Trübe Würze = Pale Ale Malz

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Erlenmeyer
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Trübe Würze = Pale Ale Malz

#1

Beitrag von Erlenmeyer » Donnerstag 16. Januar 2020, 19:19

Hallo,

seit einer Woche wurmt mich ein Sud, der von der Läuterwürze bis zum Jungbier nur trüb war bzw. ist. Es sollte ein banales "Trinkbier" werden, etwa ein Kölsch mit Geschmack oder ein Pale Ale oder sonst was obergäriges helles. Die Schüttung bestand ausschließlich aus Pale Ale Malz (PAM). Die Schrotung, Maischeführung, Hopfung und Kochung war "hundsgewöhnlich" und technisch unauffällig, Standard eben.

Beim Läutern ging es los: zunächst mehrmals vorschießen lassen, dann nochmal und doch nochmal, die Brühe wurde auch nach 30 Minuten nicht klarer. Langsam abgeläutert (2 Stunden) und die Nebelsuppe 90 Minuten gekocht. Die Hoffnung, daß hier eine zumindest teilweise Klärung stattfindet, erfüllte sich nicht.

Das Jungbier ist mittlerweile von der Hefe und befindet sich in der Kaltreifung. Das Ergebnis steht noch nicht fest und dennoch habe ich es gefunden. In einem Protokoll von 2013, ein SNPA, hatte ich unter "Auffälligkeiten" notiert: trübe Kochwürze, trübes Jungbier, Schüttung hier 98% PAM. In einem Protokoll zu einem Amarillo-Pale-Ale aus 2015 steht "Schaum sehr gut, jedoch opaleszent". Schüttungsanteil PAM 50%. Das Bier wird also trüb bleiben, ob es schmeckt oder nicht.

Hier im Forum stolperte ich über Martins bewunderswerte Versuchsreihe Eiweißtrübung und verschiedene Klärungsmitel (thread "Bierklärungsexperiment") und über den ersten Hinweis von Moritz (Braujunge) in Antwort 2. Den Vogel schoss wie fast immer Oli ab mit seinen großartigen Beiträgen zu Maris Otter und PAM im Vergleich zu Pilsner Malz. Vielen Dank.

Die Lehre: PAM kann Eiweißtrübungen in der Würze und im fertigen Bier hervorrufen, muß es aber nicht. Und da meine PAMe allesamt von Weyermann waren und hier Problemmalze von IREKS und Best genannt wurden, gehe ich davon aus, daß die Natur die Mälzereien ein wenig an der Nase herumführt und wir Hobbybrauer aufgrund unseres Nichtwissens allenfalls geringe Gegenmaßnahmen ergreifen können.

Trübe Grüße

Hans

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#2

Beitrag von Birra_Barracuda » Donnerstag 16. Januar 2020, 20:10

Sehr interessant. Mir ist gerade das gleiche mit 90% Pale 10% CaraPils passiert. 2 Wochen bei 0°C haben auch nicht geholfen...

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#3

Beitrag von marsabba » Donnerstag 16. Januar 2020, 20:27

Hallo,

ich habe seit obigem Thread die Finger vom PaleAle Malz gelassen und hatte seitdem Null Komma Null Probleme mit trübem Bier...

Martin

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Sura
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#4

Beitrag von Sura » Donnerstag 16. Januar 2020, 20:39

Da ich das Problem garnicht kenne.... wie sind denn die Calciumwerte und der Maische-pH gewesen?
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#5

Beitrag von Erlenmeyer » Donnerstag 16. Januar 2020, 20:55

Maische pH 5,3
Ca 10 mg/l

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#6

Beitrag von afri » Donnerstag 16. Januar 2020, 21:44

Neugierig gefragt: was genau ist schlimm an trüben Bieren, sollten sie gut schmecken? Ich selbst habe auch gern glanzfeine Biere im Glas, aber wenn sie es nicht sind, finde ich das absolut in Ordnung, wenn es sich um ein anständiges Bier handelt, das gut schmeckt und gut riecht.

Meine sind nach einem Jahr üblicherweise glanzfein (wenn man die Hefe nicht mit einschenkt), aber manchmal eben auch nicht. Ich kann gut damit leben, wenn mein Bier trüb ist, nicht aber wenn es unlecker ist (was zum Glück nicht so oft vorkommt).
Achim
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#7

Beitrag von Birra_Barracuda » Donnerstag 16. Januar 2020, 22:10

Geschmacklich ist meins gut geworden. Ich hatte erst die neue Hefe in Verdacht.
Aber wenns dann doch Eiweiß sein sollte, trink ich eben eins von diesen "Kraftbieren", die jetzt in aller Munde sind (hehe)

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#8

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Donnerstag 16. Januar 2020, 22:30

Erlenmeyer hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 19:19
die Nebelsuppe 90 Minuten gekocht. Die Hoffnung, daß hier eine zumindest teilweise Klärung stattfindet, erfüllte sich nicht.
Wäre noch hilfreich zu wissen was nach dem Kochen passiert ist. Hast du:
1. Nach Whirlpool heiss abgelassen oder
2. In der Pfanne abgekühlt und dann abgelassen?

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#9

Beitrag von Sura » Donnerstag 16. Januar 2020, 22:53

Ich würde hier ganz einfach auf zu wenig Calcium tippen. Die Enzymatische Aktivität von Pale Ale ist manchmal auch etwas geringer als Pilsener. Sollte natürlich immer noch reichen. Der pH war eigentlich auch im besten Bereich. Trotzdem finde ich das Calcium weit unter dem was Allgemein empfohlen wird. (>50ppm)

edit:
Zusatzfrage: Hast du eine Eiweissrast gemacht? Wenn ja, wie lange?
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#10

Beitrag von Erlenmeyer » Donnerstag 16. Januar 2020, 22:57

2. Mit dem Spiralkühler abgekühlt, den Liebig-Kühler und den Plattenkühler hab ich ausgemustert, bin halt "old-school".

... was genau ist schlimm an trüben Bieren ...

Mit dem Einwand habe ich gerechnet. Eine trübe Läuterwürze ist schlicht und ergreifend fehlerhaft, was auch immer der Grund ist. Und aus dem bug ein feature machen, das ist mir zu einfach.

Ganz nebenbei ist ein Bier, das klar sein soll, für mich nicht in Ordnung, wenn es trüb ist. Aber die Diskussion, was den Hobbybrauer glücklich oder unglücklich macht, ist müßig. Bier - so heißt es - wird´s immer. :Drink

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#11

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 16. Januar 2020, 23:05

Sind beim Kochen diese typischen großen Proteinflocken in der Würze rum geschwommen?
Falls nicht hat der Maische-pH vielleicht doch nicht gestimmt. Waren 5,3 "nur" errechnet oder auch gemessen? Nicht, dass dir bei den beiden Suden das Wasserwerk einen Streich gespielt hat.
Das Best Pale Malz benutze ich von Anfang an und hatte nie Probleme damit. Oder richtiger gesagt: Ich hatte damals, vor dem Beginn der Wasseraufbereitung, oft Probleme mit trüben Bieren, weil der Maische-pH oft viel zu hoch war. Aber das mit allen Basismalzen.
Seit der Maische pH stimmt habe ich beim Kochen diese großen Proteinflocken und keine Trübungsprobleme mehr.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ? Aus Zeitgründen derzeit kein Hefeversand.

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#12

Beitrag von Erlenmeyer » Donnerstag 16. Januar 2020, 23:11

Ich würde hier ganz einfach auf zu wenig Calcium tippen.
Gut gemeinter Tipp. Nur habe ich mit meinem "Bügelwasser", das aus dem Wasserhahn kommt, mit keinem anderen Malz ein derartiges Problem gehabt. Oder andersrum: Hätte ich mit einer Calciumchloridzugabe beim Einmaischen das Problem mit PAM umgangen?

Dazu fehlt mir mein Brauerglaube.

Zur EW-Rast: eingemaischt bei 61°C, 10 Minuten fallen gelassen auf 57°C dann auf 63°C für 40 Minuten usw.

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#13

Beitrag von Sura » Freitag 17. Januar 2020, 07:18

Naja, das ist jetzt nicht so ganz der sinnvolle Bereich einer Eiweissrast. Die Maltoserast finde ich etwas zu niedrig angesetzt, siehe die Diskussion über VKT. Hier ist natürlich auch irgendwo die Frage, welches Malz genommen wurde. Da gibt es deutliche Unterschiede.

Und mit dem Glauben ist das natürlich dir überlassen, aber da sich die Diskussion hier um dein Problem dreht und welche Gründe es haben kann, wird dir "Glauben" nicht wirklich weiterhelfen.
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#14

Beitrag von Birra_Barracuda » Donnerstag 13. Februar 2020, 16:30

Habe mein Bier getestet: geschmacklich gut, optisch eher nicht. Allerdings bekommt es nicht gut und das wäre mein erstes Bier mit untypischen Nebenwirkungen. Wie sieht das bei den anderen aus?

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#15

Beitrag von Erlenmeyer » Donnerstag 13. Februar 2020, 23:15

Allerdings bekommt es nicht gut ...
Und das ist typisch für diese Biere mit kolloidaler Trübung. Trinke mal 1 Liter Apfelsaft naturtrüb. Deine Nieren bedanken sich bei dir, weil sie nämlich diesen Sch.... mühsamst klären müssen und das dauert seine Zeit. Ähnlich dem beschriebenem Bier. O.K. lassen wir das, es gibt sicher unterschiedliche Meinugen hierzu.

Das beschriebene Pale Ale Malt habe ich an Weyermann zurück geschickt und über die Kontrollanalyse berichte ich.Es bleibt spannend.

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#16

Beitrag von Birra_Barracuda » Freitag 14. Februar 2020, 07:46

Erlenmeyer hat geschrieben:
Donnerstag 13. Februar 2020, 23:15
Allerdings bekommt es nicht gut ...
über die Kontrollanalyse berichte ich.Es bleibt spannend.
danke, das interessiert mich auch sehr. Habe ausgerechnet hiervon einen ganzen Sack als Basismalz hier rumstehen...
Schöne Grüße
Curt

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#17

Beitrag von Commander8x » Freitag 14. Februar 2020, 08:21

Erlenmeyer hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 19:19
Beim Läutern ging es los: zunächst mehrmals vorschießen lassen, dann nochmal und doch nochmal, die Brühe wurde auch nach 30 Minuten nicht klarer. Langsam abgeläutert (2 Stunden) und die Nebelsuppe 90 Minuten gekocht. Die Hoffnung, daß hier eine zumindest teilweise Klärung stattfindet, erfüllte sich nicht.
Hallo Hans,

wenn Du Dir schon beim Läutern Trübung "mitziehst", dann ist der Grundstein für ein nicht klärendes Bier schon gelegt. Hast Du eine Jodprobe gemacht? Wie war das restliche Maischprogramm?

Wie sah das Malz aus, war es sehr staubig? Wie schrotest Du? Kennst Du irgendwelche Analysenwerte zu dem Malz - sowas wie Eiweißgehalt? Hat es eine Chargen-Nummer?

Ich glaub, das sind erst einmal genug Fragen..... :Bigsmile

Gruß Matthias
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#18

Beitrag von hkpdererste » Freitag 14. Februar 2020, 13:56

Commander8x hat geschrieben:
Freitag 14. Februar 2020, 08:21
wenn Du Dir schon beim Läutern Trübung "mitziehst"
Also den kann ich ausschließen. Seit ich die Läuterarbeit in n Maischesack verlagert hab, hab ich immer trübe Würze und trotzdem nie Probleme mit schlecht klärendem Bier gehabt. Das Meiste von dem Zeug bleibt beim Kochen im Topf/Deckel hängen, der Rest im Filter.
Klare Läuterwürze ist für Fleißbildchensammler. :P

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#19

Beitrag von Commander8x » Freitag 14. Februar 2020, 14:05

hkpdererste hat geschrieben:
Freitag 14. Februar 2020, 13:56
Klare Läuterwürze ist für Fleißbildchensammler. :P
Nö. Fürn Brauer Ehrensache. :thumbup

Aber mach Dein Ding wie Du magst. So wie ich auch. :Drink

Matthias
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#20

Beitrag von hkpdererste » Freitag 14. Februar 2020, 14:11

Naja Ehrensache ist schon etwas hoch gegriffen, meinst nicht?

Ich habs ursprünglich mal als Experiment versucht so zu läutern und weils eben wirklich gar nix ausmacht beibehalten. Wie auch immer, das Trübungsproblem des TE ist woanders zu suchen.

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#21

Beitrag von Ladeberger » Freitag 14. Februar 2020, 15:24

Wie man im vorliegenden Fall sieht, ist die Trübung von Läuterwürze eben schon ein erster Indikator dafür, wohin die Reise geht. Der Brauer sieht anhand der Trübung schon hier, dass bei Malzqualität oder im bisherigen Brauprozess was nicht rundgelaufen ist. Darum hat sich bei Brauern seit Generationen bewährt: Klare Läuterwürze -> klare Ausschlagwürze -> klares Bier. In der ganz alten Fachliteratur findet sich auch gerne noch der Hinweis zu "klarem Brauwasser" :Wink

Zudem: Es mag für dich funktionieren, dass dein Vorgehen im Maischesack "eben wirklich gar nix ausmacht", aber allgemeingültig stehen lassen kann man das auch nicht. In keiner Betrachtungsweise kann es als förderlich für die Würzequalität gelten, wenn man 60 min lang auf einem Mix an Feingrießen, Eiweiß und Schalenpartikeln herumkocht. Selbst die im Zusammenhang mit trüben Würzen gerne vorgeschobenen langkettigen Fettsäuren werden nicht in der Menge für die Hefeernährung benötigt, wie sie durch eine durchweg trübe Läuterwürze bereitgestellt werden. Was der Hobbybrauer unter "klarer Würze" versteht, dürfte bereits mehr als ausreichend mit Fettsäuren versorgt sein.

Gruß
Andy

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#22

Beitrag von Bierjunge » Freitag 14. Februar 2020, 17:00

Ladeberger hat geschrieben:
Freitag 14. Februar 2020, 15:24
Darum hat sich bei Brauern seit Generationen bewährt: Klare Läuterwürze -> klare Ausschlagwürze -> klares Bier.
Ich hatte ja auch schon mal berichtet, dass in der mittelständischen Brauerei hier vor Ort der Eigentümer=Braumeister das Trübwürzepumpen jeden Sudes zur Chefsache gemacht hat: Da darf kein angestellter Biersieder und erst recht kein Lehrling dran.
Zum einen natürlich, weil man sich durch einen dicht machenden Treberkuchen ganz schön den Tag versauen kann. Aber freilich auch, weil es eben nicht ganz ohne Einfluss auf die spätere Bierqualität ist.

Moritz

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#23

Beitrag von Pivnice » Freitag 14. Februar 2020, 21:07

Erlenmeyer hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 22:57
Eine trübe Läuterwürze ist schlicht und ergreifend fehlerhaft, was auch immer der Grund ist.
https://mediatum.ub.tum.de/doc/619244/619244.pdf
Analytische Erfassung sowie technologische und technische Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und deren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität
Dipl.-Chem. Dipl.-Ing. Florian Kühbeck
Dissertation Technische Universität München 2007

In bezug auf die Bierqualität wurde festgestellt, daß weder eine erhöhte Läutertrübung noch eine Heißtrubzugabe zur Würze zu einer signifikanten Verschlechterung der Bier-qualität, der Geschmacksstabilität, der Trübungsstabilität und der Schaumstabilität führen. Selbst bei sehr trüber Abläuterung (mittlere EBC-Trübung: > 100) und vollständiger Heißtrubbelassung in der Würze konnten keine wesentliche Einbußen in der Bierqualität festgestellt werden. Die in der Literatur wiederholt berichtete, starke Beeinträchtigung der Bierqualität und insbesondere der Geschmacksstabilität der resultierenden Biere aufgrund er-höhter Würzetrübung konnte trotz der extremen Versuchsbedingungen nicht nachvollzogen werden. Im Gegenteil waren vereinzelt auch Qualitätsparameter, wie beispielsweise die Schaumstabilität bei erhöhter Läutertrübung, verbessert. Dies liegt vermutlich daran, daß zwar einerseits durch die erhöhte Läutertrübung Substanzen in die Würze eingebracht wer-den, die für die Bierqualität abträglich sind, z.B. Fettsäuren bzw. deren Abbauprodukte, andererseits diese Substanzen aber die Gärung fördern, was die abträgliche Wirkung auch in bezug auf die Geschmackstabilität anscheinend kompensiert oder sogar überkompensiert. Daraus ergibt sich, daß absolut klare und partikelfreie Würzen, wie sie im praktischen Betrieb oftmals angestrebt werden, zu einer Beeinträchtigung der Gärung führen und dadurch auch Qualitätseinbußen des resultierenden Bieres verursachen können. Somit stellt sich die Frage, ob die Empfehlung einer derartigen Würzequalität aus heutiger Sicht noch gerechtfertigt ist. Vielmehr erscheint eine moderate Würzetrübung in Verbindung mit einer optimalen Hefebehandlung nicht nur aus technologischer Sicht empfehlenswert,
Erlenmeyer hat geschrieben:
Donnerstag 13. Februar 2020, 23:15
Trinke mal 1 Liter Apfelsaft naturtrüb. Deine Nieren bedanken sich bei dir, weil sie nämlich diesen Sch.... mühsamst klären müssen
Rätselhaft - erklär mal bitte
Die Niere eliminiert Stoffe aus dem Blutplasma und da zirkuliert kein trüber Apfelsaft
Hubert
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#24

Beitrag von Pivnice » Freitag 14. Februar 2020, 21:45

https://mediatum.ub.tum.de/doc/603770/document.pdf
Bedeutung rohstoffbedingter Inhaltsstoffe und produktionstechnologischer Einflüsse auf die Trübungsproblematik im Bier
Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I der Technischen Universität München Bedeutung rohstoffbedingter Inhaltsstoffe und produktionstechnologischer Einflüsse auf die Trübungsproblematik im Bier
Klaus Hartmann
Dissertation Technische Universität München 2006

Die Stärke ist der Hauptbestandteil des durch den Produktionsprozess gelösten Extraktes. Da die Stärkemoleküle bei ungenügendem Abbau zu Trübungen neigen, ...
Bei modernen Maischverfahren wird bei ungefähr 62 °C eingemaischt. Dies ist bereits die Temperaturrast für die beta-Amylase. Während dieser Rast muss die Stärke quellen und verkleistern, so dass die beta-Amylase schnell angreifen kann. Zusätzlich sind die zellwandabbauenden Enzyme bei dieser Temperatur schon inaktiviert, so dass die intakten Zellwände der Grobgrieße nicht mehr aufgelöst werden. Der Angriff der Enzyme an die Stärkekörner ist erschwert oder nicht möglich. Die nächste Temperaturrast berücksichtigt die alpha-Amylase. Diese Rast ist mitentscheidend für spätere Trübungen im Bier. Die alpha-Amylase baut die hochmolekularen Stärkemoleküle zu niederen Dextrinen ab, die auf Grund der geringen Molekülgröße nicht trüben können.22
Durch biologische Säuerung kann der pH-Wert der Maische eingestellt werden. Hierbei ist zu beachten, dass der pH-Wert nicht zu weit abgesenkt wird. Die alpha-Amylase hat das pH-Optimum bei 5,8. Durch zu starke Säuerung kann die Wirkung eingeschränkt werden, so dass hochmolekulare Stärkemoleküle in der Würze enthalten sein können.23
Hubert
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#25

Beitrag von hkpdererste » Freitag 14. Februar 2020, 23:35

Pivnice hat geschrieben:
Freitag 14. Februar 2020, 21:07
https://mediatum.ub.tum.de/doc/619244/619244.pdf
Analytische Erfassung sowie technologische und technische Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und deren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität
Dipl.-Chem. Dipl.-Ing. Florian Kühbeck
Dissertation Technische Universität München 2007

In bezug auf die Bierqualität wurde festgestellt, daß weder eine erhöhte Läutertrübung noch eine Heißtrubzugabe zur Würze zu einer signifikanten Verschlechterung der Bier-qualität, der Geschmacksstabilität, der Trübungsstabilität und der Schaumstabilität führen. Selbst bei sehr trüber Abläuterung (mittlere EBC-Trübung: > 100) und vollständiger Heißtrubbelassung in der Würze konnten keine wesentliche Einbußen in der Bierqualität festgestellt werden. Die in der Literatur wiederholt berichtete, starke Beeinträchtigung der Bierqualität und insbesondere der Geschmacksstabilität der resultierenden Biere aufgrund er-höhter Würzetrübung konnte trotz der extremen Versuchsbedingungen nicht nachvollzogen werden. Im Gegenteil waren vereinzelt auch Qualitätsparameter, wie beispielsweise die Schaumstabilität bei erhöhter Läutertrübung, verbessert. Dies liegt vermutlich daran, daß zwar einerseits durch die erhöhte Läutertrübung Substanzen in die Würze eingebracht wer-den, die für die Bierqualität abträglich sind, z.B. Fettsäuren bzw. deren Abbauprodukte, andererseits diese Substanzen aber die Gärung fördern, was die abträgliche Wirkung auch in bezug auf die Geschmackstabilität anscheinend kompensiert oder sogar überkompensiert. Daraus ergibt sich, daß absolut klare und partikelfreie Würzen, wie sie im praktischen Betrieb oftmals angestrebt werden, zu einer Beeinträchtigung der Gärung führen und dadurch auch Qualitätseinbußen des resultierenden Bieres verursachen können. Somit stellt sich die Frage, ob die Empfehlung einer derartigen Würzequalität aus heutiger Sicht noch gerechtfertigt ist. Vielmehr erscheint eine moderate Würzetrübung in Verbindung mit einer optimalen Hefebehandlung nicht nur aus technologischer Sicht empfehlenswert,
Huch .... Na sowas aber auch. :Pulpfiction :Greets

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#26

Beitrag von Ladeberger » Freitag 14. Februar 2020, 23:57

hkpdererste hat geschrieben:
Freitag 14. Februar 2020, 23:35
Huch .... Na sowas aber auch. :Pulpfiction :Greets
Welche Trübungen wurden dort verglichen und wo kann deine Trübung einsortiert werden?

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#27

Beitrag von hkpdererste » Samstag 15. Februar 2020, 00:26

Da steht "erhöhte Läutertrübung bis hin zu vollständiger Heißtrubbelassung in der Würze".

Sorry, aber da konnt ich mir n dummen Kommentar nicht verkneifen. :Drink

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#28

Beitrag von Commander8x » Montag 17. Februar 2020, 09:51

hkpdererste hat geschrieben:
Samstag 15. Februar 2020, 00:26
n dummen Kommentar nicht verkneifen. :Drink
…. da hast Du wohl recht. :Drink

Ich will das nicht wieder aufwärmen, gebe aber folgendes zu bedenken: Heißtrub besteht aus denaturiertem Eiweiß, an das sich Polyphenole u.a. hydrophobe Gerbstoffe / Aromastoffe / sonstige Würze-Inhaltsstoffe adsorbiert haben. Die Abtrennung dieser sensorisch eher unangenehmen Stoffe ist erwünscht, soweit mir bekannt ist.

Abgesehen davon ging es dem TO ja um Läuterprobleme, nicht um die Abtrennung des Heißtrubs. Ich erinnere gern nochmal an meine Frage nach dem Schroten und der Jodprobe. Eine Stärketrübung läßt sich nicht wegläutern oder -kochen oder -gären.

Pivnice hat geschrieben:
Freitag 14. Februar 2020, 21:07
Erlenmeyer hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 22:57
Eine trübe Läuterwürze ist schlicht und ergreifend fehlerhaft, was auch immer der Grund ist.
https://mediatum.ub.tum.de/doc/619244/619244.pdf
Analytische Erfassung sowie technologische und technische Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und deren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität
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Hallo Hubert,

die lese ich jetzt nicht (und die andere auch nicht). Sonst wird ich noch Akademixer :puzz

Ich gebe nur zu bedenken, dass quasi alle modernen Läuterbottiche auch über die Trübung der Läuterwürze (Läuterwürze trüb = Hackwerk höher) gesteuert werden. Ich kenne keine Brauerei, die nach dem Motto "Trübung is ma wurscht, Hauptsache fix abgeläutert" vorgeht.

Gruß Matthias
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#29

Beitrag von Pivnice » Montag 17. Februar 2020, 10:19

Wegen der Nebelsuppe des TO
Wir wissen leider nicht um welche Trübung(en) es sich beim TO handelt
Commander8x hat geschrieben:
Montag 17. Februar 2020, 09:51
die lese ich jetzt nicht (und die andere auch nicht). Sonst wird ich noch Akademixer :puzz
Ich kenne keine Brauerei, die nach dem Motto "Trübung is ma wurscht, Hauptsache fix abgeläutert" vorgeht.
Hallo Matthias
tja - das Erfassen längerer Texte zeichnet den Akademiker halt aus
und "Trübung is ma wurscht" hat auch keiner der beiden zitierten Autoren geschrieben
Hubert
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#30

Beitrag von Commander8x » Montag 17. Februar 2020, 11:01

Pivnice hat geschrieben:
Montag 17. Februar 2020, 10:19
Wegen der Nebelsuppe des TO
Wir wissen leider nicht um welche Trübung(en) es sich beim TO handelt
A propos, wo isser denn, der TO?

Gruß Matthias
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#31

Beitrag von Pivnice » Montag 17. Februar 2020, 13:02

Erlenmeyer hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 19:19
Eiweißtrübung PAM
Hallo Hans
Eiweißtrübung ?
könntest du relativ einfach herausfinden - siehe hier https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 32#p285606
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#32

Beitrag von Pivnice » Montag 17. Februar 2020, 16:35

Pivnice hat geschrieben:
Montag 17. Februar 2020, 13:02
Eiweißtrübung ?
könntest du relativ einfach herausfinden - siehe hier https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 32#p285606
Ich habe gerade von einem sehr netten Hobbybrauer geflüstert bekommen, daß auch Stärketrübungen mit Lauge aufgelöst werden können und damit wäre der Test in der im Forum publizierten Form hinfällig, weil falsch positiv.
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#33

Beitrag von JackFrost » Montag 17. Februar 2020, 17:02

Wenn mit Iod nichts blau wird ist es Eiweiß. Wenn doch kann es beides sein.

Damit kann man zumindest eines Ausschließen.

Gruß
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#34

Beitrag von Commander8x » Dienstag 18. Februar 2020, 10:58

Erlenmeyer hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 19:19
Die Lehre: PAM kann Eiweißtrübungen in der Würze und im fertigen Bier hervorrufen, muß es aber nicht. Und da meine PAMe allesamt von Weyermann waren und hier Problemmalze von IREKS und Best genannt wurden, gehe ich davon aus, daß die Natur die Mälzereien ein wenig an der Nase herumführt und wir Hobbybrauer aufgrund unseres Nichtwissens allenfalls geringe Gegenmaßnahmen ergreifen können.
…. nachdem ich mir das hier Gesagte nochmals zu Gemüte geführt habe, würde ich fragen, ob der TO (Erlenmeyer) vielleicht einen möglichst gleichen Sud nochmal machen könnte (also alle Zutaten, Rasten und Handhabungen genauso wie beim Trübbier), mit der einzigen Änderung, diesmal ein völlig unverdächtiges und erprobtermaßen blanke Biere lieferndes Pilsner Malz einzusetzen. Alles andere kann man noch lange um und um wälzen, und es bleibt Spekulation.

Was das Pale Ale Malz betrifft: das wird doch vermutlich ein Pilsner Malz sein, das in der Mälzerei aus irgendeinem kühlen Grund zu dunkel rauskam. Die Spezifikationen der Mälzerei helfen da auch nicht weiter, das sind eher so "Durchschnittswerte", zur groben Orientierung gewissermaßen. Das einzige, was da helfen könnte, wäre eine präzise Malzanalyse einer konkreten Malzcharge; ich glaube aber kaum, dass man die als Kunde eines Onlineversands bekommt. Falls doch, dann nur her damit!

Ich vermute weiter, dass die Zudunkel-Färbung von einem eher hohen Eiweißgehalt in der Gerste herrührt, und da muss die Mälzerei schon gegengesteuert haben, sonst kann es durchaus mal zu Trübungsproblemen kommen.

Gruß Matthias
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#35

Beitrag von Birra_Barracuda » Donnerstag 20. Februar 2020, 09:09

Der Trick mit der Gelatine hat bei mir geholfen. Jetzt sieht das Bier nicht nur besser aus, es schmeckt und bekommt auch besser. (Ja, ich weiß: Reinheitsverbot und so. Bevor ich aber einganzes Fass entsorge...)

Schöne Grüße
Curt

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#36

Beitrag von Erlenmeyer » Dienstag 25. Februar 2020, 16:55

Sorry für meine Abwesenheit. Daß die Diskussion nochmal an Fahrt aufnehmen würde, damit hatte ich nicht mehr gerechnet.

Ich versuche mal, die Fragen stichwortartig zu beantworten.

Der pH der Würze lag bei 5,3 gemessen während des Einmaischens mit einem Conrad-pH-Meter. Die Glaselektrode ist allerdings schon 8 Jahre alt. Interessant in diesem Zusammenhang ist #24 von Hubert. Waren die pH 5,3 dann schon grenzwertig tief? Für mich galt bisher der Referenzwert pH 5,4 der Maische.

Auf Jodnormalität wurde nach ca. 50 Minuten nach Einmaischen bei 67°C und kurz vor Maischeende bei 76°C gemessen. Beide Werte waren jodnormal.

Die Schrotung des konditionierten Malzes erfolgte mit dem Barley Crasher bei einem Walzenabstand von 0,8 mm. Das Spelzenbild war einwandfrei, der Mehlanteil möglicherweise etwas zu hoch. Allerdings laufen auch andere Schüttungen unter diesen Bedingungen durch, die völlig normale Würzen liefern.

Nach Rücksprache schickte ich 1 kg PAM mit dem Batchcode S206-21115025-01, Prod.-Datum 25.07.2017 nach Bamberg und erhielt die Nachricht, daß bei einer erneuten Maischeführung der Probe eine normale Verzuckerung und keine Trübungen festgestellt wurde.

Und natürlich schlägt sich der Darm mit dem trüben Apfelsaft herum und nicht die Niere. Im Kontext gefiel mir die Niere besser.

Wer Lust hat, sich mit der hier gestellten Frage zu beschäftigen und einen Sud mit ca. 5 kg des beschriebenen Malzes machen will und auch nach Romrod kommt, der soll sich bitte melden. Ich bringe das restliche Malz dann mit. Vielleicht wird dann alles klar. :Greets

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#37

Beitrag von Birra_Barracuda » Dienstag 25. Februar 2020, 17:50

Erlenmeyer hat geschrieben:
Dienstag 25. Februar 2020, 16:55
.... Vielleicht wird dann alles klar. :Greets
:thumbsup absichtlich doppeldeutig?

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#38

Beitrag von Erlenmeyer » Mittwoch 26. Februar 2020, 15:06

Ganz klar - doppeldeutig. :Smile

Hier noch als Nachtrag die Laboranalyse und die sehr schnelle Antwort von Weyermann.
Scan_20200226_Analyse.jpg
Scan_Wy-Lab_001.jpg

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#39

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 27. Februar 2020, 10:06

Die Malzanalyse sieht unauffällig aus, alle wichtigen Parameter sind im grünen Bereich. Eiweißgehalt nicht zu hoch, damit scheidet die anfängliche Vermutung wohl aus, und niemand hat die Mälzerei an der Nase herumgeführt. Ganzglasigkeit etwas hoch, aber nicht übertrieben schlimm. Auffällig ist nur das Produktionsdatum (25.7.2017), das Malz ist also gut 1 1/2 Jahre alt gewesen.

Netter Service von Weyermann, dass sie das für Dich analysiert haben.

Gruß Matthias
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#40

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 27. Februar 2020, 10:23

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 27. Februar 2020, 10:06
[...]
Netter Service von Weyermann, dass sie das für Dich analysiert haben.
[...]
Extra für ihn nochmal alles analysiert haben sie wohl nicht, sondern das Analyseprotokoll von 2017 rausgesucht. Trotzdem natürlich prima Service, insbesondere der erneute Maischetest!!
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#41

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 27. Februar 2020, 14:04

Auch so ne Kongressmaische will erst mal gemacht sein...
Die Aussagefähigkeit für das aktuelle Problem ist dennoch eher begrenzt.

Gruß Matthias
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Re: Trübe Würze = Pale Ale Malz

#42

Beitrag von Erlenmeyer » Donnerstag 27. Februar 2020, 22:10

Weyermann hat sich absolut gut in dieser Frage verhalten. Chapeau Sabine !

Letztlich habe ich keine Antwort auf mein Problem erhalten. Ich nehme es stoisch und schenke das Bier an meine Freunde aus. :Drink Alles gut!

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