Bierfehler bei dunklen Malzen

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
Antworten
turbobock
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 12
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Bierfehler bei dunklen Malzen

#1

Beitrag von turbobock » Donnerstag 7. November 2019, 20:29

Hallo zusammen,

Ich bin auf der Suche nach der Ursache eines Bierfehlers, der bei mir regelmäßig bei der Verwendung von dunklen Malzen (insbesondere Münchner Malz) auftritt. Die Hefesorte ist eigentlich egal, ich hatte es schon bei Lager- und Ale-Hefen. Vom Fehlerbild her passt es allerdings nicht zu den klassischen Bierfehlern (Diacetyl, Oxidation, DMS, Acetaldehyd).

Es tritt es auch mal stärker und mal weniger stark auf - zuletzt habe ich das bei einem fränkischen Rotbier bemerkt. Das Jahr davor hatte ich es ohne den Fehler, dieses Jahr war er wieder da. Ich habe die Gärtemperatur in Verdacht, weil es dieses Jahr schon Mai war und dementsprechend die Gärtemperatur eher schon am oberen erlaubten Rand und dann die Lagertemperatur den ganzen Sommer zwischen 15°C und 20°C war.

Der Fehler ist leider wirklich schwer zu beschreiben, am Anfang geht es so in die Richtung Karamell, ist im Abgang aber bitter bis chemisch. Riechen tut man nichts, der Eindruck entsteht erst beim Trinken.

Hat von euch vielleicht jemand einen Tipp für mich, woran das liegen könnte?

Viele Grüße,
Manuel

Benutzeravatar
Bilbobreu
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 1064
Registriert: Samstag 16. März 2013, 12:32

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#2

Beitrag von Bilbobreu » Donnerstag 7. November 2019, 21:52

Moin,
das ist in der Ferndiagnose wirklich schwierig. Versuch doch mal Kontakt zu einem Hobbybrauerstammtisch in deiner Umgebung aufzunehmen und das Bier dort vorzustellen. Falls sich in deiner Nähe nichts ergibt, wäre eine andere Möglichkeit, eine Flasche an mich und eine an DerDerDasBierBraut zu versenden. Wir würden es dann bei den Stammtischen verkosten und Du hast zwei Meinungen ganz unabhängig voneinander. Bisher waren wir uns immer erstaunlich einig … aber wer weiß.
Gruß
Stefan
P.S.: Postanschrift gäbe es erforderlichenfalls dann per PN.

Benutzeravatar
danieldee
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 1501
Registriert: Montag 25. Juli 2016, 12:34
Wohnort: Bamberg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#3

Beitrag von danieldee » Freitag 8. November 2019, 07:18

turbobock hat geschrieben:
Donnerstag 7. November 2019, 20:29
Hallo zusammen,

Ich bin auf der Suche nach der Ursache eines Bierfehlers, der bei mir regelmäßig bei der Verwendung von dunklen Malzen (insbesondere Münchner Malz) auftritt. Die Hefesorte ist eigentlich egal, ich hatte es schon bei Lager- und Ale-Hefen. Vom Fehlerbild her passt es allerdings nicht zu den klassischen Bierfehlern (Diacetyl, Oxidation, DMS, Acetaldehyd).

Es tritt es auch mal stärker und mal weniger stark auf - zuletzt habe ich das bei einem fränkischen Rotbier bemerkt. Das Jahr davor hatte ich es ohne den Fehler, dieses Jahr war er wieder da. Ich habe die Gärtemperatur in Verdacht, weil es dieses Jahr schon Mai war und dementsprechend die Gärtemperatur eher schon am oberen erlaubten Rand und dann die Lagertemperatur den ganzen Sommer zwischen 15°C und 20°C war.

Der Fehler ist leider wirklich schwer zu beschreiben, am Anfang geht es so in die Richtung Karamell, ist im Abgang aber bitter bis chemisch. Riechen tut man nichts, der Eindruck entsteht erst beim Trinken.

Hat von euch vielleicht jemand einen Tipp für mich, woran das liegen könnte?

Viele Grüße,
Manuel
Diacetyl geht in hohen Mengen weg von buttrig hin zu Karamell.
Kannst du bitte Details posten zum Rotbier?
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
Benjamin Franklin

turbobock
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 12
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#4

Beitrag von turbobock » Samstag 9. November 2019, 21:48

Hallo zusammen,

Danke für die Rückmeldungen. Hier mal das Rezept für 40l:
- 8kg Pilsner
- 1kg Carared
- 1kg Melanoid

- Einmaischen bei 40°C
- 1. Rast bei 62°C, 30min
- 2. Rast bei 72°C, 20min
- 90min Kochzeit
- 70g Hallertauer Tradition (7% alpha), davon 3/4 90min, 1/4 15min
- Hefe: BREWFERM LAGER


Durch den Hinweis von danieldee habe ich mich nochmal mit dem Diacetyl beschäftigt - und ja, das klingt plausibel (https://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/). Ich werde morgen mal den Test mit Aufwärmen auf 60°C machen und berichten.
Falls das nicht weiterhilft, werde ich gerne das Angebot mit Verkostung annehmen.

Eine Frage bleibt aber: Sind dunkle Biere anfälliger für die Diacetylbildung? Und sehe ich es richtig, dass eine Lagerung bei 14-16°C abhilfe schafft?

Vielen Dank schonmal und einen schönen Abend noch.

Benutzeravatar
Bierjunge
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 3330
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 15:54

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#5

Beitrag von Bierjunge » Samstag 9. November 2019, 22:26

Ich glaube zwar nicht, dass dunkle Biere anfälliger sind, aber ich selber empfinde Diacetyl bei dunklen Bieren als deutlich störender: Bei hellen kann man wenigstens noch versuchen sich einzureden, das sei Böhmisches Pilsener und gehöre so. Bei dunklen finde ich es einfach gruselig.

Moritz

uli74
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 5940
Registriert: Mittwoch 21. September 2011, 19:43

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#6

Beitrag von uli74 » Samstag 9. November 2019, 22:27

10% Cara und 10% Mela ist schon ne Hausnummer... Ich würde beide stark reduzieren, ich wette damit löst sich Dein Problem von selber.
Gruss

Uli

turbobock
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 12
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#7

Beitrag von turbobock » Sonntag 10. November 2019, 20:02

Hallo zusammen,

ich habe heute mal den Diacetyltest (https://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/) gemacht (erhitzen auf 60°C und dann wieder abkühlen lassen). Allerdings würde ich den dabei auftretenden Geruch weiterhin nicht als "buttrig" bezeichen, der hat sich durch das Erhitzen nur verstärkt, riecht aber gleich wie im kalten Zustand (eher richtung Karamell, aber stechend).

Des Weiteren habe ich mal den PH Wert von meiner Biere gemessen, wobei ich dazu sagen muss, dass die Skala nur bis 4 geht.
Rotbier: PH 4.4
Heller Bock: PH 4.0

Ist das ungewöhnlich niedrig?

Den Hinweis oben, das ich den Anteil an Carared und Melanoid reduzieren könnte stimmt sicher - damit wäre das Problem sicherlich behoben - aber dann ist es auch kein fränkisches Rotbier mehr. Und das ist ja nichtmal sonderlich dunkel.

Eine andere Frage: Falls Diacetyl mein Problem ist, wie kann man es (nachträglich) wieder abbauen? Zu diesem Thema habe ich unterschiedliche Aussagen gelesen. Richard Lehrl schreibt in seinem Buch "Bier brauen": "Zur Nachgärung wird die Temperatur auf 7°C abgesenkt. In dieser Phase, die auch Diacetylrast genannt wird, erfolgt ein weiterer Abbau dieses unwünschten Nebenprodukts". Im Artikel oben wird eine Diacetylrast von 14-16°C vorgeschlagen - das ist schon bissl was anderes...



Viele Grüße,
Manuel

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#8

Beitrag von Pivnice » Sonntag 10. November 2019, 20:16

JA - den Anteil Carared und Melanoid reduzieren
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 42#p326055
Ich zitiere gulp
Fränkisches Rotbier ist ein Fantasiekonstrukt und insofern kann das auch jeder brauen wie er will.
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#9

Beitrag von Pivnice » Sonntag 10. November 2019, 20:23

turbobock hat geschrieben:
Sonntag 10. November 2019, 20:02
Diacetyl mein Problem ? Zu diesem Thema habe ich unterschiedliche Aussagen gelesen.
ein- bis zwei­tä­gi­ge Dia­ce­tyl­rast bei 14–16°C

die olle Diacetyl-Kamelle: 7 Grad - von Richard Lehrl
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=12709
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

turbobock
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 12
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#10

Beitrag von turbobock » Sonntag 10. November 2019, 22:01

Nochmal zur ursprünglichen Frage zurück: warum ist der Anteil dunkler Malzsorten überhaupt ein Problem? Gibt es dafür einen Grund? Ehrlich gesagt finde ich das Rezept für das fränkische Rotbier ansonsten schon gut und ich hatte es auch wie gesagt auch schon ohne den Fehler hinbekommen.
Daher bin ich ja auf der Suche nach einer Vorgehensweise um den Fehler zu korrigieren. Die Diacetylrast werde ich auf jeden Fall probieren.
Verstehen würde ich es trotzdem gerne, was das mit dem dunklen Malz zu tun hat...

uli74
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 5940
Registriert: Mittwoch 21. September 2011, 19:43

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#11

Beitrag von uli74 » Sonntag 10. November 2019, 23:52

Dunkle Malzsorten sind grundsätzlich gar kein Problem. 100% Münchner Malz gibt ein absolut massenkompatibles Bier ohne irgendwelchen Fehlgeschmack. Das kann man durchaus erfolgreich mit Spezialmalzen aufpeppen, aber da gibts dann halt auch Grenzen die erfahrungsgemäß ab gewissen Anteilen in der Schüttung eher ins negative umschlagen.

Weniger ist da mehr.
Gruss

Uli

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#12

Beitrag von Pivnice » Montag 11. November 2019, 09:14

turbobock hat geschrieben:
Sonntag 10. November 2019, 22:01
warum ist der Anteil dunkler Malzsorten überhaupt ein Problem?
turbobock: Du schreibst allgemein von dunklen Malzsorten
Wie Uli bereits vor mir geschrieben hat: Du solltest differenzieren zwischen aromatisierenden dunklen Spezialmalzen wie Karamellmalz / Melanoidinmalz (weniger ist mehr) und dunklem Malz als Basismalz - Schüt­tungs­an­teil bis zu 100% möglich
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

turbobock
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 12
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#13

Beitrag von turbobock » Montag 11. November 2019, 11:21

Der Grund, warum ich nicht zwischen den Malzsorten unterschieden habe: mir ist der gleiche Fehler auch schon mit Münchner Malz passiert. Mit hellen Malzen dagegen noch nie.

Daher kam meine Vermutung, dass es was mit dem Röstgrad zu tun hat.

Ein Unterschied mit dunkleren Malzen ist ja schon der PH Wert, zumindest beim Einmaischen. Ob es bei der Gärung noch einen Unterschied macht, weiß ich nicht.

Das versuche ich ja gerade herauszufinden...

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#14

Beitrag von Pivnice » Montag 11. November 2019, 12:19

turbobock hat geschrieben:
Montag 11. November 2019, 11:21
Vermutung, dass es was mit dem Röstgrad zu tun hat.
Münchner Malz ist nicht geröstet
Beim Darren wird tro­cke­ne, war­me Luft durch das Malz gebla­sen.

Du hast dein Rotbier, bei dem du Geschmacksfehler wahrgenommen hast, mit Pilsner Carared Melanoid gebraut - nicht mit Münchner Malz
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#15

Beitrag von Pivnice » Montag 11. November 2019, 15:47

Englischer Leitfaden zu Bierfehlern
https://www.nottingham.ac.uk/bioscience ... avours.pdf
Diacetyl
1.Hefe
2.Infektion mit Lactobacillus & Pediococcus spp, Wildhefen

schon Mai war und dementsprechend die Gärtemperatur ... und dann die Lagertemperatur den ganzen Sommer zwischen 15°C und 20°C

plus Autolyse und Oxidation
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

Benutzeravatar
SaltCityBrew
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 155
Registriert: Freitag 8. Juni 2018, 20:11
Wohnort: Lüneburg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#16

Beitrag von SaltCityBrew » Montag 11. November 2019, 20:40

Hallo Manuel,
ich hatte auch mal mit soeinem Problem zu kämpfen. Der Fehlgeschmack, den du beschreibst könnte in die gleiche Richtung gehen.
Den Thread dazu findest du hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=18144
Ich hatte auch erst dunkle Malze im Verdacht. Alle Biere hattenMünchener und/oder Wiener Malz drin.
Ich weiss nun aber defenitiv, dass es nicht das Malz war. Dann hatte ich die Hefe im Verdacht, danach dann Oxidation...
Ich kann bis heute nicht sagen, woran es lag, aber ich habe es in den Griff bekommen.
Was ich gemacht habe: Ich benutze die verdächtige Hefe nicht mehr, ich achte auf Oxidation, ich vergäre nun im Incbird gesteuertem Kühlschrank, ich kühle nach dem Kochen direkt auf Anstelltemperatur (kein Übernachtabkühlen mehr), ich nutze kein ChemiproOxy mehr und was denke ich am wichtigsten ist, ich wasche die Flaschen kurzfristig vorm Abfüllen aus und desinfiziere dann nochmals mit Starsan. Vorher standen die Flaschen schonmal mehrer Wochen gewaschen kopfüber in der Kiste im Keller.
Was von all den Veränderungen nun wirklich was gebracht hat weiss ich leider nicht, aber ich werde meinen Brauprozess nicht mehr ändern solange es so funktioniert.
Ich habe Proben an Forumsmitglieder geschickt, die sich als Vekoster angeboten haben (siehe den genannten Thread) das hat mir wirklich weiter geholfen und kann ich nur empfehlen! Wenn sich da jemand anbietet, nimm die Hilfe an!
Letztendlich kann ich nur sagen, dass ich nicht glaube, dass dein Problem am Malz liegt.....
"Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken"
(Martin Luther)

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#17

Beitrag von Pivnice » Dienstag 12. November 2019, 08:55

Hallo Dennis
gute idee daß du hier auf deinen Thread vom Juni 2018 verweist.
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

Benutzeravatar
SaltCityBrew
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 155
Registriert: Freitag 8. Juni 2018, 20:11
Wohnort: Lüneburg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#18

Beitrag von SaltCityBrew » Dienstag 12. November 2019, 09:24

Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 12. November 2019, 08:55
Hallo Dennis
gute idee daß du hier auf deinen Thread vom Juni 2018 verweist.
Ach so, ich wusste nicht dass Threads und darin enthaltene Probleme ein Verfallsdatum haben....
"Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken"
(Martin Luther)

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#19

Beitrag von Pivnice » Dienstag 12. November 2019, 11:10

du hast mich leider mist-verstanden
keineswegs war ich ironisch
im Gegenteil - gute Threads haben KEIN Verfallsdatum sondern dienen als Referenz !
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

Benutzeravatar
SaltCityBrew
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 155
Registriert: Freitag 8. Juni 2018, 20:11
Wohnort: Lüneburg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#20

Beitrag von SaltCityBrew » Dienstag 12. November 2019, 13:01

Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 12. November 2019, 11:10
du hast mich leider mist-verstanden
keineswegs war ich ironisch
im Gegenteil - gute Threads haben KEIN Verfallsdatum sondern dienen als Referenz !
Hab deinen Post dann wirklich falsch aufgefasst.
Da muss ich mich wohl entschuldigen, sorry.
"Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken"
(Martin Luther)

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 940
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#21

Beitrag von Pivnice » Dienstag 12. November 2019, 22:18

und hier noch eine Lektüreempfehlung:
Technologische Maßnahmen zur Erzielung malzaromatischer dunkler Biere hoher Geschmacksstabilität nach Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in ausgewählten dunklen Bieren
Preuß, Thomas 2001
Dissertation Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan

https://mediatum.ub.tum.de/603241
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

turbobock
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 12
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#22

Beitrag von turbobock » Freitag 15. November 2019, 20:24

kurzes Update:

Ich habe heute mal einen Vergleich des Rotbieres gemacht und zwar hatte ich es den Sommer über an 2 verschiedenen Lagerorten. Ein Lagerort (Gewölbekeller) war deutlich kühler als der andere (Werkstatt).
Der Unterschied war deutlich zu riechen und zu schmecken. Daher ist die Lagertemperatur auf jeden Fall ein Grund für den Bierfehler.

Vielen Dank auch für die vielen hilfreichen Tipps und sobald die 2 Verkoster meine Biere bekommen haben, werden ich berichten, was ihre Meinung dazu war.

bwanapombe
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 596
Registriert: Dienstag 4. November 2014, 10:19

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#23

Beitrag von bwanapombe » Freitag 15. November 2019, 21:28

War das Bier am kühleren oder am wärmeren Ort fehlerhaft?

Dirk
Stay thirsty!

Benutzeravatar
jkmanfred
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 62
Registriert: Sonntag 18. November 2018, 19:55

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#24

Beitrag von jkmanfred » Samstag 16. November 2019, 10:34

bwanapombe hat geschrieben:
Freitag 15. November 2019, 21:28
War das Bier am kühleren oder am wärmeren Ort fehlerhaft?

Dirk
lass mich raten: am wärmeren?!

gruß
manfred
Liebe ist vergänglich, der Durst bleibt lebenslänglich. :Drink

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12920
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#25

Beitrag von flying » Samstag 16. November 2019, 17:03

HMF..?

Ich empfinde diese komischen, selbsternannten "Rotbiere" mit Unmengen an Melanoidinmalz die es im Handel gibt als absolut untrinkbar. Ich kann mir jedenfalls vorstellen was Du mit widerlich- süßlichen- Chemie- Backaroma meinst. Ich denke an irgendwelchen Furane, Streckeraldehyde als Abbauprodukte.?
Die Tschechen bekommen das bei manchen dunklen Böcken besser hin. Da schmecken die Abbau/Reifearomen nicht nach ekelhafter Chemiebittermandel sondern nach Vanille- Sahne... :Drink
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

turbobock
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 12
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#26

Beitrag von turbobock » Sonntag 17. November 2019, 07:46

Ja sorry, das war mir wohl zu selbstverständlich: das wärmere war fehlerhaft.

Und nochmal zum Rezept: den Fehlgeschmackt hatte ich auch schon bei Bockbieren aus Münchner Malz, ganz ohne Melanoidinmalz, daran liegt mein Bierfehler also nicht.

bwanapombe
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 596
Registriert: Dienstag 4. November 2014, 10:19

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#27

Beitrag von bwanapombe » Sonntag 17. November 2019, 11:32

turbobock hat geschrieben:
Sonntag 17. November 2019, 07:46
Ja sorry, das war mir wohl zu selbstverständlich: das wärmere war fehlerhaft.
...
Wenn ich hätte raten müssen, hätte ich auch auf das wärmere getippt. Aber ich habe schon die sprichwörtlichen Pferde kotzen sehen.

Schaun wir mal, was die Verkoster sagen. Wärme könnte ja doch auch eine Infektion sein, die sich da üppig breit macht. Dann wäre die Frage, warum nicht bei den hellen Malzen.

Dirk
Stay thirsty!

Benutzeravatar
Bilbobreu
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 1064
Registriert: Samstag 16. März 2013, 12:32

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#28

Beitrag von Bilbobreu » Donnerstag 12. Dezember 2019, 12:15

Moin,
so der Rostocker Stammtisch hat getagt und Manuels Bier verkostet. Unsren Eindruck will ich euch nicht vorenthalten. Gleich vorweg, den von Manuel beschriebenen Fehler/Misston haben wir nicht nachvollziehen können. Insbesondere eine kausale Verknüpfung mit dunklen Malzen schien uns nichts nachvollziehbar.
Aber der Reihe nach:
Geruch: einhellige Meinung (außer meiner eigenen) war eine deutliche Note von gekochtem Mais
Geschmack: trotz der wahrnehmbaren aber noch nicht unangenehmen „Mastigkeit“ des hohen Anteils an Cara-/Melanoidinmalzen insgesamt überraschend wenig malzig; sehr trocken mit offenbar hohem Vergärungsgrad (?); leichte Honig- und Pappenoten von der bei Hobbybrauerbieren erwartbaren Oxidation aber noch nicht unangenehm stark; leichte Säure aber nicht in Richtung milchsauer oder essigsauer durch Infektion; wiederum deutlich Mais (Wobei ich zugeben muss, dass das die Meinung der anderen war. Ich selbst weiß von mir, dass ich bei DMS extrem unsensibel bin und das kaum schmecke und rieche). Definitiv kein nennenswertes Diacetyl und Acetaldehyd.
Bewertung: keine Infektion; Oxidation nicht über das bei Hobbybrauerbieren erwartbare Maß hinaus; aber offenbar ein Problem mit DMS
Die Lösung für das DMS-Problem dürfte relativ einfach sein: Kochzeit verlängern/Kochintensität erhöhen/Rückfluss von Kondenswasser in die Würze vermeiden

Auch wenn wir Manuels Problem mit dem Bier nicht nachvollziehen konnten, hoffe ich, dass unsere Einschätzung weiterhilft.
Hopfige Grüße
Stefan

Benutzeravatar
§11
Moderator
Moderator
Beiträge: 7224
Registriert: Freitag 30. Oktober 2015, 08:24

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#29

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Dezember 2019, 13:49

Jetzt mal weg von der Praxis, die ich ja nicht beurteilen kann, weil ich weder das Bier verkostet habe, noch beim Brauen dabei war.

Ich glaube bei deinem Fehlaroma muss man zwei Dinge unterscheiden. Du beschreibst es als " am Anfang geht es so in die Richtung Karamell, ist im Abgang aber bitter bis chemisch". Meiner Meinung nach ist der Anfang (Karamell) der hohen Gabe an Melanoidin geschuldet. In Kombination mit Cara Red hätte ich das auch so erwartet.

Springen wir ganz zum Ende. Da wird es chemisch. Auch das ist für mich eine Eigenschaft die Malze mit hohem Melanoidin- Konzentrationen mit sich bringen. Beide Malze fallen unter diese Kategorie. Bleibt die Bittere, die scheinbar bei hohen Lagertemperaturen stärker ausgeprägt ist und scheinbar nur bei dunklen Malzen auftaucht. Beides trifft auch ein Phänomen zu, auf Eiweißbittere. Dunkle Malze und Melanoidine werden, wenn es der Mälzer richtig macht, aus eiweißreichen Gerstensorten oder Partien gemacht. Warum? Melanoidine sind Produkte der Maillard- Reaktion, also einer Reaktion aus Zucker mit Aminosäuren das Gleiche gilt, wie der Name schon sagt, für die Maillard- Produkte, die unter anderem das dunkle Malz dunkel machen. Um davon genügend zu haben, nimmt der Mälzer eiweißreiche Gerste/ Partien und löst sie stärker als er das bei hellen Malzen macht, wo er ja die Zufärbung gering halten will.

Ein letztes Phänomen, das den Unterschied kalt- warm erklären könnte, stellt die sogenannte Hefebittere da. Diese tritt vor allem beim Abbau von Hefezellen auf.

Was kannst du dagegen machen? (das ist meine persönliche Meinung, also was ich ändern würde)
1.) Ich würde den Anteil Cara Red und Melanoidin Malz verringern und zwar zu Gunsten eines roten Basismalzes wie Red X und der Zugabe von Farbmalz (eine alte Brauerregel sagt, um eine bestimmte Farbe zu erreichen, nimm das dunkelste Malz --> weniger Menge = weniger Einfluss auf den Geschmack)

2.) Viele Dinge werden leider oft verallgemeinert. Das gilt auch für die Aussage moderne Malze brauchen keine Eiweißrast. Auch ohne Chargenanalyse sieht man in den allgemeinen Angaben das dunkle Malze einen höheren Proteingehalt haben. Bei den letzten Ernten war der Proteingehalt im allgemeinen höher, der Mälzer ist aber durch die Technologie und die Specifiactionen vieler Brauereien, bei hellem Malz sehr eingeschränkt was die Verwendung solcher Gerster mit hohem Proteingehalt angeht. Um die Kosten in den Griff zu bekommen kann man davon ausgehen das er deshalb dunkle Malze aus Gerste macht deren Eiweißgehalt am oberen Limit seiner Specification liegt, da er im Prozess Eiweiß braucht und damit Eiweiß abbaut, was Ihm hilft unter den Grenzwerten zu bleiben die er in seiner Specification angibt. Ich maische solche Malze bei Eiweißrasttemperatur ein und fang dann an aufzuheizen um dem entgegen zu lenken.

3.) Die Hefebittere wird vor allem durch geschädigte und tote Hefe hervorgerufen. Hier ist bei Trockenhefen sicherlich das Anstellen von Bedeutung. Es gibt Untersuchungen das, in Abhängigkeit vom Hefestamm und dem Trocknungsverfahren, beim Auftreuen auf die Würze, ein Grossteil der Hefen über den Jordan geht. Das gleiche gilt beim Trocknen der Hefe. Ich kann zum Beispiel bei Brewferm keine Angabe zur Anzahl an lebenden Zellen finden, wie es z.B. bei Lallemand üblich ist. Um dem zu begegnen würde ich auf jeden Fall einen Starter machen und diesen dekandieren. Eventuel würde ich auf eine andere Hefe umsteigen. Ich hab heute nur ein paar Meinungen zur Hefe überflogen, aber die decken sich teilweise mit deiner Erfahrung.

4.) Ein weiterer Punkt um Hefebittere vorzubeugen ist sauberes Schlauchen vom Geläger nach der Hauptgärung. Das hilft auch gegen Eiweißbittere, ist also doppelt wichtig, weil im Geläger, neben Hefen, auch Eiweiß und Protein-Gerbstoff Komplexe ausfallen. Ich zum Beispiel schlauche fast alle meine Biere

5.) Wichtiger Punkt gegen Eiweißbittere ist eine sorgfältige Abtrennung des Trubes. D.h. zum einen hilft es die Würze in der Pfanne zu kühlen und dann erst den Trub abzutrennen. Der Grund hierfür ist nicht nur das so auch der Kühltrub abgeschieden wird, sondern das der Hopfentreber als "Kristalisations" Keim fungiert und sich damit größere Agglumerate bilden, die besser im Whirlpool oder Monofilament Filter abgetrennt werden. Ich, zum Beispiel kühle in der Pfanne, lass den Trub absetzen und zieh dann von oberhalb des Trube durh einen Monofilamentfilter, als Polizeifilter, ab.

6.) Auch ein Abschöpfen der Hopfenharze kann hier helfen. Es handelt sich nämlich mitnichten nur um Hopfenharze sondern auch um (Hopfen-) Gerbstoff- Eiweißkomplexe. Die fallen aus weil der pH Wert mit dem Einsetzen der Gärung sinkt (Stichwort pH Sturz). Beides, die Hopfengerbstoffe, die Hopfenharze aber auch das Protein kann zu einer unangenehmen nachhängenden Bitter führen.

7.) Je mehr Hefe in der Flasche ist, desto mehr Hefe kann absterben und zu Hefebittere führen. Ich lasse meine Biere, bei Flaschen oder Fassgärung, komplett ausgären, senke die Temperatur ab und schlauche das Bier oberhalb der Hefe um möglichst wenig Hefe mit abzufüllen. Grundsätzlich (gilt auch für das Abziehen aus der Pfanne) bin ich nicht zu geizig und verwerfe lieber mehr, hab dafür aber deutlich besseres Bier.

8.) UG Hefe ist recht empfindlich gegenüber Wårme. Sie arbeitet schneller, vermehrt sich schneller, stirbt aber leider auch schneller. Ein Leben auf der Überholspur fordert seinen Tribut. Persönlich bevorzuge ich eine lange kalte Gärung mit anschließend langer kalter Lagerung gegenüber technologischen Winkelzügen wie gegen Ende der Gärung Warmtage (Stichwort Diacetylrast) einzulegen. Klar, das macht die Industrie auch, denen ist aber eine gestresste Hefe egal, weil danach, vor der Flasche, der Filter kommt, der den Hefefriedhof aufräumt.

So, ich hoffe das erschlägt dich jetzt nicht, aber vielleicht findest du ja den ein oder anderen Punkt der auch dir hilft

Schöne Grüße

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 7001
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#30

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 12. Dezember 2019, 15:48

Wir hatten auch eine Flasche zum Testen hier.

Nach der Beschreibung von Stefan vermute ich stark, dass wir zwei unterschiedliche Biere zum Verkosten bekommen haben?

Als wir das Bier Ende November verkostet haben, hatte ich diesen Thread erst bis #3 gelesen. Die Flasche war unbeschriftet und es lag kein Beipackzettel dabei.

Wir sind also blind an die Verkostung herangegangen und wussten zu diesem Zeitpunkt nicht, was wir im Glas hatten.

Bierfarbe: 16-18 EBC

Schaum: feinporig, recht stabil, gut karbonisiert

Geruch: unauffällig, leicht Richtung Karamel, Honig

Mundgefühl: vollmundig, alkoholisch, keine Säure, weich, ordentlich Körper, Toast, Honig, im Abgang ähnlich Weizenbock / belg. Triple (also spürbar alkohol, fruchtige - etwas bananige - Ester, phenolischer Stich)

Geschätzte STW: 15-17°P

Optik:
heller Bernstein
trüb (Proteintrübung - nachgewiesen mit 5%iger Natronlauge)

Fehlaromen:
- keine Anzeichen für eine Kontamination
- deutlicher Stich von Ethylacetat und höheren Alkoholen
- Ethylacetat so stark, dass es chemisch-lösemittelartig auf der Zunge liegen bleibt
- bis zum Antrunk "ganz OK", nach dem ersten Schluck alles Andere als leicht zu trinken :Wink , besonders in der Kombination "Lösemittel" und "schweflig/phenolischer Stich"

Wir haben beim Stil zwischen Weizenbock und Triple geschwankt und haben uns aufgrund des "gefühlt" hohen Restextraktes und der Trübung auf einen hellen Weizenbock geeinigt, bei dem die Gärung aus dem Ruder gelaufen ist.

Ja ... und dann habe ich das Rezept in Post #4 gelesen und eben die Bewertung des "MV Teams". :Bigsmile
Ehrlich, als ich gelesen habe, dass wir ein Lager vor uns hatten, wäre ich fast vom Glauben abgefallen. :Wink

Wenn ich anhand der Infos aus den ersten Posts raten müsste:
- Stammwürze war durch gute Sudhausarbeit ein paar °P über dem Planwert
- auf Zielstammwürze verdünnt wurde nicht
- die Temperatur der Anstellwürze war beim Pitchen noch etwas zu hoch, auch bedingt durch den "warmen Mai"
- Hefemenge, STW und Anstellmenge waren nicht "genau" abgestimmt
- die Gärung verlief ungeführt, bei Raumtemperatur
- In dem Gäreimer wurde zuvor ein Weißbier vergoren? ( :Wink )

Die Lagerhefe könnte den schwefligen Stich erklären. Bei Underpitching auch die Ester und bei zu warmer Gärführung ebenfalls die höheren Alkohole und das Ethylacetat.

PS:
Mit den dunklen Malzen hast du keine Probleme. Das Mela kam geschmacklich, trotz 10% Schüttungsanteil, kaum durch. War das schon etwas älter? Das CaraRED war dafür sehr präsent.
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Donnerstag 12. Dezember 2019, 17:09, insgesamt 1-mal geändert.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ? Aus Zeitgründen derzeit kein Hefeversand.

Benutzeravatar
§11
Moderator
Moderator
Beiträge: 7224
Registriert: Freitag 30. Oktober 2015, 08:24

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#31

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Dezember 2019, 16:15

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 12. Dezember 2019, 15:48
Wir hatten auch eine Flasche zum Testen hier.

[...]
Optik:
heller Bernstein
trüb (Proteintrübung - nachgewiesen mit 5%iger Natronlauge)


[...]
Dieses Ergebnis asst gut zur vermuteten Eiweißbittere
AA.JPG
AA.JPG (50.86 KiB) 1341 mal betrachtet
Quelle: https://books.google.com/books?id=GLnyD ... er&f=false
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

Benutzeravatar
Bilbobreu
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 1064
Registriert: Samstag 16. März 2013, 12:32

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#32

Beitrag von Bilbobreu » Donnerstag 12. Dezember 2019, 16:25

Nun ja aber die im Ausgangspost beschriebene Bittere haben wir nicht nachvollziehen können. Und, wenn ich das richtig lese, Jens und seine Truppe auch nicht.
Die Beschreibung (keine Säure, spürbar Alkohol, fruchtige etwas bananige Ester) passt auch so gar nicht zu dem Bier, dass wir getestet haben. :Grübel

Benutzeravatar
§11
Moderator
Moderator
Beiträge: 7224
Registriert: Freitag 30. Oktober 2015, 08:24

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#33

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Dezember 2019, 16:30

Bilbobreu hat geschrieben:
Donnerstag 12. Dezember 2019, 16:25
Nun ja aber die im Ausgangspost beschriebene Bittere haben wir nicht nachvollziehen können. Und, wenn ich das richtig lese, Jens und seine Truppe auch nicht.
Die Beschreibung (keine Säure, spürbar Alkohol, fruchtige etwas bananige Ester) passt auch so gar nicht zu dem Bier, dass wir getestet haben. :Grübel
Das Schaf im Wolfspelz oder doch der Wolf im Schafpelz? :Grübel
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 7001
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#34

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 12. Dezember 2019, 16:37

Sorry. Hatte ich vergessen.

Als bitter empfanden wir das Bier auch nicht.

Das kann man sich jetzt auch wieder schön reden:
- Rezept: fränkisches Rotbier -> ohnehin wenig IBU
- hohe STW, viel Körper -> gefühlte Bittere nimmt ab

Am Ende ist noch Platz für etwas Eiweißbittere, ohne dass das Bier dadurch bitter wirkt.

@Stefan
Faszinierend, wie stark das Ergebnis auseinander geht, oder?
Falls das nochmal passiert treffen wir uns alle irgendwo in der Mitte und verkosten über Kreuz. :Bigsmile
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ? Aus Zeitgründen derzeit kein Hefeversand.

turbobock
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 12
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#35

Beitrag von turbobock » Donnerstag 12. Dezember 2019, 20:10

Hallo Jens und Stefan,

vielen lieben Dank für eure Mühe und dass ihr das Bier verkostet habt. Ich dachte, ich antworte euch hier im Forum, damit es für alle transparent ist.
@ Stefan (Bilbobreu):
Als ich deine Rückmeldung heute gelesen habe, hat es mich schon etwas gewundert, weil die Beschreibung so gar nicht zu meinem Geschmacksempfinden passt. Zunächst dachte ich ok - so unterschiedlich sind die Geschmäcker, aber als dann Jens seine Rückmeldung gepostet hat, war ich mir sicher: Das war nicht das Rotbier was ihr da verkostet habt. Leider, da muss ich mir selbst an die Nase fassen, hatte ich die Flasche nicht nochmal beschriftet (nur auf dem Paket stand der Absender), daher ist es gut möglich, dass etwas durcheinander gekommen ist. War es denn überhaupt rötlich?
Daher macht es vermutlich jetzt auch keinen Sinn, großartig weiter darüber zu spekulieren. Aber trotzdem vielen Dank für eure Mithilfe.

@ Jens (DerDerDasBierBraut):
Deine Rückmeldung passt ziemlich genau zu meinem Geschmacksempfinden und deine Vermutung, dass die Vergärung und die Lagerung schief gelaufen ist, deckt sich auch mit meinem Eindruck nach all den Posts hier im Thread und zudem mit dem unterschiedlichen Ergebnis, je nach Lagerort dieses Bieres (bzw. Brauzeitpunkt von vorigen Braugängen). Der üble Geschmack im Abgang ist also vermutlich auf Ethylacetat, ungewünschte Ester und höhere Alkohole zurückzuführen. Warum mich dieser Geschmack bei dunklen Bieren mehr stört, kann ich nicht sagen - ist aber so (über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten). Das war ja der Grund, warum ich einen Zusammenhang mit den dunklen Malzen vermutet hatte (was nun mehrfach plausibel wiederlegt wurde).

Noch zu deiner Frage Jens: Das Melanoidinmalz war ca. 6 Monate bei mir gelagert (ungeschrotet). Kann sein, dass es dadurch nicht so stark durchkommt.

Abschließend möchte ich allen Mithelfenden danken, ich habe viel aus der Diskussion hier gelernt.

Viele Grüße,
Manuel

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 7001
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#36

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 12. Dezember 2019, 22:10

Puh, Glück gehabt. Wenn es zwei verschiedene Biere waren, dann erklärt das die unterschiedlichen Eindrücke bei uns. Ich hatte schon befürchtet, dass wir alle zwangsweise beim Sensorikseminar nachsitzen müssen, um die Geschmacksnerven zu eichen. :Wink

Dann ist deine nächste Aufgabe, zukünftig deine Hefe viel mehr "lieb" zu haben.
Also passende Anstelltemperatur, passende "effektive" Gärtemperatur (im Gäreimer), passende Hefemenge zum Biertyp und zur STW, passende Anstelltechnik (Temperaturdelta, ggf. Belüften, ggf. ordentlich Rehydrieren).

Danke für die Rückmeldung und die Möglichkeit zum Fehlaromentraining. :Greets
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ? Aus Zeitgründen derzeit kein Hefeversand.

Benutzeravatar
Bilbobreu
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 1064
Registriert: Samstag 16. März 2013, 12:32

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#37

Beitrag von Bilbobreu » Donnerstag 12. Dezember 2019, 23:38

Auch ich bin beruhigt. Wenn du jetzt geschworen hättest, dass wir dasselbe Bier verkostet haben, dann hätte ich dich um eine dritte Flasche bitten müssen, damit wir die nochmal zusammen verkosten. Die Unterschiede waren bei aller Individualität und Subjektivität von Geschmackseindrücken doch verblüffend und irritierend groß.
Schönen Abend
Stefan

Antworten