Brut IPA - Wie benutzt man Glucoamylase richtig?

[LeckerBierchen]

Ich habe vorgenommen ein Brut IPA zu brauen. Es soll ein Grünhopfen Bier mit dem Hallertauer Blanc werden.

Jetzt habe ich hier im Forum und bei MMuM verschiedene Vorgehensweisen beim Einsatz von Glyco Amalyse als Enzymgabe gelesen.
* Der Hersteller Gozdawa sagt "Zugeben bei 50°C":
https://www.gozdawa.biz/de_DE/p/Gluco-Amylase-4g/173
* bei White Labs wird gesagt "should not exceed 60°":
https://www.whitelabs.com/public/upload ... 662170.pdf
* hier wird von 65°C gesprochen:
https://www.asa-enzyme.de/files/fertig/ ... 245-de.pdf

* Hier wird das Enzym, zwar anderer Hersteller, aber IMHO dürfte sich das ja nicht viel geben, bei 62°C zugegeben:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=25184

* in diesem Blog wird das Enzym bei ungefähr 62° mitten in eine Kombirast (zu niedrig?) hinzugegeben und an dafür
https://bisonbrew.com/how-to-brew-brut-ipa/

* wenn ich es richtig verstehe, wird es hier im Blog zur Fermentierung hinzugegeben (wobei das verlinkte MMuM-Rezept anders ist...)
https://friediesbrauhaus.blog/brut-ipa/

* im verlinkten MMuM Rezept wird nach einer 72° Rast auf 63° gekühlt und dann eine Stunde bei 63° nochmal gerastet:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... enerezepte

Daher stellen sich mir grundlegende Fragen:
1. Sind die 35-50° Grad bei Gozdawa tatsächlich auf einen anderen Enzymtyp zurückzuführen oder ist das letzendlich alles das gleiche mit anderem Label?
2. Wenn ich das Enzym beim Maischen hinzugebe, dann kann ich doch einfach 120 Min Kombirast bei 68° machen und das Enzym nach knapp der Hälfte (45-60 Min) hinzugeben und dann nochmal ne Stunde abwarten bevor ich abmaische? Laut Whitelabs ist die relative Aktivität bei 68° nur unwesentlich niedriger als beim Optimum. Oder übersehe ich dabei etwas?

[rakader]

Daher stellen sich mir grundlegende Fragen:
1. Sind die 35-50° Grad bei Gozdawa tatsächlich auf einen anderen Enzymtyp zurückzuführen oder ist das letzendlich alles das gleiche mit anderem Label?

Wenn Du so viele unterschiedliche Angaben hast, die in der Tat verwirren, würde ich es hier wie bei meinem Hefehersteller vor Ort machen: Ich rufe im Labor an und versuche irgendeinen Chemiker aus der Qualitätssicherung etc. an die Strippe zu bekommen.

Ich glaube, mit diesem Rechercheverfahren kommst Du wesentlich schneller an eine reliable Aussage.
Wäre schön, wenn Du uns am Ergebnis teilhaben lässt.

Grüße
Radulph

[LeckerBierchen]

Daher stellen sich mir grundlegende Fragen:
1. Sind die 35-50° Grad bei Gozdawa tatsächlich auf einen anderen Enzymtyp zurückzuführen oder ist das letzendlich alles das gleiche mit anderem Label?

Wenn Du so viele unterschiedliche Angaben hast, die in der Tat verwirren, würde ich es hier wie bei meinem Hefehersteller vor Ort machen: Ich rufe im Labor an und versuche irgendeinen Chemiker aus der Qualitätssicherung etc. an die Strippe zu bekommen.

Pragmatischer Ansatz, werd ich morgen mal versuchen :-)

[marsabba]

Hallo,

bin jetzt nicht gerade der Fachmann, habe aber schon ein paar Mal mit der Glucoamlyase gearbeitet.
Glucoamylase verhält sich nicht so grundlegend anders wie die Beta-Amylase im Malz. Mit steigender Temperatur wird sie besser arbeiten, aber mit steigender Temperatur dann auch schneller inaktiviert. Daraus ergibt sich ein Optimum. Siehe hier.

Meine persönliche Erfahrung ist tatsächlich auch die, das das Enzym in der Gärung besser einsetzbar ist und "mehr" Effekt liefert als während der Maische. Ich könnte mir vorstellen, das während der Maische ein "mehr" an Beta/Gluco-Amylase nur dann wirksam ist, wenn auch genug Alpha-AMylase vorhanden ist, welche die Stärke erst mal zerstückeln kann. Aber ohne zusätzliche Alpha-Amylasegabe (die man auch als Enzym kaufen kann), tut sich dann halt nicht so viel.

Grüße
Martin

[metaler143]

Während der Gärung liegst du natürlich weit entfernt vom Optimum des Enzyms, dafür hat es aber wahnsinnig viel Zeit verglichen mit einer 60 oder 90 minütigen Rast.
Ich würde das Enzym also auch eher im Kaltbereich einsetzen. Eventuell kannst du es während dem Kühlen bei <50 Grad zugeben?

[Commander8x]

Wenn das Enzym beim Maischen zugesetzt wird, dann wird es beim Kochen denaturiert und zum großen Teil mit dem Bruch ausgefällt. In der Gärung zugesetzt, trinkst du das Enzym mit. Ich würde das nicht wollen.

Und grundsätzlich sollte man sich erst einmal an die Angaben des Herstellers halten.....

Gruß Matthias

[murby81]

Moin,

ich benutze bei jeden Sud Glucoamylase. Ich splitte meinen 45l Sud immer 50/50 auf. Einmal normal und einmal verdünnt mit Glucoamylase.

Die besten Ergebnisse erziele ich bei Ende der Gärung. Auf 20l-25l ca. 4ml geben, das reicht schon und nochmal ne Woche stehen lassen. Die Gärung kommt dann wieder voll in Gang und die gewünschten 0P werden immer erreicht.

Bei den Rasten habe ich das auch schon probiert aber wenig erfolgreich.

Viel Erfolg.

Gruß

Stefan

[rakader]

Moin,

ich benutze bei jeden Sud Glucoamylase. Ich splitte meinen 45l Sud immer 50/50 auf. Einmal normal und einmal verdünnt mit Glucoamylase.

Die besten Ergebnisse erziele ich bei Ende der Gärung. Auf 20l-25l ca. 4ml geben, das reicht schon und nochmal ne Woche stehen lassen. Die Gärung kommt dann wieder voll in Gang und die gewünschten 0P werden immer erreicht.

Bei den Rasten habe ich das auch schon probiert aber wenig erfolgreich.

Viel Erfolg.

Gruß

Stefan

Servus Stefan - aus Interesse: Woher beziehst Du Deine Glucoamalyse? Ich sehe in den Shops bis zum Hersteller absurde Preisunterschiede. Ein paar Hints für Einsteiger wären willkommen

Grüße und
Radulph

[Andlix]

Oben bei deiner Aufzählung vergleichst du aber auch unterschiedliche Anwendungen. Alleine das wird schon unterschiedliche Empfehlungen nach sich ziehen.

Da bei einem Brut IPA das Enzym zu Gärung verwendet wird, soll es wahrscheinlich nicht zu heiß sein (deswegen die unterschiedlichen Angaben), da es sich sonst zu schnell abbaut.

[LeckerBierchen]

Wenn das Enzym beim Maischen zugesetzt wird, dann wird es beim Kochen denaturiert und zum großen Teil mit dem Bruch ausgefällt. In der Gärung zugesetzt, trinkst du das Enzym mit. Ich würde das nicht wollen.

Das würde nach meinem Bauchgefühl auch für die Zugabe beim Maischen sprechen. Vor allem bin ich dann zu 100% safe, dass der Prozess nicht im Keg oder der Flasche irgendwie in kleinen Schritten weiterläuft. Ob ich das Enzym jetzt mittrinke oder nicht, ist mir dann am Ende nicht so wichtig.

Und grundsätzlich sollte man sich erst einmal an die Angaben des Herstellers halten.....

D´accord. Aber hier haben wir ein Produkt mit einer einem Inhaltsstoff, der sich zwischen den Herstellern nicht unterscheiden sollte/dürfte. Daher die Frage, welcher Hersteller die korrekte Anwendung beschreibt.

Bei Gozdawa konnte ich bisher niemanden ans Telefon bekommen...

Da bei einem Brut IPA das Enzym zu Gärung verwendet wird, ...

Woher kommt dieses Statement? Nach meinem bisherigen Verständnis bedeutet Brut IPA erstmal nur, dass kein Restzucker übrig ist. Der Weg über Glycoamalyse scheint eine Option zu sein und bei dieser Option gibt´s eben noch zwei Ausprägungen dazu. Aber ein "nur in der Gärung ist es richtig" habe ich bisher nirgends gelesen...

[rakader]

D´accord. Aber hier haben wir ein Produkt mit einer einem Inhaltsstoff, der sich zwischen den Herstellern nicht unterscheiden sollte/dürfte. Daher die Frage, welcher Hersteller die korrekte Anwendung beschreibt.

Bei Gozdawa konnte ich bisher niemanden ans Telefon bekommen...

Der hier z.B. - gefunden beim großen Fluss:

Glucoamylase A-n.png

Die-pH-Wertangabe ist passt zu den Angaben beim Abkühlen.
Für die Gärgabe kalt hast Du hier ja genügend Anleitung bekommen. Niedrigere Temperatur braucht dann einfach mehr Zeit.

Gruß
Radulph

[Andlix]

Woher kommt dieses Statement? Nach meinem bisherigen Verständnis bedeutet Brut IPA erstmal nur, dass kein Restzucker übrig ist. Der Weg über Glycoamalyse scheint eine Option zu sein und bei dieser Option gibt´s eben noch zwei Ausprägungen dazu. Aber ein "nur in der Gärung ist es richtig" habe ich bisher nirgends gelesen...

https://omegayeast.com/brut-ipa-recipe

Ich dachte ich hab sowas auch von Lalleman gelesen. Das ist der Weg, der sehr weit verbreitet ist.


Nachtrag: ja genau:
"3 – 5 g/hl wort added during fermentation."

White Lab sagt man kann es zu Beginn in die Maische schütten. Geben aber dann Zeiten von 2-3h an, bei unter 60°C.

[LeckerBierchen]

Der hier z.B. - gefunden beim großen Fluss:
Die-pH-Wertangabe ist passt zu den Angaben beim Abkühlen.
Für die Gärgabe kalt hast Du hier ja genügend Anleitung bekommen. Niedrigere Temperatur braucht dann einfach mehr Zeit.

Na moment, das ist die Perspektive von einem Hersteller. Wie im Eingangsposting verlinkt, sehen andere Hersteller das Temperaturoptimum offenbar in einem anderen Bereich.

[rakader]

Ich dachte ich hab sowas auch von Lalleman gelesen. Das ist der Weg, der sehr weit verbreitet ist.

Gut möglich. Lallemand produziert hier in der Stadt die Belle Saison, mit der ich schon über 98% geschafft habe. Wenn seit 2017 Brut IPA ein Begriff (und vielleicht Claim) ist, sollte es logisch sein, dass Hefehersteller mit Erfahrung in Supervergärern das Rad einfach weitergedreht haben. Wenn ich mich bei Google umschaue, scheint es aber - wie schon öfter - so zu sein, dass ein Weinzubehör einfach in die Bierwelt eingeführt worden ist.

Gruß
Radulph

[rakader]

Der hier z.B. - gefunden beim großen Fluss:
Die-pH-Wertangabe ist passt zu den Angaben beim Abkühlen.
Für die Gärgabe kalt hast Du hier ja genügend Anleitung bekommen. Niedrigere Temperatur braucht dann einfach mehr Zeit.

Na moment, das ist die Perspektive von einem Hersteller. Wie im Eingangsposting verlinkt, sehen andere Hersteller das Temperaturoptimum offenbar in einem anderen Bereich.

Das ist sehr oft der Fall. Schau Dir die Diskussionen um die richtige Maltosetemperatur an. Oder die unterschiedlichen Temperaturangaben bei Wyeast und WLP bei gleichem Hefestamm. Manchmal muss man sich einfach entscheiden.

White Lab sagt man kann es zu Beginn in die Maische schütten. Geben aber dann Zeiten von 2-3h an, bei unter 60°C.

Das deckt sich mit den anderen Herstellerangaben, die ich in einer Google-Schmalspurrecherche in Erfahrung bringen konnte. Da unter 60°C in der Maische und beim anschließenden Kochen out of range ist, kann das nur bedeuten, dass der Prozess ab Flame Out gemeint ist. Warum die Hersteller das nicht anders formulieren können, bleibt mir allerdings ein ewiges Rätsel.


Gruß
Radulph

Edit: Wenn man keine Erklärung in Erfahrung bringen kann, würde ich mich auf die jeweiligen Herstellerangaben verlassen und die anschließenden Schritte entsprechend interpretieren. Eine direkte Herstelleraussage würde uns sicher hier alles interessieren.

[metaler143]

Das würde nach meinem Bauchgefühl auch für die Zugabe beim Maischen sprechen. Vor allem bin ich dann zu 100% safe, dass der Prozess nicht im Keg oder der Flasche irgendwie in kleinen Schritten weiterläuft. Ob ich das Enzym jetzt mittrinke oder nicht, ist mir dann am Ende nicht so wichtig.

Wäre es dann vielleicht eine Option, nach dem Läutern bei Kombirasttemperatur nochmal auf <60°C (oder 65) zu kühlen und eine "Enzymrast" einzulegen, bevor zum Kochen geheizt wird? Dann bist du auf der einen Seite sicher, dass alles Enzym denaturiert ist und auf der anderen Seite sicher, dass keine neue Stärke mehr gelöst werden kann.
Ich persönlich würde mir aber auch bei einer Zugabe im Kaltbereich keine Gedanken machen. Du kannst und solltest ja sowieso erst dann Abfüllen, wenn der Restextrakt stabil ist. Gepaart mit der Abfüllung ins Keg und einem "gesunden" Restextrakt von +/- 0 °P bei so einem Bier würde ich mir da keine Sorgen machen. Theoretisch kannst du dir ja sogar ausrechnen, was der minimal mögliche Restextrakt bei einer gegeben Stammwürze sein kann, sofern alles vergärbar ist. Dann kannst du auch abschätzen, was im worst case noch passieren kann, wenn du bei bspw. 100% sAVG abfüllst und die Gärung doch noch weiter geht.

Und wenn ich mich richtig erinnere, gab es im Biologieunterricht mal die Regel: Je 10 Kelvin Temperaturerhöhung erhöht sich die Reaktionsgeschwindigkeit um den Faktor 2 (RGT-Regel). Angewendet auf ein Optimum des Enzyms bei 60 Grad bedeutet das, dass die Reaktion bei 20 Grad um den Faktor 16 langsamer abläuft. Eine Gärdauer von 2 Wochen entspricht demnach ungefähr einer Rast von 21 Stunden bei 60 Grad.
Ob es dann "gefährlich" ist, das Enzym zu trinken, mag ich nicht einschätzen. An sich sind in deinem Körper schon Amylasen vorhanden.

[rakader]

Das würde nach meinem Bauchgefühl auch für die Zugabe beim Maischen sprechen. Vor allem bin ich dann zu 100% safe, dass der Prozess nicht im Keg oder der Flasche irgendwie in kleinen Schritten weiterläuft. Ob ich das Enzym jetzt mittrinke oder nicht, ist mir dann am Ende nicht so wichtig.

Wäre es dann vielleicht eine Option, nach dem Läutern bei Kombirasttemperatur nochmal auf <60°C (oder 65) zu kühlen und eine "Enzymrast" einzulegen, bevor zum Kochen geheizt wird? Dann bist du auf der einen Seite sicher, dass alles Enzym denaturiert ist und auf der anderen Seite sicher, dass keine neue Stärke mehr gelöst werden kann.

Alles Theorie. Wie soll das ohne Hopfenkochen funktionieren? Das Enzym wird beim Kochen über den Jordan gehen (deaktiviert). Wenn niemand weiß, wie lange das Enzym bei einer bestimmten Temperatur seine Arbeit verrichten muss, stochert man im Nebel. Macht doch vor dem Hopfenkochen keinen Sinn

Gruß
Radulph

[LeckerBierchen]

Alles Theorie. Wie soll das ohne Hopfenkochen funktionieren? Das Enzym wird beim Kochen über den Jordan gehen. Niemand weiß was wie lange das Enzym die Stärke zu knabbern hat. Macht doch keinen Sinn
Gruß
Radulph

Hopfenkochen würde ja danach kommen. Läutern, ggf. den Nachguss zum "Kühlen" benutzen, eine Stunde auf 60° halten und dann zum Hopfenkochen hochheizen.
Basiert auf der Annahme, dass eine Stunde für das Enzym ein ausreichendes Zeitfenster sein würde.

[rakader]

Alles Theorie. Wie soll das ohne Hopfenkochen funktionieren? Das Enzym wird beim Kochen über den Jordan gehen. Niemand weiß was wie lange das Enzym die Stärke zu knabbern hat. Macht doch keinen Sinn
Gruß
Radulph

Hopfenkochen würde ja danach kommen. Läutern, ggf. den Nachguss zum "Kühlen" benutzen, eine Stunde auf 60° halten und dann zum Hopfenkochen hochheizen.
Basiert auf der Annahme, dass eine Stunde für das Enzym ein ausreichendes Zeitfenster sein würde.

Zeige mir diese Annahme.

…und nachgeschoben: Was ist damit gewonnen?

Ich erkenne den Sinn darin nicht.

Gruß
Radulph

[§11]

Ich hab den Typo im Titel geändert.

Hier findet sich eigentlich alles über die Kinetic und die Optima des Enzyms https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3841815/

Jan

[rakader]

Ich hab den Typo im Titel geändert.

Hier findet sich eigentlich alles über die Kinetic und die Optima des Enzyms https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3841815/

Jan

Hi Jan,
kannst Du uns das vor dem Hintergrund der Fragestellung als Experte mal zusammenfassen? Welche Schlüsse ziehst Du daraus, was empfiehlst Du? Ich würde nie auf die Idee kommen, ein Enzym vor dem Hopfenkochen hinzufügen. Das macht für mich keinen Sinn - vielleicht bin ich aber auch nur hoffnungslos Boomer.

Vielen Dank vorab

Gruß
Radulph

[metaler143]

Alles Theorie. Wie soll das ohne Hopfenkochen funktionieren? Das Enzym wird beim Kochen über den Jordan gehen (deaktiviert). Wenn niemand weiß, wie lange das Enzym bei einer bestimmten Temperatur seine Arbeit verrichten muss, stochert man im Nebel. Macht doch vor dem Hopfenkochen keinen Sinn

Gruß
Radulph

Natürlich alles Theorie, habe noch nie ein Brut IPA gemacht. Aber meiner Meinung nach nicht ganz unlogisch: deiner Maische gibst du ja auch nur 60 Minuten für die Verzuckerung und es klappt trotzdem. Das Enzym kann man in diesem Fall auch gut etwas überdosieren, weil man (zumindest bei den flüssigen Enzymen) sowieso viel mehr kaufen muss, als man im Hobbybereich braucht. Habe mir mal eine HT Amylase für Sude mit Mais angeschafft. Das war eine 100 ml Flasche mit Dosierungsempfehlung von 8-30 ml pro 100 (!) kg Getreide.
Aber falls es in meinem Post noch nicht ganz klar hervorgehoben ist: Ich würde das Enzym auch im Kaltbereich geben. Falls der TE das aber auch aus welchen Gründen auch immer nicht möchte, wollte ich mal um die Ecke denken und eine alternative Herangehensweise vorschlagen.

[LeckerBierchen]

Zeige mir diese Annahme.

…und nachgeschoben: Was ist damit gewonnen?

OK, meine Annahme/Hypothese leite ich unter anderem aus dem White Labs Dokument (s. Eingangspost) ab:

Time: Add at beginning of mash-in
Depending on substrate and dosage rate, an extended mash time of
2-3 hours may be necessary

Da ist die klare Empfehlung das Enzym beim Maischen zu verwenden und die Maischedauer zu verlängern.

Aber falls es in meinem Post noch nicht ganz klar hervorgehoben ist: Ich würde das Enzym auch im Kaltbereich geben. Falls der TE das aber auch aus welchen Gründen auch immer nicht möchte, wollte ich mal um die Ecke denken und eine alternative Herangehensweise vorschlagen.

Warum im Kaltbereich? Also, ich habe aktuell keine Präferenz und versuche das beste/einfachste zu finden. Wie gesagt, ich bin noch unschlüssig...

[rakader]

Dir ist aber schon bekannt, dass die Gefahr einer Kontamination im Bereich 40-60°C am höchsten ist?

Edit: Der singuläre Blick auf das Enzym ist mir hier ungenügend.

[LeckerBierchen]

Dir ist aber schon bekannt, dass die Gefahr einer Kontamination im Bereich 40-60°C am höchsten ist?

Das Kontaminationsrisiko hängt ja auch am Zeitpunkt:
- beim Maischen bzw. verlängerter Enzymrast whatever-you-call-it: egal, danach kommt noch Kochen
- bei Zugabe in Würze bzw. verlangsamten Abkühlen: da bin ich bei grundsätzlich bei dir
- bei Zugabe zur Gärung: wie eine Kalthopfung, ist zu verkraften, aber risikoreicher als beim Maischen mit anschließendem Kochen

[metaler143]

Dir ist aber schon bekannt, dass die Gefahr einer Kontamination im Bereich 40-60°C am höchsten ist?

Ist ja kein Problem, wenn danach noch gekocht wird?
Edit: Selbst bei einer 3-stündigen Rast hätte ich keine Bedenken, "dass in der Zwischenzeit etwas wächst und mein Bier verdirbt". Soll auch Brauer geben, die über Nacht maischen.

Warum im Kaltbereich? Also, ich habe aktuell keine Präferenz und versuche das beste/einfachste zu finden. Wie gesagt, ich bin noch unschlüssig...

Die Gabe im Kaltbereich stellt meiner Meinung nach sicher, dass du wirklich alles an Extrakt vergärbar bekommst, was vorhanden und spaltbar ist.
Bei deinem verlinkten Enzym von asa-enzyme steht btw auch im Datenblatt, dass das Enzym von "20-80 Grad" aktiv ist. Würde sowohl die Anwendung im Heiß- als auch Kaltbereich rechtfertigen.

[metaler143]

Dir ist aber schon bekannt, dass die Gefahr einer Kontamination im Bereich 40-60°C am höchsten ist?

- bei Zugabe in Würze bzw. verlangsamten Abkühlen: da bin ich bei grundsätzlich bei dir
- bei Zugabe zur Gärung: wie eine Kalthopfung, ist zu verkraften, aber risikoreicher als beim Maischen mit anschließendem Kochen

Ich würde hier Variante 1 wählen. Einfach beim Kühlen bei unter 50 Grad einrühren.
Wäre aber auch neugierig, was rauskommt, wenn man es in die Maische gibt.
Berichte dann gerne, wenn du dein Brut IPA braust, welche Variante du gewählt hast und welchen Vergärgrad du erreichst!

[rakader]

Ist ja kein Problem, wenn danach noch gekocht wird?
Edit: Selbst bei einer 3-stündigen Rast hätte ich keine Bedenken, "dass in der Zwischenzeit etwas wächst und mein Bier verdirbt". Soll auch Brauer geben, die über Nacht maischen.

Mache ich öfter mit einer sogenannten Übernachtmaische bei 68°C, die auf 63°C thermoisoliert abgesenkt wird. Bei 3 Stunden unterhalb den empfohlenen 60°C oder gar 50°C wäre mir nicht wohl.
Wozu unnötiges Risiko gehen, wenn es auch anders geht? Die Frage, was damit gewonnen ist, wurde bisher nicht beantwortet. Aber egal - das muss jeder für sich abwägen. Ich habe es mir gerade in den Warenkorb gelegt und teste das jetzt mal.

Gruß
Radulph

[Commander8x]

Und grundsätzlich sollte man sich erst einmal an die Angaben des Herstellers halten.....

D´accord. Aber hier haben wir ein Produkt mit einer einem Inhaltsstoff, der sich zwischen den Herstellern nicht unterscheiden sollte/dürfte.

Aus meiner beruflichen Praxis kann ich sagen, dass dem nicht so ist. Beispiel: die verschiedenen biotechnologisch hergestellten Insuline. Jedes hat seine eigene Zulassung, da sich die Herstellungsprozesse und die pharmakologischen Eigenschaften unterscheiden.

Gruß Matthias

[murby81]

Servus Stefan - aus Interesse: Woher beziehst Du Deine Glucoamalyse? Ich sehe in den Shops bis zum Hersteller absurde Preisunterschiede. Ein paar Hints für Einsteiger wären willkommen

Grüße und
Radulph

Hallo Radulph,

ich benutze das Beerzym Enerzym HT von Erbslöh.

Hab mir vor 4 Jahren mal einen ganzen Liter (ich glaube bei Schnapsbrenner.eu) gekauft und hab hier im Forum nen halben Liter zum Verkauf angeboten, da 1 Liter für mehrere Leben reicht. Ich hab davon noch ca. 100ml die schon längst über MHD sind aber es funktioniert immer noch

Ich habe wirklich einige Versuche das Enzym beim Maischen zuzugeben, auch mit 60 Min. Rast etc. Hat eigentlich nie so richtig funktioniert. In der Gärung funktioniert es immer.

Gruß

Stefan

[rakader]

Servus Stefan - aus Interesse: Woher beziehst Du Deine Glucoamalyse? Ich sehe in den Shops bis zum Hersteller absurde Preisunterschiede. Ein paar Hints für Einsteiger wären willkommen

Grüße und
Radulph

Hallo Radulph,

ich benutze das Beerzym Enerzym HT von Erbslöh.

Hab mir vor 4 Jahren mal einen ganzen Liter (ich glaube bei Schnapsbrenner.eu) gekauft und hab hier im Forum nen halben Liter zum Verkauf angeboten, da 1 Liter für mehrere Leben reicht. Ich hab davon noch ca. 100ml die schon längst über MHD sind aber es funktioniert immer noch

Ich habe wirklich einige Versuche das Enzym beim Maischen zuzugeben, auch mit 60 Min. Rast etc. Hat eigentlich nie so richtig funktioniert. In der Gärung funktioniert es immer.

Gruß

Stefan

Hallo Stefan, so will ich’s auch halten und und mache mal einen Fullquote - die ganze Diskussion hat sich damit wohl erübrigt. Wie ich annahm: Gärung und nichts anderes - und dann wie so oft bei Enzymen: Zeit ersetzt Temperatur.

Gruß
Radulph

[LeckerBierchen]

Hallo Stefan, so will ich’s auch halten und und mache mal einen Fullquote - die ganze Diskussion hat sich damit wohl erübrigt. Wie ich annahm: Gärung und nichts anderes - und dann wie so oft bei Enzymen: Zeit ersetzt Temperatur.

Das is ja ne witzige Einstellung… technische Datenblätter, Herstellerinfos usw sind egal, sobald du deine Einschätzung durch eine Erfahrung bestätigt bekommst.

Nur mal so zur Rande, folgendes sagt Erbslöh:

Beerzym® AMYL‐HT mit kaltem Wasser verdünnen. Die Zugabe im Sudhaus erfolgt in die Wasservorlage vor Einmaischen bzw. Einbringung des geschroteten Malzes.
….
Enzymcharakteristik: Der Aktivitätsbereich des Enzyms reicht von pH 5,0 ‐ 9,0, das Optimum liegt bei pH 6,5 bei Anwesenheit von Substrat und Calcium. Der Temperaturbereich erstreckt sich von 30 ‐ 100 °C (max. 105 °C), das Temperaturoptimum befindet sich bei 90 ‐ 95 °C bei Anwesenheit von Substrat, Calcium und optimalem pH‐Wert.

[Seed7]

Glucoamylase fuer ein Brut IPA wird in der maische und bei der gaerung dazu gegeben.
An einem bestimmten moment ist es in de maische denaturiert. Es kann sein das die alpha amylase nachdem noch was zerschipselt. Daher wird auch noch in der gaerung glycoamylase benuetzt.

Glycoamylase in der maische macht es duennflussiger, die maische laesst sich besser ausspuehlen, ehoeht die ausbeute. Das war das originale ziel der verwendung von glycoamylase in der brauerei. Einen halben teeloeffel pro hL.

ingo

[rakader]

Hallo Stefan, so will ich’s auch halten und und mache mal einen Fullquote - die ganze Diskussion hat sich damit wohl erübrigt. Wie ich annahm: Gärung und nichts anderes - und dann wie so oft bei Enzymen: Zeit ersetzt Temperatur.

Das is ja ne witzige Einstellung… technische Datenblätter, Herstellerinfos usw sind egal, sobald du deine Einschätzung durch eine Erfahrung bestätigt bekommst.

Keine Ahnung, was Dich quält. Du hättest die Frage wohl nicht gestellt, wenn die Herstellerangaben ausgereicht hätten. Und dann praktische Erfahrung lächerlich machen. Um was geht es Dir denn wirklich?

[LeckerBierchen]

Und dann praktische Erfahrung lächerlich machen. Um was geht es Dir denn wirklich?

Ich finde die Erfahrungsberichte sehr wertvoll und die Ansätze zum Einsatz in der Maische und in der Gärung auch hilfreich. Da hat keiner was lächerlich gemacht. Im Gegenteil.

Nichtsdestotrotz: der Einsatz in der Gärung widerspricht allen verlinkten Herstellerhinweisen, sondern basiert auf Praxiserfahrungen.
Und das ist für mich soweit auch okay, vielleicht ist hier der Heimbrauer anders eine professionelle Brauerei.

Du ziehst daraus eine Schlussfolgerung und beendest sprichwörtlich die Diskussion. Find ich nicht wirklich hilfreich.

[PabloNop]

Nur mal so zur Rande, folgendes sagt Erbslöh:

Achtung, weiter oben wurde " EnerZyme® HT" erwähnt, nicht "Beerzym® AMYL‐HT" und bei ersterem steht explizit auch die Dosierung für die Zugabe zum Jungbier...

Edit: Datenblatt

[PabloNop]

...wer muß bei diesen Namen mit "HT" am Ende auch an die Hobbythek denken?

[DevilsHole82]

Ich hab gute Erfahrung mit der Glucoamylase "Erbslöh CraftZYM quartz" gemacht und hatte auch mit dem Hersteller Kontakt bezüglich der Anwendung.

Hier mal die damalige Antwort:

Bei dem CraftZYM Quartz handelt es sich um eine Glucoamylase. Die Inaktivierung erfolgt bei Temperaturen >80°C und einer Einwirkungsdauer von ca. 15 Minuten. Deshalb werden Sie beim Einsatz im Gärkeller die Aktivität nicht stoppen können, aber sinnvoller Weise wird das Enzym beim Maischen zugegeben um durch die Umwandlung der höheren Zucker einen möglichst hohen Glucoseanteil zu erhalten, der dann durch Vergärung den Restextrakt bestimmt.

Beim Einsatz in der Gärung wie beispielsweise beim Brut IPA in den USA erfolgt keine Inaktivierung des Enzyms, eine Umwandlung der Maltotriose und Dextrine erfolgt durch das Enzym und je nach Hefestamm, wird der Zuckergehalt dann soweit wie möglich vergoren. Diese IPAs liegen bei einem Restextrakt von ca. 0,4-0,8%. Wenn kein Zucker mehr zum Aufspalten vorhanden reagiert das Enzym auch nicht mehr weiter.

Sollten Sie jetzt den Gärprozess bei z.B. 1,5% abbrechen durch kühlen und Hefeentfernung, so baut das Enzym aber immer noch höhere Zucker zu Glucose ab. Das Resultat können Sie nicht analysieren, der Restzucker bleibt gleich, ABER die Süßkraft wird um 30% höher, da Glucose eine größere Süsskraft hat als Maltotriose oder Dextrine.

Edit: Ich hatte 2018 einen Problemsud mit zu hohem Restextrakt und hab diesem mit dem technischen Enzym "gerettet".

[Seed7]

Nichtsdestotrotz: der Einsatz in der Gärung widerspricht allen verlinkten Herstellerhinweisen, sondern basiert auf Praxiserfahrungen.

Nein. Frage dich mal was macht die glucoamylase nun eigentlich?
1. es reziert lange zucker ketten zu den kuertzt moeglichen.
2. es reduzier staerke zu den kurtzt moeglichen, aber nicht alle moeglichen staerken. Wie alpha und beta amylase kann es nicht jede bindung knacken.

In de wuerze gibt es "nur" was die alpha und beta amylasen produziert haben. Ein teil davon is fuer die hefen nicht zu metabolisieren. Glucoamylase zerkleinert das alles und die hefe vergaert es. Resultat ist ein trockenes bier mit viel alcohol. Die temperatur bei der gaerung is niedrich, die glycoamylase arbeitet langsam. Wir haben aber zeit denn die hefe ist mach nicht so schnell.

In der maische erhoeht die glucoamylase die ausbeute. Die zucker lassen sich besser aus dem 'korn' spuehlen. Die anleitungen der hersteller sind hier auf basiert. Nicht so sehr auf trocknes bier. Das ist eine niche anwendung.

Ingo

[rakader]

Beim Einsatz in der Gärung wie beispielsweise beim Brut IPA in den USA erfolgt keine Inaktivierung des Enzyms, eine Umwandlung der Maltotriose und Dextrine erfolgt durch das Enzym und je nach Hefestamm, wird der Zuckergehalt dann soweit wie möglich vergoren. Diese IPAs liegen bei einem Restextrakt von ca. 0,4-0,8%. Wenn kein Zucker mehr zum Aufspalten vorhanden reagiert das Enzym auch nicht mehr weiter.

Edit: Ich hatte 2018 einen Problemsud mit zu hohem Restextrakt und hab diesem mit dem technischen Enzym "gerettet".

Servus Daniel,
die Antwort von Erbslöh lässt eigentlich keine Fragen offen. Brut IPA und Sud retten - Checked. Kannst Du mir ein Szenario nennen, wo das Inaktivieren >80°C Sinn machen könnte - also ein Sud, der für die Verwendung in der Maische sprechen würde?

Gruß
Radulph

Edit: Bin gerade am Rätseln, welche Rohstoffe viele hohe Zuckermoleküle haben…
Edit 2: Knackt Glucoamylase eigentlich Milchzucker?

[DevilsHole82]

Ich hab sie schon mal als "Add On" beim Maischen verwendet, um trockenere, aber nicht zu trockene Biere zu bekommen. Bei meinen Standardbieren kenn ich den zu erwartenden EVG, sofern ich Prozessparameter gleich habe und diese auch treffe. Mit dem Enzym in der Maische kitzel ich dann noch mal so 0,5-1% raus.

Fürs Brut führt bei mir dann kein Weg an der Zugabe zur Gärung vorbei.

[Commander8x]

Glucoamylase spaltet nur alpha-verknüpfte Glucose ab, keinen Milchzucker.

Gruß Matthias

[nPlusEins]

Ich denke es müsste gar nicht unbedingt Glucoamylase sein für ein Brut IPA.

Es gibt auch noch die Möglichkeiten einen Malzauszug zur Gärung hinzuzugeben oder bei der Maische durch eine späte 2. Malzgabe weiteren Extrakt abzubauen. Im neuen und alten Forum wurde das schon an verschiedenen Stellen diskutiert.

Die Frage ob zur Gärung oder nicht ist bei den natürlichen Malzenzymen natürlich die selbe.

[Ladeberger]

Von einem Malzauszug zur Gärung würde ich aufgrund der Gefahr bakterieller Kontamination dringend abraten. Das haben schon professionelle Craftbrauer geglaubt im Griff zu haben und herausgekommen sind die für die Mikroorganismen der Maische bekannten Fehlaromen wie "Babykotze".

Die Arbeit mit Malzauszügen stammt einerseits aus Zwängen innerhalb des Reinheitsgebots und andererseits der Möglichkeit zur zeitnahen Sterilfiltration bzw. Pasteurisierung in großen Brauereien. Für uns halte ich in diesem Fall den Griff zum Isolat für sinnvoller.

Gruß
Andy

[rakader]

Hallo Andy,
was meinst Du mit „Isolat”?

Gruß
Radulph

[Ladeberger]

Hallo Radulph,

ich meinte die hier besprochene Glucoamylase, die als Präparat i.d.R. aus dem schwarzen Gießkannenschimmel isoliert wird.

Gruß
Andy