Märzen - Erstes untergäriges Bier - Ein Bericht

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Yunker
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Märzen - Erstes untergäriges Bier - Ein Bericht

#1

Beitrag von Yunker » Donnerstag 26. März 2020, 13:42

Hallo liebe Brauergemeinde,

Da ich nun im Homeoffice sitze und zusätzlich noch Kurzarbeit angesagt ist, habe ich einen etwas ausführlicheren Bericht über mein erstes untergäriges Bier verfasst. Naja es geht hier mehr um die Gärung und Abfüllung. Dabei stellt es keine Anleitung dar oder erhebt Anspruch auf Vollständigkeit oder Richtigkeit. Ich möchte lediglich mit euch teilen wie ich hierbei vorgegangen bin und warum. Ich würde mich riesig freuen, wenn jemand hierzu Kommentare hat. Gerne was gut ist, was weniger oder gar nicht angebracht ist. Wie gesagt ist dies sicherlich nicht der Weisheit letzter Schluss und ich wäre für jeden Tipp dankbar. Ich habe mich dazu für ein Märzen entschieden nach diesem Rezept:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... torha3=8.7

Nicht nur weil wir März haben und es perfekt Stilecht ist :Smile sondern ich erhoffe mir durch den doch dominierenden Malzcharakter den ein oder anderen Braufehler zu vertuschen :redhead . Nach dem Maischen und Hopfenkochen und Whirlpool habe ich mittels Edelstahlkühlspirale die Würze auf 15°C runtergekühlt und in den Gärbehälter umgeschlaucht. Die W 34-70 (2 Päckchen) habe ich 3 Stunden vorher bei Zimmertemperatur in ca. 25°C warmen Wasser rehydriert und mit einem Milchaufschäumer “belüftet” und anschließend mit Frischhaltefolie abgedeckt. Die so startklare Hefe kam dann zusammen mit der 15°C warmen Würze in den Keller in den Kühlschrank, der mit eingestellten 10°C auf die Würze wartete. Den Gärverschluss habe ich mit Wasser aus dem Wasserkocher (abgekühlt) aufgefüllt und den Gärbehälter verschlossen. Hier sollte es erst am nächsten Tag weiter gehen, wenn die Anstelltemperatur von mir gewählten 11°C erreicht ist. Dazu habe ich eine kleine Tauchhülse in den Gärbehälter eingebaut. Eine besondere Gärführung habe ich erst einmal nicht berücksichtig.

Nach dem die Temperatur am nächsten Tag exakt 11°C der Würze erreicht worden ist, habe ich die Würze mit der ebenfalls auf 11°C runtergekühlten Hefe verheiratet und mit dem Braupaddel kräftig umgerührt um Sauerstoff in die Würze zu bekommen. Und alles wieder verschlossen und in den Kühlschrank. Dabei habe ich den Inkbird auf 10°C eingestellt mit einer Toleranz nach oben von 1°C. In der Praxis sah es dann so aus, dass der Kühlschrank auf höchste Kühlleistung stand und der Inkbird diesen schaltete, wenn 11°C am Fühler vorlagen. Dann auf 10°C runtergekühlt und hat den Kühlschrank dann ausgeschaltet. Dieser hat noch bis 9,2° C weiter runtergekühlt. Wenn die Temperatur wieder auf 11°C im inneren ansteigt, wiederholte sich der Zyklus.

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Gärbehälter mit eingebautem Thermometer
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Den Temperaturverlauf, gemessen in der Würze, habe ich täglich zweimal notiert und konnte diesen so verfolgen. Ich habe dabei festgestellt, dass die Würze beim Ankommen der Hefe und beim anschließenden Hochkräusen 11,9°C erreicht hat. Also 2°C über der Umgebungstemperatur. Schön zu sehen war dann, wie die Temperatur im inneren zum Ende der Hauptgärung wieder runter ging.

Nachdem ich mit dem Refraktometer drei Tage hintereinander einen Wert von 7,9 Brix ermittelt habe, habe ich die Hauptgärung für beendet erklärt und den Kühlschrank soweit wie möglich runtergeschraubt um einen Effekt von einem Cold Crash zu bekommen, was sich nur mäßig umsetzen ließ. Der Kühlschrank schafft tatsächlich 2°C jedoch schaltet er sich dann von alleine ab und fängt erst bei 8°C wieder an zu kühlen. Hier muss ich den Kühlschrank noch etwas modifizieren. Vielleicht den Fühler ausbauen o.Ä.
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Weitere 48h später habe ich einen Behälter, Schlauch und Filter desinfiziert und das Bier von der Hefe geschlaucht. Dabei wurde zuerst ein 0,33 Bierglas “abgezwickelt” um eventuelle Hefereste und Kalttrub, die sich vor dem Auslaufhahn abgesetzt haben, zu entfernen. Natürlich würde das “Zwickel” auch gleich probiert. Zu meiner Überraschung hat das Bier nicht hefig oder brotig geschmeckt eher die Bittere des Hopfens und im Abgang sehr malzig aber ohne übertrieben süß zu sein. Dies stimmte mich dann doch recht positiv und schürt die Vorfreude auf das fertige Bier.

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Die Farbe und der Geruch des Jungbiers überzeugen mich schließlich vollends und werden meiner Meinung nach dem Märzen gerecht und Stilecht. Die Zeit wird es zeigen. Mir fallen dabei diese “Krümel” auf der Oberfläche auf. Weiß jemand woran das liegt oder was sie einem sagen sollen? Wie dem auch sei ich schlauche nur so viel ab, bis der Ablaufhahn blubbert und drehe diesen dann schnell zu. Das Ganze sieht dann so aus:
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In der Küche angekommen nehme ich eine Probe für die Spindel und stelle diese kurz auf die Heizung um die Probe auf 20°C zu bekommen. Die Spindel zeigt einen Wert von ca. 4,3° Plato an. Wenn ich nun meine Parameter bei Fabier.de eingebe, dann erhalte ich die folgenden Werte:
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Spindelprobe
Unbenannt.PNG
Mir erscheint ein scheinbarer Endvergärungsgrad von 64,78% doch etwas mau. Auch der Restextrakt von 4,3° Plato. Da es sich hier jedoch um ein malzbetontes Märzen handeln soll, welches von Haus aus eine eher höhere Restsüße mitbringt, erscheint mir dies zumindest erklärbar.
Die Ausbeute beträgt stolze 22,5L. Ich koche immer einen halben L Wasser ab und mische damit meine Zuckerlösung für die Nachgärung. Ich entscheide mich für 4,8g CO² pro L und gebe 5,1g Zucker je L zu der Würze (Die Werte stammen ebenfalls von Fabier.de).
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Zuckerlösung
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Nach dem ich meine Biere ausgetrunken habe, spüle ich diese mit heißem Wasser 2-3 Mal und stelle sie dann kopfüber in die Kiste im Keller. Kurz bevor sie dann zum erneuten Einsatz kommen, streue ich etwas Spülmaschinenpulver in die zuvor befeuchteten Flaschen und stelle alle! 40 Flaschen in die Spülmaschine. In das Fach kommt auch das Spülmaschinenpulver und ich stelle die Maschine auf 70°C spülen. Nach 1,5h sind sie dann sauber und werden nach einer kurzen Abkühlphase direkt von mir befüllt und verkorkt.
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Alle Kleinteile wie Kronkorken, Auslaufhahn, Abfüllröhrchen etc. Werden von mit der Schnelldesinfektion desinfiziert und nach 3-5 Minuten nochmal mit warmem Wasser abgespült.
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Desinfektionsmittel
Da ich ein sehr großer Fan des Krombacher Frischefässchens bin, musste ich mir sowas für mein Selbstgebrautes besorgen. Hier ist in dem Deckel des 5L Partyfass eine eingebaute Zapfmechanik mit integrierter CO² Kapsel. Dies feiert zusammen mit meinem ersten Märzen Premiere. Ich hoffe das alles klappt und es hält was ich mir davon verspreche. Ich werde euch hierzu noch berichten.
Ich fülle immer auch ein paar Bügelverschlussflaschen mit ab um hier ab und zu den Stand der Nachgärung und Reifung zu überprüfen. Ein Flaschenmanometer zeigt mir immer zuverlässig den Stand der Nachgärung an. Jetzt bleiben die Flaschen und das Fass so lange bei 18-20°C bis die Nadel des Barometers nicht mehr steigt. Danach kommt das Märzen für 4-6 Wochen bei 5°C in den Kühlschrank im besagten Keller.
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Von der Verkostung und dem Handling des Fasses werde ich euch dann in einigen Wochen berichten. Ich hoffe euch hat mein kleiner Beitrag gefallen.

Grüße
Daniel

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Re: Märzen - Erstes untergäriges Bier - Ein Bericht

#2

Beitrag von optimist » Freitag 27. März 2020, 07:31

Hallo Daniel,

Es freut mich sehr, dass du mein Rezept gewählt hast. Einen tollen Bericht hast du hier verfasst.
Ich habe momentan dieses Bier in der Reifung, ein wenig abgewandelt. Ich habe zu testzwecken anstatt dem Mandarina Bavaria den Styrian Goldings genommen. Der passt auch sehr gut mit rein. Desweiteren habe ich eine Kombirast im Thermoport mit einer kleinen Dekoktion gemaischt. Beim Würzekocken kam die letzen 15 Minuten noch Irish Moss, auch zum testen, für die Klärung hinzu.

Sengenthaler Festbier.jpg
Grüße
Stefan
Beer is the answer... but i can't remember the question! :Grübel

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Re: Märzen - Erstes untergäriges Bier - Ein Bericht

#3

Beitrag von Yunker » Freitag 27. März 2020, 19:01

Hallo Stefan,

Vielen Dank für das tolle Rezept. Mittlerweile zeigt das Barometer 1,1 Bar an bei 19°C. Wie viel Irish Moss sollte man nehmen? Ich finde es mehr als gewöhnungsbedürftig ein Moos in seinen Sud zu kippen :Grübel :Smile

Dein Märzen schaut schon sehr gut aus. Ich kreise auch wie ein ungeduldiger Geier mehrmals täglich über dem Barometer

Grüße
Daniel

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Re: Märzen - Erstes untergäriges Bier - Ein Bericht

#4

Beitrag von integrator » Sonntag 29. März 2020, 11:53

Hallo Daniel,
ein schicker Bericht, hierfür Danke :thumbup
Von meiner Seite noch ein paar Anmerkungen ...
- Den Boden im Kühlschrank solltest du gegen etwas stabileres austauschen.
- Kronenkorken, etc. brauchst du nicht unbedingt desinfizieren
- Abgekochtes Wasser im Gärspund ist zuviel des Gutem

Ansonsten allzeit guten Sud und bleib gesund :Drink
Ich :Drink du ... läuft.

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