Alkoholtolerante Hefe

[Chris1990]

Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach einer sehr alkoholtoleranten Hefe auf folgende Hefe gestoßen:

https://www.ebay.de/itm/1-Turbohefe-Pre ... 751915255c

Ich möchte gerne ein Bier zunächst mit einer obergärigen Hefe vergären und anschließend mit der oben genannten Hefe aufzucken, um einen Starkbock zu produzieren.

Was mich in der Beschreibung der Hefe stutzig macht, ist der letzte Satz, dass die Hefe für Abfindungsbrenner und Stoffbesitzer nicht zugelassen ist. Bedeutet das, dass ich die Hefe gar nicht erwerben darf?

Vielen Dank im Voraus für Eure Hilfe.

Viele Grüße

Christopher

[bierhistoriker.org]

Hallo Chris,

diese Hefen sind gemacht, um Zucker schnell in Alkohol umzusetzen, der dann gebrannt wird.
Da spielen Ester und Phenole während der "Produktion" eine untergeordnete Rolle.
Ich persönlich würde die nicht in meinem Bier haben wollen.
Legal benutzen im Bier darfst du sie natürlich.
Nimm die WLP 099, die kann auch >15% mit Geduld.

Cheers


Jürgen

[DerDerDasBierBraut]

Die WLP 099 wäre auch mein Tipp gewesen. Schnell ist die bei hohem Alkoholgehalt nicht. Aber zäh. Bei meinem Eisbock hat die Hefe damals etwa 3 Wochen bis zum Abschluss der Nachgärung gebraucht.

[Chris1990]

Danke für Eure Antworten. In der Beschreibung steht bis 25% Alkohol für die WLP099. Meint ihr, die Hefe schafft das?
Ich wollte auf 21% Stammwürze einbrauen und dann später aufzuckern. In zwei Schritten ca. 240g/l. Klappt das wohl?
Dann bräuchte ich die Prestige-Hefe ja nicht.

Viele Grüße

Christopher

[DerDerDasBierBraut]

Dann vielleicht lieber was belgisches, wo man die Arimen abschätzen kann?

[Chris1990]

Das könnte auch eine Alternative sein. Ich schaue mal, was ich da finde. Vielen Dank!

[bierhistoriker.org]

Danke für Eure Antworten. In der Beschreibung steht bis 25% Alkohol für die WLP099. Meint ihr, die Hefe schafft das?
Ich wollte auf 21% Stammwürze einbrauen und dann später aufzuckern. In zwei Schritten ca. 240g/l. Klappt das wohl?
Dann bräuchte ich die Prestige-Hefe ja nicht.

Viele Grüße

Christopher

Ob das klappt, hängt von vielen Faktoren ab......
Ausprobieren!
Klassische Beispiele, was (ohne ausfrieren) geht, sind:
Thomas Hardy Ale 13,1 %
Dogfish Head 120 Minutes bis 18%
Sam Adams Utopias bis 28%

Schau dir mal die Episode 4 von "brewmasters" mit Sam Calagione an - da wird ein ganzes Batch 120 Minutes IIPA verklappt, weil die Gärung gestockt hat.
Auch bei den Profis passiert sowas

cheers

Jürgen
Edith sagt PS: Zucker wird ja regelmäßig eingesetzt, um bei stärker eingebrauten Bieren den Körper schlank zu halten und Mastigkeit zu vermeiden. Das geht aber nicht grenzenlos- irgendwann setzt der sog. "sugar-tang" ein, und das Bier bekommt einen stark weinigen Touch - beim Zuckereinsatz ist ab einem gewissen Punkt Fingerspitzengefühl gefragt...

[Chris1990]

Danke für die Hinweise!
Zum Thema aufzuckern: Wie macht ihr das? Gebt ihr den Zucker direkt zu oder löst ihr ihn auf? Ich hatte gedacht, den Zucker in mehreren Gaben zuzugeben. Ich habe Bedenken, dass sich der Zucker nicht richtig auflöst, wenn ich ihn direkt zugebe. Oder sind die Bedenken unbegründet?

[Pappelbräu]

Verstehe ich das recht, Du willst das Bier ausgären lassen und dann neue Hefe (z.B. WLP 099) und Zucker hinzugeben?
Alternativ (und einfacher) wäre es doch möglich, ganz normal vor Ende des Kochens den Zucker zuzugeben, so wie es bei den Belgiern gemacht wird. Dann ist die Gefahr, dass die "zweite" Gärung nicht anspringt, deutlich geringer. Oder warum hast Du diese Möglichkeit nicht in Betracht gezogen?
Auch so könntest Du ja erst die eine Hefe, und dann nach einer gewissen Zeit die zweite, alkoholresistentere, Hefe hinzugeben.

[bierhistoriker.org]

Es macht durchaus Sinn, bei extrem hohen angepeilten Stammwürzen die Zuckerzugaben peu à peu im Laufe der Vergärung zu machen.
Zu hoher Glukosegehalt zu Beginn der Gärung = Crabtree-Effekt


cheers

Jürgen

[Pappelbräu]

Ah, OK, verstehe, und das führt dann zu schlechtem Hefewachstum, so dass die Gärung gar nicht ordentlich startet! Was würdest Du sagen, ist eine "extrem hohe" Stammwürze? So ab 20 °P aufwärts oder deutlich mehr?

[bierhistoriker.org]

Ah, OK, verstehe, und das führt dann zu schlechtem Hefewachstum, so dass die Gärung gar nicht ordentlich startet! Was würdest Du sagen, ist eine "extrem hohe" Stammwürze? So ab 20 °P aufwärts oder deutlich mehr?

Schwer zu sagen....
Kommt auch darauf an, wie die Verteilung innerhalb der Würze ist: Ist der Anteil der langkettigen Bestandteile wie Dextrine hoch, sieht es natürlich anders aus bei nur kurzkettigen Anteilen.
Meine höchste Stamm-Würze (ohne Zuckereinsatz) waren 29,1 ° Plato (1125 OG - Kombirast bei 67°C) , die die WLP 099 klaglos bis auf 1023 FG ( = ca. 13,9% abv) heruntervergoren hat.

Letzlich hilft da nur langsames Herantasten.

cheers

Jürgen