Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#1

Beitrag von rakader » Sonntag 8. September 2019, 02:25

Zur Diskussion möchte ich mein jüngstes Rezept, ein RIS, vorstellen. Vielleicht fällt dem ein oder anderen noch etwas auf. Da so ein RIS eine ziemlich komplexe Angelegenheit ist, hoffe ich, dass die Ausführungen nicht zu lange geraten sind. Bei der Entwicklung hat mir zum Schluss hin die siebenteilige Serie von Chris Colby geholfen. Enschieden habe ich mich für einen klassischen Karamell-Stil, aufbauend darauf die amerikanische Crispy Biscuit-Note. Denke, dass die Malzverteilung diese erfüllen sollte - wenn es Korrekturbedarf gibt, sag ich vorab schon Mal Dank. In meine Ausführungen streue ich immer Fragen ein - so ganz in trockenen Tüchern ist die Sache nämlich noch nicht, aber auf gutem Weg:

Maische:
Wiener Malz 50%
Münchener Malz Typ II 15%
Haferflocken Großblatt 9%
Weizenflocken 9%
Cara Aroma 3,5%
Cara Münch II 3,5%
Chocolate Malz 3,0%
Carafa Spezial II 1,5%
Special B 5,5%

Diskussion: Das RIS soll auf keinen Fall mastig und breit werden. Wegen des hohen Rohfruchanteils (18%) gibt es eine Eiweißrast und zwei Maltoserasten, die mit reduzierter Temperatur für ein tendenziell trockeneren Haupttrunk gefahren werden.
Wegen eines zu kleinen Kessels ist eine Doppelmaische unumgänglich. Da ich brenzlige Aromen v.a. vom Carafa und Chocolate Malt vermeiden will, kommt die Röstgerste erst bei der zweiten Teilmaische die letzten 15 min hinzu. Andere Brauer geben Röstmalz auch erst beim Läutern hinzu. Wie seht Ihr das?
Nachgusswasser wird erst zur zweiten Maische hinzugegeben. Die erste Teilmaische wird mit dem Vorlauf abgeläutert.

Generell sollen zwar Biscuit- und Karamellaromen dominieren, aber auch die Fruchtigkeit von Rosinen ist gewünscht Dazu trägt Special B und selber gemachter Kandis (nach einem Thread hier) bei. Das Bier wird in der Gärung trocken ausgebaut, doch es soll ausbalanciert sein, deswegen etwas Kandis.

Bei den Karamellmalzen folge ich Chris Colby und halte diese bewusst niedrig (unter 900g), um die Gärung nicht negativ zu beeinflussen. Cara Aroma ist ja ein ziemlich heftiges Zeug, deswegen in Maßen. Für den Schaum: Einen Teil des Jobs der Cara-Malze übernimmt hoffentlich etwas das Münchener Typ II. Ist die Annahme so abwegig?

Wasser und pH:
Ca 119 ppm
Mg 9 ppm
Na 6 ppm
SO₄ 129 ppm
Cl 56 ppm
SO₄/Cl-Faktor: 2,3 (sehr trocken)


Diskussion: Das Wasser folgt dem Profil von Edinburgh. Chris Colby weist darauf hin, dass die meisten Wasserrechner sich bei Röstmalzen schlicht verrechnen, da diese weniger aciditätsfördernd seien als angenommen, besser: sich wie normale Cara-Malze verhalten und fährt dann eine ziemlich schräge Aktion mit Backpulver (Natron) und Teilgaben der Röstmalze. Im Fokus steht bei ihm mehr der pH als Fragen von Fehlgeschmäckern, die bei Röstmalzen gegeben sind (gut, er ist auch ein Fan von knackigen Aromen).

Ich möchte es ein wenig anders machen. Im Bru'n'Water Wasserrechner stelle ich den pH auf 5,5 ein und lasse die Röstmalze bei der Berechnung weg. Ich weiß schlichtweg nicht, wie sich diese die letzten 15 min auswirken. Gemeinhin ist es bei meinem Wasser so, dass ich die Maische noch mit 1ml Milchsäure korrigieren muss =0,1pH. Aufsalzung erfolgt direkt in die Maische. Sollte der pH durch die Röstmalze am Ende des Maischens zu sehr in den Keller gehen, hätte ich hier immer noch ein paar Aciditätsvernichter zu Hand. Wie seht Ihr das, wie macht Ihr das selber?

Sud:
Ein RIS ist im Gegensatz zum normalen Stout auch eine hopfige Angelegenheit. Ich ziehe die amerikanische Version einer New World-Variante oder dem englischen Original dieses Mal vor. Hopfen sind auf 90 min:

Chinook 34g 90min 37,5%
Columbus 34g 30 min 37,5%
Amarillo 11g 15 min12,5%
Amarillo 11g 0min 12,5% at Flame Out

Diskussion: Insbesondere der Columbus soll hier durch die späte Gabe seinen limonadenartigen Charakter eintragen. Das sollte sich gut mit dem Biscuit-Charakter ergänzen. Bei der Hopfenkombination habe ich ein richtig gutes Gefühl :Smile

Kochen: Belgischer Kandis dunkel 10g/l letzte 15 min. Der Kandis trägt nochmals kräftig Trockenobst und Rosinenaromen ein und unterstützt das Special B-Malz. Außerdem ersetzt er 1kg Malz

Am Kochende kommen noch Pommeranzenschalen hinzu. Sie tragen etwas Frische ein.

Gärung:
Diskussion: Normalerweise haue ich immer den ganzen Starter rein. Hier bin ich mir aber sicher, dass ein heller Starter den Grundcharakter bei 13% nachteilig beinflusst. Deswegen wird der Starter a) dekantiert und in ausreichender Menge für 24°P hinzugegeben und b) mit der Kandiszugabe ein zweiter Starter in geringerer Größe draufgesetzt. Die Gefahr des Overpitchens sehe ich nicht. Ziel ist ein hoher EVG mit der Wyeast Scottish Ale, die einen ABV von 12% aushält. Angepeilt sind 10% bis 10,5% alc.vol.

Reifung und Karbonisierung:
Diskussion: Der Sud kommt über den Winter auf ein lange vorbereitetes Eichenfass, bei dem störende Tanine voher entfernt wurden. Gibt es hier Tipps zu Karbonisierung?

Für die Marcel Reich-Ranitzkis unter Euch: Petuschki ist eine Hommage an den Trinkerroman Die Reise nach Petuschki von Wenedikt Jerofejew – eine Satire auf die Diktatur der Breschnew-Ära. Großartiges Stück Weltliteratur. Untertitel: И я сразу же выпил – Und ich trank unverzüglich :Drink

Zur Orientierung hänge ich den Rezeptentwurf an.

Cheers
Radulph
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#2

Beitrag von Seed7 » Sonntag 8. September 2019, 08:05

rakader hat geschrieben:
Sonntag 8. September 2019, 02:25
Enschieden habe ich mich für einen klassischen Karamell-Stil mit Crispy Biscuit-Note.
Da du klassisch schreibst, wuerde mal mit der basis anfangen. Ein stout (ab 1060 aufwaerts) ist palemalt & black malt. Ein brown stout ist pale malt & brown malt & black malt. Viel Englischer hopfen, englishe hefe. Eventuell noch invert #4

https://barclayperkins.blogspot.com/201 ... urage.html
https://barclayperkins.blogspot.com/201 ... bread.html
https://barclayperkins.blogspot.com/201 ... urage.html
https://barclayperkins.blogspot.com/201 ... erial.html
https://barclayperkins.blogspot.com/201 ... ruman.html
https://barclayperkins.blogspot.com/201 ... xport.html

Will damit nicht sagen das das stout sich nicht entwickelt hat, aber es gibt nicht mal eins der basismalze in dein rezept ;) Zudem wuerde ich mal auf den gesamten enzym gehalt achten.

Ingo
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#3

Beitrag von rakader » Sonntag 8. September 2019, 08:21

Da hast Du Recht. Unter klassisch verstehe ich die Malzkombination Basismalz, Cara, Röstmalz.
Deine verlinkten Rezepte sind aber allesamt Stout-Rezepte und keine Russian Imperial Stouts. Da gibt es schon noch ein paar Unterschiede, meine ich. Ich habe es so verstanden, dass ein RIS eine Weiterentwicklung eines Stouts ist, auch historisch. Die BJCP führt ein RIS unter 20C seit 2015 zusammen mit American Porter. Betont wird dabei die Eigenständigkeit zu den Vorbildern, und das sind Stouts, die unter Kap. 15 und 16 erfasst werden..

Ich habe klassisches Pale Malt und Marris Otter auch auf Vorrat, mich interessiert aber nebenbei auch, ob es immer Pale Ale sein muss, ob z.B. ein Wiener oder Münchener nicht ähnliche Eigenschaften hat. Erwähnte Serie von Chris Colby betont, dass es beim RIS nicht so sehr auf Basismalze ankommt, es auch problemlos mit Pilsener möglich ist. Wenn das für die Entwicklung hinderlich ist, schwenke ich - klar - auf Pale Ale - um.

Englischen Hopfen habe ich auch hier, kürzlich scheiterte aber der Bezug erforderlicher Mengen. Außerdem habe ich mit Fuggles und Co nicht so viel Erfahrung, East Kent Goldings ist aber schon eine feine Sache, leider habe ich gerade nur noch Reste. Danke für die Links!
Somit drücke ich es mal so aus: Klassischer Stil in Malz-Kombination mit amerikanischer Note. Letztere betont ja mehr die Hopfennote als die englische.

Was verstehst Du unter dem gesamten Enzym-Gehalt?
Zuletzt geändert von rakader am Sonntag 8. September 2019, 08:46, insgesamt 2-mal geändert.
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#4

Beitrag von HrXXLight » Sonntag 8. September 2019, 08:34

Ich habe letztes Jahr auch ein RIS gebrauten habe mich ein wenig an dem Rezept von The Mad Fermentationist gehalten der auch als Quellen bei seinem Rezept Barclay Perkins angibt.

Stammwürze 25,4 Plato
11%
289 EBC
85 IBU

6000g Maris Otter
800g Amber Malt
400g Chocolate Malt
350g Black Patent
400g Gerstenflocken
300g Muscavudo

90min Komibirast und gleich alle Malze rein. die starken Röstaromen lagern sich ab.

75min gekocht und mit 66g Columbus bei Kochbeginn auf 85IBU gebittert.

10min vor Kochende den Muscavudo rein etwas 2g Irish Moss zum Klären und etwas Wyeast Nutrient.

Angestellt mit der WLP 1028 mit einem Starter.

Danach hab ich den Sud noch geteilt und einen Teil abgefüllt mit 3,5-4g CO2/l und den anderen Teil mit der WLP 645 und in Whisky getränkten Eichenchips in den Gärballon geworfen.
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#5

Beitrag von rakader » Sonntag 8. September 2019, 08:40

HrXXLight hat geschrieben:
Sonntag 8. September 2019, 08:34
Ich habe letztes Jahr auch ein RIS gebrauten habe mich ein wenig an dem Rezept von The Mad Fermentationist gehalten der auch als Quellen bei seinem Rezept Barclay Perkins angibt.

Stammwürze 25,4 Plato
11%
289 EBC
85 IBU

6000g Maris Otter
800g Amber Malt
400g Chocolate Malt
350g Black Patent
400g Gerstenflocken
300g Muscavudo

90min Komibirast und gleich alle Malze rein. die starken Röstaromen lagern sich ab.

75min gekocht und mit 66g Columbus bei Kochbeginn auf 85IBU gebittert.

10min vor Kochende den Muscavudo rein etwas 2g Irish Moss zum Klären und etwas Wyeast Nutrient.

Angestellt mit der WLP 1028 mit einem Starter.

Danach hab ich den Sud noch geteilt und einen Teil abgefüllt mit 3,5-4g CO2/l und den anderen Teil mit der WLP 645 und in Whisky getränkten Eichenchips in den Gärballon geworfen.
Danke dafür. Mad Fermentationist ist eine sehr gute Adresse, die ich schätze. Wiskey getränkte Eichenchips ist eine gute Idee, habe ich hier. Black Patent sagt mir gar nichts, aber so was lässt sich ja immer gut substituieren.

Der Hint mit den ablagernden Röstaromen ist gut. Kann es sein, dass der Zugabezeitpunkt von Röstmalzen eine Glaubensfrage ist?
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#6

Beitrag von Seed7 » Sonntag 8. September 2019, 08:54

rakader hat geschrieben:
Sonntag 8. September 2019, 08:21
Da hast Du Recht. Unter klassisch verstehe ich die Malzkombination Basismalz, Cara, Röstmalz.
Deine verlinkten Rezepte sind aber allesamt Stout-Rezepte und keine Russian Imperial Stouts. Da gibt es schon noch ein paar Unterschiede, meine ich. Ich habe es so verstanden, dass ein RIS eine Weiterentwicklung eines Stouts ist, auch historisch. Die BJCP führt ein RIS unter 20C seit 2015 zusammen mit American Porter. Betont wird dabei die Eigenständigkeit zu den Vorbildern, und das sind Stouts, die unter Kap. 15 und 16 erfasst werden..
Der einzige unterschied zwischen porter und stout ist die menge and wasser -- Ron Pattinson

und das ist auch so fuer double stout triple stout imperial stout und russian stout. Historisch. Traditionell.

Die BJCP ist fuer mich nie eine referenz. Es ist eine richtlinie fuer wettbewerbe und hat in vielen faellen wenig mit wirklichkeit und historie zu tun.

Suche auf Ron Pattinsons seiten mal auf IBS das sieht noch wieder ganz anders aus.

https://www.themadfermentationist.com/2 ... stout.html

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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#7

Beitrag von HrXXLight » Sonntag 8. September 2019, 08:56

Glaubens- und Geschmacksfrage, wobei ich beim normalen Stout auch alles von Anfang an reingebe.

Das mit den Eichenchips war aus der Not geboren. Ich warte immer noch auf ein kleines Whiskyfass von Islay.

Wo ich das Black Patent her hab weiß ich gar nicht mehr. Muss ich mal schauen.
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#8

Beitrag von rakader » Sonntag 8. September 2019, 11:24

HrXXLight hat geschrieben:
Sonntag 8. September 2019, 08:56
Glaubens- und Geschmacksfrage, wobei ich beim normalen Stout auch alles von Anfang an reingebe.

Das mit den Eichenchips war aus der Not geboren. Ich warte immer noch auf ein kleines Whiskyfass von Islay.

Wo ich das Black Patent her hab weiß ich gar nicht mehr. Muss ich mal schauen.
Laut Braumagazin ist Black Patent identisch mit Carafa III - nur anderer Name mal wieder. Habe ich hier.

Was ich sehe, ist, dass Amber und Brown Malt spezielle, hochgedarrte Malze sind, die einen eigenen Geschmack eintragen, den deutsche Malze nicht ersetzen können. Ich werde mit dem Sud daher noch zuwarten und mir diese Malze erst besorgen. Das überarbeitete Rezept präsentiere ich dann hier. Somit Ingo und XXLight danke für Eure Anregungen.

Wo beziehst Du Dein Whiskyfass her und was kostet Dich das? Ich habe meine Eichenfässer aus Bulgarien, leider keine Islay - aber die Preise für Islay-Fässer sind in Deutschland auf Apothekeniveau…
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#9

Beitrag von HrXXLight » Sonntag 8. September 2019, 11:56

Ein bekannter hat bei Laddie einige Fassteilungen am laufen und mit etwas Glück bekomme ich ein leeres von ihm oder er besorgt mir ein anderes leeres
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#10

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 10. September 2019, 08:43

Ich habe gerade ein IS im Gärbehälter. Dabei hatte ich mich grob an Dadr's Rezept orientiert.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... griff=dadr

Ich habe vor, das Bier mit 2 g/l ProvOAK pellets zu stopfen, die europäische Version.
https://www.johnihaas.com/blog/spotligh ... llet-form/

Vielleicht ist das auch was für dich?

Gleichzeit frage ich mich, ob man sich den zusätzliche Sauserstoffeintrag lieber sparen sollte?! Wie seht ihr das? Kann man das vernachlässigen, oder sollte man dryhopping bei Bieren, die lange lagern (aging), lieber weglassen? (Das habe ich jetzt schon an mehreren Stellen anchgefragt, aber keineerlei feedback erhalten)
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#11

Beitrag von rakader » Dienstag 10. September 2019, 09:36

Moin Johst, das Rezept kenne ich schon. Ich meine das ist ein Imperial Stout, aber kein Russian - auch wenn's der Autor Black Russian nennt. Ich habe mich die Tage viel mit den Links von Ingo @Seed7 beschäftigt und meine ein Gefühl für die Rezeptur zu bekommen. Brown oder Amber Malt muss es sein, das sind die solitären, hochgedarrten Malze, die das Besondere am RIS ausmachen. Ob jetzt Pale Ale oder Wiener als Basismalz, da muss ich noch schauen und herausfinden, worin die sich letztlich unterscheiden. Farblich sind sie ja ähnlich. Die Bestellung für die hochgedarrten Malze ist unterwegs.

Pellets habe ich von Brewferm (Browland).

Ein RIS verstehe ich so, dass hier die Hopfennote prominenter ist als beim normalen Stout. Auch wenn ich mir die Rezepte von Pattinson anschaue, ist das gang und gäbe. Weglassen würde ich es nur, wenn Dir Brotaromen wichtig sind und du nicht mit Frucht und Hopfennote dagegenarbeiten willst. Ich werde jedenfalls auch den Hopfen austauschen und mit Fuggles und Goldings arbeiten, die dritte Sorte ist noch unklar. Eventuell wird es Cluster oder Northern Brewer sein.
Dry Hopping beim RIS ist ein Gewinn, meine ich (sonst könntest einfach ein normales Stout machen).

Die im Handel erhältlichen Belüftungssteine haben wir hier einmal im Einsatz gehabt und dann zurückgeschickt. Aus meiner Sicht sind das unnötige Gadgets, die mehr der Gewissensberuhigung dienen denn dass sie einen wirklich mess- und sichtbaren Effekt haben. Erstens viel zu schwach, zweitens wiegt das nicht die Gefahr einer Kontamination auf. Zu Marke Eigenbau kann ich nichts sagen. Wir erreichen hier immer den EVG der Hefehersteller - wir schlagen beim Anstellen einfach – wirklich minutenlang – Luft ein.
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#12

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 10. September 2019, 09:46

Genau, daher habe ich auch nur IS geschrieben, nicht RIS.

Trotzdem ist die Ausgangslage eine ähnliche und es kam als Vorschlag Holzchips zu stopfen, daher habe ich die ProvOAK-Teile ins Spiel gebracht.
Meine Frage ist in dem Zusammenhang einfach die zusätzliche Oxidation durch dryhopping. Ist das relevant, oder gewinnt ein IS oder RIS dadurch nur dazu? (Du hast schon geschrieben, dass es aus deiner Sicht ein Gewinn ist) Viellecht gibt es dazu noch weitere Meinungen.

Edith: Ergänzung
Zuletzt geändert von DerDallmann am Dienstag 10. September 2019, 09:55, insgesamt 2-mal geändert.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#13

Beitrag von bierhistoriker.org » Dienstag 10. September 2019, 09:54

Seed7 hat geschrieben:
Sonntag 8. September 2019, 08:54

Die BJCP ist fuer mich nie eine referenz. Es ist eine richtlinie fuer wettbewerbe und hat in vielen faellen wenig mit wirklichkeit und historie zu tun.

Suche auf Ron Pattinsons seiten mal auf IBS das sieht noch wieder ganz anders aus.

https://www.themadfermentationist.com/2 ... stout.html

Ingo
offtopic on:

Lieber Ingo,

beide von dir zitierten Experten - Ron Pattinson und Michael Tonsmeire - arbeiten übrigens an den BJCP-Style-Guidelines mit und zeichnen dafür mitverantortlich :Greets

offtopic off:

Cheers

Jürgen

PS: Zitat meiner Goßmutter: "Sag nie nie".

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#14

Beitrag von Seed7 » Dienstag 10. September 2019, 09:58

rakader hat geschrieben:
Dienstag 10. September 2019, 09:36
Ob jetzt Pale Ale oder Wiener als Basismalz, da muss ich noch schauen und herausfinden, worin die sich letztlich unterscheiden.
Braue mit beiden mal einen weiter identisches dezent gehopftes Goldings SMASH. Wenn ich noch ein drittes basismalz vorschlagen darf, mild malz.

Ingo
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#15

Beitrag von Seed7 » Dienstag 10. September 2019, 10:02

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Dienstag 10. September 2019, 09:54
Lieber Ingo,
Lieber Jürgen,

weiss ich doch, Kirsten England arbeitet auch mit. Das hat einiges an positive aenderungen gebracht. Vergleiche mal das letzte mit den guides von vor einige jahren. (sogar Brett im Weissen ist erlaubt ;) )

Ingo
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#16

Beitrag von rakader » Dienstag 10. September 2019, 10:07

DerDallmann hat geschrieben:
Dienstag 10. September 2019, 09:46
Meine Frage ist in dem Zusammenhang einfach die zusätzliche Oxidation durch dryhopping. Ist das relevant, oder gewinnt ein IS oder RIS dadurch nur dazu? (Du hast schon geschrieben, dass es aus deiner Sicht ein Gewinn ist) Viellecht gibt es dazu noch weitere Meinungen.
Ich bin mit dem Thema Oxidation nicht sonderlich vertraut, aber vielleicht machen folgende Ausführungen für Dich Sinn. Mir ist Oxidation beim Hopfenstopfen noch nie negativ aufgefallen, auch nicht der so berühmte Farbumschlag - bei einem Stout ist der nur die berühmte Theorie. Ich halte mich an den Artikel aus dem Braumagazin, d.h. wenig Sauerstoffeintrag in der heißen Würze und eben auch kein Eintrag ins Jungbier. Von daher verbietet sich eine zusätzliche Belüftung absolut. Als ein Oxidationsfehler wird Brotigkeit beschrieben. Mir fiel bei meinen Casked-Aged Bieren auf, die sechs bis zehn Monate lagern, das sie runder und harmonischer wurden.
In diesem Sinne ist eine hohe Bittere für ein lange lagerndes Bier zu empfehlen, bildet sich diese während der Lagerung doch zurück. In dem Sinne wie sich die Humulone (Alpha-Säuren) mit der Alterung zurückbilden, gewinnen die Lupulone (Beta-Säuren) an Dominanz, da sie alterungsbeständiger sind. Darauf würde ich bei der Hopfenauswahl achten.

Am wichtigsten vielleicht: Wir achten beim Abfüllen darauf allen Sauerstoff zu entfernen, indem wir mit CO2 vorspannen. Das werde ich auch beim Holzfass so machen.

Edit: Casked-aged auch mit Oak-Chips in normalen KEGs.
Edit 2: Einige Tipps gibt es im alten Forum. Sherrygeschmack als Alterungsoxidation kann sogar gewünscht sein, metallischer Geschmack kann bei stark gehopften Bieren auftreten. Unerwünschte Oxidation wird meist schon beim Brauprozess eingetragen, z.B. indem man den Sud nicht sanft in die Sudpfanne schlaucht. Diese Oxidation schmeckt nach Pappe und hat nichts mit Alterung zu tun. Die Luftblase bei Flaschen kann zu Oxidation führen. Hier helfe ich mir, indem ich auch die Flaschen vorspanne. Beim Abfüllen wird der Sauerstoff oben rausgepresst, übrig bleibt CO2.
Seed7 hat geschrieben:
Dienstag 10. September 2019, 09:58
Braue mit beiden mal einen weiter identisches dezent gehopftes Goldings SMASH. Wenn ich noch ein drittes basismalz vorschlagen darf, mild malz.
Gerne Ingo - kommt noch auf die Liste. Habe das bisher in keinem deutschen Shop gesehen.
Edit: Gefunden - Amihopfen hat's und auch alle anderen hochgedarrten.
Zuletzt geändert von rakader am Dienstag 10. September 2019, 12:06, insgesamt 7-mal geändert.
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#17

Beitrag von rakader » Mittwoch 11. September 2019, 15:41

Seed7 hat geschrieben:
Dienstag 10. September 2019, 09:58
rakader hat geschrieben:
Dienstag 10. September 2019, 09:36
Ob jetzt Pale Ale oder Wiener als Basismalz, da muss ich noch schauen und herausfinden, worin die sich letztlich unterscheiden.
Braue mit beiden mal einen weiter identisches dezent gehopftes Goldings SMASH. Wenn ich noch ein drittes basismalz vorschlagen darf, mild malz.

Ingo
OT:
Warum gerade ein Goldings SMASH - gibt es dafür einen Grund? Ich habe noch nie ein SMASH gemacht, wenn aber, dann würde ich es wohl mit Strisselspalter machen - dieser Hopfen fasziniert mich irgendwie (wegen seiner Werte :Bigsmile ). Edit: Ich komme aus der IIPA-Fraktion – was verstehst Du unter dezent gehopft? 25/30/40? (ich werde das mal angehen - Neugier geweckt)
\OT
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#18

Beitrag von Seed7 » Mittwoch 11. September 2019, 17:54

Hauptsaechlich bitterung und max 2g/l im whirlpool, kein hopfen waehren oder nach der gaerung. Es geht ja um das Malz (und hefe, nimm gleich einen Englishen, 1028 wurde genannt). Goldings weil es English ist und 'edel', fuggles ist da mehr 'down to earth'. Gehe es an wie ein OG Pilsner. Schlicht und einfach.

SMASH ist die methode um brauen zu leren und mann kann es jahre lang machen ohne dass es langeweilt. Pilsner ist ja auch eins, Pima & Saaz oder ein 100% muenchner dunkles, ein Dubbel ist SMASH mit candy sirup, ein Tripel ist eins mit zucker, Koelsch, Barleywine, Grozinsky, IPA, Cali Common usw.

Ingo
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#19

Beitrag von rakader » Mittwoch 11. September 2019, 18:15

Na ich meinte, dass ich nach 60 Suden etwas Ahnung habe. Du hast aber recht – die einzelnen Komponenten habe ich mir noch nicht sensorisch erschlossen; wenn, dann Hopfen eher als Malz. Somit danke für den Hint - ich werde mal zweigleisig fahren, strukturierter kann nur gut sein.

Cheers
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#20

Beitrag von rakader » Samstag 9. November 2019, 22:41

So - die Entwicklung hat jetzt doch einige Zeit in Anspruch genommen, die Zutaten waren alle nicht ganz einfach zu besorgen. Herausgekommen ist ein doch recht komplexes Rezept für ein RIS mit traditionellen, historischen Bezügen und amerikanischer Modernisierung mit mehr Hopfen und damit Balance, das von beiden Welten hoffentlich das beste mitnimmt. Ich habe mich dabei an amerikanische Foren gehalten, die für ein RIS ein OG/IBU Balance von 1.0 und mehr empfehlen. Danke für all die Anregungen.

Freue mich aufs Feedback
Petuschki Russian Imperial Stout N° 1.pdf
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#21

Beitrag von HrXXLight » Sonntag 10. November 2019, 08:20

Das Rezept gefällt mir.
Werde das wohl als Idee zu meinem nehmen, wenn ich ein 30l Whisky belegen will
Trinkbar: Dark Impact, Oatmeal Stout
Reifung: Diverse Russian Imperial Stout Rezepte mit Oak und Brett, Pale Ale mit Kveik

Planung: Norwegian Farmhouse Ale

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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#22

Beitrag von rakader » Sonntag 10. November 2019, 10:26

Dank dafür. Kommt bei mir aufs Eichenfass, leider nicht auf Whiskey. Das setzt sicher noch mal einen drauf.
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#23

Beitrag von ssegelhorst » Sonntag 10. November 2019, 10:30

Moin!
Das hört sich wirklich sehr gut an! Hattest Du kommerzielle Vorbilder , an denen Du Dich orientiert hast? Vielleicht nehme ich das Rezept auch mal als Grundlage... :)
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Beste Grüße
Sebastian

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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#24

Beitrag von rakader » Sonntag 10. November 2019, 10:52

Ein Vorbild direkt habe ich mir keines genommen, eher ging es mir darum den Stil zu verstehen. Dafür war mir eigentlich dieser Thread am hilfreichsten, mit besonderem Dank an Ingo, @Seed7.

Wenn, dann hatte ich kommerzielle Vorbilder insofern, als ich mich historisch an die Entwicklung und Interpretationen herangetastet und dabei lediglich die Kombinationen und ggf. das Verhältnis der Zugaben berücksichtigt habe. Vom malzbetonten englischen Stil von 1890 bis um 1940, Stichwort Ronald Pattinson mit seinen Barclay Perkins und Truman RIS, dann aber zu den Amis, die mehr Wert auf Balance und damit Hopfen legen, hier Chris Colby im BeerAndWineJournal, TheMadFermentationist, diverse Stilbeschreibungen bei byo.com und Joe Postma auf seriouseats.
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#25

Beitrag von HrXXLight » Sonntag 10. November 2019, 11:42

HrXXLight hat geschrieben:
Sonntag 10. November 2019, 08:20
Das Rezept gefällt mir.
Werde das wohl als Idee zu meinem nehmen, wenn ich ein 30l Whisky belegen will
Durch Glück leiht mir ein Bekannter sein leer gewordenes Bruichladdich Fass aus. Da kann man mal 30l brauen
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#26

Beitrag von ssegelhorst » Sonntag 10. November 2019, 11:57

HrXXLight hat geschrieben:
Sonntag 10. November 2019, 11:42
HrXXLight hat geschrieben:
Sonntag 10. November 2019, 08:20
Das Rezept gefällt mir.
Werde das wohl als Idee zu meinem nehmen, wenn ich ein 30l Whisky belegen will
Durch Glück leiht mir ein Bekannter sein leer gewordenes Bruichladdich Fass aus. Da kann man mal 30l brauen
:Shocked
Na das kann man wohl sagen!
____________________________________________________________________________
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#27

Beitrag von rakader » Sonntag 10. November 2019, 22:56

Kleines Update: Gerade kühlt der Sud runter. Fulminante Kakaonoten, dunkle Schokolade, das Ganze mit einer sehr ausgewogenen Fruchtigkeit durch Cascade - so wie ich's mir vorgestellt habe. Die verbrannten Röstaromen sind während des Brauens deutlich zurückgewichen. Auf dem Fass wird das ein großartiges Stöffchen…
…einzig die Hefe macht mir jetzt Sorgen. Habe einen Starter mit 1,8l etwas stärker angestellt, aber die WLP002 flokkuliert auch im Starter schon sehr stark. Deswegen habe ich gestern noch einen Ersatzstarter zur Vorsicht mit der Wyeast Scottish Ale angesetzt. Finger cross.
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#28

Beitrag von DerDallmann » Montag 11. November 2019, 06:35

Das ist ganz normal bei der 002. Die klumpt manchmal schon im Beutel.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

Hobbybrauer Stammtisch 21255 und Umgebung, bei Interesse PN
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Re: Petuschki RIS Russian Imperial Stout Rezeptentwicklung - Diskussion, Anregungen, Verbesserungen

#29

Beitrag von rakader » Montag 11. November 2019, 12:57

Danke. Nach 3 Stunden ging sie ab, zur Zeit nachgerade stürmisch :Bigsmile

Edit: …jetzt muss ich mir schnell ein Rezept für den übrigen Starter mit der Scottish Ale überlegen, mir schwebt ein Coffee Stout als Kooperation mit einer befreundeten Rösterei vor…
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