Tipps von Profis für Hobbybrauer

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ggansde
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Tipps von Profis für Hobbybrauer

#1

Beitrag von ggansde »

Moin,
ich wollte mal eine Faden eröffnen (habe nicht Vorhandenes gefunden) in dem man Tipps von Profis weitergeben kann und auch diskutieren kann. Ich fange mal an (natürlich immer unter dem Vorbehalt, dass man etwas mal falsch verstanden haben kann, also nicht gleich Köpfe abreißen):

- Je feiner man schrotet desto höher wird die Ausbeute (alle Würzeherstellungsverfahren) und führt erfahrungsgemäß auch nicht zu Problemen bzw. ist nicht ursächlich für Probleme (z.B. Kanalbildung, Fontänen, etc.) beim Braumeister
- Je dicker man im Braumeister einmaischt desto langsamer fließt die Würze über den Rand und desto weniger Sauerstoff wird eingetragen. Zusätzliche Brauwasserentgassung, LOB, etc. im Hobbybrauerbereich sind overkill und sensorisch auch nicht bemerkbar
- Die Verkleisterungstemperatur von Braugerste hat sich erhöht
- Eine Erhöhung der Abmaischtemperatur bis 85 °C bringt keine Vorteile aber auch keine Nachteile (z.B. Freisetzen von Stärke)
- Eine Sichtprobe der Würze nach dem Maischen ersetzt, wenn die Würze klar ist, die Jodprobe
- Eine Verlängerung der zweiten Verzuckerungsrast (ca. 72 °C) von mindestens 30 min. bis max. 45 min. erhöht die Schaumstabilität durch die Bildung von Gluco-Protein
- beta-Amylase wird bei der Maltoserast (62 - 64 °C) nach längerer Rastdauer nicht deaktiviert, es steht nach ca. 15 bis 20 min. schlichtweg kein Substrat mehr zur Verfügung
- Osmosewasser sollte immer aufgesalzen werden (bevorzugt mit eine Mischung aus Braugips und Calciumchlorid), da ansonsten unnötig Gerbstoffe ausgelaugt werden
- UG sollte bei 6 - 8 °C angestellt werden, die Temperatur kann sofort nach dem Ankommen auf 10 - 13 °C reguliert werden
- UG-Hefe sollte nach spätestens 6 h ankommen, die Hefe muss die gleiche Temperatur wie die Würze haben
- Tipp am Rande, aber nicht gesetzeskonform: Im Hobbybrauerbereich kann man durch Zugabe von max. 1,5 mg Zink in Form von Zinksulfat/Zinkchlorid pro Liter Würze ein schnelleres Ankommen und Gärverhalten der Hefe erreichen (Brauereien müssen andere, "legale" Methoden verwenden um den Zinkgehalt der Würze zu erhöhen)

VG, Markus
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schwarzwaldbrauer
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#2

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45
- beta-Amylase wird bei der Maltoserast (62 - 64 °C) nach längerer Rastdauer nicht deaktiviert, es steht nach ca. 15 bis 20 min. schlichtweg kein Substrat mehr zur Verfügung
Markus, danke für die nützlichen Tips.
Kann man aus obigem folgern, dass Maltoserast über 20 Minuten sinnlos ist?

Grüßle Dieter
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ggansde
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#3

Beitrag von ggansde »

Moin Dieter,
die ca. 15 min. als Grenze sind m.W. hier auch schon im Forum genannt worden. Begründung war in meiner Erinnerung allerdings, dass die Enzyme danach tot sind. Das ist wohl nicht der Grund. Wenn man Substrat nachlegt, geht der Prozess weiter.
VG, Markus
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#4

Beitrag von gulp »

Servus Markus,

von welchem Profi sind denn die Tipps?
- UG sollte bei 6 - 8 °C angestellt werden, die Temperatur kann sofort nach dem Ankommen auf 10 - 13 °C reguliert werden
- UG-Hefe sollte nach spätestens 6 h ankommen, die Hefe muss die gleiche Temperatur wie die Würze haben
Ankommen bei 6- 8°C ist mit Hobbybrauermitteln fast nicht möglich. Zumindest nicht mit den üblichen "Tütensuppen". Selbst 1a Zymoferm Flüssighefe wird sich da schwer tun, vor allem bei der Vorgabe nach 6 Stunden anzukommen. Dazu braucht es fitteste Brauereihefe, die kaum ein Hobbybrauer zur Verfügung hat.
- beta-Amylase wird bei der Maltoserast (62 - 64 °C) nach längerer Rastdauer nicht deaktiviert, es steht nach ca. 15 bis 20 min. schlichtweg kein Substrat mehr zur Verfügung
Kunze, 8. Auflage, S. 210: "Das Maximum der Enzymaktivität ist nach 10 bis 20 min erreicht. Das Maximum der Enzymaktivität ist bei Temperaturen zwischen 62 bis 63° C größer als bei 67 - 68°C. Nach 40 bis 60 min fällt die Enzymaktivität zuächst schnell ab, der Aktivitätsabfall vermindert sich jedoch immer mehr.

Daraus muß abgeleitet werden, dass man den Einfluß der Maischtemperaturen nur im Zusammenhang mit der Maischdauer sehen kann.

Generell gilt:
1. Mit zunehmender Maischdauer steigt die Konzentration der Extraktlösund an. Dieser Vorgang verlangsamt sich aber immer mehr.
2. Mit zunehmender Maischhdauer beim Maischen bei 62 bis 63°C steigt der Maltosegehalt und damit der Endvergärungsgrad an. Diese Würzen lassen eine intensive Hauptgärung erwarten."

Gruß
Peter
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#5

Beitrag von ggansde »

Moin Peter,
Danke für Deine Kommentare, ich denke, wir sollten hier keine Namen nennen. Grundsätzlich sehe ich keine Widersprüche zu meinen Aussagen aber gute Ergänzungen.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#6

Beitrag von Ruthard »

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- Eine Sichtprobe der Würze nach dem Maischen ersetzt, wenn die Würze klar ist, die Jodprobe
Das ist aber schon bekannt, anfänglich pumpt der Braumeister opake Kokosmilch. Wenn die Löcher im oberen Sieb klar zu erkennen sind, ist die Umwandlung von Stärke in Zucker abgeschlossen.

Cheers, Ruthard
Manchmal braucht es nicht viel für einen guten Tag, ein kühles Bier und 5 Millionen EuroBild
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#7

Beitrag von rakader »

ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 Moin,
ich wollte mal eine Faden eröffnen (habe nicht Vorhandenes gefunden) in dem man Tipps von Profis weitergeben kann und auch diskutieren kann. Ich fange mal an (natürlich immer unter dem Vorbehalt, dass man etwas mal falsch verstanden haben kann, also nicht gleich Köpfe abreißen):

[…]
VG, Markus
:thumbup Danke Markus, da habe ich mir gerade einige Dinge herausgeschrieben und ins Freitextfeld des Kleinen Brauhelfers 2 verfrachtet, damit es sich als Basiswissen verfestigt.

Grüße
Radulph
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Viele Grüße / Regards
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#8

Beitrag von Wintermuffel »

Interessanter Faden. Dankeschön.

Mir hat ein befreundeter Braumeister eine Vorderwürzekochung empfohlen, um Karamellgeschmaxk zu forcieren. Also Vorderwürze in die Pfanne, kurz kochen und dann weiter läutern.
Hat das schon jemand probiert?
Man ist nie zweimal durch den selben Wind.

Gruß
Heiner
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#9

Beitrag von renzbräu »

Probiert noch nicht. Aber...

...in Kulmbach (und auch sonst in Franken) war im 19. Jahrhundert das sogenannte Hopfenrösten verbreitet: Der Doldenhopfen wurde in die Pfanne in den Rest Lautermaische gegeben, darauf geläutert bis der Hopfen bedeckt war. Kurz aufgekocht (wohl so um die 10 Minuten). Dann der restliche Sud abgeläutert und so das Kochen unterbrochen. Schließlich wurde der Gesamtsud gekocht.
Der besondere Geschmack soll daher gerührt haben.
Also genug Gründe, das mal auszuprobieren :)
Grüße Johannes

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#10

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Wintermuffel hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 15:08 Interessanter Faden. Dankeschön.

Mir hat ein befreundeter Braumeister eine Vorderwürzekochung empfohlen, um Karamellgeschmaxk zu forcieren. Also Vorderwürze in die Pfanne, kurz kochen und dann weiter läutern.
Hat das schon jemand probiert?
Finde das Thema auch sehr interessant und wichtig.
Was oben steht kommt dem ziemlich nahe, was im Fernsehbeitrag über die Adlerbrauerei Wiernsheim deren Braumeister auch gemacht hat:
Vor dem Abläutern 4l Dünnmaische kurz aufkochen und zum Rest in den Läuterbottich geben.
Habe das für vollmundige ug Biere übernommen.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#11

Beitrag von Shortbreaker »

Hört sich eigentlich gut und sinnig an. Spricht etwas dagegen die Vorderwürze aufzukochen während man abläutert und dann vor dem Kochen wieder hinzuzufügen?
Weiterhin nehme ich an, dass du das nur bei Bieren die ohne Dekoktion gemaischt wurden machst, oder machst du das zusätzlich noch?
Mundschenk XXL + Kloßtopf auf Kochplatte für Dekoktion;
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wohl schlechtester Hopfenbauer aller Zeiten (bisher) :-)
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#12

Beitrag von ggansde »

Mir fällt noch ein:
- Hopfen lagert (gemäß der Empfehlungen der Händler) in einer Kühlzelle bei ca. 7 °C
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#13

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Wintermuffel hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 15:08Mir hat ein befreundeter Braumeister eine Vorderwürzekochung empfohlen, um Karamellgeschmaxk zu forcieren. Also Vorderwürze in die Pfanne, kurz kochen und dann weiter läutern.
Hat das schon jemand probiert?
Hab mal bei einem Münchner Dunkel die Vorderwürze eingekocht während der Rest vom Sud läuterte. Hab es immer so lange gekocht bis es dickflüssig war, dann wieder etwas Würze drauf und wieder einreduziert. Bilde mir schon ein, dass es einen karamelligen Geschmack gebracht hat, aber kann auch Wunschdenken sein...
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#14

Beitrag von Alt-Phex »

Mit so einigen Punkten bin ich nicht glücklich. Da gibt es zu wenig "wenn" und "aber" und viel zu viel "pauschal".
ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 - Je feiner man schrotet desto höher wird die Ausbeute (alle Würzeherstellungsverfahren) und führt erfahrungsgemäß auch nicht zu Problemen bzw. ist nicht ursächlich für Probleme (z.B. Kanalbildung, Fontänen, etc.) beim Braumeister
Das es nicht zu Problemen führen kann, würde ich so nicht unterschreiben. Spelzen sind wichtig für den Läuterprozess. Es kann zur einer erhöhten Gerbstoffauslaugung kommen, wenn die Spelzen zu fein gemahlen sind. In Brauereien werden dann gern die Spelzen abgetrennt und statt zu läutern, wird ein Maischefilter eingesetzt. Das sich die Ausbeute erhöht ist unstrittig.
- Eine Erhöhung der Abmaischtemperatur bis 85 °C bringt keine Vorteile aber auch keine Nachteile (z.B. Freisetzen von Stärke)
Das die Abmaischtemperatur mit 78°C festgelgt wurde, hat schon seine Gründe. Ab 80°C kann (nicht muss) sich wieder Stärke aus den Spelzen lösen. Außerdem ist dann die Alpha-Amylase platt und kann ggf. noch vorhandene Stärkenester während des Läuterns nicht mehr verzuckern. So ist zumindest mein aktueller Wissenstand. Wenn es dazu neue Erkenntnisse gibt, freue ich mich über eine Quellenangabe.
- beta-Amylase wird bei der Maltoserast (62 - 64 °C) nach längerer Rastdauer nicht deaktiviert, es steht nach ca. 15 bis 20 min. schlichtweg kein Substrat mehr zur Verfügung
Die Enzyme denaturieren mit der Zeit. Die stehen nicht unendlich lange zur Verfügung. Das der Zeitraum i.d.R. länger ist als die Maltoserast ist natürlich richtig.

Just my 2 cents.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#15

Beitrag von Braufex »

ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 - Eine Erhöhung der Abmaischtemperatur bis 85 °C bringt keine Vorteile aber auch keine Nachteile (z.B. Freisetzen von Stärke)
Hab mir aus dem Forum angelesen, dass die Temperaturerhöhung auf 78°C am Ende des Maischens, außer der Verringerung der Viskosität, keine Vorteile bringt.
Aber bei Überschreiten dieser, das Deaktivieren der Enzyme.
Und somit stehen keine Enzyme mehr zur Verfügung, die die beim Läutern freigesetzte Stärke noch verzuckern könnte.

Hab im Kunze (8.Aufl., S.245) mal zu diesem Thema nachgelesen:
Mit steigender Temperatur sinkt die Viskosität der Flüssigkeit
Das bedeutet, dass man am schnellsten bei 100°C abläutern würde. Da beim Anschwänzen in jedem Fall ungelöst gebliebene Stärke aus den Trebern gelöst wird (Fortdauern des Maischens), kann eine Nachverzuckerung durch Alpha-Amylase nur erfolgen, solange diese nicht durch Temperaturen über 78°C inaktiviert wurde. Läutern bei 100°C hat demzufolge immer Blausud im Gefolge.
Da die alpha-Amylase bei 80°C zerstört wird, ist man gezwungen, beim Abläutern unter dieser Temperatur zu bleiben
Dies widerlegt die Aussage, dass die Erhöhung auf 85°C keine Nachteile bringt.
Insofern man keinen Blausud riskieren will.

Gruß Erwin
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#16

Beitrag von ggansde »

Moin,
sind ja auch nur Schnippsel aus der Diskussion mit einem gelernten Brauer und Mälzer. Finde es aber interessant häufig festgefahrene Themen mal wieder zu diskutieren. Er sieht das natürlich häufig aus der Perspektive der Wirtschaftlichkeit. Dieses Thema ist nur zum Austausch gedacht und keine Guideline für Anfänger nach dem Motto, so muss es gemacht werden.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#17

Beitrag von ggansde »

Braufex hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 18:08
ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 - Eine Erhöhung der Abmaischtemperatur bis 85 °C bringt keine Vorteile aber auch keine Nachteile (z.B. Freisetzen von Stärke)
Hab mir aus dem Forum angelesen, dass die Temperaturerhöhung auf 78°C am Ende des Maischens, außer der Verringerung der Viskosität, keine Vorteile bringt.
Aber bei Überschreiten dieser, das Deaktivieren der Enzyme.
Und somit stehen keine Enzyme mehr zur Verfügung, die die beim Läutern freigesetzte Stärke noch verzuckern könnte.

Hab im Kunze (8.Aufl., S.245) mal zu diesem Thema nachgelesen:
Mit steigender Temperatur sinkt die Viskosität der Flüssigkeit
Das bedeutet, dass man am schnellsten bei 100°C abläutern würde. Da beim Anschwänzen in jedem Fall ungelöst gebliebene Stärke aus den Trebern gelöst wird (Fortdauern des Maischens), kann eine Nachverzuckerung durch Alpha-Amylase nur erfolgen, solange diese nicht durch Temperaturen über 78°C inaktiviert wurde. Läutern bei 100°C hat demzufolge immer Blausud im Gefolge.
Da die alpha-Amylase bei 80°C zerstört wird, ist man gezwungen, beim Abläutern unter dieser Temperatur zu bleiben
Dies widerlegt die Aussage, dass die Erhöhung auf 85°C keine Nachteile bringt.
Insofern man keinen Blausud riskieren will.

Gruß Erwin
Das dann die Enzyme denaturieren würde ja auch nicht in Frage gestellt. Nur, dass bei 85 °C Stärke freigesetzt wird.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#18

Beitrag von ggansde »

Alt-Phex hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 18:03 Mit so einigen Punkten bin ich nicht glücklich. Da gibt es zu wenig "wenn" und "aber" und viel zu viel "pauschal".
ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 - Je feiner man schrotet desto höher wird die Ausbeute (alle Würzeherstellungsverfahren) und führt erfahrungsgemäß auch nicht zu Problemen bzw. ist nicht ursächlich für Probleme (z.B. Kanalbildung, Fontänen, etc.) beim Braumeister
Das es nicht zu Problemen führen kann, würde ich so nicht unterschreiben. Spelzen sind wichtig für den Läuterprozess. Es kann zur einer erhöhten Gerbstoffauslaugung kommen, wenn die Spelzen zu fein gemahlen sind. In Brauereien werden dann gern die Spelzen abgetrennt und statt zu läutern, wird ein Maischefilter eingesetzt. Das sich die Ausbeute erhöht ist unstrittig.
- Eine Erhöhung der Abmaischtemperatur bis 85 °C bringt keine Vorteile aber auch keine Nachteile (z.B. Freisetzen von Stärke)
Das die Abmaischtemperatur mit 78°C festgelgt wurde, hat schon seine Gründe. Ab 80°C kann (nicht muss) sich wieder Stärke aus den Spelzen lösen. Außerdem ist dann die Alpha-Amylase platt und kann ggf. noch vorhandene Stärkenester während des Läuterns nicht mehr verzuckern. So ist zumindest mein aktueller Wissenstand. Wenn es dazu neue Erkenntnisse gibt, freue ich mich über eine Quellenangabe.
- beta-Amylase wird bei der Maltoserast (62 - 64 °C) nach längerer Rastdauer nicht deaktiviert, es steht nach ca. 15 bis 20 min. schlichtweg kein Substrat mehr zur Verfügung
Die Enzyme denaturieren mit der Zeit. Die stehen nicht unendlich lange zur Verfügung. Das der Zeitraum i.d.R. länger ist als die Maltoserast ist natürlich richtig.

Just my 2 cents.
Gerbstoffauslaugung hat seiner Meinung nichts mit dem Mahlgrad zu tun, sondern mit der Aufbereitung des Brauwassers.
Nach seiner Aussage ist die Denaturierung niemals eine Frage der Zeit sondern der Temperatur.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#19

Beitrag von ggansde »

Habe die beste Aussage vergessen:
- am besten wäre jeder Deutsche Hobbybrauer :thumbsup
VG, Markus
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#20

Beitrag von Alt-Phex »

ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 18:19 Gerbstoffauslaugung hat seiner Meinung nichts mit dem Mahlgrad zu tun, sondern mit der Aufbereitung des Brauwassers.
Nach seiner Aussage ist die Denaturierung niemals eine Frage der Zeit sondern der Temperatur.
OK, dass das Brauwasser eine Rolle spielt dürfte richtig sein. Aber das ist ja für viele hobbybrauer auch ein schwieriges Thema.

Also meines Wissens ist es immer eine Frage von Zeit und Temperatur. Ab ca. 70°C fängt die Beta-Amylase definitiv an zu denaturieren.
ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 18:13 Das dann die Enzyme denaturieren würde ja auch nicht in Frage gestellt. Nur, dass bei 85 °C Stärke freigesetzt wird.
Aber Kunze schreibt doch, dass beim Anschwänzen wieder Stärke gelöst wird und man deswegen eben nicht über 80°C gehen soll. Ob jetzt durch die erhöhte Abmaischtemperatur noch Stärke freigesetzt wird, schreibt er allerdings nicht. Da muss ich bei gelegenheit noch mal in meine Fachbücher gucken. letztendlich stellt sich die Frage aber auch gar nicht, weil man nicht über 80°C gehen sollte. Kunze beschreibt sehr deutlich warum.

Bitte nicht falsch verstehen. Ich finde so eine Diskussion super. Am Ende haben wir nämlich immer alle was dazu gelernt. Bin mal gespannt was Oli oder Jan dazu schreiben.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#21

Beitrag von ggansde »

Ich sprach hier von der beta-Amylase bei 63 °C und dass diese bei dieser Temperatur nicht zeitabhängig denaturiert. Bei 80 °C denaturieren beide Amylasen, aber egal, weil seiner Meinung nach keine Stärke freigesetzt wird. Über 85 °C oder gar bei 100 °C mag das anders sein. Er maischt wegen der günstigen Viskosität bei 78 °C ab, sagte aber auch dass Abmaischtemperaturen höher als 72 °C sinnlos seien.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#22

Beitrag von Alt-Phex »

ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 18:55 Ich sprach hier von der beta-Amylase bei 63 °C und dass diese bei dieser Temperatur nicht zeitabhängig denaturiert. Bei 80 °C denaturieren beide Amylasen, aber egal, weil seiner Meinung nach keine Stärke freigesetzt wird. Über 85 °C oder gar bei 100 °C mag das anders sein. Er maischt wegen der günstigen Viskosität bei 78 °C ab, sagte aber auch dass Abmaischtemperaturen höher als 72 °C sinnlos seien.
VG, Markus
Dann war das missverständlich. Ich hatte das so verstanden, als würde er bei 85°C abmaischen. :Greets
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#23

Beitrag von rakader »

Wintermuffel hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 15:08 Interessanter Faden. Dankeschön.

Mir hat ein befreundeter Braumeister eine Vorderwürzekochung empfohlen, um Karamellgeschmaxk zu forcieren. Also Vorderwürze in die Pfanne, kurz kochen und dann weiter läutern.
Hat das schon jemand probiert?
Erst verlesen. Ich kann es mir bei wenig Würze auf großer Fläche vorstellen, dass da etwas dran ist. Es sind ja auch Schwebstoffe drin.

In der Küche karamellisieren gute Köche Zucker vorab für Saucen, dann aber meist für die Farbe. Maillardaromen sind ein netter Nebeneffekt. Man müsste halt wissen, wieviel Vorderwürze es sein darf.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#24

Beitrag von rakader »

Alt-Phex hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 18:03 Mit so einigen Punkten bin ich nicht glücklich. Da gibt es zu wenig "wenn" und "aber" und viel zu viel "pauschal".
ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 - beta-Amylase wird bei der Maltoserast (62 - 64 °C) nach längerer Rastdauer nicht deaktiviert, es steht nach ca. 15 bis 20 min. schlichtweg kein Substrat mehr zur Verfügung
Die Enzyme denaturieren mit der Zeit. Die stehen nicht unendlich lange zur Verfügung. Das der Zeitraum i.d.R. länger ist als die Maltoserast ist natürlich richtig.
Ich mache hin und wieder eine Übernachtmaische, bevorzugt bei Bière de garde. Da denaturiert bei 73°C einmaischen nicht viel - nach 12-14 Stunden ist das Bier ist wunderbar kernig, klar und hat bei 64-66°C Abläutern nachher einen hohen ABV. Man müsste wohl „unendlich” definieren. Bei gleichmäßiger Temperatur über einen langen Zeitraum ist die beta-Amylase meiner Beobachtung zufolge sehr stabil. Bei längerer Zeit macht diese die Nachteile von höherer Temperatur wieder wett.

Radulph
ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 18:12 Moin,
sind ja auch nur Schnippsel aus der Diskussion mit einem gelernten Brauer und Mälzer. Finde es aber interessant häufig festgefahrene Themen mal wieder zu diskutieren. Er sieht das natürlich häufig aus der Perspektive der Wirtschaftlichkeit. Dieses Thema ist nur zum Austausch gedacht und keine Guideline für Anfänger nach dem Motto, so muss es gemacht werden.
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Bitte weiter und mehr. Das ist einer der seltenen Threads mit der Chance für komprimiertes Wissen. R.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#25

Beitrag von emjay2812 »

Zum Schroten. Warum hat dann ein Tüftler wie Maltmill die Student auf einen festen Walzenabstand konstruiert? Die Schrotung wurde angeblich auf nahezu alle Systeme optimiert, Braumeister ausgenommen aber das ist ein anderes Thema.

Beim Abmaischen entfällt der Versuch auf 78°C zu erhöhen, habe ich selten geschafft, und Trotzdem würde es gutes Bier. Genauso ein Mythos wie sprudelnd kochen.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#26

Beitrag von rakader »

emjay2812 hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 21:34 Zum Schroten. Warum hat dann ein Tüftler wie Maltmill die Student auf einen festen Walzenabstand konstruiert? Die Schrotung wurde angeblich auf nahezu alle Systeme optimiert, Braumeister ausgenommen aber das ist ein anderes Thema.
Weil der Tüftler vielleicht kein Brauprofi ist? Meine Schrotmühle hat verstellbare Walzen. Ich kenne es gar nicht anders. Und das ist – um nur Rohfrucht zu nennen – auch gut so. Eine mit festem Abstand wäre mir nie in den Sinn gekommen anzuschaffen.

Edit: … und insgesamt um die Sache zu vereinfachen unter Inkaufnahme eines Kompromisses?
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#27

Beitrag von Wintermuffel »

emjay2812 hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 21:34 Zum Schroten. Warum hat dann ein Tüftler wie Maltmill die Student auf einen festen Walzenabstand konstruiert? Die Schrotung wurde angeblich auf nahezu alle Systeme optimiert, Braumeister ausgenommen aber das ist ein anderes Thema.

Beim Abmaischen entfällt der Versuch auf 78°C zu erhöhen, habe ich selten geschafft, und Trotzdem würde es gutes Bier. Genauso ein Mythos wie sprudelnd kochen.
Für viele passt der Abstand der günstigsten Mühle. Für mehr Geld lässt es sich optimieren.
Warum hast Du es selten geschafft auf 78 Grad zu erhöhen?
Welcher Mythos rankt sich denn um sprudelndes kochen?
Zuletzt geändert von Wintermuffel am Sonntag 20. November 2022, 22:25, insgesamt 1-mal geändert.
Man ist nie zweimal durch den selben Wind.

Gruß
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#28

Beitrag von rakader »

ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 18:19 Gerbstoffauslaugung hat seiner Meinung nichts mit dem Mahlgrad zu tun, sondern mit der Aufbereitung des Brauwassers.
Nach seiner Aussage ist die Denaturierung niemals eine Frage der Zeit sondern der Temperatur.
VG, Markus
Den Begriff Gerbstoffauslaugung hatte ich bisher noch nie auf dem Schirm. Kann jemand mehr zu diesem Begriff beitragen?

Ich bereite Brauwasser bei jedem Sud auf und lege größten Wert darauf. Der Zusammenhang mit Gerbstoffauslaugung ist mir aber neu. Für etwas Input wäre ich dankbar.

Radulph
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#29

Beitrag von renzbräu »

emjay2812 hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 21:34 Zum Schroten. Warum hat dann ein Tüftler wie Maltmill die Student auf einen festen Walzenabstand konstruiert? Die Schrotung wurde angeblich auf nahezu alle Systeme optimiert, Braumeister ausgenommen aber das ist ein anderes Thema.

Beim Abmaischen entfällt der Versuch auf 78°C zu erhöhen, habe ich selten geschafft, und Trotzdem würde es gutes Bier. Genauso ein Mythos wie sprudelnd kochen.
Weil die Nachfrage nach einer günstigen Mühle da war und günstig mit fixem Walzenabstand geht?
Grüße Johannes

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#30

Beitrag von Alt-Phex »

Noch mal zur Denaturierung der Enzyme. Im Braumagazin hat Andy folgendes geschrieben:
Ist etwa für ein schlankes Pils oder einen bekömmliches Bockbier ein hoher Vergärungsgrad erwünscht, kann dies mit verlängerten Rasten bei 60-62°C besser angesteuert werden, weil die β-Amylase bei dieser Temperatur nur langsam denaturiert.
Der Faktor Zeit spielt also genau so einen Rolle wie die Temperatur. Je höher die Temperatur vom Optimum entfernt ist, desto schneller denaturieren die Enzyme. Umgekehrt halten die bei niedrigeren Temperaturen entsprechend länger durch. Ich finde die Quelle grade nicht, meine aber für mich abgespeichert zu haben, dass nach ~90min nicht mehr viel davon übrig ist. Eine "Übernachtmaische" halten die daher wohl kaum aus.

Zur Gerbstoffauslaugung:

Im Malz, vor allem in den Spelzen, sind Gerbstoffe vorhanden. Die können zu einer kratzigen undrunden Bittere führen. Um diese Gerbstoffe nicht unnötig auszulaugen, hören wir beim Läutern auf, wenn der Extraktgehalt im Läuterbottich auf ~3% gefallen ist. Einige Brauereien trennen die Spelzen ab und nutzen Maischefilter. Andere schwören auf reines Vorderwürzebier um erst gar keine Gerbstoffe auszulaugen. Dass das Brauwasser hier einen entsprechenden Einfluss hat, haben wir ja weiter oben schon festgestellt.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#31

Beitrag von Commander8x »

Interessant ist, dass ich noch nirgendwo ein Diagramm über die Zeitabhängigkeit der Enzym Aktivitäten bei verschiedenen Temperaturen gesehen habe. Kinetik ist eben doch recht komplex, wenn man ins Detail geht.

Gruß Matthias
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#32

Beitrag von gulp »

Commander8x hat geschrieben: Montag 21. November 2022, 05:28 Interessant ist, dass ich noch nirgendwo ein Diagramm über die Zeitabhängigkeit der Enzym Aktivitäten bei verschiedenen Temperaturen gesehen habe. Kinetik ist eben doch recht komplex, wenn man ins Detail geht.

Gruß Matthias
Guggst du im oben erwähnten Kunze, S 210.

Gruß
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#33

Beitrag von ggansde »

emjay2812 hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 21:34 Zum Schroten. Warum hat dann ein Tüftler wie Maltmill die Student auf einen festen Walzenabstand konstruiert? Die Schrotung wurde angeblich auf nahezu alle Systeme optimiert, Braumeister ausgenommen aber das ist ein anderes Thema.

Beim Abmaischen entfällt der Versuch auf 78°C zu erhöhen, habe ich selten geschafft, und Trotzdem würde es gutes Bier. Genauso ein Mythos wie sprudelnd kochen.
Sprudelnd kochen kenne ich gar nicht. Wallend kochen hingegen ist bei mir Realität.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#34

Beitrag von §11 »

Commander8x hat geschrieben: Montag 21. November 2022, 05:28 Kinetik ist eben doch recht komplex, wenn man ins Detail geht.

Und genau deshalb halte ich die Aussage über die Enzymaktivität in Abhängigkeit der Temperatur (gefährlich) stark vereinfacht. Wie z.B. ebenfalls im Kunze auf der selben Seite zu sehen, ist diese nämlich zusätzlich vom pH Wert abhängig. D.h. in Wirklichkeit ergibt sich ein dreidimensionales Oberflächen Diagramm um das Optimum in allen 3 Dimensionen zu zeigen.

Gruss

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#35

Beitrag von ggansde »

Stimmt, auf pH-Wert ist er auch noch eingegangen. Habe es vereinfacht dargestellt. Es ging mir aber auch nicht um optimale Bereiche dieser Dimensionen, sondern die Aussage, dass die Enzym-Tätigkeit lediglich aufgrund eines zeitlichen Faktors eingestellt wird (unabhängig der anderen Dimensionen).
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#36

Beitrag von §11 »

ggansde hat geschrieben: Montag 21. November 2022, 13:36 Stimmt, auf pH-Wert ist er auch noch eingegangen. Habe es vereinfacht dargestellt. Es ging mir aber auch nicht um optimale Bereiche dieser Dimensionen, sondern die Aussage, dass die Enzym-Tätigkeit lediglich aufgrund eines zeitlichen Faktors eingestellt wird (unabhängig der anderen Dimensionen).
VG, Markus
Das liegt in der Natur eines Enzyms. Enzyme sind Biokatalysatoren. Als solche werden sie nicht "verbraucht" sondern katalysieren eine chemische Reaktion. Enzyme sind fast ausnahmslos Proteine. D.h. sie denaturieren halt bei bestimmten Temperaturen, aber auch bei anderen Einflussfaktoren, wie z.B. dem pH Wert (siehe Säurefällung). So lange das Enzym keinem Faktor ausgesetzt ist, der es denautiert, so lange geht es seinem Job als Biokatalysator nach. Die Denaturierung ist ebenfalls, wie alle Reaktionen, der Reaktionskinetik unterworfen. Sieht man ja beim Eierbraten, das geht ja auch nicht schlagartig. Heisst erreicht der entsprechende Einflussfaktor einen Grentwert, beginnt das Enzym zu denaturieren. Bewegt sich der Wert des Einflussfaktors weiter weg von diesem Grenzwert, nimmt auch die Reaktionsgeschwindigkeit zu.

Die Reaktionsgeschwindigkeit, sowohl der Katalysierten Reaktion, als auch der Denatuierungsreaktion lässt sich sogar berechnen und folgt einer Gleichung, die diese Enflussfaktoren, wie Zeit, pH, Konzentration, Temperatur (Eigentlich Energie) usw. enthält.

Das ist das Schöne (und zugegeben gleichzeitig etwas Entzaubernde), was beim Brauen passiert ist reine Naturwissenschaft und ist den selben Gesetzen unterworfen wie jede andere an die Naturwissenschaften angelehnte Disziplin.

Gruss

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#37

Beitrag von ggansde »

Stimmt Jan, deshalb komme ich mit dieser Aussage auch nicht klar:
Noch mal zur Denaturierung der Enzyme. Im Braumagazin hat Andy folgendes geschrieben:
Ist etwa für ein schlankes Pils oder einen bekömmliches Bockbier ein hoher Vergärungsgrad erwünscht, kann dies mit verlängerten Rasten bei 60-62°C besser angesteuert werden, weil die β-Amylase bei dieser Temperatur nur langsam denaturiert.
Der Faktor Zeit spielt also genau so einen Rolle wie die Temperatur. Je höher die Temperatur vom Optimum entfernt ist, desto schneller denaturieren die Enzyme. Umgekehrt halten die bei niedrigeren Temperaturen entsprechend länger durch. Ich finde die Quelle grade nicht, meine aber für mich abgespeichert zu haben, dass nach ~90min nicht mehr viel davon übrig ist. Eine "Übernachtmaische" halten die daher wohl kaum aus.
Daher leitet sich für mich wie in meinem Eingangspost zugegeben etwas verkürzt dargestellt ab: Bei optimaler Temperatur und pH-Wert ist die Denaturierung keine Funktion der Zeit.
Richtig oder falsch?
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#38

Beitrag von §11 »

ggansde hat geschrieben: Montag 21. November 2022, 14:04 Stimmt Jan, deshalb komme ich mit dieser Aussage auch nicht klar:
Noch mal zur Denaturierung der Enzyme. Im Braumagazin hat Andy folgendes geschrieben:
Ist etwa für ein schlankes Pils oder einen bekömmliches Bockbier ein hoher Vergärungsgrad erwünscht, kann dies mit verlängerten Rasten bei 60-62°C besser angesteuert werden, weil die β-Amylase bei dieser Temperatur nur langsam denaturiert.
Der Faktor Zeit spielt also genau so einen Rolle wie die Temperatur. Je höher die Temperatur vom Optimum entfernt ist, desto schneller denaturieren die Enzyme. Umgekehrt halten die bei niedrigeren Temperaturen entsprechend länger durch. Ich finde die Quelle grade nicht, meine aber für mich abgespeichert zu haben, dass nach ~90min nicht mehr viel davon übrig ist. Eine "Übernachtmaische" halten die daher wohl kaum aus.
Daher leitet sich für mich wie in meinem Eingangspost zugegeben etwas verkürzt dargestellt ab: Bei optimaler Temperatur und pH-Wert ist die Denaturierung keine Funktion der Zeit.
Richtig oder falsch?
VG, Markus
Richtig, mit der Einschränkung das die Temperatur und der pH (und sonstige Faktoren) nicht in einem Bereich sind, in dem die Denaturierung bereits beginnt. Amylasen arbeiten ja bereits bei wesentlich niedrigeren Temperaturen, heisst z.B. wären andere Abbaureaktionen, wie der Proteinabbau egal, liese sich z.B. bei 40C die Stärke eine Maische komplett abbauen. Hier sieht man aber eben die Problematik. Wir spielen konstant mit dem Feuer, wir versuchen nämlich die kleinen Lücken zu treffen, in denen das eine Enzyme bereits denaturiert, während ein anderes noch arbeitet, denn nur so lassen sich eben die Eigenschaften einer Würze beeinflussen.

Gruss

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#39

Beitrag von Commander8x »

§11 hat geschrieben: Montag 21. November 2022, 13:31
Commander8x hat geschrieben: Montag 21. November 2022, 05:28 Kinetik ist eben doch recht komplex, wenn man ins Detail geht.

Und genau deshalb halte ich die Aussage über die Enzymaktivität in Abhängigkeit der Temperatur (gefährlich) stark vereinfacht. Wie z.B. ebenfalls im Kunze auf der selben Seite zu sehen, ist diese nämlich zusätzlich vom pH Wert abhängig. D.h. in Wirklichkeit ergibt sich ein dreidimensionales Oberflächen Diagramm um das Optimum in allen 3 Dimensionen zu zeigen.
Genau das meine ich. 'Optimale' Ladung zB kann nämlich ein Protein auch stabilisieren.

Die Hersteller von Amylase-Testkits wie Megazyme haben auch einige Grafiken dazu in ihren Anleitungen, aber immer fehlt die dritte Einflussgröße.

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#40

Beitrag von §11 »

Commander8x hat geschrieben: Montag 21. November 2022, 14:41
§11 hat geschrieben: Montag 21. November 2022, 13:31
Commander8x hat geschrieben: Montag 21. November 2022, 05:28 Kinetik ist eben doch recht komplex, wenn man ins Detail geht.

Und genau deshalb halte ich die Aussage über die Enzymaktivität in Abhängigkeit der Temperatur (gefährlich) stark vereinfacht. Wie z.B. ebenfalls im Kunze auf der selben Seite zu sehen, ist diese nämlich zusätzlich vom pH Wert abhängig. D.h. in Wirklichkeit ergibt sich ein dreidimensionales Oberflächen Diagramm um das Optimum in allen 3 Dimensionen zu zeigen.
Genau das meine ich. 'Optimale' Ladung zB kann nämlich ein Protein auch stabilisieren.

Die Hersteller von Amylase-Testkits wie Megazyme haben auch einige Grafiken dazu in ihren Anleitungen, aber immer fehlt die dritte Einflussgröße.

Gruß Matthias
Absolut. Zudem haben wir ja mit Würze ein hoch komplexes Medium. Hier gibt es eben auch stabilisierende Faktoren aber auch welche mit negativen Einflüssen. Zwar kein Enzym, aber ich habe mich ja in meiner Diplomarbeit mit Xanthohumol beschäftigt. Hier gibt es auch sogenannte Schutzfaktoren, vor allem Aminosäuren, die das Xan wesentlich besser 'durch den Brauprozess bringen'.

Gruss

jan
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#41

Beitrag von §11 »

Je dicker man im Braumeister einmaischt desto langsamer fließt die Würze über den Rand und desto weniger Sauerstoff wird eingetragen. Zusätzliche Brauwasserentgassung, LOB, etc. im Hobbybrauerbereich sind overkill und sensorisch auch nicht bemerkbar
Beruht das tatsächlich auf Messungen oder ist das die objective Meinung. Für mich klingt das erstmal eher unlogisch. Die Strömungsgeschwindigkeit von Würze ist ja zunächst mal konstant. Wahrscheinlich ist gemeint das der Volumenstrom über den Rand abnimmt, weil der Teber der Würze einen größeren Widerstand entgegenbringt, wenn dicker eingemaischt wird. Nur bedeutet ein geringerer Volumenstrom bei gleichzeitig gleicher Fläche, einen verbesserten Gasaustausch, da das Verhältnis Oberfläche zu Volumen zunimmt. Das ist ja genau der Effekt den sich z.B. Dünnfilmverdampfer zu nutze machen, oder warum beim Anreichern mit CO2 in der Softdrinkherstellung das Wasser als dünner Film geführt wird.

Der Effekt nimmt erst dann ab, wenn der Flüssigkeitsfilm sich von der Malzrohroberfläche ablösst, weil dann zwei Oberflächen entstehen. aber das hab ich beim BM selbst bei sehr kleinen Schüttungen noch nie gesehen.

Da die Flüssigkeit recht laminar an der Malzrohrwandung nach unten läuft kann ich mir hier auch nicht vorstellen das viel Luft durch Verwirbelungen oder "Plätschern" eingebracht wird.

Gruss

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#42

Beitrag von ggansde »

Moin,
aus meiner Beobachtung kann ich sagen, dass bei ihm, dick eingemaischt und feiner geschrotet, die Würze an der Malzrohrwandung entlang lief und man nach Pumpenpausen auch sehen konnte, dass sich der Flüssigkeitsspiegel sehr langsam hob. Bei mir, dünner eingemaischt und grober geschrotet, plätschert es über den Rand. Das dabei mehr Sauerstoff eingetragen wird ist offensichtlich. Er meinte, dass er beides probiert hätte und sensorisch keinen Unterschied (Oxidation) feststellen konnte. Warum maischt er also dicker ein und schrotet feiner? Weil er als Braumeister vermutlich immer die Ausbeute im Hinterkopf hat.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#43

Beitrag von Commander8x »

Was anderes, Bezug nehmend auf den Eingangspost: die Verkleisterungtemperatur der 2022er Ernte hat sich leicht erniedrigt und liegt für Thüringen knapp über 64°C.

Gruß Matthias
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#44

Beitrag von guenter »

Ich komme leider nur noch selten zum Brauen und damit auch zum Probieren mit meinem Braumeister (10 Liter). Ich hatte die letzten beide Male tatsächlich feiner geschrotet (1.1 bei der Mattmill Master) und auch dicker eingemaischt. Und hatte zum ersten Mal erlebt, dass die Temperatur, welche angezeigt und unten gemessen wird, viel höher war als oben. So etwas 5°C, also schon erheblich. Hast du dieses Problem nicht? Meine Vermutung war, dass es damit zusammenhängt, dass das Wasser nicht schnell genug zirkulieren kann. Ich würde daher das nächste mal wieder mit 1.5 schroten und dünner einmaischen.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#45

Beitrag von Hans A. »

Wenn Du keine Kanalbildung hattest, könntest Du evtl. die Pumpe stärker stellen?

Ich hab neulich im BM 20 auch mal wieder auf 1.1 geschrottet... Und sofort wieder Kanalbildung gehabt. Ab welcher Schüttung bzw. welchen sonstigen Parametern ist man denn mit einer feineren Schrotung erfolgreich?
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#46

Beitrag von aegir »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 17:42
Wintermuffel hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 15:08Mir hat ein befreundeter Braumeister eine Vorderwürzekochung empfohlen, um Karamellgeschmaxk zu forcieren. Also Vorderwürze in die Pfanne, kurz kochen und dann weiter läutern.
Hat das schon jemand probiert?
Hab mal bei einem Münchner Dunkel die Vorderwürze eingekocht während der Rest vom Sud läuterte. Hab es immer so lange gekocht bis es dickflüssig war, dann wieder etwas Würze drauf und wieder einreduziert. Bilde mir schon ein, dass es einen karamelligen Geschmack gebracht hat, aber kann auch Wunschdenken sein...
Ich mach das manchmal in einem extra Topf. Wobei ich ca. 5l Vorderwürze bei einem 25l Sud nehme und die richtig dick einkoche.
https://youtu.be/OxB0GePwNKg
Eine reine PiMa-Schüttung bekommt dadurch etwa Märzenfarbe und irgendwie einen Steinbier light Geschmack. Kommt aber auch in einem Münchner Dunkel gut.

Gruß Hotte
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#47

Beitrag von Commander8x »

- Eine Verlängerung der zweiten Verzuckerungsrast (ca. 72 °C) von mindestens 30 min. bis max. 45 min. erhöht die Schaumstabilität durch die Bildung von Gluco-Protein
Ich würde bei Schaumproblemen zuerst eine richtige Eiweißrast machen. Gerade die 22er Ernte scheint eine schwache Stickstoff-Lösung zu haben.

Gruß Matthias
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#48

Beitrag von ggansde »

Moin,
ich auch, das wusste ich aber schon und habe hier nur Dinge weitergegeben, die mir bislang neu waren. Sonst würde es ja heißen "Tipps von ggansde an Hobbybrauer" :Wink
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#49

Beitrag von Commander8x »

Ach so, das sind also Fakten, die in den Hobbybrauer-Comment eingespeist werden sollen? Dann habe ich Deinen OP nicht verstanden.
Soll da nun diskutiert werden oder nicht? :Waa :Grübel

Gruß Matthias
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#50

Beitrag von ggansde »

Ja klar. Sorry, wenn ich mich mißverständlich ausgedrückt habe.
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