Bierfehler bei dunklen Malzen

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
Antworten
turbobock
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Bierfehler bei dunklen Malzen

#1

Beitrag von turbobock » Donnerstag 7. November 2019, 20:29

Hallo zusammen,

Ich bin auf der Suche nach der Ursache eines Bierfehlers, der bei mir regelmäßig bei der Verwendung von dunklen Malzen (insbesondere Münchner Malz) auftritt. Die Hefesorte ist eigentlich egal, ich hatte es schon bei Lager- und Ale-Hefen. Vom Fehlerbild her passt es allerdings nicht zu den klassischen Bierfehlern (Diacetyl, Oxidation, DMS, Acetaldehyd).

Es tritt es auch mal stärker und mal weniger stark auf - zuletzt habe ich das bei einem fränkischen Rotbier bemerkt. Das Jahr davor hatte ich es ohne den Fehler, dieses Jahr war er wieder da. Ich habe die Gärtemperatur in Verdacht, weil es dieses Jahr schon Mai war und dementsprechend die Gärtemperatur eher schon am oberen erlaubten Rand und dann die Lagertemperatur den ganzen Sommer zwischen 15°C und 20°C war.

Der Fehler ist leider wirklich schwer zu beschreiben, am Anfang geht es so in die Richtung Karamell, ist im Abgang aber bitter bis chemisch. Riechen tut man nichts, der Eindruck entsteht erst beim Trinken.

Hat von euch vielleicht jemand einen Tipp für mich, woran das liegen könnte?

Viele Grüße,
Manuel

Benutzeravatar
Bilbobreu
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 986
Registriert: Samstag 16. März 2013, 12:32

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#2

Beitrag von Bilbobreu » Donnerstag 7. November 2019, 21:52

Moin,
das ist in der Ferndiagnose wirklich schwierig. Versuch doch mal Kontakt zu einem Hobbybrauerstammtisch in deiner Umgebung aufzunehmen und das Bier dort vorzustellen. Falls sich in deiner Nähe nichts ergibt, wäre eine andere Möglichkeit, eine Flasche an mich und eine an DerDerDasBierBraut zu versenden. Wir würden es dann bei den Stammtischen verkosten und Du hast zwei Meinungen ganz unabhängig voneinander. Bisher waren wir uns immer erstaunlich einig … aber wer weiß.
Gruß
Stefan
P.S.: Postanschrift gäbe es erforderlichenfalls dann per PN.

Benutzeravatar
danieldee
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1379
Registriert: Montag 25. Juli 2016, 12:34
Wohnort: Bamberg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#3

Beitrag von danieldee » Freitag 8. November 2019, 07:18

turbobock hat geschrieben:
Donnerstag 7. November 2019, 20:29
Hallo zusammen,

Ich bin auf der Suche nach der Ursache eines Bierfehlers, der bei mir regelmäßig bei der Verwendung von dunklen Malzen (insbesondere Münchner Malz) auftritt. Die Hefesorte ist eigentlich egal, ich hatte es schon bei Lager- und Ale-Hefen. Vom Fehlerbild her passt es allerdings nicht zu den klassischen Bierfehlern (Diacetyl, Oxidation, DMS, Acetaldehyd).

Es tritt es auch mal stärker und mal weniger stark auf - zuletzt habe ich das bei einem fränkischen Rotbier bemerkt. Das Jahr davor hatte ich es ohne den Fehler, dieses Jahr war er wieder da. Ich habe die Gärtemperatur in Verdacht, weil es dieses Jahr schon Mai war und dementsprechend die Gärtemperatur eher schon am oberen erlaubten Rand und dann die Lagertemperatur den ganzen Sommer zwischen 15°C und 20°C war.

Der Fehler ist leider wirklich schwer zu beschreiben, am Anfang geht es so in die Richtung Karamell, ist im Abgang aber bitter bis chemisch. Riechen tut man nichts, der Eindruck entsteht erst beim Trinken.

Hat von euch vielleicht jemand einen Tipp für mich, woran das liegen könnte?

Viele Grüße,
Manuel
Diacetyl geht in hohen Mengen weg von buttrig hin zu Karamell.
Kannst du bitte Details posten zum Rotbier?
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
Benjamin Franklin

turbobock
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#4

Beitrag von turbobock » Samstag 9. November 2019, 21:48

Hallo zusammen,

Danke für die Rückmeldungen. Hier mal das Rezept für 40l:
- 8kg Pilsner
- 1kg Carared
- 1kg Melanoid

- Einmaischen bei 40°C
- 1. Rast bei 62°C, 30min
- 2. Rast bei 72°C, 20min
- 90min Kochzeit
- 70g Hallertauer Tradition (7% alpha), davon 3/4 90min, 1/4 15min
- Hefe: BREWFERM LAGER


Durch den Hinweis von danieldee habe ich mich nochmal mit dem Diacetyl beschäftigt - und ja, das klingt plausibel (https://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/). Ich werde morgen mal den Test mit Aufwärmen auf 60°C machen und berichten.
Falls das nicht weiterhilft, werde ich gerne das Angebot mit Verkostung annehmen.

Eine Frage bleibt aber: Sind dunkle Biere anfälliger für die Diacetylbildung? Und sehe ich es richtig, dass eine Lagerung bei 14-16°C abhilfe schafft?

Vielen Dank schonmal und einen schönen Abend noch.

Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3196
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 15:54

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#5

Beitrag von Bierjunge » Samstag 9. November 2019, 22:26

Ich glaube zwar nicht, dass dunkle Biere anfälliger sind, aber ich selber empfinde Diacetyl bei dunklen Bieren als deutlich störender: Bei hellen kann man wenigstens noch versuchen sich einzureden, das sei Böhmisches Pilsener und gehöre so. Bei dunklen finde ich es einfach gruselig.

Moritz

uli74
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 5811
Registriert: Mittwoch 21. September 2011, 19:43

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#6

Beitrag von uli74 » Samstag 9. November 2019, 22:27

10% Cara und 10% Mela ist schon ne Hausnummer... Ich würde beide stark reduzieren, ich wette damit löst sich Dein Problem von selber.
Gruss

Uli

turbobock
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#7

Beitrag von turbobock » Sonntag 10. November 2019, 20:02

Hallo zusammen,

ich habe heute mal den Diacetyltest (https://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/) gemacht (erhitzen auf 60°C und dann wieder abkühlen lassen). Allerdings würde ich den dabei auftretenden Geruch weiterhin nicht als "buttrig" bezeichen, der hat sich durch das Erhitzen nur verstärkt, riecht aber gleich wie im kalten Zustand (eher richtung Karamell, aber stechend).

Des Weiteren habe ich mal den PH Wert von meiner Biere gemessen, wobei ich dazu sagen muss, dass die Skala nur bis 4 geht.
Rotbier: PH 4.4
Heller Bock: PH 4.0

Ist das ungewöhnlich niedrig?

Den Hinweis oben, das ich den Anteil an Carared und Melanoid reduzieren könnte stimmt sicher - damit wäre das Problem sicherlich behoben - aber dann ist es auch kein fränkisches Rotbier mehr. Und das ist ja nichtmal sonderlich dunkel.

Eine andere Frage: Falls Diacetyl mein Problem ist, wie kann man es (nachträglich) wieder abbauen? Zu diesem Thema habe ich unterschiedliche Aussagen gelesen. Richard Lehrl schreibt in seinem Buch "Bier brauen": "Zur Nachgärung wird die Temperatur auf 7°C abgesenkt. In dieser Phase, die auch Diacetylrast genannt wird, erfolgt ein weiterer Abbau dieses unwünschten Nebenprodukts". Im Artikel oben wird eine Diacetylrast von 14-16°C vorgeschlagen - das ist schon bissl was anderes...



Viele Grüße,
Manuel

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 477
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#8

Beitrag von Pivnice » Sonntag 10. November 2019, 20:16

JA - den Anteil Carared und Melanoid reduzieren
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 42#p326055
Ich zitiere gulp
Fränkisches Rotbier ist ein Fantasiekonstrukt und insofern kann das auch jeder brauen wie er will.
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 477
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#9

Beitrag von Pivnice » Sonntag 10. November 2019, 20:23

turbobock hat geschrieben:
Sonntag 10. November 2019, 20:02
Diacetyl mein Problem ? Zu diesem Thema habe ich unterschiedliche Aussagen gelesen.
ein- bis zwei­tä­gi­ge Dia­ce­tyl­rast bei 14–16°C

die olle Diacetyl-Kamelle: 7 Grad - von Richard Lehrl
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=12709
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

turbobock
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#10

Beitrag von turbobock » Sonntag 10. November 2019, 22:01

Nochmal zur ursprünglichen Frage zurück: warum ist der Anteil dunkler Malzsorten überhaupt ein Problem? Gibt es dafür einen Grund? Ehrlich gesagt finde ich das Rezept für das fränkische Rotbier ansonsten schon gut und ich hatte es auch wie gesagt auch schon ohne den Fehler hinbekommen.
Daher bin ich ja auf der Suche nach einer Vorgehensweise um den Fehler zu korrigieren. Die Diacetylrast werde ich auf jeden Fall probieren.
Verstehen würde ich es trotzdem gerne, was das mit dem dunklen Malz zu tun hat...

uli74
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 5811
Registriert: Mittwoch 21. September 2011, 19:43

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#11

Beitrag von uli74 » Sonntag 10. November 2019, 23:52

Dunkle Malzsorten sind grundsätzlich gar kein Problem. 100% Münchner Malz gibt ein absolut massenkompatibles Bier ohne irgendwelchen Fehlgeschmack. Das kann man durchaus erfolgreich mit Spezialmalzen aufpeppen, aber da gibts dann halt auch Grenzen die erfahrungsgemäß ab gewissen Anteilen in der Schüttung eher ins negative umschlagen.

Weniger ist da mehr.
Gruss

Uli

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 477
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#12

Beitrag von Pivnice » Montag 11. November 2019, 09:14

turbobock hat geschrieben:
Sonntag 10. November 2019, 22:01
warum ist der Anteil dunkler Malzsorten überhaupt ein Problem?
turbobock: Du schreibst allgemein von dunklen Malzsorten
Wie Uli bereits vor mir geschrieben hat: Du solltest differenzieren zwischen aromatisierenden dunklen Spezialmalzen wie Karamellmalz / Melanoidinmalz (weniger ist mehr) und dunklem Malz als Basismalz - Schüt­tungs­an­teil bis zu 100% möglich
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

turbobock
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#13

Beitrag von turbobock » Montag 11. November 2019, 11:21

Der Grund, warum ich nicht zwischen den Malzsorten unterschieden habe: mir ist der gleiche Fehler auch schon mit Münchner Malz passiert. Mit hellen Malzen dagegen noch nie.

Daher kam meine Vermutung, dass es was mit dem Röstgrad zu tun hat.

Ein Unterschied mit dunkleren Malzen ist ja schon der PH Wert, zumindest beim Einmaischen. Ob es bei der Gärung noch einen Unterschied macht, weiß ich nicht.

Das versuche ich ja gerade herauszufinden...

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 477
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#14

Beitrag von Pivnice » Montag 11. November 2019, 12:19

turbobock hat geschrieben:
Montag 11. November 2019, 11:21
Vermutung, dass es was mit dem Röstgrad zu tun hat.
Münchner Malz ist nicht geröstet
Beim Darren wird tro­cke­ne, war­me Luft durch das Malz gebla­sen.

Du hast dein Rotbier, bei dem du Geschmacksfehler wahrgenommen hast, mit Pilsner Carared Melanoid gebraut - nicht mit Münchner Malz
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 477
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#15

Beitrag von Pivnice » Montag 11. November 2019, 15:47

Englischer Leitfaden zu Bierfehlern
https://www.nottingham.ac.uk/bioscience ... avours.pdf
Diacetyl
1.Hefe
2.Infektion mit Lactobacillus & Pediococcus spp, Wildhefen

schon Mai war und dementsprechend die Gärtemperatur ... und dann die Lagertemperatur den ganzen Sommer zwischen 15°C und 20°C

plus Autolyse und Oxidation
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

Benutzeravatar
SaltCityBrew
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 132
Registriert: Freitag 8. Juni 2018, 20:11
Wohnort: Lüneburg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#16

Beitrag von SaltCityBrew » Montag 11. November 2019, 20:40

Hallo Manuel,
ich hatte auch mal mit soeinem Problem zu kämpfen. Der Fehlgeschmack, den du beschreibst könnte in die gleiche Richtung gehen.
Den Thread dazu findest du hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=18144
Ich hatte auch erst dunkle Malze im Verdacht. Alle Biere hattenMünchener und/oder Wiener Malz drin.
Ich weiss nun aber defenitiv, dass es nicht das Malz war. Dann hatte ich die Hefe im Verdacht, danach dann Oxidation...
Ich kann bis heute nicht sagen, woran es lag, aber ich habe es in den Griff bekommen.
Was ich gemacht habe: Ich benutze die verdächtige Hefe nicht mehr, ich achte auf Oxidation, ich vergäre nun im Incbird gesteuertem Kühlschrank, ich kühle nach dem Kochen direkt auf Anstelltemperatur (kein Übernachtabkühlen mehr), ich nutze kein ChemiproOxy mehr und was denke ich am wichtigsten ist, ich wasche die Flaschen kurzfristig vorm Abfüllen aus und desinfiziere dann nochmals mit Starsan. Vorher standen die Flaschen schonmal mehrer Wochen gewaschen kopfüber in der Kiste im Keller.
Was von all den Veränderungen nun wirklich was gebracht hat weiss ich leider nicht, aber ich werde meinen Brauprozess nicht mehr ändern solange es so funktioniert.
Ich habe Proben an Forumsmitglieder geschickt, die sich als Vekoster angeboten haben (siehe den genannten Thread) das hat mir wirklich weiter geholfen und kann ich nur empfehlen! Wenn sich da jemand anbietet, nimm die Hilfe an!
Letztendlich kann ich nur sagen, dass ich nicht glaube, dass dein Problem am Malz liegt.....
"Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken"
(Martin Luther)

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 477
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#17

Beitrag von Pivnice » Dienstag 12. November 2019, 08:55

Hallo Dennis
gute idee daß du hier auf deinen Thread vom Juni 2018 verweist.
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

Benutzeravatar
SaltCityBrew
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 132
Registriert: Freitag 8. Juni 2018, 20:11
Wohnort: Lüneburg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#18

Beitrag von SaltCityBrew » Dienstag 12. November 2019, 09:24

Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 12. November 2019, 08:55
Hallo Dennis
gute idee daß du hier auf deinen Thread vom Juni 2018 verweist.
Ach so, ich wusste nicht dass Threads und darin enthaltene Probleme ein Verfallsdatum haben....
"Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken"
(Martin Luther)

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 477
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#19

Beitrag von Pivnice » Dienstag 12. November 2019, 11:10

du hast mich leider mist-verstanden
keineswegs war ich ironisch
im Gegenteil - gute Threads haben KEIN Verfallsdatum sondern dienen als Referenz !
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

Benutzeravatar
SaltCityBrew
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 132
Registriert: Freitag 8. Juni 2018, 20:11
Wohnort: Lüneburg

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#20

Beitrag von SaltCityBrew » Dienstag 12. November 2019, 13:01

Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 12. November 2019, 11:10
du hast mich leider mist-verstanden
keineswegs war ich ironisch
im Gegenteil - gute Threads haben KEIN Verfallsdatum sondern dienen als Referenz !
Hab deinen Post dann wirklich falsch aufgefasst.
Da muss ich mich wohl entschuldigen, sorry.
"Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken"
(Martin Luther)

Benutzeravatar
Pivnice
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 477
Registriert: Montag 26. März 2018, 10:39
Wohnort: Dorfen

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#21

Beitrag von Pivnice » Dienstag 12. November 2019, 22:18

und hier noch eine Lektüreempfehlung:
Technologische Maßnahmen zur Erzielung malzaromatischer dunkler Biere hoher Geschmacksstabilität nach Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in ausgewählten dunklen Bieren
Preuß, Thomas 2001
Dissertation Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan

https://mediatum.ub.tum.de/603241
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

turbobock
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#22

Beitrag von turbobock » Freitag 15. November 2019, 20:24

kurzes Update:

Ich habe heute mal einen Vergleich des Rotbieres gemacht und zwar hatte ich es den Sommer über an 2 verschiedenen Lagerorten. Ein Lagerort (Gewölbekeller) war deutlich kühler als der andere (Werkstatt).
Der Unterschied war deutlich zu riechen und zu schmecken. Daher ist die Lagertemperatur auf jeden Fall ein Grund für den Bierfehler.

Vielen Dank auch für die vielen hilfreichen Tipps und sobald die 2 Verkoster meine Biere bekommen haben, werden ich berichten, was ihre Meinung dazu war.

bwanapombe
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 341
Registriert: Dienstag 4. November 2014, 10:19

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#23

Beitrag von bwanapombe » Freitag 15. November 2019, 21:28

War das Bier am kühleren oder am wärmeren Ort fehlerhaft?

Dirk

Benutzeravatar
jkmanfred
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 17
Registriert: Sonntag 18. November 2018, 19:55

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#24

Beitrag von jkmanfred » Samstag 16. November 2019, 10:34

bwanapombe hat geschrieben:
Freitag 15. November 2019, 21:28
War das Bier am kühleren oder am wärmeren Ort fehlerhaft?

Dirk
lass mich raten: am wärmeren?!

gruß
manfred
Liebe ist vergänglich, der Durst bleibt lebenslänglich. :Drink

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12709
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#25

Beitrag von flying » Samstag 16. November 2019, 17:03

HMF..?

Ich empfinde diese komischen, selbsternannten "Rotbiere" mit Unmengen an Melanoidinmalz die es im Handel gibt als absolut untrinkbar. Ich kann mir jedenfalls vorstellen was Du mit widerlich- süßlichen- Chemie- Backaroma meinst. Ich denke an irgendwelchen Furane, Streckeraldehyde als Abbauprodukte.?
Die Tschechen bekommen das bei manchen dunklen Böcken besser hin. Da schmecken die Abbau/Reifearomen nicht nach ekelhafter Chemiebittermandel sondern nach Vanille- Sahne... :Drink
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

turbobock
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Donnerstag 7. November 2019, 19:39

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#26

Beitrag von turbobock » Sonntag 17. November 2019, 07:46

Ja sorry, das war mir wohl zu selbstverständlich: das wärmere war fehlerhaft.

Und nochmal zum Rezept: den Fehlgeschmackt hatte ich auch schon bei Bockbieren aus Münchner Malz, ganz ohne Melanoidinmalz, daran liegt mein Bierfehler also nicht.

bwanapombe
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 341
Registriert: Dienstag 4. November 2014, 10:19

Re: Bierfehler bei dunklen Malzen

#27

Beitrag von bwanapombe » Sonntag 17. November 2019, 11:32

turbobock hat geschrieben:
Sonntag 17. November 2019, 07:46
Ja sorry, das war mir wohl zu selbstverständlich: das wärmere war fehlerhaft.
...
Wenn ich hätte raten müssen, hätte ich auch auf das wärmere getippt. Aber ich habe schon die sprichwörtlichen Pferde kotzen sehen.

Schaun wir mal, was die Verkoster sagen. Wärme könnte ja doch auch eine Infektion sein, die sich da üppig breit macht. Dann wäre die Frage, warum nicht bei den hellen Malzen.

Dirk

Antworten