Stagniert der Sud? (Schneider TAP5-Klon)

[LeKoolbusier]

Hallo zusammen,

wir, das sind drei Jungs aus dem Raum Aachen die gerne zum Saß Bier brauen, sind leider mit unserem Bierbraulatein am Ende. Ich hoffe Ihr könnt vielleicht Licht ins Dunkel bringen.

Wir stehen vor der Fragestellung , ob unser Versuch, einen Schneider TAP5 Hopfenweisse Klon mit gestippter Schneider Hefe zu brauen "steckengeblieben" ist.
Die Messwerte sind für uns nicht ganz eindeutig:

Vorher noch kurz zu den Hardfacts:
Hefe: Scneider Strip-Hefe (Vier Flaschen vom Original)
Stammwürze: 19.4°plato
Brautag war der 24.07.2022
Hefe wurde erst am Brautag gestrippt (lief erst garnicht an / zunächste keine Aktivität.)
Dann doch: Hefe in den Gäreimer: 28.07.2022 (Gärspung der separaten Strip-Hefe hatte geblubbert. Vielleich hab ich die Hefe aber auch zu früh hinzugegeben.)

Erwartete End-Messwerte laut Müggeland/Bräureka:
Vergärungsgrad: 75%
8,2% Alkohol

Messergebnissen mittels Brix - Refraktometer plus Müggeland Refraktometer Korrekturrechner:
01.08.2022: 20 Brix
scheinbarer Vergärungsgrad 32%
tatsächlicher Vergärungsgrad 26%
Alkoholgehalt 3,7%

04.08.2022: 18,2 Brix
scheinbarer Vergärungsgrad 40%
tatsächlicher Vergärungsgrad 33%
Alkoholgehalt 4,6%

08.08.2022: 14 Brix
scheinbarer Vergärungsgrad 59%
tatsächlicher Vergärungsgrad 49%
Alkoholgehalt 6,6%

13.08.2022: 13,3 Brix
scheinbarer Vergärungsgrad 62%
tatsächlicher Vergärungsgrad 51%
Alkoholgehalt 7,0%

17.08.2022: Am Ergebnis vom 13.08.2022 hat sich nichts mehr geändert. Getrieben vom Durst , Ungeduld, Stagnation und der Hoffnung, dass alles fertig sein könnte die Kalthopfung in den Gäreimer geschüttet.

Morgen wären die 5 Tage Kalthopfung abgeschlossen. Ich habe aber Skrupel, dass ich mir bei der Zugabe von (weiterem) Zucker für die Flaschenreifung Flaschenbomben baue.

Jetzt haben wir verschiedene Fragen im Kopf:
Kann es sein, dass die Schneider Hefe bei "so viel" Alkohol (7%) den Dienst eingestellt hat?
Sollte ich nochmal umrühren?
Oder ColdCrash und Flaschenreifung?

Wir sind gespannt, auf Eure Einschätzungen!

[jaulinho]

Servus,

miss doch morgen einfach nochmals mit dem Refraktometer und schau mal, ob sich was getan hat.

Du schreibst nicht, aus welchem Schneider Bier Du die Hefe gestrippt hast. Wenn die in einem Starkbier vorher gerannt ist, kann sie schon einen Knacks gehabt haben.

Vier Flaschen gestrippte Hefe ist natürlich ein Witz. Du schreibst leider nichts zu deiner Ausschlagmenge, aber egal wieviel es ist: die Hefe war definitiv zu wenig. Wenn ich mal von 20l ausgehe, hättest Du einen Bedarf von mindestens 360 Milliarden Zellen (0.14 Mio Zellen pro ml und °P). Hier wäre dringend ein Starter notwendig gewesen.

Was da nach 4 Tagen geblubbert hat, das weiß jetzt auch nur der liebe Gott. Das kann alles sein, wenn Du Glück hast, war es die Schneiderhefe. Diese hat bei dem Underpitching sicherlich mehr als gelitten, was den niedrigen scheinbaren AVG erklären würde. Wenn Du Pech hast, war es irgendwas anderes und Du kannst den Sud entsorgen.

Wie gesagt, miss morgen mal. Hat sich nichts verändert, kannst Du es mal sensorisch begutachten, ob es überhaupt einem Bier ähnlich ist. Wenn ja, füll es mit Zucker ab aber gib frische Hefe dazu, der Stamm spielt keine Rolle, Zucker können sie alle und bei der Nachgärung sollten auch keine großartigen Gärnebenprodukte anfallen.

Tut Euch beim nächsten Mal bitte einen Gefallen und macht Euch vorher zum Thema Starter, Hefe propagieren, korrektes Pitchen etc.

Gruß
Tom

[OS-Schlingel]

Hallo Jungs!

ich fasse es mal kurz zusammen...
19°P heißt nicht, dass alles vergärbarer Zucker ist. Es gibt auch unvergärbare Zucker. Es kann also bei 62% evg Schluss sein.
Ohne Temperaturverlauf zu nennen/ kennen, weiß niemand, ob der Sud zu kalt steht.
Die Hefe kann sich auch abgesetzt/ schlafengelegt haben. Evtl., vorsichtig einmal aufrühren...

...auf jeder Fall behaupte ich, dass nur die gesammelten Bodensätze hier zum Anstellen nicht ausreichen....


Gruß

Stephen

[BummlerD]

Verstehe ich das richtig, dass ihr den Sud vom 24.07. (Brautag) bis zum 28.07. ("Hefe in den Gäreimer") ohne Hefe habt gammeln stehen lassen?

Was ist das Original bei der "gestrippten" Hefe? Die Hopfenweisse oder Tap7? Wie und worin habt ihr die Hefe propagiert?
Wie viel Anstellwürze hattet ihr?
Wie sah die Schüttung und die Rastenführung aus? Wurde Hefenahrung gegeben?
Wie hoch ist/war die Gärtemperatur?

Kann es sein, dass die Schneider Hefe bei "so viel" Alkohol (7%) den Dienst eingestellt hat?

Die Hopfenweisse hat 8,2%. Wenn noch vergärbare Zucker vorhanden sind und die Hefe es nicht mehr schafft, liegt das daran, dass ihr zu wenig vitale Hefe gepitcht habt.

[Braufex]

Habt Ihr auf das Alter der Flaschen geachtet?
Wenn die schon ewig im Regal stehen, ist die Hefe nicht mehr optimal

Habt Ihr die "TAP5 Hopfenweisse" gestrippt oder die normale Schneider Weisse?
Die Hopfenweiße ist ein Bock mit über 8%, die Hefe ist am Ende Ihrer Kräfte; die würde ich nicht mehr direkt gestrippt für eine Gärung verwenden, schon gar nicht für einen Bock ...
Alternative: einen großen Starter mit wenig Flaschenhefe ziehen, dann habt Ihr junge und gesunde Hefezellen
Außerdem seht Ihr schon vor dem Anstellen, ob da überhaupt was geht. Und im Notfall mit einer Reservehefe anstellen.
Oder mit gestrippter Hefe aus der normalen Schneider Weiße, Reserve-Hefe kann aber nie schaden.
Wobei ich bei einem Bock immer einen großzügigen Starter verwenden würde

Gruß Erwin

[Kobi]

Moin,
die Fragen, die mich auch umtreiben, wurden ja schon gestellt.
Zusätzlich noch eine Info zur Schneiderhefe: Die gestrippte Hefe stellt bei hohen Stammwürzen leider gerne mal ihre Arbeit ein, bevor der eigentliche scheinbare Vergärungsgrad erreicht ist. 62% können da schon passen. Aus dem Grund gebe ich bei Böcken inzwischen auch meistens etwas Maisels Hefe mit in den Starter bzw. mache zwei Starter mit beiden Hefen und gebe beide hinzu, da die Maisels bei hohen Stammwürzen robuster ist.
Viele Grüße
Andreas

[LeKoolbusier]

Hallo nochmal in die Runde,

erstmal vielen Dank für Eure zahlreichen und spannenden Rückmeldungen.
Ich hab wohl einige Punkte noch nicht beschrieben, daher versuche ich erstmal auf alle noch offenen Fragen einzugehen:

Die Ausschlagmenge ist wie bereits angenommen 20 L.

Die Schneider Hefe ist von vier TAP 7, welche noch ganz ordentlich MHD hatten, jedoch versehentlich einige Wochen bei Zimmertemperatur gelagert wurden.

Die Vier Schneider haben wir mit insgesamt, ich glaube 400ml abgekochter Würze separat angesetzt und abgewartet. An dieser Stelle: Ich hatte mir das Hefe Strippen irgendwie gar nicht richtig angelesen und ja, dass war wohl nicht ganz so schlau...
Naja, jedenfalls haben wir daher erst am Brautag damit begonnen - der Gäreimer stand so lange im Kühlschrank. Ich habe den Hefesud täglich etwas geschwenkt und am vierten Tag, am Morgen des 28.07. kam Bewegung in das Ganze und es waren Kräusen zu sehen. Ich war erleichtert das sich endlich was getan hat und hab den Gäreimer aus dem Kühlschrank genommen und am Abend den Hefesud dazu gekippt.

Gärtemperatur dürfte recht Konstant um die 21°C liegen.

Achja: zur Sicherheit hatten wir noch 11,5 g SafeAle WB-06 bestellt. Falls wir also im weiteren Verlauf noch auf frische Hefe zurückgreifen müssen, die wäre starklar.

Schüttung:
Weizenmalz hell 3450 g
Wiener Malz 2500 g 3
Melanoidinmalz 470 g
Haferflocken 50 g

Zum Maischen:
Eingemaischt bei 45°C - 5 Min.
1. Rast 43°C - 25 Min.
2. Rast 53°C - 1 Min.
3. Rast 62°C - 40 Min.
4. Rast 72°C - 30 Min.
Abgemaischt bei 78°C - 5 Min.

Fazit zum Maischen: Hat mit Infusion solala geklappt. Wir hatten einige Schwankungen dabei.


Gerade habe ich nochmal nachgemessen und zum zweiten mal festgestellt das die 13,3Brix wohl eher ein Messfehler gewesen sind.
Wir liegen wie auch erstmalig schon am 08.08.2022 gemessen immer noch bei 14 Brix.
D.h.:
scheinbarer Vergärungsgrad 59%
tatsächlicher Vergärungsgrad 49%
Alkoholgehalt 6,6%

Sensorisch hab ich hin und wieder mal was mit nem sterilen Löffel etwas rausgelöffelt und es war Anfangs ein sehr süßes und vielleicht bananiges "Schneider" und auch jetzt hab ich auf jeden Fall noch genug Phantasie, als das es noch was werden kann!

Folgende Vorschläge habt Ihr gemacht, bzw. kommen mir in den Sinn:
1. Rühren und abwarten. Dann nach (hoffentlich ausgelöster) Endvergärung Cold Crash und Flaschengärung mit Zucker und der WB-06.
2. Direkt Cold Crash und dann Flaschengärung mit Zucker und der WB-06. (Dabei vielleicht am unteren Ende der Zuckerrange arbeiten, damit das Flaschenbombenpotenial gering bleibt)
3. Die WB-06 rehydrieren und dazu geben und abwarten. Dann nach Endvergärung Cold Crash und Flaschengärung mit Zucker.

Welches ist der Königsweg?

[schwarzwaldbrauer]

Die Schneider Hefe ist von vier TAP 7, welche noch ganz ordentl
Naja, jedenfalls haben wir daher erst am Brautag damit begonnen - der Gäreimer stand so lange im Kühlschrank. Ich habe den Hefesud täglich etwas geschwenkt und am vierten Tag, am Morgen des 28.07. kam Bewegung in das Ganze und es waren Kräusen zu sehen. Ich war erleichtert das sich endlich was getan hat und hab den Gäreimer aus dem Kühlschrank genommen und am Abend den Hefesud dazu gekippt.

Hatte das zunächst nicht richtig kapiert. Aber: die abgekühlte Würze stand wohl doch 4 Tage ohne Hefe im Kühlschrank wie Erwin auch schon vermutet hat.
Das darf euch nie wieder passieren. Wenn die Würze abgekühlt ist muss die Hefe in ausreichender Menge und etwas kühler als die Würze zur Verfügung stehen.
Leider kann ich für diesen Sud keine Hoffnung wecken, der ist wohl hinüber.
Einfach abhaken, das wird euch kein 2. Mal passieren.

Grüßle Dieter

[Ladeberger]

Schließe mich Dieter an, der Königsweg ist hier, den Sud zu entsorgen. Nach nunmehr 4 Wochen ist eine Endvergärung noch nichtmal in Reichweite und das komplizierte Zuckerspektrum kommt erst noch. Zwischenzeitlich ist nun schon Hopfen drin und lässt das ganze täglich grasiger schmecken. Ich sehe kein Szenario, in dem sich das noch zum Guten wendet.

Die WB-06 ist stiluntypisch für bayerisches Weißbier und zudem übervergärend, da kommt man u.U. vom Regen in die Traufe, da sich die Gärung noch um Wochen in die Länge ziehen kann. Die hättet ihr in Ermangelung an vitaler Hefe in Anstellmenge lieber gleich am Brautag gegeben. Wäre zwar kein bayerisches Werißbier, aber dennoch ein brauchbares Weizenbier geworden. Etwas in Richtung Wheat IPA.

Was mich bei diesen Themen auch immer wieder erschreckt ist, dass man nicht gleich mal nachfragt, sondern das 4 Wochen sich selbst überlässt. Echt schade um die Zeit und Ressourcen.

Gruß
Andy

[DevilsHole82]

Ergänzende Frage: Wurde der Alkoholfehler bei der Messung mit Refraktometer rausgerechnet?

Darüber hinaus möchte ich Andys FAQ & Abfragen zu Problemen rund um den Gärverlauf erwähnen. Dort sind wichtige Punkte und Fakten genannt, die zur schnellen Problemlösung benötigt werden.

[Boludo]

Meine Erfahrung mit gestrippter Schneider Hefe ist, dass man damit hervorragende Hefeweizen machen kann, solange die Stammwürze im normalen Bereich ist. Bei Weizenböcken steigt die relativ früh aus. Da muss man einen richtig guten Starter machen und die Hefe ordentlich bei Laune halten.
So wie das hier gemacht wurde konnte es eigentlich nur schief gehen.

[LeKoolbusier]

Hallo again,

kurzes Update: WB06 ist zum Dienst angetreten
Im Gäreimer.

Wir wollen das Bier wenigstens erst noch in die Flasche bringen und dann bewerten. Aktuell schmeckt das Zeug echt ordentlich.

Natürlich nehmen wir eure Hinweise bzgl. Infektionen trotzdem Ernst und werden sehr skeptisch an die finale sensorische Überprüfung herangehen.
Gibt es neben Geschmack ein wissenschaftliches Verfahren um eine Infektion nachzuweisen?

Viele Grüße aus der Bierpanscherei

[Commander8x]

Gibt es neben Geschmack ein wissenschaftliches Verfahren um eine Infektion nachzuweisen?

Klar. Ausstriche auf Selektivagar oder PCR beispielsweise.

Gruß Matthias

[LeKoolbusier]

Der Vollständigkeit halber:

[LeKoolbusier]

Liebes Forum der Bierbrau-Weisen,

die Sudstagnierer haben wieder zugeschlagen.

Am 04.12.2022 haben wir den Schneider TAP5 Klon erneut angesetzt. Hier erstmal die Fakten

04.12.2022: Brautag
Stammwürze: ca 17,3°plato
Geplante, unvergärbare Restsüße: 4,9°plato
Geplanter vergärungsgrad: 75 %
Hefe: 1. Packung Flüssighefe WYEAST XL 3068
Gärtemperatur bis secondary ca: 16°C
Reinigungsmittel: EnzyBrew
07.12.2022 Schöne Kräusen, (aber etwas übergelaufen)
11.12.2022 11 Brix gemessen mit Refraktometer
Berechnet mit Refraktometerrechner (Standardformel)
scheinbarer Restextrakt 5,9°Plato
scheinbarer Restextrakt 7,8°Plato
scheinbarer Vergärungsgrad 64%
Alkoholgehalt 4,6 bis 5,8%
11.12.2022: Secondary
Seit dem nur noch auf 10 brix gefallen. Nochmal neue Hefe nachgekippt, aber es passiert nichts mehr.
Temperatur seit neuer Hefe: 21°C

Rechnen wir falsch, oder ist der Sud mal wieder stagniert? Kann das Bier noch was werden?

Ich habe folgende Theorien:
Theorie 1: Denkfehler
Theorie 2: Wahl der Hefe grenzwertig. Nahe am underpitching. Durch den secondary dann auch noch Hefemenge reduziert, Temperatur auch ein bißchen niedrig zu Beginn.
Theorie3: EnzyBrew Reste im Gäreimer des secondary.

So Sherlocks, ich bin gespannt auf Eure Gedankenspiele.

Viele Grüße,

die Sudstagnierer

[PabloNop]

Gewolltes Underpitching mal beiseite, ich hätte bei 20 (?) Litern mit >17 Plato mehr als eine Packung Hefe reingeworfen.

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,

17,3°P = 17,99 Brix = Anstellwürze
10 Brix = Endvergoren
Lt. Rechner bei MMum 72% SVG

Ich würde aber trotzdem mit dem Sud auf 23-24°C gehen, schauen ob noch was geht.
Vielleicht hilft es Dir bei der Berechnung nur eine Einheit zu benutzen, sonst setzt Du die falschen Werte in die Formeln.
..und bei diesen Plato Werten solltest immer einen Starter machen...

Gruß Stephen

Nachtrag:
Ihr könntet auf Flasche füllen und mit Speise oder Zucker und frischer Hefe nachgären.
Hefesuspension mit Spritze in die Flaschen dosieren, nicht pauschal alles in einem Eimer werfen, mixen und das Brauergebet sprechen!

[Boludo]

Hefe: 1. Packung Flüssighefe WYEAST XL 3068

Du wirst mit dieser Hefe kein Tap 5 hinbekommen.
Die Schneider Hefe geht in eine ganz andere Richtung.
Das ist wie wenn man versucht, mit einer Trompete ein Klavierstück zu spielen. Beides sind Musikinstrumente, man kann sie aber nicht einfach austauschen.
Und ein Starter wäre auch notwendig gewesen.