Brut IPA ohne zus. Enzyme

[Frommersbraeu]

Hi zusammen,

Ich mach mir gerade Gedanken wie ich meinen günstigen Ariana Hopfen einsetzen kann und bin beim Brut IPA gelandet. Die geringe Bittere gepaart mit schlankem Körper und deftig Hopfenaroma hört sich ganz gut an. Leider hab ich bisher noch kein Rezept ohne Enzymzusatz gefunden.

Ich würde einfach eine 100% PiMa Schüttung mit 12 - 13°P machen, bei 64°C einmaischen zwecks Verkleisterung und dann lange bei 60°C Rasten um das ganze möglichst Schlank zu bekommen.

Hat jemand schon mal versucht ein Knochen trockenes IPA zu brauen und vielleicht ein paar Anregungen oder Tips dazu?

[DrFludribusVonZiesel]

Meine Heranehensweise wäre: etwa 10% Zucker, Hefe die US-05 bis endvergoren und danach die French Saison für die letzten paar Prozent. Der Charakter der Saisonhefe sollte zurückhaltend sein, aber sorgt für einen hohen Vergärgrad. Anschließend noch Stopfen.

[Frommersbraeu]

Zucker geht schon mal nicht, da das Bier nach RHG gebraut werden soll, daher auch ohne Enzyme. Ich werde di CN-36 nutzen, verrät bei normalen Rasten schon bis 1,5%. Ich hoffe mal dass ich mit angepasster Rast dann eher auf 0,5% komme

[Boludo]

Ich würde einfach eine 100% PiMa Schüttung mit 12 - 13°P machen, bei 64°C einmaischen zwecks Verkleisterung und dann lange bei 60°C Rasten um das ganze möglichst Schlank zu bekommen.

Was willst du denn bei 60°C erreichen? Die Betaamylase arbeitet nicht richtig, sondern denaturiert halt langsam vor sich hin.
Durch Maischearbeit bekommst du nie ein bruit Bier. Ein Übervergärer könnte hilfreich sein. Aber der hinterlässt halt oft deutliche Spuren.
Ansonsten halte ich nicht viel von der Idee, ein Bier nach dem "RHG" zu brauen, dessen Stil eindeutig dagegen verstößt. Da kann man nur verlieren.
Ich glaube auch nicht, dass du ein Bruit Bier ohne Enzyme offiziell so nennen darfst.

[nPlusEins]

Also mit langer Rast bei 60° wird es nichts mit hohem Vergärgrad. Bei Kombirast ist irgendwo bei 66-68° das Optimum.
Ich würde es vmtl. mit einer Maische nach folgendem Schema versuchen:

75% Pima einmaischen, 1h bei 67° Grad
25% Pima hinzufügen, nochmal 1h+ bei 67° Grad

Hab ich aber nie ausprobiert. Evtl machts. auch Sinn erst etwas höher zu maischen, damit die alpha-Amylase die Stärke effektiv spaltet und dann mit zweiten Schritt mit frischem Malz die beta-Amylase kurze Zucker draus macht?

Ich meine ich hab im (alten) Forum mal irgendwas zu solchen verfahren gelesen, find es aber nicht mehr.

[murby81]

Hi,

ich hab das auch schon ein paar mal probiert, leider nie mit dem Ergebnis was ich mir gewünscht hatte. Auch einige Maische Ohne Amylase wirst du wohl keine 100% Vergärung schaffen.

Einen Tipp kann ich dir dennoch geben: Nimm auf jeden Fall ne Hefe in 2ter Führung, hat bei mir dann immer ca. 0,5-1P mehr gebracht.

Viel Erfolg.

Gruß

Stefan

[Frommersbraeu]

Danke für die Tips Stefan,
ne Hefe aus 2ter Führung lässt sich bewerkstelligen. 100% Vergärung ist auch nicht mein Ziel sondern eben ein richtig trockenes IPA. >80% schafft meine Hefe des öfteren im erst Absatz, dazu noch wie oben beschrieben die Kombirast bei 66°C und dann sollte das zumindest etwas in dieser Richtung ergeben

[BrauervomRotenBerg]

„Anders Ale“ in Lübeck hat ein Brut-IPA ohne Enzyme im Angebot. Sie verwenden wohl eine Übervergärer-Hefe. Frag dich mal bei Max oder Udo dort nach.

[renzbräu]

Trocken und Rast bringt einige Treffer, zB diesen:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 31#p245531

Würde auch eine Zwischenrast fahren.

[Ladeberger]

75% Pima einmaischen, 1h bei 67° Grad
25% Pima hinzufügen, nochmal 1h+ bei 67° Grad

Hab ich aber nie ausprobiert. Evtl machts. auch Sinn erst etwas höher zu maischen, damit die alpha-Amylase die Stärke effektiv spaltet und dann mit zweiten Schritt mit frischem Malz die beta-Amylase kurze Zucker draus macht?

Ja, ich würde ähnlich verfahren. Gegen 67 °C bei der ersten Teilmaische spricht nichts, was man an Maltose hat, das hat man. Ich denke die Rast kann kürzer ausfallen, wie schon von Stefan geschrieben, wird bei diesen Temperaturen schnell keine beta-Amylase mehr aktiv sein. Eine zusätzliche Verzuckerung bei 70 - 71 °C schadet sicher nicht, damit sich die Enzyme der restlichen Schüttung nicht noch mit langkettigen Zuckern herumschlagen müssen.

Bei der Gesamtmaische würde ich mit den Temperaturen etwas tiefer anfangen, um die beta-Amylase zu schonen. Zunächst mal 15 - 20 min bei 64 °C oder sogar nur 5 min zur Verkleisterung und dann mit kaltem Brauwasser "abbrühen" auf 60 °C. Danach wie gehabt.

Gibt natürlich noch mehr Herangehensweisen. Im Kern muss eben durch alpha-Amylase kurzkettiges Substrat bereitgestellt und durch die beta-Amylase zu Maltose abgebaut werden.

Von Übervergärern (STA1+) halte ich an der Stelle auch wenig, da quasi alle POF+ sind. Da verlässt man dann Verfahrenstechnik und braut stattdessen ein anderes Bier. Selbst WLP644, die genetisch als eine der wenigen bekannten Ausnahmen POF- und STA1+ ist, war ja früher aufgrund ihrer Gäreigenschaften (fälschlicherweise) als Brettanomyces charakterisiert. Hat also tendenziell auch zu viele Nebengeräusche.

Gruß
Andy

[ifar]

Hallo,

Ich habe nun mehrfach die Methode aus diesem Post verwendet:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 91#p272891

Ich mache eine Kombirast, ziehe ca. 10% meiner gewünschten Zielmenge mit Zielkonzentration beim Läutern in einen separaten Topf und das kommt anschließend zur Gärung.

Eine normale IPA Hefe schafft dann auch 100%.

Grüße

[vortex260]

Hallo,

wäre hier eventuell noch ein Kaltauszug des Malzes hilfreich, um mehr Enzyme zu bekommen? Oder kann man sich davon nicht so viel versprechen, wenn man eh schon enzymstarke Malze verwendet?

LG Martin

[DrFludribusVonZiesel]

Selbst WLP644, die genetisch als eine der wenigen bekannten Ausnahmen POF- und STA1+ ist, war ja früher aufgrund ihrer Gäreigenschaften (fälschlicherweise) als Brettanomyces charakterisiert. Hat also tendenziell auch zu viele Nebengeräusche.

Kann ich nicht unterschreiben. Hab einen Splitsud mit besagter Hefe und einer Brett. Brux. gemacht und der Unterschied ist wie Tag und Nacht. Die WLP644 hat ein sehr harmonisches und fruchtiges Bier ergeben, das mMn nichts von den Geschmäckern einer Brett. erahnen lässt. Hopfen war jedoch Nelson, mit Ariana habe ich noch nie gebraut und weiß auch nicht wie der schmeckt. Für ein IPA würde ich sie jederzeit wieder einsetzen (habe insgesamt zwei IPAs mit ihr gebraut), aber für ein Brut vergärt sie wahrscheinlich nicht hoch genug - bin auf 85% gekommen.

[Ladeberger]

Jou, die übliche Pferedecke hat sie halt nicht, da POF-

Wobei es auch genügend Brett gibt, die gerade in 100% Brett-Gärungen wenig bis gar keinen "funk" produzieren. Insofern ist halt auch die Frage, mit was genau man vergleicht. Grundsätzlich finde ich schon, dass das Esterprofil (z.B. die Ananas) und erhöhte Säureproduktion der WLP644 schon an Gärung mit Wildhefen erinnert. Ungeeignet für IPA ist sie sicher nicht, das war tatsächlich auch das, was ich damit gemacht hatte. Bei einem Brut IPA hätte ich (ohne weitere Vorkehrungen) etwas die Sorge, dass es unausgewogen säuerlich wird.

Gruß
Andy

[Colindo]

Wobei es auch genügend Brett gibt, die gerade in 100% Brett-Gärungen wenig bis gar keinen "funk" produzieren.

Soll das "funk" nicht dann besonders kommen, wenn wenig Nährstoffe zur Verfügung stehen? Also entweder co-pitching oder die Brett am Ende der Gärung hinterher? 100% Brett sind ja bekannt für die wenig ausgeprägten "Brett-Aromen". Da fehlt einfach der Stress.

@TE Ich hätte jetzt auch Zucker empfohlen, zum Beispiel in Form des No. 1 Invert. Sich ans Reinheitsgebot halten zu wollen empfinde ich bei so einem Stil nicht als förderlich. Sonst muss es eben ein radikaler Übervergärer sein, mit allen geschmacklichen Einbußen.

[DrFludribusVonZiesel]

Wobei es auch genügend Brett gibt, die gerade in 100% Brett-Gärungen wenig bis gar keinen "funk" produzieren.

Soll das "funk" nicht dann besonders kommen, wenn wenig Nährstoffe zur Verfügung stehen? Also entweder co-pitching oder die Brett am Ende der Gärung hinterher? 100% Brett sind ja bekannt für die wenig ausgeprägten "Brett-Aromen". Da fehlt einfach der Stress.

Hatten wir ja schonmal.

While primary fermentation with Brettanomyces is a complex subject due to the wide range of characteristics of different species and strains of Brettanomyces, it is believed that beer that is fermented with Brettanomyces in primary usually produces a surprisingly clean, lightly fruity beer (see Chapter 8 in American Sour Beers by Michael Tonsmeire for a full description of 100% Brettanomyces fermented beers). However, much of this belief was partly based on the misclassification of what is now referred to as "Saccharomyces Trois".

Meine praktische Erfahrung ist, dass es sehr wohl auch Strains gibt, wo dir bei einer reinen Brett. Gärung die Pferdedecke aus den Ohren staubt.

[Colindo]

Meine praktische Erfahrung ist, dass es sehr wohl auch Strains gibt, wo dir bei einer reinen Brett. Gärung die Pferdedecke aus den Ohren staubt.

Danke für den Hinweis. Ganz so detailliert hatten wir das beim letzten Mal nicht diskutiert. So ergibt das Sinn.

[Ladeberger]

Wobei es auch genügend Brett gibt, die gerade in 100% Brett-Gärungen wenig bis gar keinen "funk" produzieren.

Soll das "funk" nicht dann besonders kommen, wenn wenig Nährstoffe zur Verfügung stehen? Also entweder co-pitching oder die Brett am Ende der Gärung hinterher? 100% Brett sind ja bekannt für die wenig ausgeprägten "Brett-Aromen". Da fehlt einfach der Stress.

Das meine ich ja. 100 % Brett -> Potenziell weniger funk im Vergleich zu gemischten Gärungen. Mangelnder Stress könnte ein Faktor sein, aber auch Precursor der Mischgärungen, speziell durch POF+ Saccharomyces und Lactobacillen. Wobei man da nicht nur auf Phenole schauen sollte, da ist die Studienlage ohnehin nicht eindeutig, sondern auch auf maskierende Ester.

Aber wie gerade zitiert kommt durch die Fehlklassifzierung von WLP644 als Brett noch ein möglicher Verzerrungseffekt in die Datenlage.

Gruß
Andy

[Seed7]

wäre hier eventuell noch ein Kaltauszug des Malzes hilfreich, um mehr Enzyme zu bekommen?

Ja. Erst nach der normalen maische arbeit dazu geben. Womoeglich vorher die temperatur der maische etwas herunter bringen.

Ingo

[Pappelbräu]

Es gibt ja auch von Kehrwieder ein Brut IPA (Sonoma bzw. Sonoma Bitch), das ist mit einer Saison Hefe und ohne techn. Enzyme gemacht. Gutes Bier, aber irgendwie eher ein hopfiges Saison als ein Brut IPA. Die Idee, erst mit einer neutraleren Hefe wie US-05 zu arbeiten, und dann nur für die Prozente am Ende eine Saisonhefe zu nehmen, finde ich echt charmant!

[DerDallmann]

Meine Notizen zum Thema Funk, wenn man mehr will.

- mehr st�rke/komplexere zucker durch maischtemperatur
- oder nachtr�gliches auslaugen von torrified wheat
- oder turbid mash
- mehr rohfruch
- tanine cellulose durch holzcubes
- ab und zu ganz leichter sauerstoffeintrag
- Farularast

[Frommersbraeu]

Hallo,

Ich habe nun mehrfach die Methode aus diesem Post verwendet:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 91#p272891

Ich mache eine Kombirast, ziehe ca. 10% meiner gewünschten Zielmenge mit Zielkonzentration beim Läutern in einen separaten Topf und das kommt anschließend zur Gärung.

Eine normale IPA Hefe schafft dann auch 100%.

Grüße

danke für den link! Genau nach diesen speziellen Tricks hab ich gesucht. Dann werde ich auch mal 10% in der Maltoserast abzwacken und später mit ins Gärfass geben, bin gespannt wie weit man den EVG damit gedrückt bekommt

[Ladeberger]

Ich bleibe beim Thema Malzauszug skeptisch: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 37#p474637

Aber naja, wenn man technische Enzyme, Zucker & Co. ablehnt, muss man wohl irgendwelche Kompromisse eingehen.

Gruß
Andy

[Boludo]

Ich hab mal zusammen mit dem Braumeister von Braufactum ein extrem hoch vergorenes Bier von ihm verkostet. Er meinte, er hätte Malzschrot in den Lagertank gegeben. Dadurch kommen zusätzliche Emzyme rein und das Bier vergärt dann extrem hoch. Das sei angeblich eine gängige Methode für Diätbiere mit möglichst wenig Kohlenhydraten.
Bin aber sehr skeptisch ob man sich da nicht Milchsäure einfängt.

[metaler143]

Ich bleibe beim Thema Malzauszug skeptisch: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 37#p474637

Aber naja, wenn man technische Enzyme, Zucker & Co. ablehnt, muss man wohl irgendwelche Kompromisse eingehen.

Gruß
Andy

Hilft es hier bei der Verwendung von Dünnmaische, dass diese ggf. schon mehrere Minuten auf potenziell > 65 °C gehalten wurde? Ist mit Sicherheit keine vollständige Pasteurisierung und Sporen tötet man auch nicht ab, aber eventuell hilft es zumindest, die Keimlast auf ein verträglicheres Maß zu reduzieren. Wenn man es erst in die aktive Gärung gibt, hätte man sogar noch Alkohol und CO2 als zusätzlichen "Schutz".
Persönlich würde ich für ein Brut IPA aber auch einfach einen Schuss technisches Enzym in die Gärung geben und gut.

[Ladeberger]

Ich glaube, dass die Keimlast einfach zu überwältigend ist. Wir kenne das doch aus der Praxis: Lange Verzuckerung bei > 70 °C, Abmaischen bei > 74 °C und wenn der Treber dann doch mal irgendwo herumsteht, stinkt er nach zwei Tagen zum Himmel. Das ist alles weit entfernt von steril. Und auf diese Temperaturen kommt man bei einem Malzauszug noch nicht mal.

Gruß
Andy

[metaler143]

wenn der Treber dann doch mal irgendwo herumsteht, stinkt er nach zwei Tagen zum Himmel.

Fairer Punkt, das kenne ich.

[DrFludribusVonZiesel]

Aber der Vergleich hinkt mMn insofern, als dass die Keimlast beim Treber, der feucht gehalten wird und meist im Kern recht langsam abkühlt, um mehrere Zehnerpotenzen höher sein dürfte als in einem flüssigen Auszug der nicht stundenlang bei Optimaltemperaturen für Lactobazillen und andere lustige Kollegen vor sich rumdampft.

Steril is es natürlich auch nicht und ich würde selbst zum Säuern eines Sudes kein(en) Malz(auszug) benutzen wegen der Unberechenbarkeit und Vielfalt der vorhandenen Mikroorganismen, aber die Relation is dann vmtl doch eine andere.

[Frommersbraeu]

demnach sollte dann ein Raw Ale immer Sauer werden!?
Durch die recht hohe Zuckerlast und die Temperaturen sollte doch einiges an Mikroben osmotisch und thermisch gehemmt sein und wenn der Auszug aus der Maltoserast direkt mit in dir Gärung wandert ist das Risiko auch nicht deutlich höher.

Der Treber als feuchtes Medium mit enormer Oberfläche und perfekten Wachstumsbedingungen hinkt hier als Vergleich ein wenig aber das nur als persönliche Meinung.

Zumindest scheint dies ein Weg zu sein wie man auch ohne Biotechnologische Hilfsmittel zu einem hoch vergorenen Bier kommen kann. Ich werde es mal testen und berichten

[Ladeberger]

Ich habe die Bedingungen überhaupt nicht verglichen und auch nicht behauptet, dass irgendwas "immer sauer wird", bitte keine Worte in den Mund legen. Treber hat einen höheren pH, kein Hopfen, kein Alkohol, kaum Zucker, kein CO2, bietet Sauerstoff und steht ungünstig lange warm. Natürlich ist das Wachstum von MOs im Jungbier stärker gehemmt.

Mir ging es darum, dass eine Maische durch Erreichen von Pasteur-Temperaturen mitnichten steril ist. Man holt sich mit einem Malzauszug ein Potpourri an MOs ins Bier und geht von einer Reduktion/Vermeidung der mikrobiologischen Belastung zu deren Management über.

Apropops MiBi-Management: Haste die Quelle von Pattex und Kahmhaut eigentlich schon eingehegt oder kommt der Malzauszug als mikrobiologische Belastung erstmal noch on top?

Ich bin echt erstaunt, dass ich mich hier für gut gemeinte Hinweise noch rechtfertigen muss.

Gruß
Andy

[Frommersbraeu]

Apropops MiBi-Management: Haste die Quelle von Pattex und Kahmhaut eigentlich schon eingehegt oder kommt der Malzauszug als mikrobiologische Belastung erstmal noch on top?

Ich bin echt erstaunt, dass ich mich hier für gut gemeinte Hinweise noch rechtfertigen muss.

Alles gut, war nicht als Kritik am Hinweis zur Vorsicht gemeint, nur der Vergleich zum Treber fand ich etwas unpassend.

Die Infektion ist im Griff, einen Vergleich heiß vs. kalt ist beim nächsten Sud auch mit gelaufen und was soll ich sagen, eine eindeutige Quelle gab's nicht. Ich tippe mal auf die Deckeldichtung oder Stopfen, das war das einzige was eventuell bei beiden Fällen zum Einsatz kam. Seitdem sind 4 Sude wieder vollkommen okay. Vielleicht war es auch nur eine zu hohe Gärtemperatur und die Nebengeräusche davon, bei meiner bisherigen Eiskühlung in der Styropor Box ist die Temperaturkontrolle bei 28°C RT nicht ganz trivial