"Soft Crash" - Welche Temperatur zum Abfüllen?

[ChrisBoom]

Hallo zusammen,

ich habe Sudlachsens Tag Team IPA in der Gärung, die nun den Landeanflug eingeleitet hat. Im Rezept heißt es:

"... lasse den Hopfen bis zum Ende der HG bei HG Temperatur, danach wird der Gäreimer auf ca. 12 °C gekühlt, um Diacetyl (VDK) und Übervergärung durch Hopfenenzyme in Grenzen zu halten. Ca. 5 Tage nach der Hopfengabe wird abgefüllt."

Abgesehen davon, dass die HG bei mir deutlich länger gebraucht hat, stellt sich mir nun die Frage, bei welcher Temperatur ich abfülle und für welche Temperatur ich die Zuckermenge berechne. Meine Überlegungen sind:

1) Bei derzeit 19°C bindet das Bier wenig CO2. Dieses entweicht über den Gärspund oder "schwimmt" obenauf.
2) Bei den empfohlenen 12°C bindet das Bier weniger CO2. Es ist aber ja ohnehin weniger vorhanden (durch die zuvor höhere Temperatur) und dank beendeter HG entsteht auch kein neues CO2, das gebunden werden könnte
3) NG soll in Flaschen wieder bei 19°C laufen (weil Temperatur der HG)

Wäre es in diesem Falle sinnig, das Bier im Sinne des 1-2 Tage auf 12°C zu kühlen, dann wieder auf 19°C kommen zulassen , Zucker auf 19°C berechnen und abzufüllen? Oder bei 12°C abfüllen - aber mit welcher Zuckermenge?

Für jeden Hinweis bin ich dankbar. Schöne Grüße aus Wachtendonk!
Chris

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Chris,
wenn die Hauptgärung vollständig durch ist bildet sich kein weiteres CO2 mehr. Du musst dann die höchste Temperatur einsetzen, die während der Hauptgärung herrschte. Egal ob du vor dem Abfüllen die Temperatur nochmal erniedrigst oder nicht.

Grüßle Dieter

[Arnomat]

Vielleicht ne total dämliche Frage aber was ist denn eine „Übervergärung durch Hopfenenzyme“?

[DerDerDasBierBraut]

Vielleicht ne total dämliche Frage aber was ist denn eine „Übervergärung durch Hopfenenzyme“?

Offenbar ein schlecht erforschtes Gebiet oder verlorenes Wissen...
Hopfen enthält offenbar Enzyme, die Polysaccharide im unvergärbaren Restextrakt spalten können, sodass der Hefe dadurch wieder vergärbare Dextrine bereitgestellt werden. Der Restextrakt wird somit geringer.
Das funktioniert ganz sicher nur bei Kalthopfung, weil dort die vermeintlichen Enzyme im Hopfen nicht durch Hitze denaturiert werden.
Hier wurde darüber diskutiert: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=14205

[§11]

Vielleicht ne total dämliche Frage aber was ist denn eine „Übervergärung durch Hopfenenzyme“?

Offenbar ein schlecht erforschtes Gebiet oder verlorenes Wissen...

Eigentlich nicht. Das ist durchaus bekannt. Im Englischsprachig Raum unter dem Namen Hop Creep bekannt. Es gibt einige Arbeiten darüber

[Arnomat]

Ui! Wieder was gelernt! Danke Jens für die Aufklärung.
Viele Grüße, Arne