‚Wiener‘ Lager - Hefe/Dosierung?

[respect]

Grüß euch,
länger schon habe ich eine Art Wiener Lager auf meiner tobrew-Liste. Morgen ist’s vermutlich soweit.

Erste Idee auch im Hinblick auf die vorhandenen Rohstoffe:
Wiener Malz
Mela. 3%
Cara dunkel 3%

35 IBU - Vorderwürze und eine Aromagabe.
Hopfen: Comet (wohl nicht der Klassiker für das Bier, aber vorhanden & sicherlich einen Versuch wert)

Ich habe noch eine Familienpackung (100g) Brewferm-Lager. Ist das zu viel für ca. 33l Würze mit 12 Grad Plato?
Der Hersteller meint 3-6g pro 10l - was mir für untergärig relativ wenig vorkommt.
Die ganze Packung verwenden, oder lieber nur die Hälfte?

Danke euch!
Mathias

[gulp]

Mela und Cara weglassen! Comet finde ich gruselig für ein Wiener Lager. Schade um die gute Hefe.
Mit 50g Hefe sollte man schon hinkommen.

Gruß
Peter

[respect]

Echt jetzt - soo schlimm?

[ggansde]

Mela und Cara weglassen! Comet finde ich gruselig für ein Wiener Lager. Schade um die gute Hefe.
Mit 50g Hefe sollte man schon hinkommen.

Gruß
Peter

Schließe mich an.
VG, Markus

[respect]

Na gut, dann vielleicht doch noch vorher einen Stopp beim offline-Hopfendealer einplanen.
Weil mit meinen anderen vorhandenen seid ihr vermutlich auch nicht zufriedener?:
Saphir, Cascade aus dem Mühlviertel, Magnum, Ekuanot.

Eher sowas, oder?
Mühlviertler Golding, Saazer, Tradition

[ggansde]

Eher sowas hört sich gut an
VG, Markus

[Ladeberger]

Kenne die Hefe nicht, aber habe mit anderen untergärigen Trockenhefen > 1,5 g/l schlechte Erfahrungen gemacht. Hefig, auseinanderschmeckend, leer.

35 IBU finde ich für ein Wiener Lager übrigens sehr viel.

Die Schüttung sehe ich jetzt vom Ergebnis her betrachtet weniger kritisch. Nenn es (hier) halt Winterbier, dann gibt es keine Kritik

Wenn man hingegen die Feinheiten des Wiener Malzes kennenlernen will, ist es halt nicht dienlich, dass sich > 40 % der Farbe (und damit auch Aromatik) aus Spezialmalz rekrutiert.

Das "Wiener Lager" sitzt heutzutage ein wenig in der Zwickmühle. Einerseits war es historisch wesentlich dunkler als das, was modernes Wiener Malz hergibt. Andererseits verlässt man die Sphären des so passend erscheinenden "Wiener Malzes", wenn man in erheblichem Maße mit Spezialmalzen oder Münchner Malz arbeitet. Zudem fällt hier die Abgrenzung zu fränkischem Lager schwer. Woran orientiert man sich nun?

Hier ein Bier 12,1 °P mit 100 % Wiener Malz (7,4 EBC) aus einem Infusionsverfahren:

Absolut mein Ding, aber ich kann verstehen, wenn sich mancheiner ein Ergebnis in Richtung "bernstein" wünscht, wie es auch die Google Bildersuche ausspuckt. Selbst ein Kochmaischverfahren wird das ganze nicht wesentlich in diese Richtung aussteuern.

Ich denke du musst mal beschreiben, worauf du letzlich hinaus willst.

Gruß
Andy

[ggansde]

Komisch, meine Biere mit 100% Wiener Malz, z. B. Maibock waren deutlich dunkler, weswegen ich dabei wieder auf Pilsner Malz ausgewichen bin.
VG, Markus

[Commander8x]

Mslz und Malz ist eben nicht dasselbe. Aich bei gleich hellen Pilsener Malzen kann man unterschiedlich viel Zufärbung haben.

Gruß Matthias

[rauchbier]

Wenn du ein Wiener Lager willst, sehe ich es auch so. Mela und Cara weglassen. Wenn du einen Anteil Mela und Cara dazu nimmst, geht es eher in Richtung Wiener Winterbier, dass die Wiener Brauereien auch im Sortimrnt hatten. Comet würde ich auch nicht nehmen. Hatte ihn mal in einem Märzen, das aufgrund der Kveik aber schnell trinkbar war. Wenn das Bier länger lagert, eher Saazer oder Tradition.

[Basso]

Das war mein Wiener Lager mit Wiener Malz von Plohberger und 4% Carapils

[rakader]

So soll ein Wiener Lager aussehen. Schön klar. Plohberger nehme ich auch. Will ich doch auch mal wieder machen. Welche Hefe nimmst Du?

Gruß
Radulph

[Basso]

@⁨radakar: Erntehefe einer örtlichen Kleinbrauerei, lt Braumeister die Staubhefeversion der 34/70, lt ihm die 34/78

[ludiwawa]

Ich hijacke mal diesen Thread hier mit einer Hefefrage:
Ich will morgen meinen 2. Sud Wiener Lager (30Liter) brauen, beim ersten Mal hab ich 34/70 als Hefe genommen, dieses mal würde ich 15 Gramm "Brewferm Lager" nehmen ( die hier: https://brouwland.com/de/hefe/11294-bie ... 100-g.html)

Gibts da negative Erfahrungen?

[rakader]

Ich hijacke mal diesen Thread hier mit einer Hefefrage:
Ich will morgen meinen 2. Sud Wiener Lager (30Liter) brauen, beim ersten Mal hab ich 34/70 als Hefe genommen, dieses mal würde ich 15 Gramm "Brewferm Lager" nehmen ( die hier: https://brouwland.com/de/hefe/11294-bie ... 100-g.html)

Gibts da negative Erfahrungen?

Man kann nur rätseln. Die 34/70 gibt es sowohl als Trocken- als auch Flüssighefe (von Weihenstephan). Ich würde mal annehmen, dass die wahren Unterschiede zwischen flüssig und trocken zum Tragen kommen. Auf den ersten Blick kann ich nur einen Unterschied erkennen: Die Saflager ist temperaturtoleranter. Ich sage mal, machen und berichten.

[IronHosch]

15 Gramm UG-Hefe für 30 Liter Würze (geplante Stammwürze?) kommen mir sehr wenig vor...
Bei welcher Temperatur willst Du anstellen?

Edit: Die Angabe der Dosierung bei Brouwland hab ich gelesen. Kommt mir trotzdem wenig vor...

[gulp]

Ich hijacke mal diesen Thread hier mit einer Hefefrage:
Ich will morgen meinen 2. Sud Wiener Lager (30Liter) brauen, beim ersten Mal hab ich 34/70 als Hefe genommen, dieses mal würde ich 15 Gramm "Brewferm Lager" nehmen ( die hier: https://brouwland.com/de/hefe/11294-bie ... 100-g.html)

Gibts da negative Erfahrungen?

15g auf 30 Liter ist viel zu wenig. Da brauchst du mindestens das doppelte.

Gruß
Peter

[ludiwawa]

Anstellen wollte ich bei 12grad und dann auf 11 Grad für 7 Tage kühlen. Laut brewland soll man 5g pro 10 Liter hydrieren, aber ok, dann nehme ich mal 30. Brewfather sagte 45, da war ich aber unsicher ob er die selbe Hefe meint, bf nennt sie y016

[rakader]

Anstellen wollte ich bei 12grad und dann auf 11 Grad für 7 Tage kühlen. Laut brewland soll man 5g pro 10 Liter hydrieren, aber ok, dann nehme ich mal 30. Brewfather sagte 45, da war ich aber unsicher ob er die selbe Hefe meint, bf nennt sie y016

Hatte ich jetzt übersehen. Sehe ich so wie Peter. Abhängig von deiner Stammwürze, könnten sogar 3 Päckchen optimal sein. Wenn Du die Möglichkeit hast, stelle bei 11 °C an. Findet die Hefe besser. Die Hefe selbst heizt auf, es sind dann mehr als 1 °C Unterschied. Das stresst.

Wichtig bei der Entscheidung ob 2 oder 3 Päckchen ist noch die Stammwürze selbst. Bist Du deutlich über 12 °P, nimm 3 Päckchen. Da du nichts Genaues zu deinem Rezept sagst, muss eine Empfehlng im Ungefähren bleiben. Vielleicht gibt es beim Hersteller Empfehlungen zur Menge bei bestimmten Temperaturen. Je niedriger jedenfalls, desto mehr Hefe ist nötig.

@⁨radakar: Erntehefe einer örtlichen Kleinbrauerei, lt Braumeister die Staubhefeversion der 34/70, lt ihm die 34/78

Das ist natürlich eine absolut edle Flüssighefe, schwer zu bekommen - die 34/78. Deutlich bessere Eigenschaften als die 34/70. Kompliment. Hätte ich gerne auch einmal (wegen der niedrigen Ester).

Edit: Nochmal - Sieht auf deinem Screenshot so aus, wie ich ein Wiener haben will.

[ludiwawa]

Wichtig bei der Entscheidung ob 2 oder 3 Päckchen ist noch die Stammwürze selbst. Bist Du deutlich über 12 °P, nimm 3 Päckchen. Da du nichts Genaues zu deinem Rezept sagst, muss eine Empfehlng im Ungefähren bleiben. Vielleicht gibt es beim Hersteller Empfehlungen zur Menge bei bestimmten Temperaturen. Je niedriger jedenfalls, desto mehr Hefe ist nötig.

Oh ja sorry, bei der Schüttung hab ich mich jetzt darauf eingeschossen:
Malze (7 kg)
6 kg (85.7%) — Weyermann Vienna Malt — Braumalz — 5.9 EBC
400 g (5.7%) — BESTMALZ BEST Melanoidin — Braumalz — 70 EBC
300 g (4.3%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Braumalz — 3.9 EBC
300 g (4.3%) — Weyermann Carared — Braumalz — 47.5 EBC

Leut BF sollten das so 12,5-12,8° Plato werden.

Brewfern gibt nicht wirklich viele Infos raus, nur diese:
Empfohlener Temperatur-Bereich: 10ºC - 15ºC
Dosierung : 3 bis 6 g / 10l

Dann kühl ich mal auf 11 Grad werd mit 30g anstellen, dann ists sicher ausreichend. Ich bin gespannt

[Lanzbräu]

Ich hijacke mal diesen Thread hier mit einer Hefefrage:
Ich will morgen meinen 2. Sud Wiener Lager (30Liter) brauen, beim ersten Mal hab ich 34/70 als Hefe genommen, dieses mal würde ich 15 Gramm "Brewferm Lager" nehmen ( die hier: https://brouwland.com/de/hefe/11294-bie ... 100-g.html)

Gibts da negative Erfahrungen?

Hallo ludiwawa,

vergleichst du andere Herstellerangabe zur Dosierung, bspw. ...
Fermentis S23, W34/70 und S189: 0,8-1,2g/l für Temperaturen zw. 15-12°C
Lallemand Diamond: 1-2g/l für Temperaturen zw. 10-15°C

(dabei gilt: höhere Dosierung für die niedrigere Temperatur)

...erscheinen auch mir 15g/30l = 0,5g/l als ziemlich niedrig.

Feinen Online-Kalkulator gibt es hier. Lallemand hat hier seinen Kalkulator. Evtl. hilft eine Anfrage weiter, um mehr Erklärung für die geringe Rate zu erhalten? Was zu meinem Ergebnis findest du hier, hier

[rakader]

So direkt kann man verschiedene Hefestämme nicht vergleichen, selbst wenn es der gleiche Stamm ist, da spielen dann Mutationen stark hinein. Kennt man aus Diskussionen um Alt-Hefe, englische Hefen oder die Chico; Wyeast und WLP sind nicht 1:1 austauschbar.

@ludiwawa Manchmal ist es schneller, einfach beim Hersteller zu fragen. Bei Brewferm ist das aber schwierig, ich vermute, dass das nur ein Vertriebslabel ist, hinter dem sich Auftragshersteller verbergen und Brewferm selbst nicht produziert; das würde auch die unzureichenden Informationen erklären. Lallemand produziert - riechbar - in Passau - man kann sich da sicher ins Labor durchstellen lassen, wenn man höflich fragt. https://www.wifo-passau.de/mitglieder/l ... nger-gmbh/

Aber wir wollen es nicht unnötig kompliziert machen. Ich sehe das ähnlich wie Lanzbräu. Nimm den Rechner von Lallemand. Der Rechner von Brewersfriend eignet sich weniger, der ist für die Propagation von Starterkulturen gemacht.

[gulp]

Oh ja sorry, bei der Schüttung hab ich mich jetzt darauf eingeschossen:
Malze (7 kg)
6 kg (85.7%) — Weyermann Vienna Malt — Braumalz — 5.9 EBC
400 g (5.7%) — BESTMALZ BEST Melanoidin — Braumalz — 70 EBC
300 g (4.3%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Braumalz — 3.9 EBC
300 g (4.3%) — Weyermann Carared — Braumalz — 47.5 EBC

Leut BF sollten das so 12,5-12,8° Plato werden.

Wie kommt man denn auf so eine Schüttung? nur mal so unter uns gefragt.

Gruß
Peter

[rakader]

Oh ja sorry, bei der Schüttung hab ich mich jetzt darauf eingeschossen:
Malze (7 kg)
6 kg (85.7%) — Weyermann Vienna Malt — Braumalz — 5.9 EBC
400 g (5.7%) — BESTMALZ BEST Melanoidin — Braumalz — 70 EBC
300 g (4.3%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Braumalz — 3.9 EBC
300 g (4.3%) — Weyermann Carared — Braumalz — 47.5 EBC

Leut BF sollten das so 12,5-12,8° Plato werden.

Wie kommt man denn auf so eine Schüttung? nur mal so unter uns gefragt.

Gruß
Peter

Was Peter sagen möchte, vieeeeel zu viel Cara-Malze.
(Mela ist m.M. nach schräg, und was soll das Red?)

[ludiwawa]

Naja ok, das Cara-red war so ne Idee um auf Farbe zu kommen, das hab ich inzwischen auch weggelassen. Aber Mela zur erhöhung der malzigkeit hab ich auch hier schon gelesen und findet man auch in diversen Rezepten bei MMuM (ohne Grad eins zur Hand zu haben). Und das sind ja auch nur 5 Prozent

[rakader]

Brauchst Du alles nicht und gehört an ein echtes Wiener auch nicht ran. Das heißt nicht, dass man es nicht so machen kann, aber der Wiener würde jetzt sagen "wüst mi pflanzen?"

Für die schöne Farbe würde ich zusätzlich mit Münchener Malz arbeiten und evt. etwas Cara Munich. Dann reicht es schon. Die Malzigkeit stellst du mit deiner Maischeführung ein.

Geschmacklich würde das Mela dem Wiener schaden, behaupte ich mal. Es gehören auch keine Röstmalze ran.

Edit: Ami-Rezepte sind nicht unbedingt Vorbild. Beim MMuM empfehle ich dir nach prämierten Rezepten Ausschau zu halten; die Qualitätsunterschiede sind z. T. krass. Bekannte Namen hier im Forum sind auf MMuM auch nie verkehrt.

[ggansde]

100% Wiener Malz und gut ist"s. Die Farbe wird aufgrund unserer suboptimalen Prozesse und Gerätschaften als Hobbybrauer eh dunkler als die Malzfarbe.
VG, Markus

[rakader]

100% Wiener Malz und gut ist"s. Die Farbe wird aufgrund unserer suboptimalen Prozesse und Gerätschaften als Hobbybrauer eh dunkler als die Malzfarbe.
VG, Markus

Wenn Du unbedingt 2 Malze dran haben willst, nimm etwas Münchner. Dann ist aber auch gut.
Was man sich bei 100 % Wiener überlegen kann ist eine Dekoktion. (Würde ich machen, weil ich knackig süß vorziehe)

Wen der Aufwand schreckt, schaue sich nach dem Earlschen Kochmaischverfahren um.

Radulph