Tipps von Profis für Hobbybrauer

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#51

Beitrag von Exedus »

ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 Moin,
ich wollte mal eine Faden eröffnen (habe nicht Vorhandenes gefunden) in dem man Tipps von Profis weitergeben kann und auch diskutieren kann. Ich fange mal an (natürlich immer unter dem Vorbehalt, dass man etwas mal falsch verstanden haben kann, also nicht gleich Köpfe abreißen):

- UG sollte bei 6 - 8 °C angestellt werden, die Temperatur kann sofort nach dem Ankommen auf 10 - 13 °C reguliert werden
- UG-Hefe sollte nach spätestens 6 h ankommen, die Hefe muss die gleiche Temperatur wie die Würze haben


VG, Markus
Cooler Faden, danke dafür. Das nutze ich mal um diese Diskrepanz anzusprechen. Wie handhabt ihr das? Nen Starter mache ich üblicherweise 24 Stunden vor dem Sud. Zumindest bei Flüssighefe und wenn entsprechend viele Zellen benötigt werden. Der Starter hat dabei eine Temperatur von ca. 20°C.

Wie Du bereits sagtest, soll es beim pitchen jedoch keine nennenswerten Temperaturunterschiede zwischen Würze und Hefesuspension geben.

Auf der andere Seite habe ich mal gehört, dass Hefe maximal 1°C Temperaturänderung in 24 Stunden "gut verträgt". Sprich der Starter müsste um von 20°C auf 8°C UG Temperatur zu kommen erstmal langsam über 12 Tage abgekühlt werden... (Die Aussage mit den 1°C pro Tag kommen von David Heath).

Wie begegnet Ihr diesem Problem?
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#52

Beitrag von §11 »

Das ist insgesamt eine Diskussion wert. In der kommerziellen Brauerei wird die Hefe nämlich mitnichten bei Raumtemperatur propagiert. Wahrscheinlich wäre es ideal die ersten Stufen des Starters bei höheren Temperaturen zu machen und dann das Ganze in den Kühlschrank umziehen. Dauert halt länger aber kann man ja planen.

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#53

Beitrag von renzbräu »

§11 hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 12:45 Das ist insgesamt eine Diskussion wert. In der kommerziellen Brauerei wird die Hefe nämlich mitnichten bei Raumtemperatur propagiert.
Wie wäre das das typische Vorgehen?
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#54

Beitrag von Exedus »

§11 hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 12:45 Das ist insgesamt eine Diskussion wert. In der kommerziellen Brauerei wird die Hefe nämlich mitnichten bei Raumtemperatur propagiert. Wahrscheinlich wäre es ideal die ersten Stufen des Starters bei höheren Temperaturen zu machen und dann das Ganze in den Kühlschrank umziehen. Dauert halt länger aber kann man ja planen.

Jan
Okay, dass erklärt wie Brauerein das handhaben und macht ja auch Sinn. Im Hobbybrauer Maßstab kann das aber ja schon zu unlösbaren Problemen führen. Ich mache z.B. immer nur eine Stufe aus einer oder zwei Packungen Flüssighefe (z.B. Wyeast und WhiteLabs) um auf meine Anstellrate für 55l Anstellwürze zu kommen. Aber selbst wenn ich mehrere Stufen machen würde: Die SmackPacks z.B. sollen auch 6h bei Raumtemperatur gehen und werden dann gepitched oder in den Starter getan. Hier würde die Hefe bei nem "kalten Starter" ja auch direkt nen Schock abbekommen.

Das gleiche Problem besteht im Prinzip ja auch beim rehydrieren von Trockenhefe. Teilweise geben die Hersteller hier Temperaturen von 20-25°C zum rehydrieren an. Selbst bei nem obergärigem Bier, welches ich bei 18°C anstellen möchte ergeben sich Temperaturdifferenzen von bis zu 7°C :puzz Schließlich soll man bei Trockenhefe auch nach dem rehydrieren nicht lange mit dem pitchen warten. Ich glaube, dass das ab einer Stunde schon kontraproduktiv für die Hefe ist (korrigiert mich gern, wenn ich falsch liege).

Ich weiß aktuell wirklich nicht, wie ich damit in Zukunft umgehen soll :Grübel Bisher kühle ich die Hefesuspension halt recht schockmäßig runter. Meistens über 2-3 Stunden bei nem Starter und beim rehydrieren innerhalb von 30 Minuten.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#55

Beitrag von §11 »

Der klassische "Hefestarter" bei Hobbybrauern ist halt ein Kompromiss, der auf die schnellst mögliche Vermehrung in kürzester Zeit abzielt. Dabei fangen wir ja meist kurz vor dem Brautag an. Bei der Hefereinzucht in der Brauerei und anschliessender Propagation ist man da schon eher mit 7 bis 10 Tagen dabei, um von der eingelagerten Kultur zur Betriebshefe zu kommen.

Annemüller [1] rät zu einer maximalen Temperaturdifferenz von 4ºC, Back [2] gar von maximal 2-4ºC. Problematisch bei zu hohen Herführtemperaturen ist vor allem die Hefevitalität, weil die Nährstoffvoräte der Hefe schnell verbraucht sind. Wackenbauer sieht, bei zu hohem Temperaturunterschied, das Risko der sogenanten Schockexkretion von Zellinhaltsstoffen als zusätzliches Problem [3], d.h. das die Zellen durch den Temperaturschock Zellinhaltstoffe abgeben.

Die niedrigere Temperatur kann entsprechend durch ausreichende Belüftung kompensiert werden. Back spricht von 1-5mg Sauerstoff je Liter [2]. Annemüller gibt da recht konkrete Anhaltspunkte. Er spricht von 1,1l Luft je Liter Würze bei 15ºC für den höchstmöglichen Hefezuwachs
innerhalb von 42 – 44 h [4]. Dabei haben sich Belüftungszeiten von etwa 10 Minuten je Stunde Propagationsdauer etabliert. Das reicht von 5 Minuten alle 30 Minuten bis 20 Minuten alle 2.5h. [4,5]. Wichtig ist das gegen Ende, durch die hohe Zellzahl, der Suaerstoffgehalt sehr schnell abnimmt, weshalb hier kontiniurlich belüftet werden sollte. Wichtig ist auch die CO2 Konzentration niedrig zu halten, da die die Vermehrung hemmt.

Wichtig ist auch die Versorgung mit Nähstoffen, allen voran Zink und FAN für den Zellaufbau. [1,6] Dabei ist es wichtig das die Hefe und das Medium homogen verteilt sind um eine ausreichende Nährstoffversorgung zu gewährleisten und dafür zu sorgen das das CO2 ausgetrieben wird. [4,7]

Einen spannend Weg gehen Quain und Boulton die der Würze Mannitol (gibt es bei Amazon) zugeben und zwar 5% w/v. Neben einer höheren Zellzahl, wird die Hefe auch als vitaler beschrieben. Zudem scheint die so gewonnen Hefe auch länger lagerfähig zu sein. [8]


[1] Annemüller, G., Manger, H.-J.: Grenzen und Konsequenzen der Hefevermehrung in Bierwürze. Brauwelt, 1998(49/50): p. 2478–2481.
[2] Back, W., Bohak, I., Ackermann, T.: Optimierte Hefewirtschaft. Brauwelt, 1993(39): p. 1960–1963.
[3] Wackerbauer, K.: Die Propagation der Hefe. Brauwelt, 2002. 23/24: p. 785-796
[4] Annemüller, G., Manger, H.-J.: Die Belüftung der Hefereinzucht - maximal ist nicht gleich optimal! Brauwelt, 1999. 139(21-22): p. 993–1007
[5] Pötzl, E.: Hefevitalisierung. Brauwelt, 1998(31/32): p. 1448–1450.
[6] Fischborn, T., McLaren, J., Geiger, E., Briem, F., Glass, K., Engelmann, J.: Servomyces - A Biological Nutrient. Technical Quarterly - Master Brewers Association of the Americas, 2004. 41(4): p. 366–370.
[7] Nielsen, O.: Control of the Yeast Propagation Process - How to Optimize Oxygen Supply and Minimize Stress. Technical Quarterly - Master Brewers
Association of the Americas, 2005. 42(2): p. 128–132.
[8] Quain D.: STUDIES ON YEAST PHYSIOLOGY-IMPACT ON FERMENTATION PERFORMANCE AND PRODUCT QUALITY, /. Inst. Brew., September-October, 1988, Vol. 95,pp. 315-323

OK, das ist also die Wissenschaft dahinter. Aber wie 'übersetze' ich das?

Je nach Ausgangspunkt, eingelagerte Hefe/ Reinzucht oder Erntehefe, würde ich den ersten Schritt auf dem Magnetrührer in gut belüfteter Hefe noch bei Raumtemperatur machen. Diese, noch relativ kleine Menge würde ich im Behälter gegen Ende der ersten Vermehrungsstufe mit dem Rührer in den Kühlschrank bei 15ºC verfrachten. Gleichzeitig würde ich das Volumen der nächsten Stufe im Kühlschrank auf die gleiche Temperatur bringen. Ideal wäre eigentlich eine dunkle Würze (FAN) und auf jeden Fall Zink in der Würze. Auch diesen Behälter würde ich auf den Magnetrührer packen und, per Sinterkerze, alle 30 Minuten für 5 Minuten mit sterilluft belüften. Damit kommt Sauerstoff rein und CO2 raus. Wichtig, ich würde mindestens 50% Steigraum lassen. Bei der letzten Sufe würde ich durchgehend belüften, dann ist auch Rühren nicht mehr nötig.

Gruss

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#56

Beitrag von §11 »

Exedus hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 13:49
§11 hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 12:45 Das ist insgesamt eine Diskussion wert. In der kommerziellen Brauerei wird die Hefe nämlich mitnichten bei Raumtemperatur propagiert. Wahrscheinlich wäre es ideal die ersten Stufen des Starters bei höheren Temperaturen zu machen und dann das Ganze in den Kühlschrank umziehen. Dauert halt länger aber kann man ja planen.

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Das gleiche Problem besteht im Prinzip ja auch beim rehydrieren von Trockenhefe. Teilweise geben die Hersteller hier Temperaturen von 20-25°C zum rehydrieren an. Selbst bei nem obergärigem Bier, welches ich bei 18°C anstellen möchte ergeben sich Temperaturdifferenzen von bis zu 7°C :puzz Schließlich soll man bei Trockenhefe auch nach dem rehydrieren nicht lange mit dem pitchen warten. Ich glaube, dass das ab einer Stunde schon kontraproduktiv für die Hefe ist (korrigiert mich gern, wenn ich falsch liege).

Ich weiß aktuell wirklich nicht, wie ich damit in Zukunft umgehen soll :Grübel Bisher kühle ich die Hefesuspension halt recht schockmäßig runter. Meistens über 2-3 Stunden bei nem Starter und beim rehydrieren innerhalb von 30 Minuten.
Vorsicht! Hier besteht, IMHO, ein Missverständnis. Die Smackpacks sind keine Propagation oder Vermehrung. Die Smackpacks dienen dazu die Hefe nach der Lagerung in Schwung zu bringen. Um Hefe einzulagern, bzw. durch die Lagerung, fehlt es der Hefe an Nährstoffen. Man will ja den Stoffwechsel absichtlich auf ein Minimum reduzieren um eben eine lange Lagerung zu gewährleisten.

Hieere von der Wyeast Seite:
For 35 years, the Wyeast Activator™ is the only product that “proofs” the yeast and shortens lag time when it hits your wort. Activator™ packages include an internal packet which, when smacked, releases its contents into the yeast slurry and revitalizes the cells. The available sugars and nutrients initiate the culture’s metabolism which in turn generates CO₂ and causes swelling of the package, serving as a viability and vitality test as well. Although beneficial, cultures do not need to be activated prior to inoculation.
Trockenhefe ist noch mal etwas anderes. Hier wäre ja eine Vermehrung sogar kontraproduktiv (das ist glaube ich ein Paradoxon, eine kontraproduktive Vermehrung :Ahh ), Die Hefezellen bekommen bei der Trockung alles mit was sie zur Vermehrung brauchen, unter anderem Sterol, das sie zum Zellmembranaufbau brauchen. In der "normalen" Hefevermehrung müssen die Hefen diese Sterole bilden und genau dafür brauchen sie den Sauerstoff als Reaktionspartner. Das heisst Trockenhefe braucht keine Belüftung sondern kann direkt loslegen.

Ich weiss das viele Hersteller zu warmen Wasser raten. Das hat, IMHO, aber eher damit zu tun das damit die brüchigen, trockenen Zellwände besser rehydrieren. Ich nimm immer relativ wenig warmes Wasser und mache eher eine Paste. Die gebe ich dann in Wasser nahe der Anstelltemperatur.

Gruss

Jan
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#57

Beitrag von §11 »

BTW, Tobias Fischborn von Lallemand ist auf der HBCon. Dem kannst du so ziemlich alles über Hefe fragen. Das ist auch der Autor hier Fischborn, T., McLaren, J., Geiger, E., Briem, F., Glass, K., Engelmann, J.: Servomyces - A Biological Nutrient. Technical Quarterly - Master Brewers Association of the Americas, 2004. 41(4): p. 366–370.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#58

Beitrag von Exedus »

Hi Jan,

vielen Dank für deine Expertise :thumbup

Ich meinte tatsächlich aber auch Hefestarter aus Smack Packs. Da gehe ich so vor, dass ich die "smacke", 6 Stunden warte und diese dann in einen Starter überführe. Für ein UG Starter wäre es dann ja ggf. sinnvoll die Smackpacks eben nicht bei Raumtemperatur zu aktivieren, sondern grob bei der Temperatur, die der Starter haben soll.

Und zur Trockenhefe: Heißt ich kann diese auch bedenkenlos bei - sagen wir - 12°C rehydrieren und benötige dann einfach nur etwas länger für den Prozess, hätte aber auf der anderen Seite direkt die richtige Temperatur?

Echt ein interessantes Thema, fragt sich wirklich welcher Kompromiss für die Hefe am besten ist ;) Es komplett "richtig" zu machen fällt für mich vermutlich auf Basis des Aufwandes und der Möglichkeiten leider flach. :Angel

Auf der HBCon kann ich leider nicht sein, wäre wirklich mal sehr schön :Mad2
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#59

Beitrag von renzbräu »

Wieder super ausgeleuchtet! Danke! :thumbsup
§11 hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 14:44 Ich weiss das viele Hersteller zu warmen Wasser raten. Das hat, IMHO, aber eher damit zu tun das damit die brüchigen, trockenen Zellwände besser rehydrieren. Ich nimm immer relativ wenig warmes Wasser und mache eher eine Paste. Die gebe ich dann in Wasser nahe der Anstelltemperatur.
Das finde ich spannend. Würde es nützen die Hefe-Paste in Würze bzw verdünnte Würze zu geben?
Edit: Einerseits hätte sie schon Nährstoffe, andererseits habe ich den osmotischen Druck im Hinterkopf...
Grüße Johannes

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#60

Beitrag von Colindo »

Shortbreaker hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 16:57 Spricht etwas dagegen die Vorderwürze aufzukochen während man abläutert und dann vor dem Kochen wieder hinzuzufügen?
Das macht man in Schottland oft und gerne. Das nennt sich Kettle Caramelisation. Unter dem Stichwort sollte man einiges dazu finden können.
rakader hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 21:38 Meine Schrotmühle hat verstellbare Walzen. Ich kenne es gar nicht anders. Und das ist – um nur Rohfrucht zu nennen – auch gut so.
Auch bei Hafermalz muss der Walzenabstand deutlich kleiner sein, um ein vernünftiges Schrotbild zu erhalten. Viking Maltings empfiehlt einen halb so großen Abstand wie für Gerstenmalz.
§11 hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 14:24 Der klassische "Hefestarter" bei Hobbybrauern ist halt ein Kompromiss, der auf die schnellst mögliche Vermehrung in kürzester Zeit abzielt. Dabei fangen wir ja meist kurz vor dem Brautag an. Bei der Hefereinzucht in der Brauerei und anschliessender Propagation ist man da schon eher mit 7 bis 10 Tagen dabei, um von der eingelagerten Kultur zur Betriebshefe zu kommen.
Ist das Thema im Hobbybrauermaßstab überhaupt derart kritisch? Zum Einen meine ich, Chris White spräche von 10 K Differenz, bei der ein nennenswerter Hitze- bzw. Kälteschock auftritt.

Und zum anderen habe ich persönlich schon öfter bei obergärigen Bieren den Starter kurz vor dem Brauen in den Kühlschrak gestellt, damit man die abgesetzte Hefe besser dekantieren kann. Wenn das Kriterium von maximal 1 K/h so kritisch wäre, hätte ich mir die Vitalität ja komplett verhunzt. Stattdessen nehme ich immer noch deutlich das beschleunigte Ankommen durch den Starter wahr.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#61

Beitrag von Colindo »

ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 - UG sollte bei 6 - 8 °C angestellt werden, die Temperatur kann sofort nach dem Ankommen auf 10 - 13 °C reguliert werden
Hier kann ich anmerken, dass auch in England einige Brauereien 3 K niedriger anstellen und dann ankommen lassen. Fuller's und Shepherd's Neame zum Beispiel.

Kann mir in dem Zusammenhang jemand sagen, was dieses kältere Anstellen und Kommenlassen bewirkt? Wie verändert sich der Geschmack dadurch?
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#62

Beitrag von bwanapombe »

Colindo hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 16:54
ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 - UG sollte bei 6 - 8 °C angestellt werden, die Temperatur kann sofort nach dem Ankommen auf 10 - 13 °C reguliert werden
Hier kann ich anmerken, dass auch in England einige Brauereien 3 K niedriger anstellen und dann ankommen lassen. Fuller's und Shepherd's Neame zum Beispiel.

Kann mir in dem Zusammenhang jemand sagen, was dieses kältere Anstellen und Kommenlassen bewirkt? Wie verändert sich der Geschmack dadurch?
Gerade beim Angären werden verstärkt Gärungsnebenprodukte erzeugt je höher die Temperatur ist. Nachdem Angären kann man die Temperatur steigen lassen und verkürzt so die Dauer der Gärung ohne dass es noch eine so große Menge Nebenprodukte entstehen, wie dies in der Angärphase bei derselben Temperatur geschehen wäre.

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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#63

Beitrag von Juergen_Mueller »

Im Ausgangspost ist zu lesen, das die Anstelltemperatur bei 6-8C liegen sollte. Nach 6 Stunden sollte die Gärung ankommen und dann könne man sofort die Gärtemperatur auf mind. 10C erhöhen.
Können diese 6 Stunden tatsächlich einen merklichen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Bieres haben wenn man stattdessen gleich bei 10C anstellen würde?
Kompetent im Promillebereich
Gruß
Jürgen
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#64

Beitrag von ggansde »

Das UG Hefe im Hobbyrauerbereich nach 6 h ankommt halte ich persönlich für unrealistisch, außer es wird ausreichend aktive Brauereihefe verwendet. Hefe erzeugt in der Angärphase unerwünschte Stoffwechselprodukte und zwar je mehr, je höher die Temperatur ist. Ich würde daher schon bei möglichst niedrigen Temperaturen anstellen und erhöhen, sobald die Hefe ankommt. Lass es realistisch zwischen 12 und 20 h dauern.
VG, Markus
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#65

Beitrag von Basso »

Da möchte ich jetzt zur allgemeinen Verwirrung beitragen, und erzählen was mir der Brauer (selbst Hobbybrauer) der Brauerei gesagt hat, wo ich immer meine Hefe abhole:

Wir haben übers Würze kühlen gesprochen. Ich hab gesagt, dass ich bei untergärigen Bieren die Würze mit Eintauchspirale und Brunnenwasser auf ca 15°C kühlen kann, und dann die Würze ca 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank auf 8°C auf Anstelltperatur kühle und dann erst die Erntehefe zugebe.

Er meinte dann dass er die Hefe unbedingt schon bei 15°C zugeben würde, erstens aus mikrobiologischer und zweitens aus geschmacklicher Sicht. Und dann die Würze auf die gewünschte Gärtemperatur weiterkühlen. Sie würden das in der Brauerei auch so machen.

Das hab ich dann probiert.

Nach 2 Suden kann ich sagen dass die Hefe bei dieser Methode innerhalb von ein paar Stunden ankommt und sehr zügig vergärt, auch bei 8°C Gärtemperatur . Das funktioniert zumindest mit der Erntehefe (W34/78) super, ob das ein selbstgemachter Starter oder Trockenhefe auch schaffen kann ich nicht sagen.
Geschmacklich konnte ich keine negativen Unterschiede zu den zuvor gemachten Bieren feststellen.

Für mich erleichtert das den Brautag ungemein und nimmt die Furcht vor kontaminierter Würze.

Just my 2 Cents weils zum Thema passt. :Bigsmile
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#66

Beitrag von Juergen_Mueller »

Juergen_Mueller hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 19:00 Im Ausgangspost ist zu lesen, das die Anstelltemperatur bei 6-8C liegen sollte. Nach 6 Stunden sollte die Gärung ankommen und dann könne man sofort die Gärtemperatur auf mind. 10C erhöhen.
Können diese 6 Stunden tatsächlich einen merklichen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Bieres haben wenn man stattdessen gleich bei 10C anstellen würde?
Ich habe übersehen, dass die Temperaturerhöhung von, sagen wir 6 auf 10 Grad, ja durchaus auch 4 Tage dauern kann oder könnte. Damit wäre der kritische Bereich ja fast bis Gärende unproblematisch.
Ich hatte das zunächst falsch verstanden.
Übrigens streue ich mittlerweile Trockenhefe auf, teils aus Bequemlichkeit, teils um Temperaturschwierigkeiten aus dem Weg zu gehen. Denn die Hefe ist ja viel schneller auf Würzetemperatur als sie rehydriert ist.
Kompetent im Promillebereich
Gruß
Jürgen
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#67

Beitrag von Colindo »

bwanapombe hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 17:18 Gerade beim Angären werden verstärkt Gärungsnebenprodukte erzeugt je höher die Temperatur ist. Nachdem Angären kann man die Temperatur steigen lassen und verkürzt so die Dauer der Gärung ohne dass es noch eine so große Menge Nebenprodukte entstehen, wie dies in der Angärphase bei derselben Temperatur geschehen wäre.
Da Hefe anfangs die einfachen Zucker wie Glucose vergärt, die auch im Maltase-Verfahren die Entwicklung von Gärnebenprodukten erhöhen, ergibt das Sinn. Zumindest für untergärige Biere. Bei obergärigen will man aber ja diese Nebenprodukte haben, weswegen mich diese Erklärung in Kombination mit der Anwendung in englischen Brauereien verwirrt. Oder müssen wir an der Stelle zwischen angenehmen und unangenehmen Gärnebenprodukten unterscheiden?
Basso hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 19:56 Er meinte dann dass er die Hefe unbedingt schon bei 15°C zugeben würde, erstens aus mikrobiologischer und zweitens aus geschmacklicher Sicht. Und dann die Würze auf die gewünschte Gärtemperatur weiterkühlen. Sie würden das in der Brauerei auch so machen.
[...]
Geschmacklich konnte ich keine negativen Unterschiede zu den zuvor gemachten Bieren feststellen.
Das empfiehlt zum Beispiel auch Wyeast so, wenn man nicht die große Menge an Hefe zur Verfügung hat. Bei höherer Anfangstemperatur kommt die Hefe schneller durch die Verzögerungsphase und man kann mit weniger Zellen anstellen. Ob das auch für feine Nasen geschmacksneutral ist, wage ich allerdings zu bezweifeln. Da wäre mehr Verständnis der genauen Vorgänge sehr hilfreich.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#68

Beitrag von Svenk »

Interessanter Faden, gibt aber einige Punkte die gegen meine Erfahrungen sprechen:
ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 - Je feiner man schrotet desto höher wird die Ausbeute (alle Würzeherstellungsverfahren) und führt erfahrungsgemäß auch nicht zu Problemen bzw. ist nicht ursächlich für Probleme (z.B. Kanalbildung, Fontänen, etc.) beim Braumeister
Bei mir führt alles unter <1,6mm ganz schnell zu Kanalbildung. Habe das jetzt mehrmals mit verschiedenen Malzmischungen probiert, immer das gleiche Ergebnis. Was sollen den die anderen Ursachen sein, wenn es nicht die Schrotung ist? Vielleicht kann ich die ja ausmerzen?
ggansde hat geschrieben: Sonntag 20. November 2022, 11:45 - Je dicker man im Braumeister einmaischt desto langsamer fließt die Würze über den Rand und desto weniger Sauerstoff wird eingetragen. Zusätzliche Brauwasserentgassung, LOB, etc. im Hobbybrauerbereich sind overkill und sensorisch auch nicht bemerkbar
Bei mir hat das LOB richtig viel gebracht, gerade bei meinem stark gehopften und dick eingemaischtem Standard-Bier (6,5kg beim BM20). Das war danach quasi ein anderes Bier. Empfiehlt er daher alles dicker einzumaischen und dann mit mehr Nachguss zu verdünnen, oder direkt weniger Wasser zu nehmen? Wie sieht das dann mit der Temperaturführung aus, schafft das der BM?
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#69

Beitrag von bwanapombe »

Colindo hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 21:17
bwanapombe hat geschrieben: Dienstag 22. November 2022, 17:18 Gerade beim Angären werden verstärkt Gärungsnebenprodukte erzeugt je höher die Temperatur ist. Nachdem Angären kann man die Temperatur steigen lassen und verkürzt so die Dauer der Gärung ohne dass es noch eine so große Menge Nebenprodukte entstehen, wie dies in der Angärphase bei derselben Temperatur geschehen wäre.
Da Hefe anfangs die einfachen Zucker wie Glucose vergärt, die auch im Maltase-Verfahren die Entwicklung von Gärnebenprodukten erhöhen, ergibt das Sinn. Zumindest für untergärige Biere. Bei obergärigen will man aber ja diese Nebenprodukte haben, weswegen mich diese Erklärung in Kombination mit der Anwendung in englischen Brauereien verwirrt. Oder müssen wir an der Stelle zwischen angenehmen und unangenehmen Gärnebenprodukten unterscheiden?
Ich sag das jetzt mal ungeschützt, ohne Belege zu haben, aber nach meinem Bild über die Gärung ist das auch bei obergärigen ein "Problem", das man durch Absenkung der Temperatur mildern kann. Was ich ganz bestimmt nicht weiß, ob es bestimmte Gärungsnebenprodukte (angenehme vs. unangenehme) sind, die bei höheren Temperaturen forciert werden oder ob nur die Menge beieinflusst wird oder eine Kombination aus beiden. Aber ein zu warm vergorenes obergäriges ist ebenso geschmacklich minderwertig wie ein zu warm vergorenes untergäriges.

Bei den englischen werden die Gärungsnebenprodukte eben über die Auswahl der Hefe gesteuert. Man kann das nicht einfach durch eine warm vergorene UG-Hefe ersetzen. Das Ergebnis wäre nicht das gleiche und natürlich nicht "englisch".

Warum es jetzt geschmacklich unschädlich ist, einen Teil der Hefe schon warm dazuzugeben und dann erst weiter zu kühlen, könnte ich auch noch nicht erklären. (Macht hier die Menge den Unterschied?) Das relativiert ja die Lehrmeinung vom gärungsnebenproduktarmen Angären bei niedrigeren Temperaturen. Aber schön, dass so etwas immer mal in Frage gestellt und neu eingeordert wird.

Dirk
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#70

Beitrag von ggansde »

Mir hat mal ein Mitglied unseres Stammtisches erzählt, er wäre durch die fränkische Schweiz gefahren und alle von ihm angesprochenen Braumeister hätten erklärt, sie würden die Hefe bei ca. 20 °C zugeben um auf der sicheren Seite zu sein und man würde den Unterschied eh nicht schmecken. Habe ich ihm erstens nicht abgenommen, zweitens schmecke ich den Unterschied schon.
Trockenhefe aufstreuen geht in der Tat, man sollte dann aber ein bis zwei Päckchen mehr einplanen, da man dabei Hefezellen killt.
Stichwort osmotischer Druck: beim Quellen sollte man nach den Vorgaben vieler Hersteller Wasser verwenden um den osmotischen Druck zu minimieren, es gibt aber wohl auch Stämme, die optimal in verdünnter Würze quellen.
Stichwort Temperatur bei OG Hefen: Das spielt absolut eine Rolle, wobei ich da etwas über Vergärtemperatur gelesen habe, weniger über die Anstelltemperatur. Möchte man z.B. bei der Lallemand Abbaye bananige Aromen erzeugen, sollte man eher am oberen Ende des Temperaturbereiches vergären, für neutralere Noten am unteren.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#71

Beitrag von Colindo »

bwanapombe hat geschrieben: Mittwoch 23. November 2022, 08:42 Aber ein zu warm vergorenes obergäriges ist ebenso geschmacklich minderwertig wie ein zu warm vergorenes untergäriges.
Damit rennst du bei mir offene Türen ein, Stichwort Fuselalkohole. Meine Verwunderung ist nur ob der Tatsache, dass die wärmere Temperatur ja nach dem Ankommen trotzdem gewährt wird. Also müssen die 3 K weniger ganz am Anfang ja doch eine Bewandnis haben. Die Hefevermehrung werden sie eher verlangsamen als beschleunigen.
bwanapombe hat geschrieben: Mittwoch 23. November 2022, 08:42 Bei den englischen werden die Gärungsnebenprodukte eben über die Auswahl der Hefe gesteuert. Man kann das nicht einfach durch eine warm vergorene UG-Hefe ersetzen. Das Ergebnis wäre nicht das gleiche und natürlich nicht "englisch".
Das ist oft richtig, hängt aber massiv vom Hefestamm ab. Die Wyeast 1187 ist zum Beispiel eine untergärige Hefe, wenn man die genetischen Analysen anschaut. Wird aber bei 18-23°C verwendet.
ggansde hat geschrieben: Mittwoch 23. November 2022, 08:53 Stichwort Temperatur bei OG Hefen: Das spielt absolut eine Rolle, wobei ich da etwas über Vergärtemperatur gelesen habe, weniger über die Anstelltemperatur. Möchte man z.B. bei der Lallemand Abbaye bananige Aromen erzeugen, sollte man eher am oberen Ende des Temperaturbereiches vergären, für neutralere Noten am unteren.
Ich denke das ist generell für alle Hefen korrekt. Je wärmer, desto mehr Aromastoffe. Die Grenze zieht man dann, sobald Aromastoffe dazukommen, die man nicht mehr möchte.
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Ladeberger
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#72

Beitrag von Ladeberger »

Man muss hier eine Aussage über eine Anstelltemperatur von 6 - 8 °C im Zusammenhang mit "Ankommen in 6 h" sehen. Die unbenannten Profis sind es sicherlich gewohnt in einem Umfeld von Hefequalität, Anstellzellzahlen und perfekt eingeschliffenen Prozessen zu arbeiten, das niedrige Anstelltemperaturen nicht nur ermöglicht, sondern zur Dämpfung der Hefevermehrung sogar erfordert. Die Gärung würde einem sonst durchgehen: Die Kühlung kommt nicht hinterher, die Konvektion erhöht sich, eine ggf. geplante Abtrennung des Kühltrubs (-> Setzbottich) wird unmöglich, Gärungsnebenprodukte gehen durch die Decke. Diese Dinge schaukeln sich auch noch gegenseitig auf.

Aus unserer Sicht sind das aber "Luxusprobleme". Zum einen haben wir in aller Regel keine derartigen Hefequalitäten zur Verfügung. Zum anderen haben wir im Verhältnis zur Würzemenge in der Regel eine ziemlich leistungsstarke Kühlung, besonders hinsichtlich kurzfristig abrufbarer Kühlleistung(*). Zudem ist die Konvektion bei unseren Volumina naturgemäß gering. Was in 95 % der Hobbygärungen bei 6 °C Anstelltemperatur passieren wird: Sedimentierte Hefe auf dem Tankboden, die dort wenig bis nichts tut. In den Mini-ZKTs, die neuerdings gerne eingesetzt werden, sogar mit noch weiter reduzierter Hefe-Substrat-Kontaktfläche durch den sich verjüngenden Konus und Ablassstutzen. Gerne liegt sie dann auch noch gekühlt im Konus aufgrund einer nicht separat ansteuerbaren Konus-Kühlun, dito bei Aufstellung im Kühlschrank.

Das Ergebnis: Abgewürgte Konvektion durch mangelndes Temperatur-Delta im Tank, wenig bis keine Hefe in Schwebe. Die muss sich erst nach oben arbeiten oder besser gesagt quälen. In solchen Szenarien ist für die Bierqualität durch 6 °C Anstelltemperatur überhaupt nichts gewonnen, im Gegenteil. Oben oxidiert und gammelt die Würze, unten altert der Hefesatz mangels Möglichkeit zur Vermehrung.

Eine gute Untergärung lässt sich daher leider nicht alleine am Thermostat erledigen. Man muss hier erstmal Voraussetzungen aus Hefe- und Würzequalität und begleitenden Prozessen (-> Anstelltechnik) schaffen, um überhaupt auf eine derart kurze Angärphase zu kommen. Auf diesem Weg würde ich in Bezug auf Temperaturen eher bei 10 °C Anstelltemperatur und 11 - 12 °C Gärtemperatur anfangen.

(*) Hierzu sei anekdotisch auf Kollege dukeboris verwiesen, der mal eben den Output einer 3 kW Induktionsplatte "wegkühlt". (Okay, vermutlich aufgrund von Inhomogenitäten, aber wurscht).

Gruß
Andy
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#73

Beitrag von ggansde »

Gut detailliert, Andy. Die müssen wirklich extrem aufpassen, dass die Gärung nicht durchgeht. Bei uns echt ein Luxusproblem. In der Brauerei ist alles perfekt eingestellt. Es wird sogar vor jeder Hefezugabe durch Auszählen die Zellzahl bestimmt, welcher Hobbybrauer macht das schon. Trotzdem gibt es schon mal Chargen, wo dann doch irgendetwas schiefgelaufen ist, z.B. Diacethyl. Sie machen meistens drei Sude a 40 HL pro Tag. Wenn der erste angekommen ist, wird der zweite draufgelassen und dann der dritte. Der letzte dann z.B. schon bei 12 °C um die Hefe im Gärtank nicht zu schocken.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#74

Beitrag von Commander8x »

Habe etwas recherchiert zur Abhängigkeit der Aktivität der Amylasen von Temperatur, pH usw.

Hier habe ich etwas zur pH-Abhängigkeit der alpha-Amylase gefunden:
pH affects activity and stability of alpha-amylase.jpg
pH affects activity and stability of alpha-amylase.jpg (24.46 KiB) 1967 mal betrachtet

Es gibt einen relativ neuen Artikel zur Temperaturabhängigkeit der Amylase-Aktivitäten. Leider ist er nicht frei zugänglich. Wen er interessiert, kann mir eine PN schreiben.

Kurz gefasst lässt sich daraus lesen, dass in Malz aus aktuellen Gerstensorten die Maxima der Aktivität nicht mit den üblichen Rasttemperaturen (62/72°C) zusammenfallen. Zudem ist beta-Amylase in einer Maische thermostabiler als isoliert in wäßriger Umgebung (das ist nicht ganz so neu). Am Interessantesten ist der zeitliche Verlauf der Inaktivierung der Enzyme. In diesem Artikel stellt sich vor allem beta-Amylase als verdammt empfindliches Enzym dar.

Gruß Matthias
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#75

Beitrag von olibaer »

Hallo zusammen,
Commander8x hat geschrieben: Donnerstag 24. November 2022, 14:55 Zudem ist beta-Amylase in einer Maische thermostabiler als isoliert in wäßriger Umgebung (das ist nicht ganz so neu).
Trotzdem ein ganz wichtiger Punkt!

Wenn ich 70-75°grädiges Hauptgußwasser auf mein Malzschrot schütte, um vielleicht auf eine Einmaischtemperatur von 63°C zu kommen, dann hat sich zu diesem Zeitpunkt die Schutzfunktion der Maische noch gar nicht ausgebildet - ganz einfach deshalb, weil es noch gar keine Maische gibt. Vergleichbares ergibt sich, wenn die Einmaischtemperatur zu hoch gewählt und zu schnell eingemaischt wird.

Ich bin mir für viele hier geschilderte Fälle sicher, dass die ß-Amylase schon beim Einmaischen einen derartigen Tiefschlag abbekommt, dass sie sich über die Rastdauer nicht wieder davon erholen kann -> schlechter EVG.
Commander8x hat geschrieben: Donnerstag 24. November 2022, 14:55 In diesem Artikel stellt sich vor allem beta-Amylase als verdammt empfindliches Enzym dar.
Das ist auch so und Hobbybrauer sind wahre Meister darin so zu tun, als ob es diese Empfindlichkeit nicht gebe.

Quittiert wird das mit dem Ergebnis, dass die EVGs der Hobbybrauer weit hinter dem zurückbleiben, was eigentlich und ohne zusätzlichen Aufwand mit aktuellen Rohstoffqualitäten möglich wäre. Dass die ß-Amylase gerne von unten kommend an ihr Temperaturoptimum herangeführt werden möchte und sich eher an dicken Maischen erfreut, dass hab ich hier schon mehrmals angeführt und gegen Fachpublikationen verlinkt.

Leider bleibt für jeden hier im Forum geschilderten Problemfall EVG, ob fehlender Angaben, immer noch unentdeckt, mit welchem Problem aktuell gekämpft wird. Zusammenfassend stellt sich das immer so oder ähnlich dar:
  1. der EVG steckt in der Würze, konnte aber aufgrund Anstelltechnik, Gärverfahren, Hefestammauswahl ... nicht erreicht werden
  2. der EVG steckt in der Hefe, konnte aber aufgrund schlechter Würzequalität nicht erreicht werden
  3. ein Mix aus 1. und 2.
  4. ich habe keine Messdaten zum EVG und kann keine Aussage dazu treffen
  5. EVG, AVG? Was war das noch?
Bleibts' an dieser Stelle unverändert dunkel, drehen wir uns auch für die nächsten 30 Jahre auf Jan-Pütz-Niveau weiter und schieben wechselweise mal dieser, mal jener Ursache die Schuld in die Schuhe ;-)

Gerne zur Diskussion.
Gruss
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#76

Beitrag von brauflo »

Danke Oli für den differenzierten Input!

Das weckt in mir eine dunkle Erinnerung an eine Diskussion, in der es im Wesentlichen darum ging langsam über mehrere Minuten einzumaischen. Und das - so mein Erinnern - aus essentielleren Gründen als nur Vermeiden von Klumpenbildung.
Ich weiß allerdings nicht mehr ob die Instabilität der ß-Amylase dabei eine Rolle spielte...
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... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#77

Beitrag von olibaer »

Servus Florian,
brauflo hat geschrieben: Samstag 26. November 2022, 14:02 Danke Oli für den differenzierten Input!

Das weckt in mir eine dunkle Erinnerung an eine Diskussion, in der es im Wesentlichen darum ging langsam über mehrere Minuten einzumaischen. Und das - so mein Erinnern - aus essentielleren Gründen als nur Vermeiden von Klumpenbildung.
Ich weiß allerdings nicht mehr ob die Instabilität der ß-Amylase dabei eine Rolle spielte...
Im Detail erinnere ich mich auch nicht, jedenfalls ist "Einmaischen" die Kunst der perfekten Homogenisierung.
Brauwasser, Schrot und Temperatur soll zu einem gewünschten Einstiegspunkt eins, und zusätzlich durch Aufquellen der Schrotfraktionen zur homogenen Maische werden. Das Schöne daran:

Homogene Maische ist immer gut, ganz egal welches Rezept gerade auf dem Zettel steht oder welche Anlage in Gebrauch ist! ( -> Profitipp)
Gruss
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#78

Beitrag von Colindo »

In England gab es für den Zweck des schonenden Einmaischens bei Kombirast sogenannte Steele's Masher. Allerdings sind die mittlerweile nicht mehr üblich. Fuller's soll so etwas noch benutzen.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#79

Beitrag von afri »

Hmm, das bringt mich zum Grübeln über meine ständig recht geringen Ausbeuten (seit ich den Thermoport nutze). Im Thermoport hat das Wasser ~77° beim Einmaischen, nach obigen Worten dürfte ich damit die ß-Amylase weitgehend inaktiviert haben wenn ich meine Schüttung appliziere, woraufhin sich am Schluss der Malzgabe eine Themperatur von ~69° einstellt welche in anderthalb Stunden Kombirast auf ~67° sinkt.

Was mir hier nicht klar ist: EVG wird ja durch die Hefe bestimmt, bekommt die dann nicht genug Futter weil die ß-Amylase fast tot ist? Wenn das so wäre, dürfte ich aber nicht so hohe EVGe haben. Wenn ich meine Aufzeichnungen so durchsehe, könnte genau das der Fall sein (also miese Ausbeute, aber dennoch akzeptabler EVG).

Daher meine Frage, EVG gut bis hoch, aber Ausbeute scheiße, liegt das an der suboptimalen Einmaischthemperatur, Oli?
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#80

Beitrag von Commander8x »

Ich würde nicht sagen, dass der Vergärungsgrad ausschließlich von der Hefe gemacht wird. Von dieser Sichtweise muss man sich verabschieden. Die Maischarbeit legt eine Meßlatte auf, die die Hefe später nicht mehr überspringen kann. Wie nahe sie rankommen kann, wird dann durch die Gärführung bestimmt.

Gruß Matthias
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#81

Beitrag von stahlsau »

bzgl. Einmaischtemperatur hab ich mich das auch schon gefragt. Vielleicht sollte man als Thermoportler mal versuchen, niedriger und dafür wesentlich dicker einzumaischen, und nach dem Durchmischen, quasi bei homogener Maische, mit heißerem Wasser auf die gewünschte Temperatur für die "Kombirast" zu kommen. Müsste man bisschen rumrechnen, um die Mengen und Temperaturen vorab zu bestimmen, so dass nachher der Hauptgussfaktor noch stimmt.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#82

Beitrag von renzbräu »

Es hilft auch den Maischbottich aka Thermopott vorzuheizen. 1 Liter Wasser vom Guss abzweigen, kochen, einfüllen und Deckel drauf. Dann fällt der Temperatursturz geringer aus.
Hat, glaub ich, Alt-Phex mal so beschrieben. Seitdem ich es übernommen habe, geht das geschmeidiger.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#83

Beitrag von afri »

Ja, der Tip kam von Alt-Phex, habe ich auch schon getestet aber bei mir hat das irgendwie wenig bis keine Wirkung gezeigt. Ebenso dass die Maische in einer Stunde kaum ein halbes Grad Celsius verliert, das ist bei mir auch mehr (daher strebe ich 69° an, damit ich nach anderthalb Stunden noch 67° habe) und ja, der Eimer ist bei mir Randvoll mit 28l HG und 8kg Schüttung.
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Re: Tipps von Profis für Hobbybrauer

#84

Beitrag von gulp »

afri hat geschrieben: Samstag 26. November 2022, 22:23 Hmm, das bringt mich zum Grübeln über meine ständig recht geringen Ausbeuten (seit ich den Thermoport nutze). Im Thermoport hat das Wasser ~77° beim Einmaischen, nach obigen Worten dürfte ich damit die ß-Amylase weitgehend inaktiviert haben wenn ich meine Schüttung appliziere, woraufhin sich am Schluss der Malzgabe eine Themperatur von ~69° einstellt welche in anderthalb Stunden Kombirast auf ~67° sinkt.

Was mir hier nicht klar ist: EVG wird ja durch die Hefe bestimmt, bekommt die dann nicht genug Futter weil die ß-Amylase fast tot ist? Wenn das so wäre, dürfte ich aber nicht so hohe EVGe haben. Wenn ich meine Aufzeichnungen so durchsehe, könnte genau das der Fall sein (also miese Ausbeute, aber dennoch akzeptabler EVG).

Daher meine Frage, EVG gut bis hoch, aber Ausbeute scheiße, liegt das an der suboptimalen Einmaischthemperatur, Oli?
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69° ist halt schon sehr warm für die Kombirast. Was nicht so gut für den Vergärgrad ist. Bei einer Raumtemperatur von 19°, wenn das Malz und der Thermoport auch bei 19° stehen, komme ich auf eine Wassertemperatur von ~72° beim Einmaischen.

Jetzt kann man natürlich erst mal "dick einmaischen". Das heißt man legt ein paar Liter Wasser vor und gibt immer wieder Malz dazu. Man achtet darauf, dass die Temperatur sich zwischen 60 und 65° bewegt. Erst wenn alles Malz eingemaischt ist, stellt man auf die Zieltemperatur, von bei mir 67° ein. Danach direkt abmaischen, und die Vorderwürze bei ~72° halten. Bei 72°ist die Alpha-Amylase noch aktiv. Siehe auch hier: https://stixbraeu.de/videos

Gruß
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