Im Grunde braucht Hefe keinen Sauerstoff. Die Belüftung dient ausschliesslich der Hefevermehrung. Hier braucht die Hefe, vor allem bei der Lipidsynthese für die Zellmembrane, Sauerstoff als Reaktionspartner. Das ist nicht zu verwechseln mit der Zellatmung, die die Hefe, neben der Gärung, ebenfalls beherrscht und die eigentlich, aus energetischer Sicht, für die Hefe auch vorteilhafter ist (für den Brauer allerdings nicht, weil kein Alkohol dabei entsteht). Auch dieser "Energieüberschuss" ist bei der Zellvermehrung vorteilhaft.
Folgerichtig ist die Belüftung entsprechend wichtig wenn, wie normalerweise üblich, mit Zellzahlen angestellt wird, die nicht ausreichen, d.h. die Hefe sich noch vermehren muss. D.h. nicht das auch eine geringere Zellzahl nicht zum Erfolg führt, nur eben mit den bekannten Nebenwirkungen (höhere Konzentration Gärungsnebenprodukte, die vor allem beim Baustoffwechsel unter sub-optimalen Bedingungen enstehen können; Schleppende Gärung; niedriger VG).
Übrigens auch der Grund warum Trockenhefe nicht belüftet werden muss, da sie ausreichend Sterole und ungesätigte FS mitbringen.
Gruss
Jan
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Sven Schönenberg; 2010; Der physiologische Zustand und der Sauerstoffbedarf von Bierhefen unter brautechnologischen Bedingungen; Optimierung der Propagations- und Anstelltechnologie in Hinblick auf die Gäreigenschaften und die Bierqualität
