Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

[Boludo]

Bin jetzt bei pH 3,4 gelandet.
Schmeckt schon ordentlich sauer, habs aber noch nicht abgefüllt.
Ansonsten muss ich sagen, dass das die Philly Sour wirklich eine total easy Anfängernethode für ein Sauerbier ist

[HubertBräu]

Am Ende konnte ich 55l mit 10°P Stammwürze in 6 Bag-in-Box-Beutel schlauchen. Diese habe ich dann mit Fruchtzusätzen versehen:

10l Würze mit 1kg Himbeer-Püree
10l Würze mit 1kg Brombeer-Püree
10l Würze mit 1kg Sauerkirschen-Püree
10l Würze mit 1kg gefrohrener Rhabarber (aus eigenem Garten)
7.5l Würze mit 1kg Mango-Püree
7.5l Würze mit 1kg Passionsfrucht-Püree

Jetzt gärt es bei 22°C gemütlich vor sich hin. Bin gespannt, was draus wird...

Welche Frucht Pürees hast Du damals verwendet?

[DrFludribusVonZiesel]

Bin jetzt bei pH 3,4 gelandet.
Schmeckt schon ordentlich sauer, habs aber noch nicht abgefüllt.
Ansonsten muss ich sagen, dass das die Philly Sour wirklich eine total easy Anfängernethode für ein Sauerbier ist

Mein Tipp: nimm einen Bodensatz von einem Brett-Bier (Orval sollte gut verfügbar sein falls nix anderes zur Hand ist) und lass ein paar Liter in einem Glasballon für einige Monate. So kriegt man ein erstaunlich komplexes Sauerbier mit null Aufwand.

[Boludo]

Das Bier ist jetzt fertig, ein Traum! Bin begeistert!
Brett hab ich mich noch nicht getraut, kommt aber sicher noch...

[mo*]

Am Ende konnte ich 55l mit 10°P Stammwürze in 6 Bag-in-Box-Beutel schlauchen. Diese habe ich dann mit Fruchtzusätzen versehen:

10l Würze mit 1kg Himbeer-Püree
10l Würze mit 1kg Brombeer-Püree
10l Würze mit 1kg Sauerkirschen-Püree
10l Würze mit 1kg gefrohrener Rhabarber (aus eigenem Garten)
7.5l Würze mit 1kg Mango-Püree
7.5l Würze mit 1kg Passionsfrucht-Püree

Jetzt gärt es bei 22°C gemütlich vor sich hin. Bin gespannt, was draus wird...

Welche Frucht Pürees hast Du damals verwendet?

Ich verwende immer Pürees von Ponthier und bin sehr zufrieden damit:
https://www.ponthier.net/de/la-gamme/pu ... gerees-1kg

[HubertBräu]

Danke Dir, habe mir auch genau diese bestellt .. einmal Himbeere und einmal Mango
Ich werde dann einen 30 Liter mit der Philly Sour machen .. und dann halbieren. Bin schon gespannt.

[rauchbier]

In den Unterlagen rät Lallemend von der Flaschengärung ab bzw. empfiehlt das Pitchen eines klassischen Hefestamms. Nachdem ich die ersten Ergebnisse hier durchforstet habe, stellt die Nachgärung kein Problem dar (Ausnahme Bildung Pellikel und einige nicht karbonisierten Flaschen). Aber kein übermäßige Milchsäurebildung etc. Gibt es weitere Erfahrungswerte, die im Ergebnis doch gegen eine Flaschengärung sprechen? Heute braue ich eine Gose angelehnt an die Version der Leipziger Bahnhofgose und würde dann gerne in Flaschen abfüllen.

[maecki-maecki]

Nachdem mein erstes Fruited Philly Sour mit 3 KG TK-Mangostückchen sehr gut wurde, habe ich jetzt auch 2 Portionen Ponthier in der Kühlung, einmal Maracuja einmal White Peach ;-)

Und zum Thema Flaschengärung: Man muss durch mehrere brennende Reifen springen, um die Philly nach dem Ernten wieder zur Säureproduktion anzuregen, daher glaube ich nicht, dass die das in der Flasche freiwillig macht. Ich würde an Deiner Stelle für die Nachgärung einfach nicht zu lange warten, damit noch genug vitale Hefe in Schwebe ist und dann wie immer machen.

Mäcki

[rauchbier]

Danke dir. Nicht zu lange warten nach der Hauptgärung ist nen wichtiger Hinweis. Werd ich bei der Gärung berücksichtigen. Danke!

[branch]

Ich habe vor 72 Stunden einen Splitsud mit der Philly Sour angestellt: zweimal knapp 50 Liter in identischen ZKG, 8.4°P, angestellt bei 25°C, jetzt bei 21-22°C gärend (oder auch nicht). Beide ZKG hatten erste sichtbare Gäraktivitäten nach ca. 6 Stunden, hatten aber beide nach 24 Stunden keine Milchsäure produziert (pH bei beiden 4.5). Die Gärung war aber schon da nur in einem der beiden Tanks wirklich aktiv.

Gestern war dann im einen Tank eine deutlich wahrnehmbare Säure zu spüren ... im anderen nach wie vor nichts.
Heute unverändert. Die Probe aus dem einen Tank hat einen dichten weissen Schaum und ist angenehm sauer und viel Sediment im Glas. Die Probe aus dem anderen Tank ist nach wie vor nicht sauer, weist praktisch kein Sediment auf und schäumt nicht.

Ich habe versucht, die Hefe von unten mit CO2 aufzuwirbeln, da ich weiss, dass sich die Philly jeweils rasch absetzt. Das scheint aber nichts zu bringen.

Hat jemand von euch schon solche Erfahrungen gemacht?

Gruss, Bruno

[Sebasstian]

Ich habe vor 72 Stunden einen Splitsud mit der Philly Sour angestellt: zweimal knapp 50 Liter in identischen ZKG, 8.4°P, angestellt bei 25°C, jetzt bei 21-22°C gärend (oder auch nicht). Beide ZKG hatten erste sichtbare Gäraktivitäten nach ca. 6 Stunden, hatten aber beide nach 24 Stunden keine Milchsäure produziert (pH bei beiden 4.5). Die Gärung war aber schon da nur in einem der beiden Tanks wirklich aktiv.

Gestern war dann im einen Tank eine deutlich wahrnehmbare Säure zu spüren ... im anderen nach wie vor nichts.
Heute unverändert. Die Probe aus dem einen Tank hat einen dichten weissen Schaum und ist angenehm sauer und viel Sediment im Glas. Die Probe aus dem anderen Tank ist nach wie vor nicht sauer, weist praktisch kein Sediment auf und schäumt nicht.

Ich habe versucht, die Hefe von unten mit CO2 aufzuwirbeln, da ich weiss, dass sich die Philly jeweils rasch absetzt. Das scheint aber nichts zu bringen.

Hat jemand von euch schon solche Erfahrungen gemacht?

Gruss, Bruno

In beiden Fällen Trockenhefe aus der gleichen Packung? Die Philly Sour zeigt ja verändertes Verhalten bei Erntehefe und macht dann u.U. keine Säure.

[branch]

In beiden Fällen Trockenhefe aus der gleichen Packung?

Je vier Briefchen pro ZKG (gleiche Charge).

[maecki-maecki]

Hat jemand von euch schon solche Erfahrungen gemacht?

Habe nur die Erfahrung gemacht, dass sie es sehr warm mag (24° bei mir), darunter sehr träge…

Mäcki

[integrator]

Hat jemand von euch schon solche Erfahrungen gemacht?

Habe nur die Erfahrung gemacht, dass sie es sehr warm mag (24° bei mir), darunter sehr träge…

Richtig aber bei mir lief die bei 20-21°C auch immer sehr zuverlässig.
Viel Kräusen wird auch nicht gebildet aber in allen meinen Fällen eine zuverlässige Vergärer mit einer kleinen Pause in der Umstellungsphase.

[branch]

... mit einer kleinen Pause in der Umstellungsphase.

Ich habe an einigen Stellen gelesen, dass die Hefe erst die Milchsäuregärung machen soll, bevor sie mit der Alkoholgärung beginnt. Bei mir hat sie aber klar erst mit der Alkoholproduktion begonnen und erst tags darauf das Bier sauer gemacht.

Wie dem auch sei: ich werde später am Tag etwas Hefe vom aktiven Topf nehmen und in den inaktiven kippen. Vielleicht funktioniert die Säuerung oder auch nicht. Aber dann gärt's wenigstens ... hoffentlich.

[Sebasstian]

... mit einer kleinen Pause in der Umstellungsphase.

Bei mir hat sie aber klar erst mit der Alkoholproduktion begonnen und erst tags darauf das Bier sauer gemacht.

Vielleicht war's ja auch gar nicht die Philly die die Nase vorn hatte, sondern eine andere Hefe.
Hast du auch immer schön geputzt?

[branch]

Vielleicht war's ja auch gar nicht die Philly die die Nase vorn hatte, sondern eine andere Hefe.
Hast du auch immer schön geputzt?

In meiner Erfahrung kommen Querinfektionen immer erst viel später zum Zug. Wenn's da Verunreinigungen gehabt hätte, hätten die sich nicht so rasch gezeigt.
Habe die Biere grad nochmal gemessen: aktiver Topf ist in 72h von 8.4 auf 5.4 runter und der pH liegt bei 3.3. Im inaktiveren Topf sind's erst 6.7 und der pH liegt bei 4.1. Immerhin ist der pH auch etwas gesunken, aber halt lang nicht so schnell, wie beim anderen.

Geschmacklich ist das aktive Bierchen aber vielversprechend. Spürbar sauer, aber nicht zu stark, mit gewissem "Biss" trotz der niedrigen SW. Dieses Bier wird so belassen, während das andere mit Cassismark gestopft werden soll ... eigentlich am vierten Tag (laut Lallemand), aber ich warte jetzt mal, bis die Gärung noch stärker wird.

[mango]

Seit einiger Zeit vergär ich mit Backhefe von Norma. 6 x 7g für unter einem Euro. Da scheinen Milchsäurebakterien mit drin zu sein...

Die Hefe selber vergärt neutral. Das Saure fällt aber auf.

Schmeckt mir gut.

Die Lallemand hab ich auch hier. Werde die bald auch mal testen.

[rauchbier]

Hab grad beim Sortieren noch ne Philly Sour mit MHD 5/23 gefunden. Würde ich dann direkt am WE einsetzen. Hat jemand schon mal mit einer Philly Sour nach dem MHD gebraut? Ist sie analog anderer Trockenhefen einsetzbar oder ist das Säuerungspotenzial der Hefe beeinträchtigt?