Rehrücken wie zubereiten

[jbrand]

Hallo zusammen,

Ich habe gerade den Thread mit dem Wildschweinbraten gelesen, wollte ihn aber nicht kapern, daher hier als neue Frage.

Auch wir wollten dieses Jahr das Weihnachtsessen etwas besonders gestalten und daher haben wir uns für einen Rehrücken entschieden. Der Plan ist ganz konventionell: Würzen mit Salz und Pfeffer, scharf anbraten, eventuell ein paar Zweige Rosmarin dazugeben und dann im Ofen garziehen lassen.

Ich bin mir aber nicht ganz sicher über die Kerntemperatur und was macht man für eine Sauce dabei?

[ggansde]

Moin,
ausgelöst oder am Stück?
VG, Markus

[jbrand]

Ausgelöst.

[Safari-Guide]

Hi, eigentlich keine (wesentlich) andere Zubereitung als beim Wildschweinrücken.

Ich würde das Fleisch aber vorher zumindest noch mit Olivenöl einreiben und dann erst leicht salzen + pfeffern. Als Temperatur würde ich 50-60°C anpeilen - 50°C ist noch etwas "blutig" und 60°C ist dann schon fast durch...

Wenn Du die Rückenknochen noch hast, kannst Du daraus mit Wurzelgemüse etc. eine Soße machen (ein Rezept ist im anderen Threat). Ansonsten paßt auch eine gute Steaksoße dazu.

Erik

[ZeroDome]

Als Jäger finde ich es zwar schade, dass Wild von den meisten nur zu Weihnachten wahrgenommen wird, aber Rezepte für diese Köstlichkeit habe ich doch schon etliche probiert.

Zuletzt gab es Rehrücken ausgelöst mit Kräuterkruste/haube. Dazu Zwiebeln oder Schalotten glasig dünsten und kalt werden lassen, mit Butter, Ei, vielen frischen Kräutern und Brotkrümeln vermengen. Den Rehrücken scharf von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend in den Ofen (Umluft 150) und mit der Kräuterhaube bedecken. Kerntemperatur unbedingt beachten mit einem Bratenthermometer (bei mir das von Ikea, was ursprünglich und auch immer wieder noch zum Brauen verwendet wird :) nicht ganz Off-Topic) - 55-56°C ist schön rosa.

Im Blätterteig (wie Filet Wellington) ist es auch sehr lecker. Oder einfach als Medaillons....

[tobi123]

Ich halte mich meistens mehr oder weniger an das hier:
https://kochclub.schuhbeck.de/rosa-gebr ... ie-pueree/

Finde den Schuhbeck zwar echt unsympathisch, aber das Rezept ist klasse.

[Pappelbräu]

Das mit dem Spicken ist ja vielleicht mittlerweile etwas altmodisch, aber was ganz gut geht, ist Bacon in Scheiben auf den Rehrücken zu legen. Ist lecker! ;)

Edit: Ach ja, grillen kann man das auch sehr lecker! Nicht zu dick schneiden und nur kurz auf den Grill...

Ich kaufe mittlerweile regelmäßig Wildfleisch von zwei verschiedenen Jägern, ist einfach super!

[ggansde]

Moin,
hier redest Du von Schmorgerichten. Ausgelöste Filets werden nur scharf angebraten und dann auf KT gezogen. Da ist Speck überflüssig.
VG, Markus

[Pappelbräu]

Ja, stimmt, ich war da noch irgendwie beim Rücken mit Knochen... Würdest Du das scharf angebratene Stück denn dann auch noch in den Ofen tun oder in der Pfanne lassen, bis die Kerntemperatur erreicht ist? Ich hätte da Bedenken gehabt, dass es im Ofen dann doch zu trocken wird (daher dann auch die Assoziation mit dem Bacon...).

[ggansde]

Ich brate das Filet von allen Seiten scharf an. Anschließend salzen und pfeffern und in Alufolie bei 80°C in den Ofen schieben. Kerntemperatur ist dann in ca. 30 min. bei perfekten 59°C.
VG, Markus

[Safari-Guide]

Würdest Du das scharf angebratene Stück denn dann auch noch in den Ofen tun oder in der Pfanne lassen, bis die Kerntemperatur erreicht ist? Ich hätte da Bedenken gehabt, dass es im Ofen dann doch zu trocken wird ...

Es ist beides möglich - wenn ich Rehrücken draußen grille, mache ich nicht noch den Umweg über den Ofen, da wird dann nur die Temperatur runter geregelt und indirekt etwas weiter gegrillt...

Vielleicht noch ein weiterer Tipp: wichtig ist noch, dass das Fleisch, nachdem es fertig ist, etwas ruht, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.

Lasst es Euch schmecken!

Erik

[jbrand]

Also ich muss einfach mal sagen: Ihr seid super. In kurzer Zeit so viele gute Tipps, vielen Dank.
Ich denke wir werden es scharf anbraten und dann ab in den Ofen.