Grundsätzliche Fragen zum Stout

[Geb]

Intro
Es ist so weit, endlich wollen wir den Iren mal zeigen, wo der Hammer gärt, oder so .
Während immer einer von uns in Urlaub ist, wollen wir die Rezept-Diskussion abhandeln. Ich habe mir dazu mehrere Rezepte angesehen und bleibe, ob ihrer Unterschiedlichkeit etwas fragend zurück.
Frage 1
Rohfrucht - einige verzichten ganz darauf; oft, aber nicht immer ist es Hafer; manchmal kommt sie einfach mit rein, andere legen sie als Kochmaische vor. Ist das reine Geschmackssache, oder spielen die Auswirkungen auf Schaum und Lagerfähigkeit eine erhebliche Rolle?
Frage 2
Röstgerste - Wie groß ist / bzw. worin besteht der Unterschied zwischen kleinere Menge gleich mit einmaischen vs. etwas mehr dafür erst am Ende des Maischens dazugeben?
Wünsche und Danksagung
Ich hoffe, Ihr seid Alle gut durch die letzten 1,5 Jahre gekommen und habt immer eine Hand breit Bier unterm Schaum.
Gruß aus L,
Geb

[Colindo]

Hi Geb,
zu 1: Rohfrucht aus Hafer oder Gerste verstärkt den Schaum und intensiviert das Mundgefühl. Wenn du entsprechende Flocken aus dem Brauereibedarf oder Biomarkt benutzt, sind die vorverkleistert und müssen nicht gekocht werden. Einfach mitmaischen geht, bei viel Hafer hilft eine Rast bei 45°C. Gerstenflocken sind für irische Stouts à la Guinness traditioneller. Hafer ist ein moderner Trend.

zu 2: Röstgerste kann, besonders bei hoher Schüttung (also 8-10% ist hoch) sehr brenzlig wirken. Guinness Extra Stout benutzt 9%. Je später du die Röstgerste zur Maische dazugibst, desto weniger Brenzligkeit wird gelöst. Kommt darauf an, wie Irish (Thema Dry Stout) es sein soll. Stout geht auch mit Carafa II oder Black Malt.

Gut Sud!
Christoph

[§11]

Deine Fragen lassen sich sehr schwer beantworten, außer mit der Antwort die immer pass „kommt drauf an“.

Das Problem ist das „Stout“ ein extrem weit gegriffener Bierstil ist. Da du Irland erwähnst, das bekannteste da, Guinness aus der St. Jame‘s Gate Brewery, zum Beispiel ist ein Irish Dry Stout. Hier ist Gerste die Rohfrucht. Gehst du aber, als Beispiel, von einem Oatmeal Stout aus, so ist die Rohfrucht, wie der Name schon sagt, Hafer.

Wäre also erstmal zu klären was für ein Stout

Gruß

Jan

[Geb]

Naja, es ist schon so, dass ich Guinnessliebhaber bin (darum der Verweis auf Arthur Guinness). Aber das will ich/wollen wir nicht unbedingt klonen. Es ging mir mehr darum zu verstehen, was welche Auswirkungen hat. Womöglich gibt es ja sowas wie: "Mit Gerstenflocken unterstützt man die rauchig-torfigen Noten, während Haferflocken das etwas kompensieren, daher bei einem weichen Choco- oder Coffee Stout besser geeignet sind." So wie auch bestimmte Wasserhärten für bestimmte Bierstile geeigneter sind.
Ob wir eher in Richtung Dry Stout oder Oatmeal Stout wollen (das sind derzeit tatsächlich die beiden Favoriten), ist noch nicht raus.
Die Frage mit dem Kochen ist ja schonmal geklärt.
Gruß aus L,
Geb

[Schlafwagenschaffner]

Hi Geb!
Lange nicht gesehen!
Probiers doch einfach aus, was du lieber hast.
Ich mags gerne mit Haferflocken, welche ich normal mit einmaische. Röstmalz/-gerste kommt erst 10 min vorm Abmaischen dazu.
Heraus kommt ein nicht zu röstiges, vollmundiges (cremiges Mundgefühl) Stout.
Jens

[Colindo]

Womöglich gibt es ja sowas wie:"Mit Gerstenflocken unterstützt man die rauchig-torfigen Noten, während Haferflocken das etwas kompensieren, daher bei einem weichen Choco- oder Coffee Stout besser geeignet sind."

Meine Erfahrung, die aber nicht zwingend richtig sein muss, ist dass Haferflocken geschmacksneutraler sind. Gerstenflocken geben einen "kernigeren" Geschmack.