Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager

[maecki-maecki]

Hallo zusammen,

durch die Idee des ’Drei-Schwestern-Bieres‘ inspiriert würde ich gerne ein südamerikanisch angehauchtes Lagerbier mit lila Mais brauen.
Design Ziele: 26l Ausschlag, 12-13 Plato, 5,4-5,6% ABV, >80%EVG, ca 25 IBU, clean und crisp und hoffentlich schön lila.

Was haltet Ihr von folgender Rezeptidee?

5 Kg Pilsner Malz extrahell
1,5 KG Maiz Murado (lila Mais)
500g Weizenmalz
200g Carapils

Den Mais würde ich in der Küchenmaschine shreddern, den Rest wie immer schroten.
Ich würde statt Vorverkleisterung des Mais stattdessen eine erste Maische (alles bis auf 2,5 KG Pilsner) nach dem Earl‘schen Verfahren kochen (30 min @ 64°, 10 min@72°, 20 min@100°). Das sollte hoffentlich den Mais verkleistern und aufschliessen.
Danach Kaltwasser zugeben und den Rest Pilsner einmaischen und 10min@57°, 50min@64° und 15min@72° rasten.

Für die Hopfung würde ich mit drei Gaben Mittelfrüh versuchen, auf circa 25 IBU zu kommen.

Die Hefe soll recht hoch und neutral vergären, ich würde glaube ich mal die WLP 940 „Mexican Lager“ ausprobieren…


Feedback welcome!

Mäcki

[flying]

Ich will dir dein schönes Experiment wahrlich nicht schlecht machen, melde aber mal bei der Vorgabe "clean und lila" meine Zweifel an. Purple Mais ist geschmacksintensiver als normaler Mais. Das Bier wird deutlich nach Mais schmecken. Die lila Farbstoffe sind Anthocyane welche ja bekanntlich je nach pH- Wert ihre Farbe ändern. Für den typischen pH- Wert eines fertigen Bieres zitiere ich mal Wikipedia.

pH-Werte zwischen 4 und 5 führen durch Hydroxylierung zu farblosen Carbinol-Pseudobasen („Leucobasen“, Chromenol), womit die Anthocyane ihre Aufgaben in den Pflanzen nicht mehr erfüllen können.

Hohe Temperaturen und Oxidation führt zu einer weiteren Entfärbung. Es kann also gut sein, dass das Bier eher rötlich-bräunlich wird...

[M79576]

Nur ein Tipp fürs Etikett..
Nenn die 'kleine Schwester' besser 'Pequeña hermana'

Gruß Michael

[maecki-maecki]

Nur ein Tipp fürs Etikett..
Nenn die 'kleine Schwester' besser 'Pequeña hermana'

Danke - fixed ;-)

Mäcki

[Cubase]

off topic ich bin doch immer wieder erstaunt was für ein immenses Wissen hier vorhanden ist und bereitwillig geteilt wird: Der eine kennt die Eigenschaften und chemischen Hintergründe einer Maissorte, deren Name ich noch nicht mal gehört habe und der nächste korrigiert fremdsprachliche Ausdrücke von denen ich noch nicht einmal weiss, welcher Sprache sie entstammen. Vielleicht liegt es aber auch nur an mir

[maecki-maecki]

Ich will dir dein schönes Experiment wahrlich nicht schlecht machen, melde aber mal bei der Vorgabe "clean und lila" meine Zweifel an. Purple Mais ist geschmacksintensiver als normaler Mais. Das Bier wird deutlich nach Mais schmecken. Die lila Farbstoffe sind Anthocyane welche ja bekanntlich je nach pH- Wert ihre Farbe ändern. Für den typischen pH- Wert eines fertigen Bieres zitiere ich mal Wikipedia.

pH-Werte zwischen 4 und 5 führen durch Hydroxylierung zu farblosen Carbinol-Pseudobasen („Leucobasen“, Chromenol), womit die Anthocyane ihre Aufgaben in den Pflanzen nicht mehr erfüllen können.

Hohe Temperaturen und Oxidation führt zu einer weiteren Entfärbung. Es kann also gut sein, dass das Bier eher rötlich-bräunlich wird...

Zum Thema clean: Maisgeschmack möchte ich haben nur wenig Restsüsse…

Zur Farbe: Mist, die pH Abhängigkeit der Farbe habe ich wirklich nicht bedacht. Ich habe relativ hartes Wasser und liege beim Maischen ohne Milchsäure immer knapp über pH 6.0. Wenn ich auf die Milchsäure verzichte dürfte ich bei den hellen Malzen im fertigen Bier bei 4,5 landen…

Kennt jemand eine Möglichkeit die Farbe zu erhalten? Macht es einen Unterschied ob ich gemeinsam einmaische oder vorkoche?

Mäcki

[gloserbräu]

Vielleicht etwas unromantisch, aber Lebensmittelfarbe wäre keine Option?

[flying]

Es wird schon etwas Farbe geben. Die Bilder von kommerziellen Purple Corn Beers/Ales bei Google schwanken von schön rötlich (auf Werbeseiten) bis ziemlich braun auf Untappd und co.

Dieser Hobbybrauer hat auf jeden Fall eine interessante Farbe geschafft...

https://www.youtube.com/watch?v=quknUD1XC38

[maecki-maecki]

Vielleicht etwas unromantisch, aber Lebensmittelfarbe wäre keine Option?

Für mich nicht.
Ich freue mich zwar als Hobbybrauer keinen Einschränkungen zu unterliegen, aber nur wegen des Effektes würde ich jetzt keine Zusatzstoffe verwenden wollen…

Mäcki

[maecki-maecki]

Dieser Hobbybrauer hat auf jeden Fall eine interessante Farbe geschafft...
https://www.youtube.com/watch?v=quknUD1XC38

Vielleicht sollte ich das Bier dann umbenennen in ˋPrinzessin Lillifee‘

Ich werde es ausprobieren (voraussichtlich nächste Woche) und Euch Bilder zeigen, wie es geworden ist…

Mäcki

[FlorianTH]

Vielleicht etwas unromantisch, aber Lebensmittelfarbe wäre keine Option?

Könnte man machen, wenn die Farbe so wichtig ist. Da würde mich interessieren, wie sich Anthocyane (z.B. aus der Schwarzen Karotte) über die Zeit im Bier verhalten. Gerade wenn der pH-Wert so um die 5 herum liegt, könnte das ein schönes Purpur ergeben. Bleibt halt die Frage der Beständigkeit... Ich plane das Experiment mal für 2023 ein

[rakader]

Vielleicht etwas unromantisch, aber Lebensmittelfarbe wäre keine Option?

Könnte man machen, wenn die Farbe so wichtig ist. Da würde mich interessieren, wie sich Anthocyane (z.B. aus der Schwarzen Karotte) über die Zeit im Bier verhalten. Gerade wenn der pH-Wert so um die 5 herum liegt, könnte das ein schönes Purpur ergeben. Bleibt halt die Frage der Beständigkeit... Ich plane das Experiment mal für 2023 ein

Hier steht ein ganzes Glas getrocknete Kornblumen, die ich eigentlich nur zum Verzieren von Süßspeisen verwende. Denke mit der Wasserlöslichkeit der Anthocyane ist es im Gegesatz zur schwarzen Karotte, Blaubeere oder Brombeere nicht gut bestellt - oder sollte da eine Mazeration helfen? Auf den Verdacht hin, will ich jetzt keine halbe Flasche Ansatzalkohol opfern.

Gruß
Radulph

[FlorianTH]

Vielleicht etwas unromantisch, aber Lebensmittelfarbe wäre keine Option?

Könnte man machen, wenn die Farbe so wichtig ist. Da würde mich interessieren, wie sich Anthocyane (z.B. aus der Schwarzen Karotte) über die Zeit im Bier verhalten. Gerade wenn der pH-Wert so um die 5 herum liegt, könnte das ein schönes Purpur ergeben. Bleibt halt die Frage der Beständigkeit... Ich plane das Experiment mal für 2023 ein

Hier steht ein ganzes Glas getrocknete Kornblumen, die ich eigentlich nur zum Verzieren von Süßspeisen verwende. Denke mit der Wasserlöslichkeit der Anthocyane ist es im Gegesatz zur schwarzen Karotte, Blaubeere oder Brombeere nicht gut bestellt - oder sollte da eine Mazeration helfen? Auf den Verdacht hin, will ich jetzt keine halbe Flasche Ansatzalkohol opfern.

Gruß
Radulph

Gute Frage. Ansonsten könnte man die Blüten aufweichen, Zerkleinern (Pürierstab) und filtrieren. Bei Anthocyanen würde ich es mir zum Testen einfacher machen und das als getrocknetes Extrakt kaufen. Zum Beispiel: https://pergamo.eu/shop/angebote/pergam ... er-100-gr/

[rakader]

Nur ein Tipp fürs Etikett..
Nenn die 'kleine Schwester' besser 'Pequeña hermana'

Gruß Michael

Das würde kein Spanier oder Latino sagen. Der Spanier macht gerne aus allem was er mag einen Diminutiv und sagt „Hermanita“ - Schwesterchen, Schwesterlein, kleine Schwester. Weiblich hängt man -ita, männlich -ito an die Grundform. Bei der Aussprache betont er dann dezidiert den letzten Vokal, gesprochen etwa so geschrieben: „Ermannitaaaa“

Radulph

[rakader]

Gute Frage. Ansonsten könnte man die Blüten aufweichen, Zerkleinern (Pürierstab) und filtrieren. Bei Anthocyanen würde ich es mir zum Testen einfacher machen und das als getrocknetes Extrakt kaufen. Zum Beispiel: https://pergamo.eu/shop/angebote/pergam ... er-100-gr/

Gewusst wie. Toller Tip! Und hier stehen noch alle Arten Fruchtpulver herum - das riecht nach Hobby im Hobby

Gruß
Radulph

[brötchenfluss]

Mit dem Mais alleine war es nach dem Läutern bei mir höchstens zart rosa. Der Trick war dann, am Ende die Kolben noch einmal etwas mitzukochen.

viewtopic.php?f=6&t=16252&view=unread#p253886

[FlorianTH]

Mit dem Mais alleine war es nach dem Läutern bei mir höchstens zart rosa. Der Trick war dann, am Ende die Kolben noch einmal etwas mitzukochen.

viewtopic.php?f=6&t=16252&view=unread#p253886

Das sind ja auch "nur" Anthocyane. Aber natürlich kann man dann auch diesen Mais nehmen.

[maecki-maecki]

Mit dem Mais alleine war es nach dem Läutern bei mir höchstens zart rosa. Der Trick war dann, am Ende die Kolben noch einmal etwas mitzukochen.

viewtopic.php?f=6&t=16252&view=unread#p253886

Danke, gute Idee!
Ich denke ich werde einen kompletten Kolben und die entkörnten Restkolben sogar die ganze Zeit mitkochen und mit der ersten Hopfengabe zusammen reinwerfen…

Für Chicha Morada wird das ja auch länger ausgekocht…

Mäcki

[maecki-maecki]

Boah, das Bier ist im Fass, aber heute war einer *jener* Tage…

Gestern mit der WLP940 einen Starter angestellt:

Heute morgen dann versucht, den Mais kleinzukriegen: Das ging erst nach Küchenmaschine PLUS Graingorilla…
Die leeren Kolben habe ich aufbewahrt und wollte sie mitkochen später…

Dann mit 1,6Kg Mais und 1 KG Pilsener einen ‚Cereal Mash‘ auf der Herdplatte aufgesetzt. 15 Min @40°, 15 Min @65° und 20 Min @100°
Schöne Farbe ;-)

Sobald der Cereal Mash angefangen hat zu kochen hane ich den Rest der Schüttung für eine Eiweißrast bei 57° eingemaischt:

Dann kamen die beiden Maischen zusammen und wurden mit 64° für 45 Minuten und 72° für 20 Minuten gemaischt.Die Farbe ist auch in der Gesamtmaische schick, daher habe ich beim Kochen die Kolben doch nicht mitgekocht.

Das Maischen ging verblüffend problemlos, beim Läutern dann Rätselraten: hmmm, das erscheint mir sehr viel Würze. Ich Idiot hatte den Hauptguss um 5 Liter falsch abgelesen am Steigrohr des G40, daher habe ich nun 5 Liter zuviel drin. Kurzerhand habe ich das Rezept (Hopfengabe) angepasst auf 75 Minuten kochen statt 60 und auf 11,7° Plato statt 13 …

Bin dann bei 32 Liter Ausschlagwürze gelandet für mein 30 Liter Fass…

Beim Anstellen dann die Katastrophe: Ich habe den Starter dekantiert und da schwimmt eine Fruchtfliege drin….
Wahrscheinlich wärs ja kein Problem oben abzugiessen, aber ich habe echt keine Lust, 6 Stunden Arbeit und die Rohstoffe in den Sand zu setzen, daher im Kühlschrank gekramt und noch zwei Notfallpäckchen W34/70 gefunden. Okay, dann halt die …. Hab sie bei 16° angestellt und den Kühlschrank auf 12° geregelt…

Im Kühlschrank ist mir dann auch noch eine K97 kurz vor MHD in die Hände gefallen, damit war klar was mit den 2 Litern Würze passiert, die nicht mehr ins Fass passten (Frischhaltefolie forever!)

Jetzt bin ich echt gespannt… Und geschafft ;-)

Mäcki

[rakader]

Danke für die Doku. Die Farbe ist ja echt der Hammer. Bin gespannt, wie die sich im Gärprozess macht.

Gruß
Radulph

[maecki-maecki]

Deep Purple

Mäcki

1F3361EB-C030-469F-A00B-2A2A5199DE97.jpeg (127.76 KiB) 1647 mal betrachtet

[rakader]

Muss ich im Glas sehen. Aber anyway - überredet, ich springe auf den Zug auf

LG
Radulph

[maecki-maecki]

Fange jetzt an die Temperatur hochzufahren, daher nochmal gezwickelt:

Farbe hat es behalten in der Gärung!
Aroma: Malzig, ganz wenig Frucht.
Geschmack: Vollmundiges Lager, leichte bis mittlere Bittere.

Keine gemüsigen Noten, die ich befürchtet hatte.

Das wird gut

Mäcki

3C7CBBF0-9F30-450F-83AE-5F7C88256FD3.jpeg (93.95 KiB) 1481 mal betrachtet

[Plankton]

Wow, das sieht ja sensationell aus. Wenn’s langfristig gut schmeckt, will ich das bestimmt mal ausprobieren. Halte uns auf dem Laufenden!

[maecki-maecki]

Letzte Woche abgefüllt, heute die erste Flasche geköpft:

F4363F61-4956-4C0C-BB5C-9C49CC6B0A29.jpeg (83.22 KiB) 1268 mal betrachtet

Der Schaum ist leider schnell weg, Im Geruch wie gehabt: malzig frisch, im Geschmack ist eine leichte Mais-Süße auszumachen, die aber vom Hopfen gut gekontert wird…

Mäcki

[Colindo]

Die Farbe ist echt genial. Coole Idee!

[gloserbräu]

Hammer!

[Barney Gumble]

Tolles Ergebnis, tolles Projekt, finde ich echt gut, und wirklich schön in einem post dokumentiert wie aus einer Idee eine coole bierige Tat wurde. Chapeau
Vg
Shlomo

[maecki-maecki]

Habe das Rezept bei mmum eingestellt: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

Mäcki

[maecki-maecki]

Hi!

Noch ein kurzes Update zur ‚kleinen Schwester’, die letzten Flaschen gingen letzten Monat bei einer Party drauf: Das Bier ist nochmals besser geworden mit der Zeit: Farbeffekt ist voll erhalten geblieben, die Maissüsse war nicht mehr herauszuschmecken sondern nur ein rundes und volles Lagerbier.

Gruß
Mäcki

[DevilsHole82]

Wow, Hammer Farbe.

Danke für das Rezept. Das kommt sofort mal auf die To-Brew-List.

[rakader]

Ist bei mir auch auf der Liste. Danke für das Rezept, Mäcki.
Anthocyane habe ich als Fruchtpulver für Ostereier und Weihnachtsbäckerei noch hier, vielleicht kann man da noch mehr mit der Farbe machen.