoffen aus der Kneipe stolpere noch voll easy mein Hotel finde, dann wäre er bestimmt noch stolzer... :thumbsup
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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#14

Beitrag von Flothe » Samstag 10. November 2018, 18:00

Klaus53123 hat geschrieben:
Samstag 10. November 2018, 06:21
Off topic: Weiss jemand ob man das Calciumlactat auch zum Aufsalzen selektiv von Ca2+ und gleichzeitig zum Absenken des pH einsetzen kann? Es ist ja das Salz der Milchsäure und sollte doch eigentlich nach der Dissoziation pH senkend wirken. Oder bin ich da auf dem falschen Dampfer?
Da bist du leider auf dem falschen Dämpfer. Als Salz einer eher schwachen Säure (pKs von Milchsäure 3.9) wirkt Calciumlaktat sogar leicht basisch, also pH steigernd.

LG Florian

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"

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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#15

Beitrag von Tozzi » Sonntag 11. November 2018, 03:07

Dazu vielleicht noch ein Hinweis:
Da das Bier bereits Calcium enthält, sollte man das so behandelte Bier recht schnell zum "Kaviar" verarbeiten und dann auch relativ zügig servieren, sonst geht das typische Mundgefühl verloren, denn die Flüssigkeit geliert sonst insgesamt durch.

Was auch Spass macht, ist den Spieß umzudrehen und "Reverse Sphärifikation" zu machen.
In dem Fall kommt das Calciumsalz in die geschmackstragende Flüssigkeit, wird gefroren (z.B. in einer Eiswürfelschale) und dann in eine Alginat Lösung getaucht (also genau umgekehrt).
So hergestellte Kugeln kann man dann sogar eine Zeit lang aufbewahren.
Damit kann man z.B. Eidotter vortäuschen.

Ich hab sowas mal zum Spaß mit Tomatensaft gemacht (und in den Kugeln nochmals Basilikum versteckt):

IMG_1381.jpg
Caprese mal anders

Gute Anleitungen für beide Techniken gibt's z.B. hier:
https://www.chefsteps.com/activities/re ... rification
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#16

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 11. November 2018, 15:38

Sehr geniale Idee!

Jens
(ungeduldig auf Alginat wartend)
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Viele Grüße
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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#17

Beitrag von gulp » Sonntag 11. November 2018, 15:56

Kaviar aus Bier, genial! :thumbup
PS: Boah. Da kann man dann ja auch richtigen Bier-Bubbletea draus machen. Schönes klares Pale Ale mit Red Ale Bubbles und Stout Bubbles zum Beispiel :thumbsup

Genau, aber bei ner harmlosen Zitrone Iiiiiiiiih schreien. :Bigsmile

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

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Re: Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

#18

Beitrag von Tozzi » Sonntag 11. November 2018, 17:32

Johnny H hat geschrieben:
Samstag 10. November 2018, 09:35
Ich frage mich, ob man auch Agar Agar oder Apfelpektin nehmen kann als Bindemittel
Das müsste auch gehen. Ist dann mehr die Richtung "Bubble Tea".
Oder man lässt eben das Alginat gänzlich durchgelieren.

Aber für das typische Mundgefühl von Kaviar (Flüssigkeit von Membran umkapselt) gibt's meines Wissens wirklich nur diese eine Methode.
Und bei der muss man relativ schnell sein.
Dem genialen Ferran Adrià sei Dank.
Viele Grüße aus München
Stephan

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