Roggenmalz herstellen - 2. Versuch

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Birnsojjel
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Roggenmalz herstellen - 2. Versuch

#1

Beitrag von Birnsojjel » Sonntag 13. Januar 2019, 22:34

Servus,
nachdem ich in diesem Thread schonmal über meinen ersten Versuch berichtet hatte, war es nun nach einiger zeit wieder soweit.
Im Siegerland war es lange Usus, im Kreislauf der Niederwaldwirtschaft jedes Jahr nach dem Abbholzen der Bäume und dem Abbrennen des Unterwuchses im Frühjahr Roggen auszusäen und diesen dann im Herbst zu ernten. In unserem Historischen Hauberg in Kreuztal-Fellinghausen erhalten wir diese Bewirtschaftungsform am Leben und sind dafür übrigens soeben in die Bundesliste "National Kulturerbe" aufgenommen wirden :Bigsmile . Mal schauen, ob es auch für die UNESCO reicht, aber das ist wohl etwas OffTopic...

Jedenfalls hatten wir eine nette Ernte und mit einem guten Kilo des geernteten Roggens habe ich dann meinen zweiten Mälzversuch gestartet. Dieses Mal dann auch im Winter bei konstanten Temperaturen. Hier die Vorgehensweise:
Ich habe die gesamte Menge mehrfach gewässert und in meinem GN-Sieb keinem lassen. Das Weichwasser wurde jedesmal weggeschüttet und danach jeweils eine Trockenweiche eingehalten. Die Zeiten von Nass- und Trockenweiche haben etwas variiert, weil man ja zwischendurch auch noch was anderes zu tun hat... Insgesamt hat dieser Part 40 h gedauert, gefolgt von einer etwas über 3 Tage dauernden Keimungsphase bei 8°C. Eigentlich etwas zu kalt als die in der Literatur häufig angegebenen 12 °C, aber nach zuviel Wärme und etwas hektischer Keimung beim ersten Versuch hielt ich dies für die bessere Variante. Wie auf den Fotos zu sehen, hat dies auch bei 8°C gut geklappt. Ich habe die Keimung dann abgebrochen, als der Keimling ca. 2/3 der Kornlänge erreicht hat.
Dann folgte die Trocknung (schwelken) (wohl etwas zu warm zwischen 45 bis 60°C :redhead ) unter regelmäßigem wenden, anschließend das Darren. Hier bis ich auf 65-70°C gegangen und habe noch eine zuvor nach der Keimung abgezwackte Charge von 400g hinzu gegeben, die zu Caramalz werden sollte. Schließlich ging es noch für rund 90 min auf 100-110°C, dann war gegen Mitternacht Schluss und ich musste ins Bett :Ahh
Das Ergebnis finde ich prima, nach dem Ausputzen in einem Küchensieb blieben von zuvor 1056g noch 924g übrig. Nach der Keimung waren es zwischenzeitlich über 1700g. Lecker ist es allemal, schön süß nach einer zeit im Mund. Wobei ich keinen großen Unterschied beim Caramalz ausmachen konnte.
IMG_20190105_175210.jpg
Einweichen.
IMG_20190105_174845.jpg
1. Stadium
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2. Stadium
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Keimungshaufen
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Keimungsende
IMG_20190110_170832.jpg
Ausputz
Am Ausputzen muss ich wohl noch etwas arbeiten, hier ist noch zuviel Nicht-Korn dabei...
IMG_20190110_170845.jpg
Fertiges Roggenmalz.
Unklar ist mir die Sache mit den Temperaturen. Wenn ich den Ofen auf beispw. 100°C eingestellt habe, war es bei Messung im Roggen nur 85 °C. Analog bei 45 innen 35 und bei 55 innen 42. Hängt das mit der Verdunnstungskälte zusammen (die ja bei 100°C nicht mehr vorhanden sein sollte...) oder ist der Ofen einfach sehr ungenau?? Da muss ich wohl mal eine Kalibirierungsreihe mit dem Ofen machen... :Waa
Schema.jpg
Mälz-Schema
Schema.jpg (133.86 KiB) 571 mal betrachtet
Für Kritik und Anregungen bin ich natürlich offen!
Jetzt muss noch das entsprechende Bier gebraut werden, aber dafür soll das Malz ja noch etwas ruhen...

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Re: Roggenmalz herstellen - 2. Versuch

#2

Beitrag von Bierbert » Sonntag 13. Januar 2019, 22:41

Jan Brückenmeier hat ein kurzes Kapitel dazu. Klar ist es im Roggen kälter als in der Umgebenden Luft. 2-4 h Stunden bei 80Grad waren das.

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Re: Roggenmalz herstellen - 2. Versuch

#3

Beitrag von chaos-black » Montag 14. Januar 2019, 00:46

Das kurze Kapitel (ein kurzer Exkurs von anderthalb Seiten) in Jans Buch bietet dir aber nicht wirklich mehr Infos als du hier schon hast.
Etwas mehr Infos gibts im Buch Malting at Home von Francois Dyment ( https://www.amazon.de/Malting-at-Home-F ... ng+at+home ), vor allem verschiedene Rezepte für verschiedene Malzarten. Ich schau mich da auch gerade durch nachdem ich meinen ersten Mälzversuch hinter mich gebracht habe.
Ein entscheidender Punkt den du noch nicht drin hast ist der Wassergehalt der Körner. Darüber kannst du viel steuern und natürliuch auch vergleichbarer machen für kommende Malze.
Um den Wassergehalt deiner Körner vorm Mälzen festzustellen nimmst du eine kleine, aber genau abgewogene, Menge an Körnern (20g sollten reichen) und tust sie für mehrere Stunde in den Ofen bis sie ganz trocken sind. Mit dem neuen Gewicht kannst du dann den Ausgangswassergehalt bestimmen. Dann suchst du dir eine neue Bezugsprobe der Körner, die du an verschiedenen Punkten des Vermälzens wiegen kannst um den aktuellen Wassergehalt festzustellen. Es wird beispielsweise solange nassweiche gemacht bis man 38-46% Feuchtigkeitsgehalt hat (z.B: unteres Ende für Pilsner, oberes für Münchner).
Das Darrprogramm kann sich acuh am Feuchtigkeitsgehalt ausrichten um verschiedene Geschmäcker zu erzeugen.

Der Author von dem Buch hat auch einen Blog und einen Youtube Channel auf dem viele Infos schon zu finden sind: https://brewingbeerthehardway.wordpress.com/

Beste Grüße,
Alex
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Re: Roggenmalz herstellen - 2. Versuch

#4

Beitrag von Schwarze Berge » Montag 14. Januar 2019, 07:22

Morgen,

sehr gute Infos gibt es auch z.b. in der Rubrik Technikum auf Bierbrauen.net:

http://bierbrauerei.net/Technikum/technikum.html

Nachtrag:
Glückwunsch zum Roggenmalz.
Meins ist seit dem Jährlichen Allerheiligen Sus leer.
Im Frühjahr wird Roggen und Kamut nachschub hergestellt. :Smile



Gruß
Seb

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Re: Roggenmalz herstellen - 2. Versuch

#5

Beitrag von Birnsojjel » Dienstag 15. Januar 2019, 18:48

Danke für die Antworten.
Die Temperatur im Roggen kann ja nur solange kälter sein, wie die Verdunstung für Kühlung sorgt. Sobald das Malz getrocknet ist, also allerspätestens bei 100°C, darf dieser Effekt ja nicht mehr auftreten. Jans Kapitel habe ich ebenso gelesen wie die Artikel im Braumagazin.
chaos-black hat geschrieben:
Montag 14. Januar 2019, 00:46
Ein entscheidender Punkt den du noch nicht drin hast ist der Wassergehalt der Körner. Darüber kannst du viel steuern und natürliuch auch vergleichbarer machen für kommende Malze. Um den Wassergehalt deiner Körner vorm Mälzen festzustellen nimmst du eine kleine, aber genau abgewogene, Menge an Körnern (20g sollten reichen) und tust sie für mehrere Stunde in den Ofen bis sie ganz trocken sind. Mit dem neuen Gewicht kannst du dann den Ausgangswassergehalt bestimmen. Dann suchst du dir eine neue Bezugsprobe der Körner, die du an verschiedenen Punkten des Vermälzens wiegen kannst um den aktuellen Wassergehalt festzustellen.
Stimmt, finde ich aber extrem aufwändig... :puzz Ok, auf die paar Stunden wird es bei Beenden der Keimung nicht ankommen, aber für 20g den Ofen mehrere Stunden laufen zu lassen, erscheint mit etwas zuviel des Guten. Zumal ich das ja dann schon mehrmals nach den Nassweichen machen muss, um festzustellen, wann ich bei den 38% angekommen bin :Grübel Machst du das so??
Gibt es vielleicht noch einfachere Methoden, um den Feuchtegehalt zu bestimmen? Glühofen? Trockenschrank? Oder ein superteures Messgerät wie den Grainmaster für 700€ :Shocked
Ich habe ja tatsächlich keine Ambitionen, professionell zu mälzen - das erscheint mir gerade deutlich komplexer als das Brauen an sich...
Eure links werde ich mal durchstöbern und auf Optimierungsmöglichkeiten im nächsten Jahr checken :Smile

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Re: Roggenmalz herstellen - 2. Versuch

#6

Beitrag von chaos-black » Dienstag 15. Januar 2019, 19:37

Ich plane meinen nächstes Malz so zu machen, ich hab aber bisher nur einmal gemälzt und da wusste ich das noch nicht :D
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Re: Roggenmalz herstellen - 2. Versuch

#7

Beitrag von Harri » Mittwoch 23. Januar 2019, 17:07

Es gibt noch eine relativ bequeme Möglichkeit den wassergehalt der Getreidekörner zu bestimmen.
Der Wassergehalt korreliert mit der Umgebungsfeuchte - dazu einfach ein Hydrometer mit dem Getreide in einer luftdicht schließenden Dose einsperren und warten bis sich ein Gleichgewicht zwischen Korn und Luftfeuchtigkeit eingestellt hat. Sprich Bis sich der Messwert nicht mehr ändert. ACHTUNG wenn das Hydrometer dann 40% relative Feuchte anzeigt hat das Getreidekorn aber bei weitem keine 40% Wassergehalt. Eher so bei acht Prozent - bin grad nur am Handy und finde den Link nicht - aber es gibt mindestens eine (frei zugängliche) wissenschaftliche Arbeit zu dem Thema in der eine Kennlinie mit dem Verhältnis drinnen steht.
Damit sollte man hinreichend genau den Wassergehalt des Getreides bestimmen können - also am Anfang - dann wiegen und über Gewichtsveränderung nach dem wässern und trocknen berechnen.

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