Rothaus Hefeweizen alkoholfrei-Alkohol nervt

[renzbräu]

Weiß zufällig jemand, wie die Angaben auf den Labels klassifiziert sind, sprich welche Zuckerarten werden als "Zucker", und welche als "Kohlehydrate" klassifiziert?

Nachdem nicht die Frage auch interessiert, habe ich mal beim Milchzucker geschaut. Der wird pro 100g mit 95g Kohlenhydrate davon 95g Zucker angegeben. Nachdem selbiger als unvergärbar beim Milkstout reinkommt, sagt sie Deklaration Zucker wohl nichts über die brautechnische Verwendung aus. (Abgesehen von den Fragen, dass dies sowieso wieder Hefestamm abhängig ist. Maltotriosen, Diastaticus, etc ja-nein)

[Johnny H]

Weiß zufällig jemand, wie die Angaben auf den Labels klassifiziert sind, sprich welche Zuckerarten werden als "Zucker", und welche als "Kohlehydrate" klassifiziert?

Nachdem nicht die Frage auch interessiert, habe ich mal beim Milchzucker geschaut. [...]

Ich habe jetzt nachgeschaut. Mit wenig Aufwand findet man z.B. das hier:

Zucker steht in der Nähr­wert­tabelle unter den Kohlenhydraten, da er eine Untergruppe darstellt. Allerdings hat das Wort „Zucker“ hier eine andere Bedeutung als in der Zutaten­liste: Es erfasst außer Haus­halts- noch Trauben-, Frucht- und Milch­zucker. Die Angabe informiert über den Gehalt je 100 Gramm.

Das würde - Vollständigkeit und Richtigkeit dieser Aufzählung vorausgesetzt- also bedeuten, dass z.B. Maltose und Maltotriose nicht als Zucker deklariert werden (müssen) sondern dann vermutlich als Kohlehydrate. Ebensowenig die i.d.R. nichtvergärbaren Dextrine mit m.W. 4-7 Zuckereinheiten.

Relevant ist auch das hier:

Normwerte für die Zuckerzusammensetzung einer Würze mit 12 °P sind etwa: 2 g/l Fructose, 11 g/l Maltotriose, 54 g/l Maltose, 11 g/l Glucose, 2 g/l Saccharose.

Ich weiß nicht genau, mit welchen Stammwürzen man alkoholfreie Biere i.d.R. ansetzt (3-6°P??), aber aus diesen Werten müsste man einigermaßen gut berechnen können, wie viel Zucker /Kohlehydrate ein alkoholfreies Bier aus gestoppter Gärung (0,5 Vol.% Alkohol) enthalten sollte. Glukose wird ja sehr schnell vergoren, Fructose leicht langsamer und Saccharose wird (m.W. ebenfalls sehr schnell) extrazellulär zerlegt in Fructose und Glukose. Alles andere kommt erst etwas später.

Nachtrag: jetzt habe ich auch noch das hier gefunden:

Verwirrend kann dabei aber die unterschiedliche Definition des Begriffes „Zucker“ in der Nährwertkennzeichnung und in der Zutatenliste sein. Denn in der Nährwerttabelle werden alle im Produkt enthaltenen Mono- und Disaccharide als „Zucker“ bezeichnet und zusammengefasst berechnet. Dadurch werden auch natürlich enthaltene Zucker, beispielsweise aus Obst oder Milch, mitgezählt.

Demnach würde Maltose als Disaccharid unter "Zucker" aufgeführt werden (müssen). Verwirrend!

[Wengertsbräu]

Wird im Zutatenverzeichnis der Begriff "Zucker" verwendet handelt es sich immer um Saccharose jeglicher Art (Haushaltszucker). Alle anderen Zucker wie Dextrose, Glucose, Lactose usw. müssen unter ihrer Bezeichnung im Zutatenverzeichnis aufgeführt sein. Wird Milchzucker als Zutat verwendet und ist dieser nach der Gärung noch vorhanden muss dieser als Milchzucker (Lactose) im Zutatenverzeichnis auch stehen.
Die Definition findet sich in der Lebensmittelinformationsverordnung.

[Johnny H]

Wird im Zutatenverzeichnis der Begriff "Zucker" verwendet handelt es sich immer um Saccharose jeglicher Art (Haushaltszucker). [...]

Danke für den Hinweis.

Das Verwirrende ist dennoch, dass es in Bezug auf die Nährwertkennzeichnung (siehe Post #52 sowie Posts #44 und #46 mit Beispielen alkoholfreier Biere) anders zu sein scheint und hier sämtliche (?) Mono- und Disaccharide unter dem Begriff "Zucker" subsummiert werden (müssen).

In jedem Fall werde ich hier vor Ort in Österreich in den nächsten Tagen im Supermarkt nochmal draufschauen, was bei den einzelnen Exemplaren jeweils aufgeführt ist als Zutat und als Nährwertkomponente.

[olibaer]

Hallo zusammen,

unter den Begriff "davon Zucker" fallen alle in Lebensmitteln vorhandenen Einfach- und Zweifachzucker (Mono- und Disaccharide), egal ob zugesetzt oder von Natur aus enthalten. Zu den Einfachzuckern zählen zum Beispiel Glucose und Fructose, zu den Disacchariden die Saccharose (Haushaltszucker) und die Maltose.
Zum Oberbegriff "Kohlenhydrate" werden auch die Polysaccharide bzw. Mehrfachzucker gezählt. Darunter fällt u.a die Stärke und weitläufig die sogenannten Oligosaccharide.

Die Rechtssprechung dazu, im Sinne von Etikettenandruck, ist Länder- bzw. EU-spezifisch.

Müsste man ein solches Etikett für eine Anstellwürze mit 12°P und einem EVG von 80% andrucken, dann sehe das für 100 g Anstellwürze so aus:
Kohlenhydrate 12 g
- davon Zucker 7,86 g

für das daraus endvergorene Bier so:
Kohlenhydrate 4,14 g
- davon Zucker 0 g

[renzbräu]

Wir wussten doch, dass sich hier jemand auskennt

[Johnny H]

Hallo zusammen,
[...]

Danke Oli, das ergibt Sinn!

Demnach müsste man also sogar grob an den Daten auf dem Label (sofern vorhanden, hier in AT steht einiges drauf) erkennen können, ob es sich bei einem alkoholfreien Bier um eines aus gestoppter/gedrosselter Gärung oder eines, bei dem der Alkohol nachträglich entfernt wurde.

[olibaer]

Demnach müsste man also sogar grob an den Daten auf dem Label [...] erkennen können, ob es sich bei einem alkoholfreien Bier um eines aus gestoppter/gedrosselter Gärung oder eines, bei dem der Alkohol nachträglich entfernt wurde.

Genau so ist es. Das erschliesst sich auf den ersten Blick.
Analytisch reden wir von "es kommt darauf an, was der Extrakt wirklich Ew macht".

Bei einer gestoppten Gärung bleibt er nahezu unverändert, relativ zu ursprünglichen Stammwürze, und ist damit Bestandteil von Kohlenhydrat und Zucker. Im Gegensatz dazu die Entalkoholisierung nach erfolgter Hauptgärung. Hier hat zunächst ein bekannter Extraktabbau stattgefunden und der Extrakt wirklich findet sich in bekannten Größen im Endprodukt. Erst danach wird manipuliert, aber nicht am Extrakt, sondern am Alkohol.

Das lässt sich zweifelsfrei an einer Nährwerttabelle ablesen oder aus einem Nutri-Score entnehmen.