Roggen Ale mit Wacholder

[Captain Brewley]

Ich hab schon seit längerer Zeit die Idee für ein Ale mit Roggenmalz, das dann auch noch mit Wacholderbeeren gewürzt werden soll (aber nicht statt dem Hopfen, sondern nur als zusätzliches Aroma).

Hier meine bisherigen Anhaltspunkte:

14°P STW
ca. 30-40 IBU

Schüttung:
65% Pale Ale Malz (evtl. Maris Otter?)
25% Roggenmalz
10% Cara dunkel

Einmaischen bei 38°C - 60 min Rast bei dieser Temperatur - dann Kombirast ca. 60 min bei 67°C - abmaischen bei 78°C

Hefe:
Nottingham oder doch besser ein fruchtigerer Stamm wie die S-04?

Hopfen:
hier bin ich mir nicht sicher, was mit dem Wacholder harmoniert. Könnte mir aber schon ein leichtes Zitrusaroma (Cascade, Citra oder Centennial) vorstellen.

Am unsichersten bin ich mir beim Wacholder. Hier hab ich schon alles mögliche gelesen: in die Maische, mitkochen, in den WP oder zum Stopfen. Ich denke mit 15 min Kochen sollte man ein deutliches Aroma merken. Hab aber keine Erfahrung, wie viel getrocknete Beeren man nehmen soll.

Danke schon mal für eure Anregungen,
Gunter

[Ursus007]

Hmmm, klingt interessant, ich hab gerade einen zarten Rehrücken im Kopf und dieses Bier dazu.

Hefe: Keine Ahnung, probieren geht über studieren.

Wacholder: Ich weiß nicht, wieviel Du brauen willst, denke dass 3 zerstoßene Beeren in den letzten 15 Min. des Kochens ein gewisses Aroma bringen werden. Soll ja auch nicht vorschmecken, nur abrunden. Ach ja, 3 Beeren auf 10l. Gibts hopfenmässig was, was Richtung Orange geht? Zitrone find ich jetzt nicht so passend. Mandarina Bavaria vielleicht?

Nur so 'ne Idee von mir als Anregung ...

Ursus

[Captain Brewley]

Ach ja, die Menge... 20 Liter sollen's werden.
Hmmm, 6 Beeren kommt mir schon etwas wenig vor, aber vielleicht hast du Recht und das wird zu intensiv.

Beim Hopfen bin ich auch noch recht unsicher. Vielleicht eher eine dezentere britische Sorte, die dem Wacholder mehr Raum gibt. Oder wirklich was wagen und z.B. Simcoe probieren mit seinen harzigen Grapefruit-Aromen...?

[Holger-Pohl]

Für eine solche Sache würde ich mit "Orange" die gute altdeutsche "Perle" empfehlen.

Die Sache mit dem Wachholder geht prinzipiell in Richtung Weihnachtsgewürze. Hier scheint sich als Handling bewährt zu haben - .... nur Vermutung, keine eigene Erfahrung....- dass viele Gewürze im Säckchen beim Hopfenkochen mitgekocht wurden. Hierbei kann man die Gewürze rausnehmen - die Würze probieren und ggf. dann wieder reinhängen. Inwieweit dieses Verfahren bei Wachholder aussagekräftig ist, kann ich nicht sagen - aber es ist vielleicht ein Ansatz.

Zum Theme Roggen ist auch die Frage, ob es das rote Roggenmalz sein soll, oder das normale Roggen?? Das rote Roggen wird sehr stark brotig evtl. sogar übertönend sein, während das normale Roggenmalz eher leer schmeckt. Eine 1:1 Mischung wäre vielleicht ratsam. Rotes Roggenmalz gibt es übrigens beim Schnapsbrenner im Shop auch kiloweise.

Wichtig wäre mir noch die Vergärung. Die ganze Maischerei und Würzerei bringt meiner Meinung nach nichts, wenn man am Schluss eine Hefe hat, die mit ihren Frucht oder sonstigen Aromen alles platt macht. Eine saubere ug. Vergärung wäre mir da wohl am liebsten. Aber das ist jetzt wieder "verhandelbar"

Ein jedem Fall Gutes Gelingen....

Achja und PS: Die Idee mit dem Rehrücken ist nicht schlecht, aber da passt doch besser ein guter dunkler Bock dazu. Das Wachholderbier ist doch hervorragend geeignet für eine gemischte Schinkenplatte, am besten mit einem Stück Heißgeräucherten und natürlich einem kaltgeräuchertem Speck, dazu dunkles Brot, Gewürzgurken, Radieschen und neutralem weißen Käse. An Guten.....

Grüßele
Holger

[blub24]

Hi,

Oh, schon wieder eine neue Idee. Oh je, aber es klingt spannend.

Es gibt was kiefernartiges (Pacific Jade) als Hopfen. Und Pinien (Target) und so.

Ich denke irgendwas mit Nadelbaum im Geschmack dürfte den Wacholdergeschmack ganz gut abrunden, vielleicht dann auch noch etwas Piment und ein Lorbeerblatt? Vielleicht nicht für den ersten Versuch...
Das ganze ergänzt durch Cassis (Palisade oder Willamette), Brombeere (Pacific Gem) oder Preiselbeere (???). Noch ein wenig Rauchmalz.

Und dann sachte mit Herkules gestopft, ohne die Bittre aber dafür mit der Orange.

Und zum essen dazu einen Hirschbraten.

Grüße,

Nikolas

Edith meint die Perle passt auch

[Captain Brewley]

Zum Theme Roggen ist auch die Frage, ob es das rote Roggenmalz sein soll, oder das normale Roggen?? Das rote Roggen wird sehr stark brotig evtl. sogar übertönend sein, während das normale Roggenmalz eher leer schmeckt. Eine 1:1 Mischung wäre vielleicht ratsam. Rotes Roggenmalz gibt es übrigens beim Schnapsbrenner im Shop auch kiloweise.

Danke für den Tipp! Ich hätte jetzt mal das normale genommen, aber wenn das dann keinen geschmacklichen Effekt hat, wär's auch schade. Brotig wäre sicher gut, vielleicht dann etwas weniger vom Cara nehmen, damit es nicht zu breit wird. Aber die 10% waren nur mal ein Ausgangspunkt.

Klar, dass für so was UG prädestiniert wäre, aber ich krieg die Temperaturen nicht hin. Soll auch eher Richtung Ale gehen, also werde ich eher eine neutrale OG Hefe nehmen.

[Bilbobreu]

Hallo Gunter,

interessante Idee mit Wacholder und Roggenmalz. Da bin ich noch gar nicht drauf gekommen. Ich hab bisher mit ganz annehmbaren Ergebnissen mit Wacholder und Eichenrauchmalz experimentiert. Daher kann ich sagen, dass Du von 3 oder 5 Wacholderbeeren auf 10 l wahrscheinlich nichts schmecken wirst, wenn Du nicht besondere sensorische Fähigkeiten hast. Ich bin inzwischen bei 40-50 g mit dem Mörser zerstoßener Wacholderbeeren auf 20 l gelandet. Davon etwa 1/3 Mitmaischen, 1/3 in die Vorderwürze und 1/3 10 min vor Kochende. Zusätzlich läutere ich noch durch frische Wacholderzweige. Das gibt dann einen deutlich wahrnehmbaren Wacholdergeschmack. Der Geschmack ist übrigens sehr viel fruchtiger, als ich erwartet hätte. Wichtig ist vielleicht noch, dass Wacholderbeeren offenbar auch irgendwelche Bitterstoffe beinhalten. Bei 50 g Wacholderbeeren auf 20 l ganz ohne Hopfen hat jedenfalls keinem der Testtrinker die Bittere gefehlt.
An einen dazu passenden Hopfen taste ich mich auch noch heran. Ich habe gerade die Kombination von Wacholder und Vic Secret in der Gärung. Ich muss vielleicht morgen mal ein Schlückchen kosten und meinen Eindruck mitteilen.

Gruß
Stefan

[hufpfleger]

Hallo,

such mal nach Sahti, das wird mit Roggen und Wacholder gebraut.
Hier gibt's auch schon was dazu:
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=6571

[Captain Brewley]

@ Stefan: danke für die Anregungen. Ich freu mich natürlich über sämtliche Erfahrungs und Verkostungsberichte. Bis ich dieses Bier braue, lass ich mir noch Zeit. Das wird dann eher was für den Herbst.

@ Hufpfleger: über das Sahti hab ich natürlich gelesen, aber hier ist der Roggenanteil höher (ich möchte wegen dem Läutern vorerst nicht über 25% gehen) und es wird auf Hopfen komplett verzichtet.

Die Erfahrungsberichte hier bezüglich dem roten Roggenmalz hab ich gelesen und bin teils interessiert, teils skeptisch, da die Ergebnisse entweder enttäuschend oder sehr hart erarbeitet waren. Es sollen auch nicht zu viel dominante Geschmackskomponenten im Rezept sein. Also doch vielleicht eher nur normales Roggenmalz? Oder 50:50?

[Ursus007]

Das Wachholderbier ist doch hervorragend geeignet für eine gemischte Schinkenplatte, am besten mit einem Stück Heißgeräucherten und natürlich einem kaltgeräuchertem Speck, dazu dunkles Brot, Gewürzgurken, Radieschen und neutralem weißen Käse. An Guten.....

Das ist voll unfair. Ich sitze hier im Büro, fiebere quasi meiner Mittagspause in unsrer mittelprächtigen Kantine entgegen und Du quälst mich hier mit sowas. Ich fang schon an zu sabbern und mein Kollege schaut mich schief an, weil mein Bauch gierige Geräusche macht.

Nochmal zum Wacholder: Meine Menge war nur eine Vermutung. Wenn jemand mit anderen Mengen ein tolles Ergebnis hinbekommen hat, dann folge man diesen Empfehlungen. Für mich handhab ich das allerdings so, dass ich mich eher von unten an die geschmackliche Grenze heranpirsche, als von oben. Nach diversen Warnungen zu den Koriandermengen in dem von mir gebrauten Wit hab ich die Menge eben reduziert. Nun, er ist auch nur ansatzweise wahrnehmbar, aber zu viel hätte wohl ein parfümartiges und absolut nicht erwünschtes Aroma gebracht.

Auch von mir: Gutes Gelingen!

Ursus

[Liquidminer]

Für mein geplantes Norwegian Farmhouse Ale habe ich mir auch überlegt den Pacific Gem zu nehmen. der Beschreibung nach klingt das passend in Kombination mit Wacholder, ich habe ihn aber leider vorher noch nie benutzt. Berichte mal bitte wenn Du es gebraut hast.

[Schlafwagenschaffner]

Ich habe letzens ein untergäriges mit ähnlicher schüttung gebraut. 10% Caraaroma, 20% Roggenmalz und 70% Pilsener.
Diese schüttung gefällt mir recht gut.
Ich persönlich würde, wenn ich wacholder mit rein nehme nicht noch "pinienaromen"-hopfen verwenden.
Meine meinung.
Jens

Ach ja. bei 38°C den Roggen einmaischen und dann 40 min rasten reicht. dann habe ich den rest bei 60°C mit eingemaischt und dann eine kombirast bei 68°C für 60 min.
Dann hoch auf 78°C und läutern war bei mir ein gedicht.

[Bierwisch]

... und es wird auf Hopfen komplett verzichtet.

...davon möchte ich Dir abraten - der Hopfen hat im Bier mehr Aufgaben, als nur zu bittern. Er schützt sowohl Deine Würze, wie auch das Jungbier vor Infektionen und daher würde ich nicht auf ihn verzichten wollen.

Gruß,
Bierwisch

[Captain Brewley]

... und es wird auf Hopfen komplett verzichtet.

...davon möchte ich Dir abraten - der Hopfen hat im Bier mehr Aufgaben, als nur zu bittern. Er schützt sowohl Deine Würze, wie auch das Jungbier vor Infektionen und daher würde ich nicht auf ihn verzichten wollen.

Gruß,
Bierwisch

Genau so will ich es ja auch NICHT machen (war auf das Sahti bezogen, das traditionell so gemacht wird/wurde).

@ Schlafwagenschaffner: danke für die Anregung mit dem Maischprogramm.

[Captain Brewley]

Ich hab nun etwas herum getüftelt und mir aus anderen Rezepten ein eigenes zusammen gestellt:

14°P STW
40 IBU

Schüttung:
59% Maris Otter Pale Ale Malz
12,5% helles Roggenmalz
12,5% rotes Roggenmalz
8% Cara dunkel
8% Torrified Wheat (für den Schaum und weil ich davon noch reichlich habe

Einmaischen bei 38°C - 40 min Rast bei dieser Temperatur - dann Kombirast ca. 60 min bei 67°C - abmaischen bei 78°C

Hopfen: ich werde das ganze britisch angehen
55% Northern Brewer, 90 min
35% East Kent Goldings, 15 min
10% East Kent Goldings, in den Whirlpool - Nachisomierisierungszeit: 15 min
30 g Wacholderbeeren (gemörsert) für 15 min gekocht

Hefe:
Nottingham

Bin für jede Anmerkung dankbar.

Gunter

[Norsk Ridder]

Wachholderzweige wurden hier in Norwegen traditionell beim Abläutern verwendet, auf gleiche Art, wie von Stefan weiter oben beschrieben. Voss Bryggeri hat im letzten Jahr ein fantastisches Bier in ihrer Eldhus Serie gebraut. Leider erinnere ich mich nicht mehr an den Namen. Eldhus, war ein Gebäude auf dem Hof, welches mehrere Feuerstellen aufwies. Es kann auch mit Feuerhaus oder Brauhaus übersetzt werden. Hier befand sich auch oft die Räucherkammer. Voss Bryggeri hat ihr Bier auch über eine dicke Schicht Wachholder abgeläutert und bei der Hopfung u.a. mit geräuchertem Hopfen gearbeitet, welcher das spezielle Etwas der Eldhus Serie ist. Raucharoma passt, wie schon mehrfach hier erwähnt, sehr gut zu Wachholder. Nach meinem Geschmack kann auch noch ein guter Schuss Restsüße drin vorkommnen.
Bin sehr gespannt auf dein Ergebnis mit Roggenmalz. Deine Hopfengaben find ich auch gut, da wird das Hopfenaroma nicht zu stark und es bleibt mehr vom Roggenmalz und den Wachholderbeeren.

EDIT: Nachträglich ist mir jetzt doch noch ein Vorschlag für eine Hefe eingefallen. "Belgian Ardennes" Wyeast 3522 hat ein schönes fruchtiges, aber auch leicht würziges Aroma. Andere belgische Ale Hefen gehen sicherlich auch. Ich kann mir vorstellen, dass die Hefe noch einen interessanten Aromalayer produziert.

Viel Erfog!

[Captain Brewley]

EDIT: Nachträglich ist mir jetzt doch noch ein Vorschlag für eine Hefe eingefallen. "Belgian Ardennes" Wyeast 3522 hat ein schönes fruchtiges, aber auch leicht würziges Aroma. Andere belgische Ale Hefen gehen sicherlich auch. Ich kann mir vorstellen, dass die Hefe noch einen interessanten Aromalayer produziert.

Viel Erfog!

Hmmm, klingt auch interessant. Die Maitre Brasseur von der Malzwerkstatt hätte ich noch zu Hause.
Danke!

[Bilbobreu]

Dein Rezept klingt für mich nach meinen bisherigen Erfahrungen mit Wacholder durchaus brauchbar. Bitte unbedingt über das Ergebnis berichten. Das einzige was ich anders machen würde, wäre nur das Roggenmalz und das Torrified Wheat bei 38°C Einmaischen, den Rest würde ich erst beim Aufheizen bei 57°C zufügen. Ist aber mehr so ein Gefühl, eine stichhaltige Erklärung kann ich dafür nicht geben.
Welchen Einfluss das Läutern über frische Wacholderzweige hat, kann ich leider auch nicht näher beschreiben, weil ich es beim selben Rezept bisher nicht mit und ohne Wacholderzweige probiert habe.

Ich wünsche guten Sud und frohe Ostern.
Stefan

[Captain Brewley]

Das einzige was ich anders machen würde, wäre nur das Roggenmalz und das Torrified Wheat bei 38°C Einmaischen, den Rest würde ich erst beim Aufheizen bei 57°C zufügen. Ist aber mehr so ein Gefühl, eine stichhaltige Erklärung kann ich dafür nicht geben.
Welchen Einfluss das Läutern über frische Wacholderzweige hat, kann ich leider auch nicht näher beschreiben, weil ich es beim selben Rezept bisher nicht mit und ohne Wacholderzweige probiert habe.

Sorry, das hatte ich nicht extraerwähnt: die Rast bei ca. 38°C wird natürlich nur mit dem Roggenmalz gefahren, der Rest (auch der Weizen) kommt dann erst später dazu.
Das mit den Wacholderzweigen lasse ich sowieso, da ich nicht wüsste, wo es hier Wacholderbüsche gäbe. Außerdem bin ich mir sicher, dass ich mit den Beeren alleine genug Aroma hin bekomme.

[Captain Brewley]

Endlich ist es so weit: morgen werde ich das Roggen Ale zum ersten Mal brauen. Das Rezept hab ich noch leicht angepasst und kann ich bei Interesse posten bzw. besser erst dann, wenn ich auch ein Ergebnis habe.

Eine Erkenntnis hab ich jetzt schon erlangt: Roggenmalz alleine zu schroten ist fast ein Ding der Unmöglichkeit. Ich hatte echt Angst, dass ich mir meine Mattmill Kompakt zerdrehe. Einen kleinen Anteil hab ich so gewaltsam geschrotet, den Rest dann gemeinsam mit dem restlichen Gerstenmalz. In Zukunft würde ich Roggenmalz mit der elektrischen Getreidemühle schroten, was bei Weizenrohfrucht schon gut funktioniert hat.

Gunter

[koenigsfeld]

Zum Theme Roggen ist auch die Frage, ob es das rote Roggenmalz sein soll, oder das normale Roggen?? Das rote Roggen wird sehr stark brotig evtl. sogar übertönend sein, während das normale Roggenmalz eher leer schmeckt. Eine 1:1 Mischung wäre vielleicht ratsam. Rotes Roggenmalz gibt es übrigens beim Schnapsbrenner im Shop auch kiloweise.

Danke für den Tipp! Ich hätte jetzt mal das normale genommen, aber wenn das dann keinen geschmacklichen Effekt hat, wär's auch schade. Brotig wäre sicher gut, vielleicht dann etwas weniger vom Cara nehmen, damit es nicht zu breit wird. Aber die 10% waren nur mal ein Ausgangspunkt.

Klar, dass für so was UG prädestiniert wäre, aber ich krieg die Temperaturen nicht hin. Soll auch eher Richtung Ale gehen, also werde ich eher eine neutrale OG Hefe nehmen.

Das ist so nicht ganz richtig.
Kombiniere das Roggenmalz mit etwas Carahell (wenn Dein Bier hell werden soll) oder etwas Cara 120 EBC (wenns eher etwas dunkler werden soll) und du wirst Dich wundern, was man aus "leerem" (grins) Roggenmalz so alles rausholen kann.

Prosit

[Captain Brewley]

Die Würze kocht nun seit über einer halben Stunde. 20% Roggenmalz (13% hell, 7% rot) sind jetzt nicht sonderlich viel. Jedenfalls hab ich geläutert wie immer, ohne irgendein Problem. Sollte man vom Roggen dann nichts oder zu wenig schmecken, dann kann ich beim nächsten Versuch sicher 5-10% mehr davon einmaischen.

Die einzige Schwierigkeit war somit wie gesagt das Schroten.

[Captain Brewley]

So, die HG sollte nach 2 Wochen durch sein. Ich habe heute abgefüllt.

STW war bei 14,7°P, RE bei 3°P, was einem sEVG von ca. 80% ergibt. Erfahrungsgemäß ein normaler Wert mit der Maitre Brasseur. Der Alkoholgehalt wird nach der NG bei ca. 6,8% liegen.

Natürlich habe ich das Jungbier probiert. Fehler ist schon mal keiner erkennbar. Andererseits merkt man auch nicht viel vom Roggen, außer vielleicht die schöne rötliche Farbe, aber da hat sicher auch das Caraaroma mit beigetragen. Wenn sich das nicht noch entwickelt, würde ich nächstes Mal deutlich mehr vom roten Roggenmalz nehmen, mir ist jedoch zur Vorsicht geraten worden.
Selber Sachverhalt mit dem Wacholder: ich habe letztlich 20g getrocknete Beeren verwendet, das ist die Standard Packungsgröße von Kotanyi. Im Jungbier ist davon geschmacklich nichts zu merken. Vielleicht wird das noch, sonst nächstes Mal mehr nehmen, länger mitkochen oder auf mehrere Gaben verteilen.

Alles in allem wird's ein gutes Bier werden. Erinnert sehr an ein britisches Dark Ale, was kein Wunder ist bei 65% Maris Otter und einer entsprechenden Hefe.

Gunter

[Bilbobreu]

Hallo Gunter,

20 g Wacholderbeeren auf welche Menge? Wenn auf etwa 25 l im Einkocher, dann deckt sich das mit meinen Erfahrungen, dass davon noch nicht viel zu schmecken ist. Das bleibt eine kleine Nuance im Hintergrund. Aber es muss ja auch nicht gleich der volle Wacholderhammer sein.

Ich hab bei Durchsicht dieses Threads gerade noch gesehen, dass ich mal versprochen habe, über mein mit Vic Secret gehopftes Wacholderbier zu berichten. Das sei hiermit nachgeholt. Ich habe nur Aromagabe und Whirlpoolgabe mit Vic Secret gemacht (keine Bitterhopfengabe) bei 2g/l Wacholderbeeren. Das passt gut zusammen und gibt ein frisches fruchtiges Sommerbier. Im Vergleich zu meinem reinen Wacholderbier ganz ohne Hopfen sagen - Verkostung in der richtigen Reihenfolge vorausgesetzt - fast alle Testtrinker: "Ah ja, da ist das, was beim reinen Wacholderbier gefehlt hat."
Der Hopfen halt, den man als Biertrinker doch irgendwie erwartet und vermisst.

Gruß
Stefan

[Captain Brewley]

20 g Wacholderbeeren auf welche Menge? Wenn auf etwa 25 l im Einkocher, dann deckt sich das mit meinen Erfahrungen, dass davon noch nicht viel zu schmecken ist. Das bleibt eine kleine Nuance im Hintergrund. Aber es muss ja auch nicht gleich der volle Wacholderhammer sein.

Richtig, ich braue in einem normalen Einkocher. Abgefüllt hab ich heute 18,3 Liter, beim Kochen war's natürlich noch mehr...
Wann hast du bei deinem Bier den Wacholder dazu gegeben bzw. wie lange gekocht?

[Bilbobreu]

Vom Wacholder etwa 1/3 Mitmaischen, 1/3 in die Vorderwürze und 1/3 10 min vor Kochende.