Pumpkin Ale Fragen

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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rakader
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#101

Beitrag von rakader »

DevilsHole82 hat geschrieben: Donnerstag 25. November 2021, 08:49
rakader hat geschrieben: Donnerstag 25. November 2021, 01:36 Ich habe das Rezept, das Du vermutlich meinst, leicht angepasst reingestellt. Ist auch exakter als die erste Version hier.
Woher beziehst Du Dein Crystal Malt light 40°C? Bisher hab ich immer das Thomas Fawcett Crystal Malt vom Braumarkt bezogen. Da gibt es aber aktuell leider nur das Dark Crystal. Direkt aus GB beziehen kommt aufgrund der hohen Zölle nicht in Frage.
Vom HopSiShop in Slowenien: https://www.hopsishop.com
Die haben das ganze Sortiment von Simpsons.
Du musst bei größeren Mengen bei den Versandkosten aufpassen - da gilt der Rabatt nicht. Sonst aber passable Preise und schnelle Lieferung mit GLS.
Zuletzt geändert von rakader am Freitag 26. November 2021, 04:19, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#102

Beitrag von DevilsHole82 »

:thumbup Danke Dir.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#103

Beitrag von rakader »

Ich trinke gerade das neue Pumpkin Ale, das heute fertig geworden ist. Es nennt sich Little Pasha – Knock-Off Shepherds Pumpkin Ale.

Verkostungsnotiz:
Im Vergleich zu den anderen hat es noch mehr Kürbis, mehr Körper, ist aber auch ein wenig zupackender, trockener, trotz weniger IBU und Stammwürze. Der Grund liegt einerseits in der Hefe, der American II - Anchor Liberty und der etwas herberen Ausrichtung mit Fuggle und Willamette. Vanille und Muskat geben dem Bier in der Nase eine würzige Note, treten aber auf der Zunge aber zugunsten des Kürbis zurück. Bei diesem Bier habe ich mit zwei Hefen gearbeitet, was den Westcoast-Charakter betont. Optimale Trinktemperatur ist 14-16°C. Ich bin mehr als angetan.
Es ist jetzt weniger ein gefälliges Fußballbier, sondern verlangt einen salzigen Käse wie einen Brânză de burduf (in Salzlake gereifter Schafskäse - gibt es in der Osteuropaabteilung oder beim Russen) oder luftgetrockneten Speck, Leberbällchen und natürlich Tomate und Brot.

Das Bier ist eine Hommage an meine Zweitheimat in Rumänien und die Menschen in meinem Dorf bei Hermannstadt. Das Rezept gibt es hier.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#104

Beitrag von branch »

Neues Jahr, neues Kürbisglück. Die Hokkaidos sind bei uns jetzt grad reif, also probier' ich's mal wieder mit einem Kürbisbier.

Irgendwie stolpere ich aber schon beim ersten Schritt, dem Karamellisieren des Kürbis. Ich habe u.a. auch Radulphs Rezept als Grundlage genommen und sehe beispielsweise, dass er aus 2 kg Kürbis-Rohmasse durch Backen bei 180°C während 2 Stunden auf eine Masse von 440 g karamellisierten Kürbisses kommt.
Bei mir ist das schon mal etwas anders. Die Masse nimmt zwar auch ab, aber nur von 1.9 kg auf 1.1 kg. Das ist noch kein Grund zur Sorge, denk' ich mir.

Allerdings ist das, was da aus dem Backofen kommt, eine ziemlich dürre Sache. Alle Schnittflächen sind vertrocknet und zäh geworden (analog zu aufgeschnittenen Kartoffeln aus dem Backofen). Reisst man diese "Haut" auf, findet man oranges, mehliges, recht trockenes Kürbisfleisch drunter. Da kann ich mir schon vorstellen, dass diese Stärke dann umgewandelt werden kann.

Aber wie klein muss man denn jetzt den gebackenen Kürbis schnipseln, damit hier möglichst viel Material im fertigen Bier landet, sprich beim Maischen rausgelöst wird)? Mit der vertrockneten "Haut" (und davon gibt's ja reichlich) wird ja wohl in der Maische nicht viel passieren (vermutlich einfach der karamellisierte Zucker gelöst).
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#105

Beitrag von rakader »

branch hat geschrieben: Samstag 20. August 2022, 21:38 Neues Jahr, neues Kürbisglück. Die Hokkaidos sind bei uns jetzt grad reif, also probier' ich's mal wieder mit einem Kürbisbier.

Irgendwie stolpere ich aber schon beim ersten Schritt, dem Karamellisieren des Kürbis. Ich habe u.a. auch Radulphs Rezept als Grundlage genommen und sehe beispielsweise, dass er aus 2 kg Kürbis-Rohmasse durch Backen bei 180°C während 2 Stunden auf eine Masse von 440 g karamellisierten Kürbisses kommt.
Bei mir ist das schon mal etwas anders. Die Masse nimmt zwar auch ab, aber nur von 1.9 kg auf 1.1 kg. Das ist noch kein Grund zur Sorge, denk' ich mir.

Allerdings ist das, was da aus dem Backofen kommt, eine ziemlich dürre Sache. Alle Schnittflächen sind vertrocknet und zäh geworden (analog zu aufgeschnittenen Kartoffeln aus dem Backofen). Reisst man diese "Haut" auf, findet man oranges, mehliges, recht trockenes Kürbisfleisch drunter. Da kann ich mir schon vorstellen, dass diese Stärke dann umgewandelt werden kann.

Aber wie klein muss man denn jetzt den gebackenen Kürbis schnipseln, damit hier möglichst viel Material im fertigen Bier landet, sprich beim Maischen rausgelöst wird)? Mit der vertrockneten "Haut" (und davon gibt's ja reichlich) wird ja wohl in der Maische nicht viel passieren (vermutlich einfach der karamellisierte Zucker gelöst).
Schreib mir eine PM, das bekommen wir hin. Kann mich morgen drum kümmern. LG.

Auf den ersten Blick: Du hast nicht gewendet, keine Umluft, Spalt nicht geöffnet, nicht gezuckert etc.… Zäh darf es werden
Kein Grund zur Sorge…,bekommt man hin, nur Schönheitsfehler

Bist aber schnell mit Deiner Kürbisernte - braucht bei mir noch 5-6 Wochen.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#106

Beitrag von Braufex »

Fänd ich schade, wenn die Diskussion per PN ablaufen würde.
Ist doch ein schönes Thema zum mitlesen und lernen ...
Gruß Erwin :Drink
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#107

Beitrag von rakader »

Braufex hat geschrieben: Sonntag 21. August 2022, 12:08 Fänd ich schade, wenn die Diskussion per PN ablaufen würde.
Ist doch ein schönes Thema zum mitlesen und lernen ...
Gruß Erwin :Drink
Der einzige Unterschied lag wohl an der Kürbissorte, die hatte etwas festere Konsistenz, @Erwin. Ich fass später noch einmal alle Punkte der Vorbereitung zusammen, wenn’s von Interesse ist.

Grüße
Radulph :Drink
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#108

Beitrag von Braufex »

rakader hat geschrieben: Sonntag 21. August 2022, 12:12 Ich fass später noch einmal alle Punkte der Vorbereitung zusammen, wenn’s von Interesse ist
Auch wenn ich im Augenblick nicht vorhabe ein Pumpkin Ale zu brauen, find ich's trotzdem interessant.
Und wer weiß, vielleicht wird's auf einmal dann doch aktuell ... :Wink

Schönen Sonntag,
Erwin
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#109

Beitrag von rakader »

Braufex hat geschrieben: Sonntag 21. August 2022, 12:42
rakader hat geschrieben: Sonntag 21. August 2022, 12:12 Ich fass später noch einmal alle Punkte der Vorbereitung zusammen, wenn’s von Interesse ist
Auch wenn ich im Augenblick nicht vorhabe ein Pumpkin Ale zu brauen, find ich's trotzdem interessant.
Und wer weiß, vielleicht wird's auf einmal dann doch aktuell ... :Wink

Schönen Sonntag,
Erwin
Schönen guten Abend,

ich fasse mal alle möglichen Erwägungen zusammen, kein Anspruch auf Vollständigkeit. Es wird etwas mehr Text - ich versuche mich kurz zu fassen.

Zunächst einmal: Warum wird Kürbis überhaupt vorbehandelt - die Schleimstoffe, die zu Läuterkatastrophen führen, werden ja nicht weniger?
Antwort: Das ist richtig - aber ich kann das Volumen mindern - und damit die Gefahr einer Läuterkatastrophe herabsetzen.

Doch fangen wir erst einmal mit dem Kürbis an. Kürbis ist nicht gleich Kürbis. Er unterscheidet sich zuerst nach seiner Haut. Manche kann man essen, manche nicht. Hokkaido ist essbar - wunderbar: in der Schale sitzt das ganze Karotin, das gibt Farbe. Geschmacklich gilt das auch für Butternut- und Muskatkürbis (mein Geheimtipp) - Farbe ist da weniger, es sind mehr die „inneren“ Werte.
Für American Giant oder Baby Bear (Halloween-Kürbis) gilt Schale nicht – Niete. Deren Schale ist zu dick und ungenießbar. Ein bisschen mehr über seine Kürbissorte vor dem Brautag in Erfahrung bringen, schadet also nicht.

Kürbis am besten in 3x3cm dicke Stücke schneiden und 10-20% vom Rohmassengewicht an Rohrrohrzucker hinzufügen und intensiv gleichmäßig unterheben. Ich bevorzuge Demerara - das gibt schöne Zimtnoten, wenn der Kürbis beim Dämpfen leicht karamellisiert und durch die Maillard-Reaktion Brot- und Toastnoten bekommt, setzt man noch eins obendrauf.

Den Kürbis bei Umluft 160-180°C auf der untersten Schiene auf einem Backblech geschichtet ausbreiten. Darauf achten, dass die Auflagenhöhe nicht zu mächtig ist, 3cm, andernfalls besteht die Gefahr einer ungleichmäßigen Reduktion. Der Zucker beschleunigt die Entwässerung.

Kürbis hat 94-98% Wasseranteil. Ziel ist ein Wasserentzug auf 20-30%, entsprechend 200-300g bei 1kg Rohfruchtmasse. Dies dauert je nach Ofentyp unterschiedlich lang. Amis begnügen sich auch oft mit 100 g - ich meine, dann steht zwar Kürbis drauf, verhält sich aber wie ein württembergischer Wein: von der Sonne verhöhnt. (OK - dieser alte Spruch stammt aus der Zeit vor dem Klimawandel.)

Ein Tipp: Kochlöffel oder Küchentuch in die Ofentür klemmen, damit der Dampf abziehen kann. Alle 15 - 20 Minuten die Masse wenden. Sie wird dadurch weich. Eine Hautbildung lässt sich oft nicht vermeiden. Das ist aber nur Kosmetik und dem Geschmack nicht abträglich. Abträglich sind dagegen angebrannte Stellen, wie sie immer am Blechrand auftreten. Verkohlter Kürbis schmeckt durch und darf die Masse nicht kontaminieren. Abtrennen und wegwerfen. Kommen dennoch Spuren von Verbranntem in die Masse, wegwerfen - Verbranntes schmeckt durch wie ein Romadur in der Quarkspeise oder die Socken von Alex Köberle, dessen Band nicht umsonst Schwoißfuß heißt. Arbeitet mit einem Holzlöffel und Holzschaber. Wie jeder Profikoch schabt ihr damit Angehacktes (aber nicht Angebranntes!!) vom Blechboden. Darin sind die ganzen Maillard-Aromen - die wollen wir haben (Brotaroma, Backstube - Maillard kennt ihr vom Grill, es ist das Grill-Aroma). Angehacktes ist braun bis dunkelbraun, der Übergang zu verbrannt kann schwer zu bestimmen sein. Eure Nase berät euch. Wenn ihr euch unsicher seid, verzichtet eher darauf!

Jeder Ofen ist unterschiedlich. Viele Amis - die Kürbis-Experten schlechthin - empfehlen 120-140°C auf 4 Stunden und mehr. Geht natürlich auch. Wichtig ist die Gewichtsreduktion zwischen 70-80%. Und die Farbe sollte natürlich erhalten bleiben. Durch die Trocknung intensiviert sich die Farbe, sie sollte aber noch immer frisch gelb-orange sein und darf nicht ins bräunliche gehen. Es gibt ganz einfach einen Zusammenhang zwischen Zeit und Temperatur - das hier sind nur Näherungen; jeder Ofen wird mit zunehmenden Alter zu einem Individuum wie Data aus Star Trek Next Generation. Ausprobieren.

Dass bei @Branch die Masse dünnflüssiger war, kann mit der Sorte und seinem Ofen zusammenhängen. Mehrere andere Faktoren können da zusammenkommen – bei ihm war’s nur Kosmetik, sonst alles optimal. Bei mir ist die Masse fertig, wenn sie am Kochlöffel aus Holz kleben bleibt. Das ist aber kein Gesetz.

Der durchschnittliche Ami gibt zwischen 200 und 400 g Kürbis an seinen 20l-Sud (Profis entsprechend auch) - in nur einem Fall habe ich mal 700 g erlebt. Wir machen das auch. Aber eben kräftig wasserreduziert. Und irgendetwas sagt mir, dass die Ami-Profis das auch machen, aber nicht erwähnen, weil man die letzten Tricks eben doch nicht verrät. Wie sonst ist das Mehr an Kürbisaroma im amerikanischen Pumpkin Ales von Elysian, Weyerbacher oder Smuttynose zu erklären, denen Magazine wie Brew Your Own auf die Schliche kommen wollen? (Meine Pumpkin-Ales gehen übrigens vorsichtiger mit den Gewürzen um - und das ist gut so. Hey, es geht um Kürbis!)

Wozu das ganze? Zuerst natürlich wegen der Schleimstoffe, dann aber auch wegen des Geschmacks. Auch wenn ein Hokkaido bis zu 5% Zucker hat (ein Giant nur 2-2,5%) - es ist eine Kürbisfrucht und ist damit gurkig (oder umgekehrt). Habt ihr schon einmal am Saft einer Salat- oder Schlangengurke nach 15 Minuten gerochen? Stimmt - ekelig. Das Fruchtfleisch zieht Wasser, wird binnen kurzem „inkontinent“. So auch bei Kürbis. Dumpfe, muffige Aromen kommen auf, die man nicht in seinem Bier haben will.
Beim Döner entfernt jeder türkische Koch das Innere einer Schlagengurke mit einem V-Schnitt. Beim Kürbis machen wir es nicht anders, nur dass hier die gerösteten Kerne weiterverarbeitet werden - aber das ist ein Kapitel für die Steirer Fraktion.
Achtet bei der Schale auf Druckstellen - das Fruchtfleisch darunter, oft bräunlich, kann schnell den Geruch einer alten, gelben Gurke annehmen. Das kann mit einer fauligen Zwiebel konkurrieren. Großzügig ausschneiden!

Jeder weiß bei Zucchini & Co, dass die Frucht schnell Wasser zieht. Mit dem Eindampfen machen wir eine Art Büdenhaube wie beim Hopfen und entfernen die Fehlaromen.

Wenn der wasserreduzierte Kürbis fertig ist, lassen wir ihn auskühlen und schichten ihn beim Einmaischen ein - eine Schicht Malz, eine Schicht Kürbismark und so fort. Das gibt keine Läuterkatastrophe und läuft so klar wie jedes andere Bier. Ganz wichtig: Nehmt euch hier die Zeit für eine Gummirast - 30 bis 40 Minuten dürfen es sein, danach seid ihr frei. Sofort mit Kombirast loslegen ist Gift und kontraproduktiv und wäre nach der ganzen Aktion ein Schlag wie auf den Solar Plexus. Verzichtbar.

Ich weiß, dass hier viele bei längeren Texten annehmen, man beharre auf seiner Meinung und hätte damit ein Problem oder sonst noch was. Viele halten sich deswegen mit Kurzbeiträgen wohlfeil - ich rücke deswegen auch ab davon längere Erläuterungen zu veröffentlichen; weil Erwin so nett fragte, habe ich hier eine Ausnahme gemacht. Das steht aber dahinter, dass ich solche komplexeren Fragen lieber per PM erläutere. Man möchte nicht für seine Mühe angepflaumt werden, wo ein Detail herausgefischt wird und alles damit in Frage gestellt wird. Sicher gibt es bei dieser Anleitung noch Luft nach oben - es ist aber nach 20 Pumpkin-Suden meine Methode Kürbis-Geschmack und Klarheit unter einen Hut zu bringen.

Wenn hier jemand Anregungen, Verbesserungen hat, gerne per PM - auch werde ich im Herbst aus den Ausführungen hier einen Artikel auf meiner Seite machen.

Grüße und :Drink
Radulph

Edit: Ganz viele Edits = Tippfehler
Zweites Edit: Das Pumpkin Ale ist neben dem Bière de garde unser bewährtes Fußballbier bei der Konferenz am Samstag.
---
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#110

Beitrag von Braufex »

Guten Morgen Radulph,

ist ja echt umfangreich geworden :Pulpfiction
Jetzt kann ich mir das ganze besser vorstellen, vielen Dank für Deine Mühe :thumbup
Nur noch zwei Fragen, wo ich mir nicht sicher bin:
- zur Menge: Du nimmst ca. 3kg rohen Kürbis, bekommst daraus ca 600 - 900g und verwendest dann ca. 700g davon für 20l Bier?
- verwendest Du Backpapier oder rätst Du davon ab?

Gruß Erwin
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#111

Beitrag von rakader »

Braufex hat geschrieben: Montag 22. August 2022, 06:56 Guten Morgen Radulph,

ist ja echt umfangreich geworden :Pulpfiction
Jetzt kann ich mir das ganze besser vorstellen, vielen Dank für Deine Mühe :thumbup
Nur noch zwei Fragen, wo ich mir nicht sicher bin:
- zur Menge: Du nimmst ca. 3kg rohen Kürbis, bekommst daraus ca 600 - 900g und verwendest dann ca. 700g davon für 20l Bier?
- verwendest Du Backpapier oder rätst Du davon ab?

Gruß Erwin
Moin Erwin,

- ich nehme bisher immer 2 kg Kürbis-Rohmasse für 20l Bier*
- ich verwende maximal 400 g = 20 g/l gebackenen Kürbis (inkl. Zucker)

Also richtig: ca. 600 g bei 3 kg Rohmasse. Es spricht sicher nichts dagegen 500 g oder 600 g für seinen 20l-Sud zu verwenden. Bei 700 g habe ich den Verdacht, dass es zu dominant wird. Ich bin Anhänger ausgeglichener Aromen, deswegen habe ich das selbst noch nie gemacht. Ausprobieren.
Als ich mit Kürbis begann, nahm ich immer 300 g. Das ist zu wenig, da versendet sich Kürbis.

- ich werde beim nächsten Rezept auf 500 - 600 g ändern

- von Backpapier rate ich ab. Das klebt an und ist hernach ein nerviges Gefissel mit entsprechendem Ausschuss. Mein Freund ist ein Pfannenwender aus Holz.

Gruß
Radulph

Edit: Ein wenig hängt der Kürbisgeschmack auch von der Sorte ab. Ein Bier mit Hokkaido schmeckt eher nach Kürbis als ein American Giant.
Edit 2: Rohmasse meint mit/ohne Schale, ohne Kerne
---
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#112

Beitrag von rakader »

Noch eine Anmerkung: Wer den Kürbis nur bei 120°C oder 140°C backt, bekommt keine Maillard-Aromen.

Kann sein, dass die Amis das bewusst machen. Mir schmeckt Kürbis mit Maillard besser - vom Food Pairing passt es dann besser zu Gegrilltem, meine ich.

Gut Sud
Radulph
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#113

Beitrag von branch »

Danke, Radulph.

Kleines Detail: bei mir war's nicht dünnflüssiger, sondern eher das Gegenteil. Nach 2 Stunden bei 180°C waren die Kürbisstücke äusserlich hart und zäh, innerdrin wie Kartoffelpüree. Eventuell ist mein Kürbis eher auf der trockenen Seite. Das war letztes Jahr mit dem Wintersweet noch viel extremer.
(Bei einem Muskat-Kürbis hatte ich mal das Backblech voller Saft und ich musste abschöpfen, damit das nicht überlief.)

Ich habe diese zähen Kürbisstücke mit einem grossen Küchenmesser alle aufgeschnitten und einen Teil dieser harten "Haut" weggeschnitten.

Beim diesem letzten Sud habe ich 1.6 kg reduzierten Kürbis auf 50 Liter mitgemaischt. Das Resultat ist wiederum recht ernüchternd: Kürbisgeschmack nur mit lebendiger Phantasie ... allerdings steckt das Jungbier noch mitten in heftiger HG.

Ich werd' beim nächsten Mal noch etwas mehr Zucker verwenden. Jetzt hatte ich knapp 200g auf 3kg Rohkürbis. Und eventuell werde ich den karamellisierten Kürbis noch pürieren/mixen/zerkleinern (je nachdem, was praktikabel erscheint).
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#114

Beitrag von branch »

rakader hat geschrieben: Montag 22. August 2022, 13:36 Noch eine Anmerkung: Wer den Kürbis nur bei 120°C oder 140°C backt, bekommt keine Maillard-Aromen.
Noch zu erwähnen: der karamellisierte Kürbis schmeckt wirklich saugut. Evt. habe ich da etwas zu viel davon genascht ... drum ist jetzt im Bier nichts mehr davon zu spüren :Wink
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#115

Beitrag von rakader »

branch hat geschrieben: Montag 22. August 2022, 16:59 Danke, Radulph.

Kleines Detail: bei mir war's nicht dünnflüssiger, sondern eher das Gegenteil. Nach 2 Stunden bei 180°C waren die Kürbisstücke äusserlich hart und zäh, innerdrin wie Kartoffelpüree. Eventuell ist mein Kürbis eher auf der trockenen Seite. Das war letztes Jahr mit dem Wintersweet noch viel extremer.
(Bei einem Muskat-Kürbis hatte ich mal das Backblech voller Saft und ich musste abschöpfen, damit das nicht überlief.)

Ich habe diese zähen Kürbisstücke mit einem grossen Küchenmesser alle aufgeschnitten und einen Teil dieser harten "Haut" weggeschnitten.

Beim diesem letzten Sud habe ich 1.6 kg reduzierten Kürbis auf 50 Liter mitgemaischt. Das Resultat ist wiederum recht ernüchternd: Kürbisgeschmack nur mit lebendiger Phantasie ... allerdings steckt das Jungbier noch mitten in heftiger HG.

Ich werd' beim nächsten Mal noch etwas mehr Zucker verwenden. Jetzt hatte ich knapp 200g auf 3kg Rohkürbis. Und eventuell werde ich den karamellisierten Kürbis noch pürieren/mixen/zerkleinern (je nachdem, was praktikabel erscheint).
Ah sorry, @branch. Dann ist Dein Ofen stärker als meiner. Einfach beim nächsten Mal berücksichtigen. Wie gesagt: auch Wenden ist wichtig.
Und gib dem Bier Zeit. Ein Bier in HG kann man nie auf seinen Geschmack hin beurteilen. 6 Wochen Reifung, meine Erfahrung.

Gruß
Radulph

Edit: Das Bier nach meinem Rezept hat einen dezenten, aber wahrnehmbaren Kürbisgeschmack. Wie gesagt, bin ich kein Freund der Holzhammermethode „Mehr ist besser". Ich habe mich bei der Entwicklung an amerikanischen Vorbildern orientiert, die es genau so halten.
Zucker hätte ich auch mehr verwendet. Ich verwende zwischen 7,5 und 10 g/l. In Deinem Fall also 500 g.
Zu austretendem Wasser bei Muskat: Entweder verdampfen lassen - oder vorher in Küchentuch auswringen. Mach ich z.B. bei Zucchini-Frikadellen so.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#116

Beitrag von Braufex »

rakader hat geschrieben: Montag 22. August 2022, 13:15 ...
- ich werde beim nächsten Rezept auf 500 - 600 g ändern
- von Backpapier rate ich ab. Das klebt an und ist hernach ein nerviges Gefissel mit entsprechendem Ausschuss. Mein Freund ist ein Pfannenwender aus Holz.
Danke für Deine Ergänzungen. Auch Dir branch ...
Wär eigentlich was für einen 10l-Sud :Grübel
Wenn's mich dann doch noch überkommt melde ich mich zu dem Thema zurück :Wink

Gruß Erwin
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#117

Beitrag von branch »

rakader hat geschrieben: Montag 22. August 2022, 18:30 Und gib dem Bier Zeit. Ein Bier in HG kann man nie auf seinen Geschmack hin beurteilen. 6 Wochen Reifung, meine Erfahrung.
Ja, das weiss ich schon. Aber wenn schon kein Kürbisgeschmack in der Würze ist, kommt er nicht plötzlich "magischerweise" nach 6 Wochen ins Bier ...

rakader hat geschrieben: Montag 22. August 2022, 18:30 Zu austretendem Wasser bei Muskat: Entweder verdampfen lassen - oder vorher in Küchentuch auswringen. Mach ich z.B. bei Zucchini-Frikadellen so.
Ich habe den sehr geschmackvollen Saft in den HG gekippt.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#118

Beitrag von branch »

branch hat geschrieben: Dienstag 23. August 2022, 21:38
rakader hat geschrieben: Montag 22. August 2022, 18:30 Und gib dem Bier Zeit. Ein Bier in HG kann man nie auf seinen Geschmack hin beurteilen. 6 Wochen Reifung, meine Erfahrung.
Ja, das weiss ich schon. Aber wenn schon kein Kürbisgeschmack in der Würze ist, kommt er nicht plötzlich "magischerweise" nach 6 Wochen ins Bier ...
Doch. Ich muss mir hier selbst widersprechen. Ich bin mir zwar nicht sicher, ob es sich hier um Kürbisgeschmack handelt oder schlicht um ein Aroma des Vollrohrzuckers, den ich verwendet habe (sprich: Aroma der Melasse). Aber es ist definitiv ein Aroma, das erst jetzt spürbar wird.

Neben diesem Aroma tritt auch ein sehr deutliches Malzaroma auf, das ich bisher so nur in meinen Bockbieren so klar wahrgenommen habe. Eventuell hängt das auch mit der WLP-002 (English Ale) Hefe zusammen. Bisher habe ich für alle meine Kürbisbier-Experimente die US-05 verwendet. Im Nachhinein betrachtet vielleicht ein Fehler.

Alles in allem ein interessantes Experiment, das nun ein leicht malzig-süssliches, aromatisches Bier erzeugt hat, das definitiv anders riecht und schmeckt als meine bisherigen Versuche. Ich werde nun versuchen, das Bier zu reproduzieren (und evt. die Süsse etwas zu reduzieren).
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#119

Beitrag von rakader »

US-05 ist ein Fehler. Ist einfach zu neutral für ein nicht neutrales Bier. Das ergibt kein Aromenspiel zwischen Frucht, Gewürzen und Malzen. Wasser ist bei diesem Bier auch wichtig. pH-Messung ist Pflicht.

Die Süße reduzierst Du mit einer aktiven Flüssighefe. Ich lasse ausgären.
Gehe genau nach Rezept vor. Ist kein Anfängerrezept. Ich veröffentliche demnächst noch zwei weitere Pumpkin-Rezepte, mit tschechischer Note. Sie sind alle mit dem Fullers-Stamm gemacht (WLP002), der ausbalancierte Biere macht. Einfach mal schauen oder Insta-Kanal abonnieren.
Eine Kommentar- und Hilfefunktion bei den Rezepten kommt im Herbst.

Loser Saft sollte, wenn Du richtig backst, eigentlich nicht vorhanden sein.
Der Zucker macht das Bier eher trocken.

Gruß
Radulph

Edit: Ergänzungen
Zuletzt geändert von rakader am Samstag 17. September 2022, 21:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#120

Beitrag von branch »

rakader hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 20:33 US-05 ist ein Fehler. Ist einfach zu neutral für ein nicht neutrales Bier. Das ergibt kein Aromenspiel zwischen Frucht, Gewürzen und Malzen. Wasser ist bei diesem Bier auch wichtig. pH-Messung ist Pflicht.
Ich werd' jetzt auch mal bei einem anderen Rezept die US-05 ersetzen, um zu sehen, was ich da bisher verpasst habe :Wink

rakader hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 20:33 Die Süße reduzierst Du mit einer aktiven Flüssighefe. Ich lasse ausgären.
Ich habe Flüssighefe verwendet (WLP-002). Was meinst du mit ausgären? Ich lasse das Bier gären, bis nichts mehr vergärt und dann noch ein wenig länger.
Ich hatte eher daran gedacht, die Kombirast etwas kälter zu fahren (vielleicht 66°C statt 68°C).
rakader hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 20:33 Loser Saft sollte, wenn Du richtig backst, eigentlich nicht vorhanden sein.
Das war beim Muskat-Kürbis. Der verlor extrem viel und sehr schnell Wasser. Dabei sind mir die Backbleche übergelaufen.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#121

Beitrag von rakader »

branch hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 21:00
rakader hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 20:33 Die Süße reduzierst Du mit einer aktiven Flüssighefe. Ich lasse ausgären.
Ich habe Flüssighefe verwendet (WLP-002). Was meinst du mit ausgären? Ich lasse das Bier gären, bis nichts mehr vergärt und dann noch ein wenig länger.
Mache ich auch so.
rakader hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 20:33 Loser Saft sollte, wenn Du richtig backst, eigentlich nicht vorhanden sein.
branch hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 21:00 Das war beim Muskat-Kürbis. Der verlor extrem viel und sehr schnell Wasser. Dabei sind mir die Backbleche übergelaufen.
Hatte ich oben schon besprochen. Hätte den nicht genommen. Hast Du Bilder?
Ich habe mir Deine Vorgehensweise jetzt nicht exakt angeschaut. Weiter oben habe ich erläutert, warum eine ausschließliche Kombirast falsch ist. Streich die, falls dem so ist. 66°C Maltoserast kannst Du machen, dann aber eine Verzuckerungsrast einlegen. Du könntest auch 64°C + 20 min 72-73°C probieren.

Kürbis wird hier gerade reif. U.a. ein 12kg-Monstrum und viel Hokkaido. Gibt wieder einige Sude dieses Jahr.

Gruß
Radulph

Edit: Ergänzungen.
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#122

Beitrag von branch »

rakader hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 21:02
branch hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 21:00 Das war beim Muskat-Kürbis. Der verlor extrem viel und sehr schnell Wasser. Dabei sind mir die Backbleche übergelaufen.
Hatte ich oben schon besprochen. Hätte den nicht genommen. Hast Du Bilder?
Nein, keine Bilder (wozu?). Wir haben den Muskat einfach ausprobiert, nachdem die Versuche mit dem Wintersweet "gescheitert" waren (die Anführungsstriche daher, weil das Bier sehr gut geschmeckt hat ... aber halt nicht nach Kürbis). Muskat hat aber auch nicht funktioniert. Da habe ich aber einfach das karamellisierte Püree 30 Minuten mit dem Hopfen mitgekocht. Hat nur eine Riesensauerei in der Sudpfanne gegeben, aber keinen Geschmack ins fertige Bier.
rakader hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 21:02 Weiter oben habe ich erläutert, warum eine ausschließliche Kombirast falsch ist. Streich die, falls dem so ist. 66°C Maltoserast kannst Du machen, dann aber eine Verzuckerungsrast einlegen. Du könntest auch 64°C + 20 min 72-73°C probieren.
Ja, aber in deinem weiter oben verlinkten Rezept schlägst du ja genau eine Kombirast bei 68°C vor (du schreibst da zwar Maltoserast hin, aber bei 68°C ist's trotzdem Kombi) und schreibst, ich solle genau nach Rezept vorgehen. Ja was denn nun? :Wink
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#123

Beitrag von rakader »

Maltoserast geht bis 68°C.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#124

Beitrag von branch »

rakader hat geschrieben: Sonntag 18. September 2022, 13:56 Maltoserast geht bis 68°C.
Ist ja wohl Definitionssache und müssig, darüber zu diskutieren. Aber hier und an vielen anderen Orten im Netz wird's anders gehandhabt bzw. bezeichnet. Wo ist denn für dich die Kombirast? 69°C bis 71°C?
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#125

Beitrag von rakader »

Die sogenannte Kombirast ist ein Ausreißer. Sie überschneidet sich mit den klassischen Rasten. Im engeren Sinne bezeichnet Kombirast eine einstufige Rast. Dies ist hier aber nicht der Fall.

Radulph
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#126

Beitrag von branch »

So, der nächste Kürbis ist im Ofen. Diesmal mit einem kleinen Spalt offen ... auch wenn jetzt die ganze Familie wegen olfaktorischer Einflüsse schimpft :Wink
Zucker habe ich auch mehr genommen und wenden tu ich auch fleissig. Meine Frau schaut dem Treiben etwas skeptisch zu und meint, dass ich da sicher nicht rühren müsse. Ich hab' dann einfach gesagt, dass der das Radulph gesagt hat. Sie ist dann schulterzuckend weggegangen :Wink

Der Kürbis ist jetzt (nach ca. 100 Minuten) in der Tat etwas näher am Mus als früher ... allerdings sind viele Stücke noch immer recht kompakt und einigermassen widerspenstig beim Zerteilen mit der Kelle. Eventuell muss ich nach Backende noch etwas Stampfen ...

Radulph: an dieser Stelle mal herzlichen Dank für deine Unterstützung in dieser "Mission" :thumbup
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#127

Beitrag von branch »

Ich habe nach gut 150 Minuten gestoppt, da an einigen Stellen auf dem Backblech die Masse dunkelbraun wurde. Verbrannt hat aber nichts gerochen/geschmeckt ... aber es wär wohl nicht mehr lange so geblieben.

Die Kürbisstücke haben jetzt zumeist noch ihre Form, aber lassen sich recht leicht zerdrücken. Das werd' ich morgen früh wohl auch machen, damit ich den Kürbis möglichst gut in der Maische verteilen kann.

Heute habe ich so eine Reduktion auf 46% der ursprünglichen Kürbismasse geschafft. Vielleicht ginge es mit tieferen Temperaturen (z.B. 160°C) noch länger, um noch mehr Wasser rauszukriegen.

Bin gespannt, wie morgen das Maischen läuft und wie die Würze wird.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#128

Beitrag von rakader »

65-75% inkl. Zucker wäre das Ziel. Hast Du mit Zucker gemacht? Das beschleunigt die Trocknung. Niedrigere Temperatur könnten stimmen. Viele Amis machen bei 120-140°C, rechnen dann mit 4 Stunden und länger. Man muss aber wissen, dass die Maillardreaktion ab 140°C einsetzt (manche sagen 142°C). Bei mir sind keine Stücke mehr zu sehen. Es ist eine Masse, die am Löffel klebt. Wie zu dicker Pflaumenmus.

Die Konsistenz ist aber nicht ganz so wichtig, bis auf dass die Masse einheitlich ist und dass genügend Kürbiswasser ausgetrieben wurde, da sonst die Gefahr von Fehlgeschmack besteht. Wichtig ist der Geschmack mit einem Aromenspiel durch die Maillardreaktion. 50% bei Dir sollte passen.

Wer den Effekt von Kürbiswasser testen möchte, nehme eine etwas ältere Schlangengurke mit schon gelben Verfärbungen und kratze die Kerne heraus. (Gurke und Kürbis sind verwandt.) Wie oben erwähnt - das schmeckt muffig und abgestanden. Deswegen entfernen Köche bei Gurke immer den Kernstrang mit einem V-Schnitt oder Löffel. Bei Kürbis kann man aber anschließend die Kerne rösten und salzen - super Snack zum Bier.
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#129

Beitrag von branch »

rakader hat geschrieben: Sonntag 18. September 2022, 22:27 65-75% inkl. Zucker wäre das Ziel. Hast Du mit Zucker gemacht? Das beschleunigt die Trocknung. Niedrigere Temperatur könnten stimmen. Viele Amis machen bei 120-140°C, rechnen dann mit 4 Stunden und länger. Man muss aber wissen, dass die Maillardreaktion ab 140°C einsetzt (manche sagen 142°C). Bei mir sind keine Stücke mehr zu sehen. Es ist eine Masse, die am Löffel klebt. Wie zu dicker Pflaumenmus.
Ja, habe knapp 10% der Kürbismasse Rohrohrzucker zugegeben.

Die Masse ist diesmal gleichmässiger braun geworden und es hat sich an den Schnittflächen keine zähe Haut gebildet. Ausgetrocknete Stücke hat's keine gegeben. Ich nehme an, das rührt einerseits von der grösseren Zuckermenge her wie auch von der Ofentür, die spaltbreit offen stand.

Ich musste aber nach 2.5 Stunden abbrechen, da ausgetrocknete Flüssigkeit auf dem Backblech sonst verbrannt wäre. Ich werde nächstes Mal vielleicht eher bei 170°C rösten, dafür vielleicht 3 Stunden.

Die Stücke waren noch da, konnten aber einigermassen leicht zerdrückt werden. Im Treber hat es nun noch ganz wenige erhaltene Stücke, der Rest (bis auf die Kürbishaut) hat sich aufgelöst. Ich könnte diese Stücke beim nächsten Mal noch mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten.

Bin gespannt, was diesmal daraus wird.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#130

Beitrag von branch »

Ah ja, noch was anderes: habe mich gestern mit dem Kürbisbauern unterhalten. Eine wichtige Herausforderung beim Kürbisbier ist die folgende. Kürbis wird frühestens im August reif, manchmal erst im September. Kunden interessieren sich für das Thema 'Kürbis' in der Regel nur im September und Oktober. Ab 1. November gehe das Interesse rapide gegen Null.
Kürbisbier kann aber frühestens im August produziert und Mitte September abgefüllt werden. Wenn das Bier dann noch 6 Wochen reifen soll, ist es just in dem Moment reif, wo die Kunden das Interesse verlieren.

Wäre ein Rezept denkbar, das weniger Reifezeit vom Bier verlangt?

Das Bier, das ich im August gemacht habe, "kann" man jetzt zwar schon trinken, aber man merkt's dem Bier förmlich an, dass es sein Potential erst noch entfalten wird.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#131

Beitrag von Colindo »

branch hat geschrieben: Montag 19. September 2022, 09:03 Das Bier, das ich im August gemacht habe, "kann" man jetzt zwar schon trinken, aber man merkt's dem Bier förmlich an, dass es sein Potential erst noch entfalten wird.
Das klingt für mich so, als könnte es auch hilfreich sein, das Bier ein Jahr vor dem Trinken zu brauen, also vielleicht ein Imperial Pumpkin Ale mit 12 Monaten Lagerzeit. Aber wie lange sich der Kürbisgeschmack hält weiß ich nicht, vielleicht hat Radulph Erfahrungen damit.
Auf Youtube: The British Pint
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#132

Beitrag von rakader »

branch hat geschrieben: Montag 19. September 2022, 08:56
rakader hat geschrieben: Sonntag 18. September 2022, 22:27 65-75% inkl. Zucker wäre das Ziel. Hast Du mit Zucker gemacht? Das beschleunigt die Trocknung. Niedrigere Temperatur könnten stimmen. Viele Amis machen bei 120-140°C, rechnen dann mit 4 Stunden und länger. Man muss aber wissen, dass die Maillardreaktion ab 140°C einsetzt (manche sagen 142°C). Bei mir sind keine Stücke mehr zu sehen. Es ist eine Masse, die am Löffel klebt. Wie zu dicker Pflaumenmus.
Ja, habe knapp 10% der Kürbismasse Rohrohrzucker zugegeben.

Die Masse ist diesmal gleichmässiger braun geworden und es hat sich an den Schnittflächen keine zähe Haut gebildet. Ausgetrocknete Stücke hat's keine gegeben. Ich nehme an, das rührt einerseits von der grösseren Zuckermenge her wie auch von der Ofentür, die spaltbreit offen stand.
Exakt so ist es. Schön dass es geklappt hat. Der nächste Schritt ist jetzt die Temperatur auf Deinen Ofen und den verwendeten Kürbis abzustimmen. Das bekommt man aber raus.
branch hat geschrieben: Montag 19. September 2022, 08:56 Ich musste aber nach 2.5 Stunden abbrechen, da ausgetrocknete Flüssigkeit auf dem Backblech sonst verbrannt wäre. Ich werde nächstes Mal vielleicht eher bei 170°C rösten, dafür vielleicht 3 Stunden.
Würde es bei 3 Stunden eher mit 150°C probieren. Die Ofenklappe ein paar Mal kräftig auf und zu machen, hilft, um Dampf abzulassen.
branch hat geschrieben: Montag 19. September 2022, 08:56 Die Stücke waren noch da, konnten aber einigermassen leicht zerdrückt werden. Im Treber hat es nun noch ganz wenige erhaltene Stücke, der Rest (bis auf die Kürbishaut) hat sich aufgelöst. Ich könnte diese Stücke beim nächsten Mal noch mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten.

Bin gespannt, was diesmal daraus wird.
Super. So soll es sein.

Gruß
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#133

Beitrag von rakader »

branch hat geschrieben: Montag 19. September 2022, 09:03 Ah ja, noch was anderes: habe mich gestern mit dem Kürbisbauern unterhalten. Eine wichtige Herausforderung beim Kürbisbier ist die folgende. Kürbis wird frühestens im August reif, manchmal erst im September. Kunden interessieren sich für das Thema 'Kürbis' in der Regel nur im September und Oktober. Ab 1. November gehe das Interesse rapide gegen Null.
Kürbisbier kann aber frühestens im August produziert und Mitte September abgefüllt werden. Wenn das Bier dann noch 6 Wochen reifen soll, ist es just in dem Moment reif, wo die Kunden das Interesse verlieren.
Das sehe ich deutlich anders. Der Kürbisbauer hat seinen Abverkauf im Blick, nicht aber die Verweildauer im Geschäft. Einschlägige Kochmagazine heben Kürbis in ihren Novemberausgaben ins Heft, also zweite Oktoberhälfte. Dann ist Kürbis ein Gemüse, dass sehr lange haltbar ist. Auch wüsste ich nicht, was der Genuss des Gemüses mit dem von Bier zu tun hat. Traditionell kommt Pumpkin-Ale aus den USA, dort verwendeten die Gründer Kürbis in Ermangelung von ausreichend Malz, das damals wegen ungenügender Ackerfläche selten und teuer war, den an den Boden anspruchslosen Kürbis als Ersatz. Aus heutiger Sicht ist das Ansinnen, Malz durch Kürbis zu ersetzen, natürlich zweifelhaft; Kürbis hat ja nur max 7% Zucker, oft auch nur 2-3% - auch ein Grund, warum man traditionell mit Zucker nachhilft.
branch hat geschrieben: Montag 19. September 2022, 09:03 Wäre ein Rezept denkbar, das weniger Reifezeit vom Bier verlangt?

Das Bier, das ich im August gemacht habe, "kann" man jetzt zwar schon trinken, aber man merkt's dem Bier förmlich an, dass es sein Potential erst noch entfalten wird.
Ausprobieren. Ich bin aber etwas skeptisch. Kürbis ist ein sehr zurückhaltendes Gemüse. Die Gewürze sind eigentlich dafür verantwortlich, dass sein Eigengeschmack hervorkommt oder erst gebildet wird; da ist Kürbis nicht anders als eingelegte Gurken. Ich musste da auch erst probieren. Generell nehme ich rund 1/3 weniger Gewürze als die Amis. Das wäre also eine Stellschraube, wo man ansetzen könnte. Ingwer und Kürbis harmonieren sehr gut. Meine Liebklingskürbissuppe ist mit Kokosmilch. Das harmoniert perfekt. Soviel ich weiß, gibt es Kokoschips in manchem Braushop. Das wäre vielleicht für ein zukünftiges Rezept eine Überlegung wert.
Generell ist: Man muss diesem Bier etwas Zeit geben. Das ist auch eine Zutat.

Gruß
Radulph
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#134

Beitrag von maecki-maecki »

branch hat geschrieben: Montag 19. September 2022, 09:03. Kunden interessieren sich für das Thema 'Kürbis' in der Regel nur im September und Oktober. Ab 1. November gehe das Interesse rapide gegen Null.
Ich esse den ersten Kürbis sobald es ihn gibt, man ‚wartet‘ ja drauf - analog zum Spargel ;-)

Aber als die Hochphase des ‚öffentlichen Kürbis-Bewusstseins’ (=Deko in Fenstern und Geschäften, Angebote im Markt, Rezepte in der Presse,…) nehme ich die Zeit wahr zwischen kurz vor Halloween bis Thanksgiving also ca. Mitte Oktober bis Ende November…
Das wäre auch die Zeit, in der ich ein PumpkinAle als passend empfinde…

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#135

Beitrag von rakader »

Colindo hat geschrieben: Montag 19. September 2022, 10:41
branch hat geschrieben: Montag 19. September 2022, 09:03 Das Bier, das ich im August gemacht habe, "kann" man jetzt zwar schon trinken, aber man merkt's dem Bier förmlich an, dass es sein Potential erst noch entfalten wird.
Das klingt für mich so, als könnte es auch hilfreich sein, das Bier ein Jahr vor dem Trinken zu brauen, also vielleicht ein Imperial Pumpkin Ale mit 12 Monaten Lagerzeit. Aber wie lange sich der Kürbisgeschmack hält weiß ich nicht, vielleicht hat Radulph Erfahrungen damit.
Ein Imperial-Pumpkin gibt es - habe ich mal bei einer Ami-Brauerei gesehen, war über 8% alc. mein ich. Das müsste sich wie jedes Imperial 2 Jahre und länger halten. Wüsste nicht, was dagegen spricht – es sind ja keine besonderen Oxidantien drin. Wenn man skeptisch ist, könnte man natürlich mit den üblichen Taninen nachhelfen, also schwarze Johannisbeerblätter, Weinblätter. Ausprobieren.

Ich suche das Rezept mal bei Gelegenheit raus. Heißt: Ich habe so etwas auch noch nicht gemacht. Aber vielleicht entwickle ich auch ein neues Rezept. Irgendwie gute Idee ein Imperial :Drink

Gruß
Radulph

Edit: Mäckis Einschätzung zur Zeit Mitte Oktober bis Thanksgiving sehe ich auch so. Hier an den Außengehöften im österreichischen Innviertel gibt es dann immer Kürbisse an der Straße zum Mitnehmen.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#136

Beitrag von branch »

Wir haben's über die letzten drei Jahre beobachtet: die Leute, die Kürbiskaufen als Event sehen und deswegen zum Kürbisbauern fahren und dort auch noch die Alpakas streicheln und Blumen binden (lassen) und eben Kürbisbier einkaufen, machen das vor Halloween. Nachher gibt's natürlich auch noch Kürbis- und Bierkunden, aber nicht mehr in Scharen. Das Bier verkauft sich über's ganze Jahr immer mal wieder, aber das Interesse bei uns hat einen deutlichen Peak vor Allerheiligen. (Nachher lädt das Wetter ja auch nicht mehr unbedingt zum Verweilen auf dem Hof ein.)

Edit: Irgendwo liegt bei mir schon so ein Imperial Pumpkin Rezept rum. Ich hab's damals nicht gemacht, weil der Kürbisbauer das Bier explizit ohne Gewürze möchte. Aber ich denke, mit einem Imperial würde ich ihn rumkriegen :Wink
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#137

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Wie wärs mit Kveik statt Imperial?
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#138

Beitrag von maecki-maecki »

Oder wie wärs mit Kürbis einfrieren oder einkochen und dann nächstes Mal im Juli brauen?

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#139

Beitrag von rakader »

maecki-maecki hat geschrieben: Montag 19. September 2022, 22:06 Oder wie wärs mit Kürbis einfrieren oder einkochen und dann nächstes Mal im Juli brauen?

Mäcki
Mache ich so, sonst gäbe es im Herbst nur Kürbis-Bier.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#140

Beitrag von rakader »

Ich habe das Rezept für ein Kürbis-Imperial gefunden - es sind sogar zwei. Viel Spaß.
Imperial Pumpkin Ale.pdf
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#141

Beitrag von branch »

Naja, an Rezepten im Internet mangelts ja nicht. Einige Beispiele:

https://www.keystonehomebrew.com/taking ... -part-one/

https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... umpkin-ale
https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... umpkin-ale
https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... pkin-stout

https://www.youtube.com/watch?v=OJdXjXYt0jo

https://thebrewhut.com/resources-recipe ... mpkin-ale/

Allerdings fehlt mir die Bewertung dazu. Keine Ahnung, ob eines der Rezepte ein anständiges Bier erzeugt.
Man kann aus den Rezepten aber einige Gemeinsamkeiten ableiten, die man dann wieder in ein eigenes Rezept einfliessen lassen könnte.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#142

Beitrag von rakader »

Nun ja - BYO ist redaktionell geprüft und in der Szene anerkannt. Auch wenn ich selbst kein Fan von BIAB bin. Außerdem wurde nach einem Imperial gefragt. Brewersfriend - dahinter verbergen sich Perlen, man muss aber schon suchen. Ich filtere immer nach Wettbewerbsbieren, dann gewinnt man einen guten ersten Eindruck bei einem neuen Stil.

Gruß
Radulph
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#143

Beitrag von branch »

So sieht der Kürbis übrigens vor dem Karamellisieren aus:
2022-09-20 13-02-12.jpeg
Und so danach:
2022-09-20 16-51-18.jpeg
Hier wurden 7.1kg Hokkaido-Kürbis und 600g Rohrohrzucker zu ca. 3.5kg süssem Kürbismus reduziert. Der Umluftofen lief während 3.5h bei 160°C bei leicht offener Tür. Ich habe nach 3.5 Stunden gestoppt, weil sich der Kürbis an verschiedenen Stellen und auch auf dem Blech sehr dunkel zu verfärben begann.
Die Masse habe danach mit einer Holzkelle kurz verrührt und zum geschroteten Malz gegeben.

Der Treber enthielt danach nur noch kleine (zentimetergrosse) orange Fitzelchen (zumeist Kürbishaut).
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#144

Beitrag von branch »

Die Idee mit dem Imperial hat's mir angetan. Mit dem, was ich grad da habe, liesse sich folgendes realisieren:

Schüttung:
8.00 kg Maris Otter
1.75 kg Münchner II
1.75 kg Crystal/Brown/Biscuit (weiss grad nicht, was ich noch von welchem habe)
0.50 kg Caramünch II
0.50 kg Haferflocken
1.5 kg Muntons Maris Otter Flüssigextrakt (um auf mindestens 16°P zu kommen)
Dazu dann etwa 1.5 kg gerösteten Kürbis (wie oben, also inkl ca. 300 g Rohrzucker).

Maischen:
38°C 50 Minuten
67°C 75 Minuten (Jodtest)
76°C 0 Minuten

Kochen: 90 Minuten
Ca. 50 g Warrior / Nugget / Magnum (Vorderwürze) für 27 IBU

Gärung: WLP 002 (English Ale, aus zweiter Führung)

Ziel ist: 50 Liter, 27 IBU, >= 16°P, 30 - 40 EBC, > 6.5% ABV

Da ich mit dem BM50 braue, muss ich mit Malzextrakt nachhelfen ... oder ich mache eine Doppelmaische :Grübel

Habe ich was Grundlegendes daneben?
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#145

Beitrag von branch »

Habe obiges Rezept heute morgen mal ausprobiert. Habe dazu 4 kg Hokkaido mit 400 g Rohrohrzucker karamellisiert. Diesmal habe ich einen kleineren Backofen verwendet, der die Temperatur offenbar besser hält. Nach gut 4 Stunden sind aus den 4.4 kg grade mal 1.33 kg dunkelbraunes Kürbismus geworden.
Zum ersten Mal riecht's nun während Maischen und Kochen recht stark nach Kürbis in der Brauerei. Bin gespannt, was daraus wird.

Zum ersten diesjährigen Versuch: das Bier ist nun reif und man kann - mit entsprechendem Vorwissen oder etwas Phantasie - durchaus einen Geruch darin entdecken, den man mangels Alternativen dem Kürbis zuordnen könnte. Verkoster haben das Andersartige in der Regel auf Anhieb bemerkt, allerdings konnte das niemand korrekt zuordnen. Am nächsten kam wohl das Fazit "Weihnachtsbier".

Spannenderweise hat sich eine erkennbare Spur Gewürznelke ins Bier geschmuggelt (ich verwende keinerlei Gewürze, wohlgemerkt). Keine Ahnung, woher das kommt. Ich weiss nicht, ob die WLP-002 4VG produzieren kann. Evt. wir durch die lange Gummirast etwas mehr Ferulasäure als normal gebildet. Hat sonst noch jemand etwas in die Richtung bemerkt?
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rakader
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#146

Beitrag von rakader »

Hallo, es ist etwas schwer Dir zu folgen. Man kann nicht richtig unterscheiden, was Du verkostest, bzw. was Du planst.

Der Kürbis sieht genau richtig aus.

Wenn Du Hokkaido mit Schale machst, können Muskat- und Nelkenaromen, bzw. eine leichte Nussigkeit daher resultieren. Das ist das normale Geschmacksprofil von Hokkaido.

Im obigen Rezept steht: Vietnamesischer Zimt, Muskatnuss, Kardamom, Nelken. Wenn Du das nicht machst, hast Du das obige Rezept eben NICHT nachgemacht.
Auch die Kerne im Kürbis geben dem Kürbisfleisch Geschmack. Du solltest den nächsten Sud unbedingt wie vorgeschrieben mit Gewürzen machen. Diese verstärken den Eigengeschmack des Kürbis. Das hat wohl seinen Grund. Ich meine: Gehe doch erst einmal traditionell vor, bevor Du etwas änderst. Dann stellt sich der Kürbisgeschmack sofort ein und nicht Schritt für Schritt, weil Du immer etwas weglässt. Du bekommst so schneller ein Gefühl für die einzelnen Zutaten und Prozessschritte.


Und nein, die WLP002 trägt keine Nelkenaromen ein. Ferualsäure ist in Kürbiskernen enthalten. Schon möglich, dass sich beim Kürbis dadurch der Nelkengeschmack im Fruchtfleisch verstärkt. Das ist aber kein Vergleich zum Weizenkorn.
Beim vorherigen Backen halte ich einen dezidierten Nelkengeschmack aber für weniger wahrscheinlich. Zu dieser Frage müsste wohl ein Experte wie Thomas Vilgis herangezogen werden.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#147

Beitrag von branch »

rakader hat geschrieben: Dienstag 11. Oktober 2022, 09:07 Wenn Du Hokkaido mit Schale machst, können Muskat- und Nelkenaromen, bzw. eine leichte Nussigkeit daher resultieren. Das ist das normale Geschmacksprofil von Hokkaido.

Und nein, die WLP002 trägt keine Nelkenaromen ein.
Ok, ersteres war mir nicht bewusst.
Bei letzterem bin ich mir bei für mich "neuen" Hefen nie ganz sicher. Ich hatte auch mal den Fall, dass die Lallemand-Kölsch-Hefe Weizenbieraromen produziert hat. Das hielten hier die meisten für unwahrscheinlich, bis dann ein User ein Paper ausgegraben hatte, wo genau das für eine verwandte Hefe beschrieben wurde.

rakader hat geschrieben: Dienstag 11. Oktober 2022, 09:07 Hallo, es ist etwas schwer Dir zu folgen. Man kann nicht richtig unterscheiden, was Du verkostest, bzw. was Du planst.
Sorry :Wink
Der erste Teil war zum neuen Versuch eines Imperial Pumpkin Ale, wie er im unmittelbar darüberliegenden Post beschrieben ist.
Der zweite Teil war dann die Verkostung des ersten Versuchs diesen Jahres, wo ich auch bereits dein Backmethode angewandt habe.
rakader hat geschrieben: Dienstag 11. Oktober 2022, 09:07 Du solltest den nächsten Sud unbedingt wie vorgeschrieben mit Gewürzen machen. Diese verstärken den Eigengeschmack des Kürbis. Das hat wohl seinen Grund. Ich meine: Gehe doch erst einmal traditionell vor, bevor Du etwas änderst. Dann stellt sich der Kürbisgeschmack sofort ein und nicht Schritt für Schritt, weil Du immer etwas weglässt. [...] Wenn Du das nicht machst, hast Du das obige Rezept eben NICHT nachgemacht.
Ich erhebe nicht den Anspruch, dein Rezept nach zu brauen. Ich hatte bereits ein eigenes Rezept, mit dem ich einigermassen zufrieden war, bei dem ich allerdings die Kürbisnote vermisse. Ich habe nun einige deiner Schritte auf mein Rezept angepasst.
Die Vorgabe "ohne Gewürze" kommt so direkt vom "Kunden".
Der Sud von heute (Rezept im Post #144) enthält übrigens Gewürze, um zu schauen, wie mir das schmeckt ... die hab' ich nur im obigen Rezept vergessen zu erwähnen (0.3 g/l Zimt, 0.2 g/l Ingwer, 0.15 g/l Muskatnuss, 0.1 g/l Piment ... die Nelke hab' ich mir gespart, weil ich die erstens nicht so mag und zweitens eh' schon im Bier drin habe).
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#148

Beitrag von rakader »

Die Vorgabe „ohne Gewürze” ist Unfug.

Ich gehe davon aus, dass Du in der Küche nicht unbewandert bist, darauf weißt hin, dass Du Dir viel Gedanken machst. Dann weißt du sicher, dass man bei Kürbis nachhelfen muss. 200 Jahre amerikanische Tradition können nicht irren - oder?

Viele Grüße
Radulph

Edit: Nelke spare ich mir übrigens auch :thumbsup Gebe aber gerne etwas Vanilleextrakt oder Guineapfeffer hinzu :Wink Ich lasse mich da übrigens gerne vom Geschmacksprofessor Thomas A. Vilgis inspirieren. Zimt und Ingwer hätte ich übrigens umgekehrt gemacht - aber das ist nur meine persönliche Präferenz. Piment ist übrigens Nelkenpfeffer - damit hast Du milde Nelke drin :Bigsmile

Edit 2: Das Imperial werde ich übermorgen mit einem American Giant machen.
Zuletzt geändert von rakader am Dienstag 11. Oktober 2022, 13:43, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#149

Beitrag von branch »

rakader hat geschrieben: Dienstag 11. Oktober 2022, 13:15 Die Vorgabe „ohne Gewürze” ist Unfug.
Mag sein, aber es ist (oder war) die Randbedingung.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#150

Beitrag von branch »

Wie oben beschrieben habe ich diese Saison vier Kürbissude gemacht. Die ersten drei waren Sude nur mit Kürbis, der letzte beinhaltete neben Kürbis auch Gewürze. Alle Details sind weiter oben zu finden.

Keines der Biere schmeckt oder riecht erkennbar nach Kürbis. Bei Nummer zwei (und evt. auch Nummer drei, wenn ich mir das nicht einbilde) findet sich retronasal "irgendwas", das man nicht einordnen kann und daher als Kürbisaroma abtun könnte. Niemand, der nicht wusste, dass es Kürbisbier sein sollte, hat auch nur vermutet, dass es ein Spezialbier sein könnte. Und die, die's gewusst haben, meinten nur lapidar, dass man aber nichts vom Kürbis schmecke.

Das Gewürzbier schmeckt leicht erkennbar nach Muskatnuss und Piment, was aber die meisten als Nelke und/oder Pfeffer erkennen. Zimt merken wenige raus, den Ingwer (und natürlich den Kürbis) niemand.

Die Biere kommen insgesamt sehr gut an, könnten aber genauso gut ohne Kürbis gemacht worden sein.
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