Cider Rezept verfeinern

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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mobilat
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Cider Rezept verfeinern

#1

Beitrag von mobilat » Freitag 28. Dezember 2018, 22:06

Hallo zusammen,
ich arbeite immer noch an meinem perfekten Cider und benötige bisschen Hilfe.
Kein Äppelwoi, kein Cidre, .. es soll die zuckersüße Plörre aus England werden.

Hier mein Basis-Rezept:

10 Liter Apfelsaft vom Discounter (leider nicht gespindelt)
1 Packung Fermentis Safcider 5 g
--- 7 Tage Hauptgärung (0,5° Plato) ---
20g/L Birkenzucker
6g/L Traubenzicker
Umschlauchen in einen anderen Behälter mit der aufgelösten Zuckerlösung
--- 7 Tage Nachgärung ---
Danach in Flaschen und in den Kühlschrank.

Ergebnis ist nach paar Tagen trinkbar, aber leider bisschen zu wenig Kohlensäure, die Süße ist ok, könnte sogar etwas weniger süß sein ;)

Meine Frage, war meine Hauptgärung zu lange oder muss ich noch mehr Zucker in die Flaschen für die Nachgärung geben? Ich finde 6g/L schon sehr viel?! Könnte ich einen Fehler beim Schlauchen gemacht haben? Wie sind Eure Erfahrungen mit Cider?

Viele Grüße
Stefan

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Re: Cider Rezept verfeinern

#2

Beitrag von hyper472 » Freitag 28. Dezember 2018, 22:15

Hallo Stefan,
Fehler beim Schlauchen passieren nahezu zwangsläufig, wenn Du mit Zuckerlösung arbeitest. Das Zeug hat ein ganz anderes Gewicht als Deine "Würze" und verteilt sich schlecht. Leg lieber den Zucker mit der Dosierhilfe in die Flasche vor. Mit 6gr. Haushaltszucker/l wird alles vergoren, Du bekommst also weniger Traubenzuckergeschmack (denn der Traubenzucker wird nicht vollkommen weg-vergoren, verfälscht also den Apfelgeschmack) und mehr CO2.
Gegen die Süße nimmst Du etwas weniger Birkenzucker.
Aber mit dem Thema bist Du wahrscheinlich im Fruchtweinforum besser aufgehoben.
Viele Grüße, Henning
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Re: Cider Rezept verfeinern

#3

Beitrag von Max_L » Freitag 28. Dezember 2018, 23:27

Hallo Stefan,

letztes Jahr wollte ich den "leerstand" des Gärfasses auch mal mit einem Cidre, allerdings eher bretonisch geprägt, ausprobieren. Und da ich von zusätzlicher Süße im Cidre nichts halte habe ich es mit 100% Apfelsaft und der Gozdiva Cider Hefe ausprobiert.

Nach 6 Monaten war der Trank schön klar aber doch eher (schön hessisch :Bigsmile ) sauer.

Ich würde beim nächsten Mal mit diversen anderen Fruchtsäften experimentieren. 10% Birnensaft zum Beispiel. Das bringt etwas gefühlte Süße rein.
Vllt kann man an der Hefe etwas drehen. Ich vermute das richtige Verhältnis klappt nicht auf anhieb.

Die Bretonen und Normannen stellen den Geschmack ihres Cidres durch die auswahl der Apfelsorten ein. Vllt ist auch das eine Stellschraube für Dich?

Gruß
Max

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Re: Cider Rezept verfeinern

#4

Beitrag von mobilat » Samstag 29. Dezember 2018, 00:36

Hallo,
danke erstmal für Eure Tipps.

Beim nächsten Versuch also Haushaltszucker + weniger Birkenzucker direkt in die Flaschen.10L ist ne Menge, wo man auch gerne mal probieren kann.

@max - hatte auch schonmal nach der Hauptgärung meines Bieres einfach Apfelsaft auf die Hefe geschüttet und es kam auch Apfelwein raus, ohne etwas hinzuzugeben .. aber der Hefegeschmack war doch sehr dominant.

Bin immer am testen, Äppler bekomm ich auch im Supermarkt, der eigene Cider reizt mich halt. ...

Danke.

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Re: Cider Rezept verfeinern

#5

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 29. Dezember 2018, 14:25

ich habe sehr gute Erfahrungen mit der Arauner / Kitzinger Weinhefe "Burgund" gemacht. Die lässt etwas mehr Restextrakt übrig, bei mir waren das ~2%. Der letzte "Cider" wurde aus einer Mischung aus Apfel- und Birnensaft gemacht. Den Saft gab es mal bei Lidl in 3L Packungen. Zusätzlich Xylit mit der 0,5er Dosierhilfe auf 0,33L Flasche gesüsst. Das Ergebnis ist richtig lecker geworden. Nicht zu sauer, schöne Restsüße und man schmeckt sowohl Apfel als auch Birne noch heraus. Kurz gesagt: Birne bringts.
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Re: Cider Rezept verfeinern

#6

Beitrag von flying » Samstag 29. Dezember 2018, 17:05

Ich verstehe jetzt nicht warum du die 6 g Traubenzucker pro Liter nochmal für 7 Tage zur Nachgärung in einen anderen Behälter umschlauchst bevor du es in Flaschen füllst? Ich bin verwirrt??
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Re: Cider Rezept verfeinern

#7

Beitrag von Seed7 » Samstag 29. Dezember 2018, 17:16

Es gibt doch in Deutschland (Mosel?) diesen suessen jungwein, fast noch most, der im keg gaert wobei der druck so hoch wirdt (7+ bar?) dass die gaerung fruehrzeitig anhaelt. Geht auch mit apfelsaft als basis. Allerdings, faellt der druck durch zapfen geht die gaerung wieder weiter.

Kurze suche Speidel Mostquell fass, und der 'wein' heisst suessmost.

http://www.ogv-neckarhausen.de/media/fi ... V-2016.pdf

Ingo
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Re: Cider Rezept verfeinern

#8

Beitrag von irrwisch » Sonntag 30. Dezember 2018, 13:05

Perfekter Cider mit gekauften Apfelsaft aus dem Discounter?

Dazu sag ich jetzt mal lieber nix.
Gekaufter Apfelsaft ist geschmacklich gar nicht vergleichbar mit frisch gepresstem Apfelmost. Da merkt man erst mal wieviel vom Apfelgeschmack durchs erhitzen des Apfelsafts weg geht.

Ich karbonisiere meinen Cider im NC Keg. Da kann man nach belieben Kohlensäure drauf drücken.
Habe dieses Jahr 5 oder 6 NC Kegs voll Cider aus selbst gekelterten Äpfeln gemacht.

Flaschengärung beim Cider finde ich geht gar nicht. Außer man macht es vllt wie beim Sekt und bekommt den Bodensatz irgendwie wieder los. Dieser Hefe Bodensatzgeschmack steht einem Cider überhaupt nicht (hatte auch mal testweise 2-3 Flaschen in der Flasche nachvergoren)

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Re: Cider Rezept verfeinern

#9

Beitrag von mobilat » Montag 31. Dezember 2018, 10:00

Hallo zusammen,
wenn man weder Kegs, noch eigene Apfelbäume hat, nimmt man eben was man gerade da hat. Finde das jetzt nicht schlimm, es muss ja nicht bei jedem Beitrag oder Frage nach einem Rezept eine Grundsatzdiskussion losgetreten werden.

Danke für eure Tipps, werde es weiter probieren und mit einer Dosierhilfe arbeiten.

@alt-phex - mit Birnensaft versuch ich mal, habe auch noch selbstgemachten Quittensaft, das könnte auch gut klappen.

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Re: Cider Rezept verfeinern

#10

Beitrag von Beerserker » Mittwoch 9. Januar 2019, 11:35

mobilat hat geschrieben:
Montag 31. Dezember 2018, 10:00
Hallo zusammen,
wenn man weder Kegs, noch eigene Apfelbäume hat, nimmt man eben was man gerade da hat. Finde das jetzt nicht schlimm, es muss ja nicht bei jedem Beitrag oder Frage nach einem Rezept eine Grundsatzdiskussion losgetreten werden.

Danke für eure Tipps, werde es weiter probieren und mit einer Dosierhilfe arbeiten.

@alt-phex - mit Birnensaft versuch ich mal, habe auch noch selbstgemachten Quittensaft, das könnte auch gut klappen.
Frag doch vieleicht mal bei einem Obst- und Gartenbauverein in deiner Nähe nach, ob sie dir etwas selbst gekelterten, pasteurisierten Apfelsaft verkaufen. Ich besorge mir im Herbst immer welchen von Bekannten, die selbst keltern und kann bestätigen, dass das Aroma nicht vergleichbar ist mit dem des Saftes aus dem Supermarkt. Das habe ich ebenfalls schon versucht - in dem konkreten Fall mit Supermarktsaft aus Pink Lady. Das Ergebnis war gegenüber dem aus dem Selbstgekelterten enttäuschend aromaschwach. Die Safcider finde ich persönlich super als Hefe und ich süsse mit 400g Xylit auf 10 Liter. Karbonisiert wird mit in der Flasche mit Dosierhilfe vorgelegtem Zucker.

Gruss Andreas
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Re: Cider Rezept verfeinern

#11

Beitrag von irrwisch » Freitag 11. Januar 2019, 10:04

Beerserker hat geschrieben:
Mittwoch 9. Januar 2019, 11:35
Frag doch vieleicht mal bei einem Obst- und Gartenbauverein in deiner Nähe nach, ob sie dir etwas selbst gekelterten, pasteurisierten Apfelsaft verkaufen.
Selbst das pasteurisieren kann man sich sparen wenn man den frisch gekelterten Saft gleich anstellt.
Ggf den Süßmost schwefeln damit der nicht gleich anfängt wild zu gären und durchoxidiert.
Das Pasteurisieren an sich bringt ja auch schon eine Geschmacksänderung mit sich.

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Re: Cider Rezept verfeinern

#12

Beitrag von Bierbert » Freitag 11. Januar 2019, 10:15

Nicht vor der Gärung Schwefeln! Das hemmt die Hefe und verschafft dem Kroppzeug Vorsprung

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Re: Cider Rezept verfeinern

#13

Beitrag von chaos-black » Freitag 11. Januar 2019, 10:47

Bierbert hat geschrieben:
Freitag 11. Januar 2019, 10:15
Nicht vor der Gärung Schwefeln! Das hemmt die Hefe und verschafft dem Kroppzeug Vorsprung
Das muss man differenzieren, man kann da mit verschiedenen Stoffen arbeiten. Es gibt zum Beispiel potassium metabisulfite (auch als Campden erhältlich), das Oxidation und unerwünschte Mikroorganismen mit Ausnahme von Hefen hemmt. Möchte man die Vermehrung von Hefen stoppen, benutzt man potassium sorbate, worauf sich Bierbert hier wahrscheinlich bezieht.
Es ist beispielsweise in den USA Gang und Gäbe bei Met nach der Gärung mit beiden zu arbeiten um den Met nachträglich süßen zu können.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Cider Rezept verfeinern

#14

Beitrag von flying » Freitag 11. Januar 2019, 15:14

..und ich süsse mit 400g Xylit auf 10 Liter. Karbonisiert wird mit in der Flasche mit Dosierhilfe
Das macht 40 g Xylit pro Liter. Empfindlichen Personen könnte ein so hoher Anteil des Zuckeralkohols auf den Magen bzw. Darm schlagen..?
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Re: Cider Rezept verfeinern

#15

Beitrag von irrwisch » Freitag 11. Januar 2019, 19:49

chaos-black hat geschrieben:
Freitag 11. Januar 2019, 10:47
Bierbert hat geschrieben:
Freitag 11. Januar 2019, 10:15
Nicht vor der Gärung Schwefeln! Das hemmt die Hefe und verschafft dem Kroppzeug Vorsprung
Das muss man differenzieren, man kann da mit verschiedenen Stoffen arbeiten. Es gibt zum Beispiel potassium metabisulfite (auch als Campden erhältlich), das Oxidation und unerwünschte Mikroorganismen mit Ausnahme von Hefen hemmt. Möchte man die Vermehrung von Hefen stoppen, benutzt man potassium sorbate, worauf sich Bierbert hier wahrscheinlich bezieht.
Es ist beispielsweise in den USA Gang und Gäbe bei Met nach der Gärung mit beiden zu arbeiten um den Met nachträglich süßen zu können.

Beste Grüße,
Alex
Ja, ich benutze ersteres (Kaliumdisulfit). Das ist ja primär auch gegen Mikroben die aus dem Most/Wein Essig machen würde. (Essigstich)
Der Unterschied ob man den frisch gepressten Most nicht schwefelt oder schwefelt ist rein farblich enorm. Ungeschwefelter Most ist binnen einer Stunde braun. Da gehts mir dann primär wirklich um die Antioxidative Wirkung.
Ich stelle dann meistens einen Tag später an, die Reinzuchthefe hat kein Problem anzukommen und in 1-2 Wochen ist der Wein dann meist durch.

Die einzige Gärstockung die ich mal beim Apfelwein hatte war ironischerweise sogar ein Most den ich nicht geschwefelt hatte.

Mit Kaliumsorbat (welches tatsächlich Hefe hemmen soll) hatte ich auch mal experimentiert um einen Cider mit natürlicher Restsüße zu machen, hatte aber nicht so ganz geklappt (vllt wars zu Unterdosiert)

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Re: Cider Rezept verfeinern

#16

Beitrag von Bierbert » Freitag 11. Januar 2019, 23:01

chaos-black hat geschrieben:
Freitag 11. Januar 2019, 10:47
Bierbert hat geschrieben:
Freitag 11. Januar 2019, 10:15
Nicht vor der Gärung Schwefeln! Das hemmt die Hefe und verschafft dem Kroppzeug Vorsprung
Das muss man differenzieren, man kann da mit verschiedenen Stoffen arbeiten. Es gibt zum Beispiel potassium metabisulfite (auch als Campden erhältlich), das Oxidation und unerwünschte Mikroorganismen mit Ausnahme von Hefen hemmt. Möchte man die Vermehrung von Hefen stoppen, benutzt man potassium sorbate, worauf sich Bierbert hier wahrscheinlich bezieht.
Es ist beispielsweise in den USA Gang und Gäbe bei Met nach der Gärung mit beiden zu arbeiten um den Met nachträglich süßen zu können.

Beste Grüße,
Alex
Sorry Alex, ich bin niemand dem es wichtig ist Recht zu haben, aber hier muss ich antworten. Kaliumpyrosulfit oder Campden hemmt auch Hefen. Sorbat ist primär zur Süßung.

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Re: Cider Rezept verfeinern

#17

Beitrag von chaos-black » Samstag 12. Januar 2019, 02:37

Bierbert hat geschrieben:
Freitag 11. Januar 2019, 23:01
Sorry Alex, ich bin niemand dem es wichtig ist Recht zu haben, aber hier muss ich antworten. Kaliumpyrosulfit oder Campden hemmt auch Hefen. Sorbat ist primär zur Süßung.
Hey Bierbert,
ich stimme dir zu, das Sorbat wird tatsächlich primär zur Süßung verwendet. Dies ermöglicht es allerdings dadurch, dass es Hefen daran hindert sich zu vermehren. Sie können dementsprechend nachträglich hinzugegebene Zucker nicht mehr in relevanten Mengen verstoffwechseln. Also ja, Sorbat ist zur Süßung durch Hefehemmung und Zugabe weiterer Zucker (vgl. Compleat Meadmaker S. 69).

Ich hab bezüglich Campden auch nochmal in meinem Metbüchlein (Ken Schramm - The Compleat Meadmaker) nachgelesen. Dort wird der Einsatz von Campden zum Verhindern des Vergammeln eines Mostes genannt, bevor man die Hefe beigibt (vgl. S. 42). Es wird dort auch empfohlen nachdem man Campden verwendet hat erst 24 Stunden mit der Hefe zu warten. Dies könnte darauf hinweisen, dass du in dieser Frage zumindest in Teilen Recht hast. Andererseits wird danach ja auch erst die Hefe für die Gärung dazugegeben. Und dass die Gärung danach noch stattfindet hab ich so nicht nur in diesem Buch (dessen Author renommierter Met Brauer auf kommerzieller Basis ist https://www.schrammsmead.com/ ) sondern auch in unzähligen Onlinequellen bei meiner Recherche zu Met und Cider gefunden und Irrwisch lässt seinen ja auch so gären. Womöglich hat Campden kurzfristig (24 Stunden) die Möglichkeit Hefe zu hemmen?

Beste Grüße,
Alex
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Re: Cider Rezept verfeinern

#18

Beitrag von irrwisch » Samstag 12. Januar 2019, 09:42

Hier gibt es auch noch was zu dem Thema zu lesen
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 5&p=286623

Vor allem ab dem Beitrag von Neubierig.
Also Kaliumdisulfit hemmt die Hefe zwar aber verhindert keine Gärung.
Deshalb gibts auch keine Probleme wenn man den Süßmost schwefelt.

Auch der Fruchtweinkeller sagt dass man den Süßmost schwefeln kann aber nicht muss
https://fruchtweinkeller.de/apfelmost/herstellung.htm

Die Antioxidative Wirkung sollte unbestritten sein.
Den Süßmost schwefeln ich mit ca 400mg Kaliumdisulfit auf 10L, was dann etwa zu 200mg freiem SO2 wird.
Mit nur 200mg KPS ist der Most trotzdem durchoxiditert.
Vllt würde auch 300mg reichen, teste ich dieses Jahr nach der Apfeleernte mal.

Ich sperre mich gegen solche allgemeinen Behauptungen, dass man den Süßmost nicht schwefelt.
Die Antioxidative Wirkung ist enorm, und wenn man Reinzuchthefe verwendet hatte ich bisher keine Schwierigkeiten mit der Angärung.

Wenn man den Most wild vergären lässt sollte man aber wohl auf das KPS verzichten. Aber davon halte ich nicht soviel (machen in Hessen viele so und wundern sich dann am Ende wieso auf dem Jungwein eine Kahmhaut schwimmt..)

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Re: Cider Rezept verfeinern

#19

Beitrag von Bierbert » Samstag 12. Januar 2019, 18:11

Ja, Du musst Dich halt nur nicht wundern, wenn er nicht angärt. Den Rest kann ich ungefähr so mitgehen. Sorbat im Most kenne ich so, dass es von den Hefen nicht verstoffwechselt wird und deswegen süß schmeckt ohne eine Nahrung für Hefe zu sein, die den Zucker ja wieder abbauen würde und CO2 produzierte. Aber das Ergebnis ist, dass es am geplanten Ende der Gärung gegeben wird.

Fronzi
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Re: Cider Rezept verfeinern

#20

Beitrag von Fronzi » Dienstag 15. Januar 2019, 21:34

Hallo
Bin relativ neu hier im Forum und bis jetzt hab ich nur „genommen“.
Bei dem Thema kann ich jedoch auch mal was beisteuern😀.

Ich komme aus Österreich und mache seit ca 9 Jahren Äpfel und Birnen Most in den verschiedensten Variationen .
Seit 4 Jahren mach ich auch Äpfel und Birnen Cider (meinen Champagner 😃).
Nach einigen Versuchen kann ich gewiss sagen:
Kein Birkenzucker! (Schmeckt ekelhaft).
Ich verwende Standard Mosthefe aus dem Raiffeisenmarkt.
Ich mache meinen „opflcider“ as 7 verschiedenen Sorten alter mostäpfel, meinen „Birndlcider“ aus 10 alten mostbirnensorten.
Prozedere: Pressen — vollständig vergären — grob filtern — aufzuckern mir pasteurisierter süßmostreserve — fein filtern — sterilfiltern ins sterile druckfass — co2 drauf (ich geh auf 6,5 g/l. Das mögen die Mädels) — mit GDA in 0,5er Bierflaschen — trinken!
Fazit: ohne Schichtenfilter , Druckfässer und vorallem guten Mostobst wird das nix richtig gutes wenn du süßen cider willst.
Glaub mir ich hab’s am Anfang mit wenig Aufwand versucht.
Aber! Mein vorzüglicher glanzklarer cider mit angenehmer süße entschädigt mich für die viele Arbeit die ca 300 Liter zu machen. 😁
Ich hoffe ich konnte ein wenig weiterhelfen.

metaler143
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Re: Cider Rezept verfeinern

#21

Beitrag von metaler143 » Mittwoch 16. Januar 2019, 07:02

Bierbert hat geschrieben:
Samstag 12. Januar 2019, 18:11
Ja, Du musst Dich halt nur nicht wundern, wenn er nicht angärt. Den Rest kann ich ungefähr so mitgehen. Sorbat im Most kenne ich so, dass es von den Hefen nicht verstoffwechselt wird und deswegen süß schmeckt ohne eine Nahrung für Hefe zu sein, die den Zucker ja wieder abbauen würde und CO2 produzierte. Aber das Ergebnis ist, dass es am geplanten Ende der Gärung gegeben wird.
Hier liegt glaube ich ein Missverständnis vor. Was du, Bierbert, meinst, ist Sorbit (Sorbitol), ein Zuckeralkohol, welcher süß schmeckt und bspw. oft in zuckerfreien Kaugummis verwendet wird, wovon aber eigentlich die Rede war ist Kaliumsorbat, ein Konservierungsmittel, welches Hefen hemmen soll, um somit eine Nachgärung zu verhindern.

Grüße
Jakob

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