Bio-Rübenzucker

[rakader]

Tolle Nachricht für alle Liebhaber erlesener belgischer Brauzucker: Der Discounter Netto bietet seit heute Rübenzucker in Bio-Qualität von Südzucker an. Damit muss man das Zeug sich nicht mehr aufwendig über die BayWa oder einem belgischen Shop besorgen.

Der Rübenzucker ist unraffiniert, und damit ist der Geschmack von Melasse möglich.
Eigenwerbung: Mehr zu Brauzucker findet man auf meiner Webseite.

Gruß
Radulph

[Fe2O3]

Gelber oder Schwarzer Netto? (bzw. haben die regional unterschiedliche Angebote?)

[christianf]

Bei unserem (gelben) Netto in Ddorf ist nix im Prospekt von dieser Woche.

[rakader]

Bei unserem (gelben) Netto in Ddorf ist nix im Prospekt von dieser Woche.

Hier ist ein gelber - gibt es einen anderen? Heute Abend waren hier in Passau 2 mannshohe Paletten Rübenzucker aufgefahren - ich dachte, mir fallen die Augen aus dem Kopf.

Einfach die Augen offen halten, vielleicht kommt es bei Euch die Tage an.

LG + Gut Sud
Radulph

[christianf]

Hier ist ein gelber - gibt es einen anderen?

https://de.wikipedia.org/wiki/Netto_(Handelskette)

[Kanton]

Auf deren Seite steht dass deren „Feiner Zucker“ ein neues Gewand hat. Neue Verpackung neuer Name der Inhalt ist gleichgeblieben.
Aus „Feiner Zucker“ ist jetzt „Feiner Rübenzucker“ geworden.
Ich denke bei dem Bio Zucker wird sich da auch nicht viel geändert haben.

[rakader]

Ich habe bei denen eine Anfrage wegen Melasse-Anteil gemacht.

Und dann ist ein guter Rübenzucker natürlich eine ökologische Alternative zum Demerara

Noch der Zuckerangabenverordnung (heißt tatsächlich so) wird nach Verbraucherzentrale unterschieden zwischen Raffinade, Weißzucker und Halbzucker. Mir ist noch nicht klar, ob es sich hier um einen Weißzucker oder einen Halbzucker handelt:

bioruebenzucker.jpg

Edit: Einen schwarzen Netto habe ich in der Tat noch nie (bewusst) gesehen.

[§11]

Das ist normal raffinierter Weisszucker

Der Biozucker wird aus deutschen Zuckerrüben aus ökologischem Landbau hergestellt. Biozucker ist ein Weisszucker, dessen Qualität der EU-Kategorie II entspricht. Die Einhaltung der Vorgaben der Bio-Verordnung wird durch eine unabhängige Kontrollstelle über-prüft. Biozucker kann nach denselben Rezepturen wie Kristallzucker zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Er eignet sich danach insbesondere für: Süßwaren, Backwaren, Konfitüren und Gelees, Speiseeis, Milcherzeugnisse, Desserts und andere Zubereitungen.

[rakader]

Das ist normal raffinierter Weisszucker

Der Biozucker wird aus deutschen Zuckerrüben aus ökologischem Landbau hergestellt. Biozucker ist ein Weisszucker, dessen Qualität der EU-Kategorie II entspricht. Die Einhaltung der Vorgaben der Bio-Verordnung wird durch eine unabhängige Kontrollstelle über-prüft. Biozucker kann nach denselben Rezepturen wie Kristallzucker zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Er eignet sich danach insbesondere für: Süßwaren, Backwaren, Konfitüren und Gelees, Speiseeis, Milcherzeugnisse, Desserts und andere Zubereitungen.

Danke Jan, dann habe ich mich wohl zu früh gefreut. Nun ja, dann gibt das jetzt einen guten Brewer’s Invert, der mit etwas Demerara angereichert wird.
Frage ist dann: Wo bekomme ich in DE Rübenzucker mit Melasseanteil? Es gibt hier solchen für die Kälberaufzucht von der BayWa, auch von Südzucker. Meines Wissens verwenden amerikanische Brauer diesen gerne in den USA. Oder anders gefragt: Haben die Belgier andere Zuckerqualitäten? Dort ist bei belgischem Brauzucker immer meinem Kenntnisstand nach von echtem Rübenzucker die Rede.

Gruß
Radulph

[flying]

Grafschafter Goldsaft..?

[rakader]

Grafschafter Goldsaft..?

Ja stimmt schon. Davon habe ich genügend hier. Das ist einfach nicht auskristallisierter Zucker. Wenn ich es richtig weiß, ist die Zucker- und Sirupherstellung bis zum Verdampfen identisch. Der Geschmack von Grafschafter ist halt sehr malzig. Glaube nicht, dass die Belgier nur diese Art von Sirup als Grundlage nutzen. Aber es geht mir ja auch darum, mit unseren Mitteln einen guten Brauzucker hinzubekommen.

Bei der Herstellung von Zucker kommt Kalkmilch und Kohlendioxid zum Einsatz. Kalkmilch verwende ich auch, um belgischen Brauzucker herzustellen; das macht diesen so vielfältig. (auf meiner Seite habe ich das Verfahren beschrieben). Für einmalige Lakritznoten, wie sie eben belgischer Brauzucker hat, braucht man allerdings einen gewissen Anteil Molasse oder naturbelassenen Rübenzucker als Grundlage. Müsste ich mal mit Grafschafter versuchen… es wird auf die Mischung ankommen...

Gruß
Radulph

[flying]

Bist du sicher das es Rübenzucker ist? Brewers Invert wird m. W. aus Rohrzucker hergestellt. Bei dem Belgischen weiß ich das aber nicht. Alle Barkeeper/Cocktailmixer dieses Planeten verwenden ausschließlich Rohrzucker/sirup wegen des Geschmackes. Rübensaft enthält sehr viel Eisen. Solche Melasse könnte einen blutartigen Geschmack erzeugen.
Der Goldsaft schmeckt in einem Imperial Stout allerdings super...

[rakader]

Bist du sicher das es Rübenzucker ist? Brewers Invert wird m. W. aus Rohrzucker hergestellt. Bei dem Belgischen weiß ich das aber nicht. Alle Barkeeper dieses Planeten verwenden ausschließlich Rohrzucker/sirup wegen des Geschmackes. Rübensaft enthält sehr viel Eisen. Solche Melasse könnte einen blutartigen Geschmack erzeugen.
Der Goldsaft schmeckt in einem Imperial Stout allerdings super...

Ja, da bin ich mir sicher. Brewer’s Invert ist etwas anderes als Belgischer Brausirup. BI wird auch nicht aus Rohrzucker hergestellt, sondern aus ganz normalem Invertzucker und Zugabe von Milchsäure oder einer anderen Säure. Man kann allerdings Rohrzucker dazugeben und so die Farbe steuern. Bei belgischem Sirup wird dagegen der pH mit Kalkmilch heraufgesetzt und es kommt eine Phosphatquelle hinzu. BI und Belgischer Sirup werden immer wieder verwechselt- sind aber für sich jeweils etwas anderes.

Auf meiner Seite gibt es dazu eine mehrteilige Serie, die auch die Unterschiede fein diskutiert.

Mir geht es aktuell darum mit regionalen Zutaten gute Ergebnisse zu erzielen - unter ökologischen Gesichtspunkten.

Gruß
Radulph

Edit: @flying Goldsaft in einem Imperial Stout werde ich nach Deinem Tip mal definitiv ausprobieren!

[renzbräu]

Rübenzuckermelasse soll nicht für schmecken, daher scheint "Halbweißzucker" unraffiniert das höchste der Gefühle zu sein, siehe:

https://blog.naturata.de/2016/10/28/nat ... rgestellt/

https://www.naturata-shop.de/produkte/z ... ucker-1-kg

[rakader]

Rübenzuckermelasse soll nicht für schmecken, daher scheint "Halbweißzucker" unraffiniert das höchste der Gefühle zu sein, siehe:

https://blog.naturata.de/2016/10/28/nat ... rgestellt/

https://www.naturata-shop.de/produkte/z ... ucker-1-kg

Danke Johannes! Das ist gut erklärt und bringt es auf den Punkt: Es kommt auf den Melasseanteil an - da hat wohl jeder Hersteller seine Präferenzen und bei Rübenzucker ist der halt etwas problematisch. Ein Päckchen Naturata habe ich noch hier. Kam gar nicht auf den Gedanken beide - Naturata und Südzucker - zu vergleichen. Naturata ist halt auch 2-3x so teuer.

PS.: für die Karamellnoten in Brewer’s Invert braucht man keinen Rohrzucker. Man bekommt die zusammen mit Milchsäure über Temperatur und Zeit hin. Die Maillard-Reaktion spielt dabei eine Rolle.

[§11]

Ich hab grad auf Amazon in Deutschland geschaut. Du kannst doch auch in Deutschland Melasse kaufen. Damit kannst du doch einstellen welchen Melasseanteil du hast. Es gibt sogar, mit etwas suchen, Melasse in den unterschiedlichen Typen blackstrap, light, dark, medium und treacle. Auch golden Syrup gibt es. Soll sie aus Zucherrüben sein, gibt es, neben dem angesprochenen Graftschafter Goldsaft, einige Alternativen. Allerdings scheinen sich die nicht grossartig zuunterscheiden.

Gruss

Jan (der in solchen Momenten froh ist das es das Zeug hier im Supermarkt gibt)

[rakader]

Golden Syrup von Lyle habe ich hier. Kostet halt ohne Versand 16.50€ das Kilo. Aber ich sehe - es hat sich auf diesem Gebiet einiges getan: Black Strap im Kanister sehe ich zum ersten Mal. Danke

Gruß
Radulph (der den Jan um seine Supermärkte beneidet )

[emjay2812]

Ich nutze für mein belgisches Starkbier den hier:

[url]hhttps://www.dm.de/dmbio-vollrohrzucker-p4066447 ... Lw_wcB/url]

[§11]

Ich nutze für mein belgisches Starkbier den hier:

[url]hhttps://www.dm.de/dmbio-vollrohrzucker-p4066447 ... Lw_wcB/url]

Das ist aber ein Rohrzucker. Ich glaube es ging ja explizit um Rüben- Rohzucker

[ggansde]

Ich muss immer an das eine Foto denken, welches hier einmal gepostet wurde (finde es aber nicht mehr): Die Mönche in Westvleteren kippen säckeweise weißen, raffinierten Haushaltszucker in den Sudkessel. Dazu die Aussage, das der berühmte TW12 Geschmack nur durch Dekoktion und Karamellisierung in Kessel zu stande kommt.
VG, Markus

[§11]

Ich muss immer an das eine Foto denken, welches hier einmal gepostet wurde (finde es aber nicht mehr): Die Mönche in Westvleteren kippen säckeweise weißen, raffinierten Haushaltszucker in den Sudkessel. Dazu die Aussage, das der berühmte TW12 Geschmack nur durch Dekoktion und Karamellisierung in Kessel zu stande kommt.
VG, Markus

[§11]

Wobei es wohl die Mischung ausmacht. Das gibt die Brauerei selbst an. Also wohl weisser Zucker und Candi Sirup

ngredients: Water, Barley Malt, Sugar, Candy Syrup, Yeast, Hops (allergens are listed in bold)

[ggansde]

Auch wenn ich noch ein anderes Bild in Erinnerung habe. Wo sie die Säcke gerade in die Pfanne entleeren. Sie hatten in meiner Erinnerung Kutten an.
VG, Markus

[rakader]

Wobei es wohl die Mischung ausmacht. Das gibt die Brauerei selbst an. Also wohl weisser Zucker und Candi Sirup

ngredients: Water, Barley Malt, Sugar, Candy Syrup, Yeast, Hops (allergens are listed in bold)

Habe ich ja weiter oben geschrieben. Mir geht es darum die belgische Qualität ohne Rohrzucker (Demerara etc.) zu produzieren. Viel kann man mit dem pH-Wert, Temperatur und Zeit machen. Pflaumen-, Rosinen und Backstubennoten bekommt man so immer hin. Vanille ist schon etwas schwieriger. Gewisse Geschmacksnoten wie Lakritz gehen aber nur mit Melasse. Melasse ist outstanding.

Wäre also toll, wenn man mal eine Vorlage, ein Beispiel aus der belgischen Brauerei bekäme. Das sollte die Sirupherstellung im Hobbbybereich auf ein neues Lebel heben.

Edit: bis jetzt mache ich meine dunkleren belgischen Brausirupe aus einer Mischung aus Weißzucker, Demerara oder Muscovado (Vanille) und Black Strap. Mir ist aber bekannt, dass die Belgier einfacher operieren. Insofern: Wenn jemand einen Hint aus der belgischen Brauerei bekommt, wäre das Riesenklasse!

Edit 2: Dunkle Farbe bekommt man auch immer über Temperatur und Zeit hin - aber das ist in Zeiten der Energie- und Klimakrise wohl eine Haltungsfrage.

[gulp]

Musste halt rausfinden was in dem drin ist: https://www.hobbybrauerversand.de/D-240 ... -NEALw_wcB

Gibt aus meiner Sicht keinen Besseren.

Gruß
Peter

[ggansde]

Rübenzucker und Wasser
Ich meine mal gelesen zu haben, dass die Sirupe in einigen belgischen Bieren (die sind ja bei Weitem nicht in allen drin) von Sucre Tirlemont aus Tienen - also Südzucker - stammen.
VG, Markus

[emjay2812]

Ich habe hier mal gelesen, das Rüben Sirup wohl Eisen/Blut Geschmack hervorrufen kann.

Mit getrocknetem Zuckerrohr Saft assoziiere ich eher Rum Geschmack.

[Shoegazer]

Edit: @flying Goldsaft in einem Imperial Stout werde ich nach Deinem Tip mal definitiv ausprobieren!

Mein Braukollege aus Bonn braut seine belgischen Biere immer damit und das Ergebnis ist für ihn und mich authentisch.

3. Platz bei den HBBT 2021 Belgisches Blond OG

[ggansde]

Wobei man beim Blonde den Zucker eigentlich nur zum Strecken des Körpers nutzt. Das Aroma sollte von der Hefe und einer eventuellen Dekoktion stammen. Ich selber nutze eine helle Cassonade um die Dekoktion zu imitieren. Rübensirup? Weiß nicht.
VG, Markus