Nach meiner Lektüre von Mika Laitinens Blog und Buch im letzten Jahr fasste ich den Plan, mal wieder etwas Experimentelleres zu machen: ein Bier mit Fichtentrieben, dessen Herstellungsprozess sich archaischen Hausbrautechniken annähert, wie sie heute zum Teil wohl im finnischen Sahti oder einigen norwegischen Farmhouse Ales fortleben.
Es sollte ein starkes Raw Ale, im Kessel über offenem Feuer gemaischt, werden, das durch den Herstellungsprozess Raucharomen annimmt. Da ich schon öfters gerne selbst (dunkles) Roggenmalz hergestellt hatte, sollte das auf jeden Fall auch rein. Uncarbonisiert und stark sollte es auch sein. Technik und Messungen wollte ich perspektivisch auf ein Minimum reduzieren.
Ich habe mich dann für eine Schüttung aus 3kg Pilsner Malz, 2.8kg Münchner Malz und 1kg selbst hergestelltes dunkles Roggenmalz für ca. 20l Bier entschieden. Für die Vergärung habe ich eine wiedergeführte (leider ursprünglich als Reinzucht im Handel gekaufte) Hornindal Kveik gewählt.
Ende Mai finden sich in den höheren Lagen der Eifel Fichtentriebe aller Entwicklungsstadien.
Ich habe etwa 2l Fichten- und Tannentriebe verschiedener Arten gesammelt, überwiegend im eigenen Garten. Die Tannentriebe schmeckten und rochen übrigens besonders gut, sehr zitronig und frisch. Eine gute Handvoll Hallertauer Tradition, die noch von einem früheren Sud übrig waren, habe ich in die Maische geworfen.
Das Malz wurde mühselig mit der Handmühle geschrotet (hier mein selbst hergestelltes Roggenmalz).
Aus der Hälfte der Triebe wurde für die Nachgüsse ein Tee mit heißem, nicht kochendem Wasser angesetzt. Nach ca. 1h roch dieser überwältigend nach Wald und ätherischen Ölen, so dass ich die Triebe entfernt und nur noch etwas warmgehalten habe.
Die eigentliche Herausforderung war das Maischen mit der Kessel überm offenen Feuer. Um trotz der voluminösen Schüttung in den Kessel zu passen, musste die Maische sehr dick angesetzt werden (ca. 14l Wasser). Nach dem Einmaischen mit warmem Leitungswasser hatte die Maische eine Temperatur knapp unter 40 Grad (das habe ich gemessen, um ein Gefühl dafür zu bekommen). Die Hälfte der Triebe habe ich einfach mit in Maische geworfen.
Dann habe ich über mehrere Stunden hinweg sehr langsam und kontinuierlich erwärmt.
Nach etwa 4 Stunden war die Maische recht flüssig, süß und dunkel und eine Kontrollmessung bestätigte eine Temperatur knapp unter 80 Grad.
Das Läutern fand völlig unspektakulär mit Läuterblech im Gäreimer statt, wobei ich für die Nachgüsse den "Tee" verwendet habe. Dann räumte ich noch etwas auf und ließ entgegen meiner sonstigen Praxis über Nacht abkühlen. Am Morgen hatte die Würze leider schon eine etwas niedrigere Temperatur als geplant, etwa 24 Grad. Trotzdem rührte ich die Kveikhefe ein.
Siehe da, nach einigen Stunde war alles am Hochkräusen und die Temperatur stieg spontan um mehrere Grad an.
Ich plane - ähnlich der Vorgehensweise bei einem Sahti - bei nachlassender Gärung in Plastikkanister umzufüllen und kühlzustellen. Wenn es soweit ist, werde ich gerne weiter berichten. Ich bin jetzt schon äußerst gespannt, ob und wie so etwas schmeckt.
).
. Bei Dir ist die Stammwürze im Vergleich allerdings viel niedriger und die Viskosität höher, könnte u.U. vielleicht etwas als unangehm "lack" daher kommen.
gar nicht so einfach, etwas so ungewohntes zu verkosten. Wie man sieht, ist kaum noch Hefe in Suspension, dafür hübsche, rötliche Farbe und Raw-Ale-typischer Eiweißtrub.
Ich muss sagen: das schmeckt mir wirklich sehr gut. Durch die Süße sind die kräuterigen Noten des Biers viel besser eingebunden, und das rauchig-brotige nimmt stark ab.
