Hefe-Starter optimieren

[Brandergartenbier]

Hallo zusammen,

ich bin leider ein bisschen auf die Nase gefallen, was mir aber nur zeigt, dass man immer am Ball bleiben sollte und es sich eben nicht irgendwann 0815 einspielt...

Ich habe am Wochenende den erst dritten Sud auf meiner 50L Anlage gebraut. Münchner Helles, knapp 53Liter Würze bei 12°P.
Wie immer habe ich 5 Tage vorher einen Starter angesetzt:

W34 / 70 -> 10ml aus Kochsalzlösung aufgezogen und dann Schritt für Schritt den Starter wachsen lassen.
Ich beginne immer damit, dass ich zu den 10ml aus der Kochsalzlösung 10ml Würze dazu gebe und das ganze erstmal ankommen lasse.
Danach gehts dann in 100-200 ml und so weiter und so fort.
Hier bin ich sogar auf ca. 5 L Starter hochgegangen.
Natürlich alles abgekocht und auf die selben Temperaturen gebracht.
Aus Bequemlichkeit und weil es die letzten beiden Male -> OG gut ging, nutze ich als Würze Oettinger alkoholfrei.

Der Starter gefiel mir von Anfang an nicht. Normaler weise wird der nach einem Tag richtig Milchig und wenn ich den Magnetrührer ausmache habe ich sofort den ganzen Boden voller Hefe. Das war echt wenig diesesmal.

Zu dem Oettinger, dem ich jetzt nicht mehr so traue kommt, dass die Hefe seit 15 Monaten im Kühlschrank steht.... ich werde die nach dem Erlebnis jetzt auch nochmal neu einlagern.

Lange Rede kurzer Sinn:

Meine Hefe ist seit >40h nicht angekommen. Arbeitet tut sie und ich gebe die Hoffnung nicht auf, aber wenn es hart auf hart kommt muss ich den Brautag in den Gulli kippen...

Damit mir das nicht nochmal passiert hier meine Fragen:

- Oettinger durch Malzextrakt ersetzen?
- Hefenahrung verwendet? -> Geht dann wieder Oettinger mit Hefenahrung oder lieber Malzextrakt plus Hefenahrung

Glaubt Ihr, dass das Oettinger Schuld daran ist, oder das alter der Hefe? Eventuell eine Kombination aus beiden.

Danke für Eure Tipps.

[DerDallmann]

Ich hab auch ab und an Probleme gehabt mit Startern. MIt Flüssighefen im Allgemeinen.
Uralte Wyeast-packs die nicht ankamen, Starter die, wie bei dir beschrieben, nicht zündeten, etc.
Das, und der Mehraufwand im Allgemeinen, haben mich irgendwann so genervt, dass ich ausschließlich auf Trockenhefen umgestiegen bin.
Ich hab es nie bereut. Bei den Bieren, die ich braue, sehe ich an keiner Stelle die Notwendigkeit für eine Flüssighefe.

Hilft dir nicht weiter, ich weiß. :)

[Ladeberger]

Hallo Florian,

die aktuellen Nährwertangaben des Oettinger Alkoholfrei lassen noch immer an ein Bier aus gestoppter Gärung glauben, insofern sehe ich hier nicht das Problem. Hefenahrung ist generell keine schlechte Idee im Starter.

Du schreibst selbst, dass du mit der Hefeausbeute nicht zufrieden warst. Die richtige Maßnahme wäre gewesen, die Propagation hier in einer frühen Stufe zu verlängern und/oder kleinere Schritte zu gehen. Gegebenenfalls ist auch die Vermehrungsrate noch nicht optimal (Belüftung, Durchmischung, Temperaturführung). Wie auch immer: Am Ende hast du wohl einfach mit zu wenig Hefe angestellt.

Unterm Strich frage ich mich auch ein wenig, warum man bei einer Wald-und-Wiesen-Hefe wie der W34/70 den Aufwand des Hefebankings betreibt und fünf Tage lang an einem Starter arbeitet...

Gruß
Andy

[schwarzwaldbrauer]

Meine Hefe ist seit >40h nicht angekommen. Arbeitet tut sie und ich gebe die Hoffnung nicht auf, aber wenn es hart auf hart kommt muss ich den Brautag in den Gulli kippen...

Damit mir das nicht nochmal passiert hier meine Fragen:

- Oettinger durch Malzextrakt ersetzen?
- Hefenahrung verwendet? -> Geht dann wieder Oettinger mit Hefenahrung oder lieber Malzextrakt plus Hefenahrung

Glaubt Ihr, dass das Oettinger Schuld daran ist, oder das alter der Hefe? Eventuell eine Kombination aus beiden.

Danke für Eure Tipps.

Das hatte ich im Februar auch, der erste Ausfall in 5 Jahren:
W3470 in NaCl gelagert, seit 1 1/2 Jahren. Dann Starter gemacht zunächst mit eingefrorener Würze, die nächsten Schritte mit Malzbier.
Hinterher fiel mir ein, dass ich davon 1 Flasche nicht abgekocht hatte. Entweder war es diese oder die Hefe war zu alt.
Nach einer Woche mußten 50l in den Kanal.
Das ist genau der Effekt wenn es immer klappt und man in den Routine-Modus übergeht.
Hilft dir zwar nichts, aber ist für uns alle wichtig: Immer mit voller Konzentration ans Werk!

Grüßle Dieter

[Brandergartenbier]

Hilft dir nicht weiter, ich weiß. :)

Bester Satz:D

Mir macht das mit den Startern Spaß! Es gibt mir ein gutes Gefühl.

[JackFrost]

Wenn ich eine Hefe auf NaCl verwende die älter ist als 12 Monate, geh ich erst in die 2. Stufe wenn in der Spritze deutlich Kohlensäure entstanden ist.

Das dauert 1 - 4 Tage und dann geh ich auf 200 ml - 1,8l … .

Hat bis jetzt mit Hefen geklappt die 24+ Monate alt waren.
Wenn nach 3 Tagen noch nichts sichtbar ist, dann mache ich den Katalasetest mit der Spritze

Ich nehme auch nur 5 ml und 15 ml Würze. Ich meine mal gelesen zu haben das zu viel NaCl die Hefe bremst.

Vielleicht hilft es dir ja weiter.

Gruß JackFrost

[Brandergartenbier]

Unterm Strich frage ich mich auch ein wenig, warum man bei einer Wald-und-Wiesen-Hefe wie der W34/70 den Aufwand des Hefebankings betreibt und fünf Tage lang an einem Starter arbeitet...

Gruß
Andy

Einen Teil habe ich dem Kollegen Dallmann schon beantwortet. Hobby im Hobby.
Der andere Punkt ist, dass ich brauen kann wann ich will.

Ich weiß aber vorher nie wann und wieviel ich braue.

Nebenbei kostet eine Packung W34/70 5€, für meine Menge brauche ich 4 Packungen. Das sind 20 € ohne Versand. Verstehe nicht, dass es so abwägig ist seine eigene Hefebank zu haben.

Alle Antworten helfen mir tatsächlich nicht finde es aber interessant. Bis dato sind meine Starter abgegangen wie Schmitz Katze. Ich nehme an es muss am Alter der Hefe liegen. In den ersten kleinen Schritten konnte man noch nicht sehen, dass der Starter anders ist. Als ich dann auf 4 Liter war war das Bier schon gebraut.... ich habe aber gestern abend noch einen Starter angesetzt.

[Brandergartenbier]

Hilft dir zwar nichts, aber ist für uns alle wichtig: Immer mit voller Konzentration ans Werk!

Grüßle Dieter
[/quote]

Die Konzentration habe ich immer, aber irgendwann wenn es 1000 mal gut ging denkt man, zack mal kurz nen Starter machen und brauen. Ich werde in Zukunft den Starter früher machen und wieder in kleineren Schritten.

Für mich ist das dann auch schon Vorfreude auf den Brautag. Ich braue auch gut und gerne mit Aufbauen und Putzen >10h. Das ist mein Hobby!

Ich will nicht in unter 3h ein Bier haben um schnell wieder auf der Couch zu sitzen

[Brandergartenbier]

Wenn ich eine Hefe auf NaCl verwende die älter ist als 12 Monate, geh ich erst in die 2. Stufe wenn in der Spritze deutlich Kohlensäure entstanden ist.

Das dauert 1 - 4 Tage und dann geh ich auf 200 ml - 1,8l … .

Hat bis jetzt mit Hefen geklappt die 24+ Monate alt waren.
Wenn nach 3 Tagen noch nichts sichtbar ist, dann mache ich den Katalasetest mit der Spritze

Ich nehme auch nur 5 ml und 15 ml Würze. Ich meine mal gelesen zu haben das zu viel NaCl die Hefe bremst.

Vielleicht hilft es dir ja weiter.

Gruß JackFrost

Danke, ich habe die Hefe auch von dir! Das mit der Spritze hatte ich bis dahin auch immer gemacht und ich bilde mir ein, das auch dieses mal das blubbern nicht so stark war.

Ich glaube ich habe den Starter zu schnell gemacht. Weil die Hefe zu alt ist hat mir das meine Situation eingebrockt.

Frage an dieser Stelle wäre nach wie vor, lieber mehr Zeit in die ersten Schritte investieren und wenn es in der Spritze gut losgeht erst den Starter machen oder trotzdem Hefenahrung einsetzen?

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,
vielleicht nur ein schwacher Tipp, mir hilft er aber!
Je länger die Hefe gelagert ist, bzw. auch aus Kryo-Perlen gezogen, nehme ich Glattwasser mit 2°P für die 1.Stufe. Danach mit 6°P oder je nach Stufe auch mehr. NaCl scheint die Hefe "auszulaugen", stellt also die im Leben gewonnenen Parameter zurück, daher wird ein Neustart immer schwieriger.
Hefe in NaCl nicht länger als 1,5 Jahre benutzen kommt schon hin.

Möglicher Weise ist der osmotische Druck auf die Zellen sonst einfach zu hoch!

Gruß

Stephen

[San]

Um deine Frage vom Anfang aufzugreifen: Öttinger Alkfrei ist meine ich filtriert, d.h. du hast keine tote Hefe die Nährstoffe mitbringt. Mit abgekochten alkoholfreien hefetrüben Weizenbieren hatte ich im Vergleich bessere Erfahrungen beim Herstellen von Startern.
Kommt vermutlich nicht an Hefenahrung ran, aber die habe ich noch nie verwendet.

[Commander8x]

Bei welcher Temperatur wurden die Starter kultiviert?

Ich denke, dass es wichtig ist, die gelagerten Hefezellen schnell in eine wachstumsfreundliche Umgebung zu bringen. Umso mehr, wenn sie so lange flüssig gelagert wurden. Heißt also, möglichst viele Zellen in ein kleines Volumen Nährmedium zu bekommen. Je dichter, desto schneller wachsen die Zellen an, und umgekehrt. Also vielleicht den Überstand der NaCl-Kultur abziehen und das Pellet im ganzen in ein kleines Volumen Würze aufnehmen. Dann dafür sorgen, dass nie die Nahrung ausgeht, lieber öfter in geringerer Verdünnung propagieren, vielleicht 1:5.

Es hätte sich sicher gelohnt, die NaCl-Kultur auf Würzeagar auszustreichen, oder von einer Kryokultur zu starten.

Soweit meine Ferndiagnose,

Gruß Matthias

[Brandergartenbier]

Bis dato hatte ich es so gemacht wie JackFrost:

auf 90ml NaCl liegen 10ml Hefe im Kühlschrank.
Diese wird aufgeschüttelt und 10ml der Lösung entnommen. Diese gibts dann mit 10ml Würze erstmal in der Spritze bis ich Kohelnsäure sehe. Dann habe ich meisten 100-200 ml Würze (abgekochtes Bier) genommen und bin dann auf 600ml -> 1,5l usw. hochgegangen.

Hatte damit noch nie Probleme. Ich habe aber auch sonst den Starter imm früher gemacht und die ersten Schritte waren viel längergezogen, sodass ich da meines wissens nach immer schon auf 200ml ordentlich Hefe sehen konnte im Starter. Diesesmal habe ich das ganze "nur" 4,5 Tage vorher gemacht, wird mir eine Lehre sein.

Ich glaube ich werde um die W34/70 nei einzulagern einfach mal einen Test heute machen und die Spritze schon 3 Tage stehen lassen.

Danke Euch

[DevilsHole82]

Ich finde leider den Beitrag oder die PN nicht mehr, aber kann mich noch erinnern, dass Ulrich Peise mal von einem 3-Schritt Starter gesprochen hat. Der würde die Zellvermehrung sehr gut ankurbeln.

Konkret: 15 ml -> 150 ml -> 1500 ml.

Wird aber vermutlich auch von der jeweiligen Hefe und Lagerzeit abhängig sein.

[Brandergartenbier]

Ja so mache ich es ja quasi, in dem Bericht im Braumagazin, wird bei alter nicht vitaler Hefe davon gesprochen, dass man statt 10:1 dann auch eher auf 3:1 oder 2:1 runter gehen kann.

"Noch sicherer ist man unter Hobbybedingungen mit einer Propagationsfolge von 1:8. Ist in der Ausgangshefe der Anteil lebender Zellen aber ungewiss oder gering (z.B. lange gelagerte Erntehefe, eine alte Trockenhefe oder Flaschengeläger), sollte man mit deutlich kleineren Propagationsschritten von 1:2 oder 1:3 beginnen, also z.B. 10 ml in 20 ml in 60 ml in 300 ml in 1,5 l in 10 l"

Das hätte ich einfach befolgen müssen, habe es aber nicht weil die Zeit nicht mehr da war und weil es ja immer gut ging...

[Brandergartenbier]

Grad zu Hause und direkt in die Brauerei gelaufen.

Ich glaube ich bin mit einem blauen Auge davon gekommen...

[stahlsau]

^das sieht schon sehr geil aus! und so sauber...gibs zu, du hast nur Seifenlauge aufgeschäumt ;-)

[Brandergartenbier]

Kann sein, dass das nicht von der Hefe kommt


Hoffen wir Mal das Beste.

[Colindo]

Hatte auch schonmal langsam angehende Hefe aus älteren Wyeast-Packs oder wenn ich Hefe aus der Flasche propagiert habe. Dann sieht das am Anfang auch so schneeweiß und dicht aus. Wird durch die verlangsamte Gärung einfach nicht so stürmisch, braun sollte es dann aber doch noch werden.

[Stubbi_33]

Will hier nix kapern..aber warum kocht ihr das Öttinger vorher noch ab?
Ich hatte das einfach so als Starter benutzt.
Hatte funktioniert- aber.....man weiß ja nie.

[Braufex]

Will hier nix kapern..aber warum kocht ihr das Öttinger vorher noch ab?
Ich hatte das einfach so als Starter benutzt.
Hatte funktioniert- aber.....man weiß ja nie.

Ich koche nicht ab, find ich auch unnötig.
Nach dem Öffnen der Flasche wird bei mir allerdings die Flaschenöffnung sorgfältigst mit Isopropanol gereinigt und desinfiziert.

Gruß Erwin

[Brandergartenbier]

Heißt das denn, dass das Ötti klappt?

[Brandergartenbier]

Ich habe vorgestern nochmal eine Spritze der W34/70 aufgezogen, diesesmal nur 5ml Hefe-NaCl Gemisch und mit 5ml Würze erstmal 24h stehen lassen. Ab und auf aufgeschwenkt und dann gestern mit weiteren 10ml Würze aufgezogen.

Ergebnis heute morgen war, dass es ordentlich Kohlesäureblässchen gibt, die vom Boden aufsteigen. In der Spritze ist richtig Schaum.
Das ganze wurde heute morgen mit 60ml Würze auf den Magnetrührer überführt und auch hier habe ich schon Schaum oben drauf.

Das alles zeigt mir, dass die Hefe auch 18 Monate alt sein kann, mann muss sich aber halt dann zeitlich anpassen. Den Starter macht man dann nicht mehr in 4 Tagen mal eben so.

Ich hoffe das hilft anderen weiter. Ich werden mit dem Versuch die neue frische Hefe wieder einlagern und jedes Jahr meine Hefebank erneuer.

Da ich nicht so oft brauen kann wie ich Hefen habe, denke ich, dass ich etwas NaCl abziehen werde und dann Quasi pro Starter schon die doppelte Menge Hefe im ersten Schritt habe. Mit meiner Vorgehensweise reicht ein NaCl Pack für 10 Sude.... das ist viel zu viel.

Danke