Artikel: "Wie Bierbrauer Lebensmittel retten", Schwarzwälder Bote, 16.07.2021

[schwarzwaldbrauer]

Hallo,
habe gerade folgenden Artikel gelesen:

Getränke - Hersteller nutzen Brot als Zutat, das sonst eigentlich in der Mülltonne landen würde Bier ist flüssiges Brot, heißt es. Beim Brotbier stimmt das zumindest ansatzweise. Es wird mit übrig gebliebenem Brot gebraut, damit dieses nicht im Müll landet. Ein neuer Genusstrend?

Nürnberg. Felix vom Endt öffnet den Zapfhahn und frisches Bier sprudelt aus dem Tank direkt ins Glas: noch etwas trüb, aber mit einer cremigen Schaumkrone. »Das sieht schon sehr brotig aus«, sagt der 35-Jährige und lacht. Denn seinen außergewöhnlichen Inhaltsstoff sieht man dem Bier nicht an. Die kleine Craftbier-Brauerei Orca Brau in Nürnberg braut Bier aus Brot, das sonst in der Mülltonne landen würde. Das mag ungewöhnlich klingen. Für den jungen Brauerei-Chef ist es aber nur konsequent: »Man spart mit etwas, das sonst weggeworfen würde.« Etwa 30 Prozent des Braumalzes ersetzt vom Endt mit Brot, das in den 35 Filialen der Bäckerei Fehl in der Region nicht verkauft wurde. Vieles gehe an die Tafeln, an Wärmestuben oder Bauern, sagt Geschäftsführer Andreas Feihl. »Aber die können nicht alles abnehmen.« Zusammen mit Felix vom Endt fand er eine Lösung, die in Deutschland, dem Land von Brot und Bier, eigentlich nur logisch ist. Während des Lockdowns backten Bäcker vielerorts Bierbrote, damit das wegen der geschlossenen Gastronomie übrig gebliebene Fassbier nicht weggeschüttet werden musste. Nun setzen Feihl und vom Endt auf umgekehrte Weise mit dem Brotbier »Der Rebell« ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung – und damit sind sie nicht alleine. Brotbier hat laut vom Endt im skandinavischen und baltischen Raum eine lange Tradition. In den vergangenen Jahren ist diese Idee auch in Deutschland, Großbritannien und anderen europäischen Ländern verstärkt aufgekommen, um zumindest einen Teil der unzähligen Tonnen Brot, die niemand mehr essen will, vor dem Abfall zu retten. Meist sind es Start-ups, die die Spezial-Biere in kleiner Auflage brauen. Deren Zahl ist in Deutschland nach Angaben des Deutschen Brauer-Bunds sehr überschaubar. Im Vergleich zu den großen Brauereikonzernen besetzt der Frankfurter Daniel Anthes mit seinem Brotbier »Knärzje« nur eine Nische, diese aber wächst. Waren es anfangs noch 400 Liter, die er pro Abfüllung braute, sind es inzwischen bis zu 5000 Liter alle drei bis vier Wochen. Inzwischen ist sein Bier sogar in Supermärkten vertreten, ab Herbst wahrscheinlich sogar bundesweit. Anthes freut sich über den Erfolg, gibt aber auch zu: »Wir werden mit dem Bier nicht die Welt retten.« 500 Laib Brot verwendet er pro Brauvorgang. Umgerechnet rette eine Flasche Bier damit eine Scheibe Brot, sagt Anthes. Es gehe ihm vor allem darum, ein Zeichen zu setzen und den großen Brauereien zu zeigen, dass es auch anders gehe. Die Idee für »Knärzje« kam Anthes bei einem Wochenendtrip in London, wo er zum ersten Mal »Toast Ale« trank. Die 2016 gegründete Brauerei verwendet für ihre Biere eigenen Angaben nach die Enden von Toastbroten, die die Industrie sonst entsorgen würde, und Brot, das in lokalen Bäckereien nicht verkauft wurde. Mehr als zwei Millionen Scheiben Brot seien dadurch schon gerettet worden, heißt es auf der Homepage. Abfälle vermeiden und gleichzeitig Rohstoffe sparen – der Nürnberger Felix vom Endt sieht im Brotbier viel Potenzial für mehr Nachhaltigkeit. Der Deutsche Brauerbund ist da skeptisch. »Aus unserer Sicht lässt sich der Malzbedarf aus verschiedenen Gründen nicht einfach durch Brot ersetzen«, sagt Sprecher Marc-Oliver Huhnholz. Neben den technischen und lebensmitteltechnologischen Herausforderungen spreche auch dagegen, dass Brot für größere Produktionsmengen und längere Produktionszeiten eingelagert werden müsste. »Ein Aufwand, der aus unserer Sicht nur in einem kleineren Rahmen realisierbar erscheint.« Interessant scheinen die Kunden das Spezial-Bier jedenfalls zu finden. Aber schmeckt es auch? »Es ist vollmundiger und vom Mundgefühl cremiger«, meint vom Endt. Wie Brot schmecke es nicht, eher wie ein Märzen oder ein Festbier.



© Die inhaltlichen Rechte bleiben dem Verlag vorbehalten. Nutzung der journalistischen Inhalte ist ausschließlich zu eigenen, nichtkommerziellen Zwecken erlaubt.



Nicht sehr tiefgründig geschrieben, aber es stellt sich für mich die Frage:
- Hat jemand schon mal so was versucht, und lohnt es sich damit zu befassen?

Grüßle Dieter

[Lui]

Moin Dieter,
jo ich mache das auch seit kurzem. Und vom Ergebnis bin ich ganz zufrieden.
Dank der Presse hat sich das auch super gut verkauft (https://www.nwzonline.de/plus-oldenburg ... 88980.html). Die alten Brötchen bekomme ich vom Kiosk um die Ecke, der verkauft auch mein Bier...

Lohnen tut sich das für einen Hobbybrauer eigentlich nicht. Zum Brot retten im Privathaushalt gibt es besseres: Essen!

Ich habe ca. 30 % Malz durch alte Weizenbrötchen ersetzt. Ist deutlich mehr Arbeit als nur mit Malz. Ergebnis ist halt ähnlich wie bei Weizenrohfrucht. Die Weizenbrötchen bringen kein Malzgeschmack und so gut wie keine Farbe...

Wenn Du fragen dazu hast, gerne her damit.
Gruß,
Frank

[Commander8x]

Eines schönen Tages mal werde ich ein Dunkles mit Brotrinde brauen, um hinter die sensorische Bedeutung zu kommen.

Gruß Matthias

[DevilsHole82]

Gab es doch schon mal

Hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 8&p=248390
Und hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=10&t=16274

Und ein siegerländer Brotbierrezept: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

[schwarzwaldbrauer]

Fast 30% Brotanteil und doch über 60% SHA beim Siegerländer, das überrascht mich.
Grüße Dieter

[LuedgerLeGrand]

Fast 30% Brotanteil und doch über 60% SHA beim Siegerländer, das überrascht mich.
Grüße Dieter

Warum nicht? Brot ist doch fast nur Stärke/Mehl (je nach Ausmahlungsgrad) ohne Spelzen oder Sonstiges, was nicht in vergärbaren Zucker gewandelt werden könnte. Selbst bei Schwarzbrot sehe ich da kein Problem. Wenn es zudem ordentlich getrocknet ist, ist der Wasseranteil auch noch gering.

Meine Versuche fande ich nur einfach nie schmackhaft. Ich hatte immer getrocknet Rest meines Sauerteig-Mischbrotes gesammelt (ca. 2/1 Weizen 550/Roggen 997) und sobald es genug war, dieses mit eingemaischt. Ich bin bis zu 1/3 der Schüttung gegangen, mit ordentlich Gummirast war das auch alles problemlos beim Läutern. Aber der Geschmack, irgendwie nicht so meins. Das brotige kam nicht durch, sondern nur das roggen-säuerliche, aber auf einer unangenehmen Art.

[schwarzwaldbrauer]

Meine Folgerung entstand aus der Annahme dass nicht genügend Enzyme aus dem Malz vorhanden sind. Aber das ist wohl nicht der Fall.

[Alt-Phex]

Meine Folgerung entstand aus der Annahme dass nicht genügend Enzyme aus dem Malz vorhanden sind. Aber das ist wohl nicht der Fall.

Du kannst mit locker 50% Rohfrucht brauen. Die anderen 505 müssen dann aber enzymstarkes Malz sein. Witbier ist eine Paradebeispiel dafür.

[Liquidminer]

In Brot ist ja meist ein Salzanteil von 2% auf die Mehlmenge berechnet verarbeitet. Wie wirkt sich das denn aus?

[DrFludribusVonZiesel]

Eines schönen Tages mal werde ich ein Dunkles mit Brotrinde brauen, um hinter die sensorische Bedeutung zu kommen.

Gruß Matthias

Steht bei mir auch auf dem Plan. Such mal nach Schüttelbrot, erspart das Rinde abschneiden, erfordert aber auch etwas Skill in der Herstellung.

[DevilsHole82]

In Brot ist ja meist ein Salzanteil von 2% auf die Mehlmenge berechnet verarbeitet. Wie wirkt sich das denn aus?

Wenn Dein Brauwasser von vorn herein niedrige Natriumwerte (<50 PPM) aufweist, trägt das Salz im Brot der Vollmundigkeit bei. Je nach Biersorte stelle ich mein natriumarmes Wasser auf 50 PPM ein.