Woher kommt der grasig grüne Hopfengeschmack?

[Pumpernickel201]

Hallo zusammen,

ich rätsel schon länger über den grasigen, grünen, kratzigen Hopfengeschmack in meinem Bieren, sobald ich mal im Rezept über 22 IBU komme.
Bei meinem letzten Sud habe ich nur Spalter Select mit 5% alpha verwendet und eine Stunde lang gekockt. In die Vorderwürze kamen 12,5% der gesamten 193,7g dazu. Zu Beginn 25%, nach 30 min. 25% und nach 50 min die letzten 37,5%.
An der Aufteilung habe ich im Vergleich zur Vorgängerversion des Rezepts nichts verändert, da mir das Bier in der ersten Version doch etwas zu mild war habe ich im kleinen Brauhelfer die Bittere von 22 auf 26 schraubt.

Der Sud ist nun schon knapp 2 Monate her und auch schon gut 5 Wochen davon in der Flasche, dennoch wird er diesen Geschmack einfach nicht los. Okay es ist ein Lagerbier und darf auch noch etwas Zeit haben, aber da das auch schon das dritte Bier ist, bei dem mir dieser Geschmack nun auffällt, wende ich mich doch mal mit meinen Fragen an euch:
Lagert sich das einfach weg und ich bin zu ungeduldig?
Habe ich vielleicht falsche Einstellungen im kleinen Brauhelfer 2? (Der Fehlgeschmack ist mir mit meinem alten Einkocher und dem entsprechend kleinen Mengen noch nicht aufgefallen. Kann man dort vielleicht etwas ändern, da ich jetzt einen Hopspider nutze)
Sollte ich mich stärker mit meinem Wasser befassen?
(laut NetzeBW bekomme ich in Stuttgart noch Bodenseewasser, welches ich mit Milchsäure auf den passenden Maische pH einstelle, pH Meter ist vorhanden)
Sollte ich die Hopfengaben umstellen? (das Beispiel hier hat eine recht hohe Aromagabe, ich hatte aber auch schon ein Bier mit 28 IBU und keiner Aromagabe bei dem der Geschmack noch viel stärker auftrat)
Vertue ich mich einfach bei den Hopfensorten? (aufgefallen ist es mir bisher bei Bieren mit Hallertauer Tradition und Spalter Select)
Fehlen wichtige Informationen, die ich noch nicht auf dem Schirm hab, die aber wichtig wären zu wissen?
Ich hoffe ihr könnt mit meiner Geschmacksbeschreibung auch etwas anfangen.

Vielen Dank schon mal!
Pumpernickel201

[R0B]

Es wäre hilfreich, wenn du mal ein paar Zahlen nennst oder das Rezept zeigst, so ohne vollständige Mengenangaben ist das schwer zu sagen. Und wie machst du das bei der Abfüllung, filterst du beim Umfüllen ins Gärfass oder erst beim Abfüllen in Flaschen/KEG? Oder filterst du vielleicht gar nicht?

[Wintermuffel]

Das kratzige klingt tatsächlich nach zu hartem Wasser.
Waren eher helle Biere?

[Colindo]

Welche Hefe benutzt du? Die meisten Hefen bauen grasiges Aroma (Geraniol) in zitroniges Aroma (Citronellol) ab. Kann aber sein, dass dein hefestamm das nicht tut.

[Alt-Phex]

5% Alphasäure sind jetzt nicht grade viel. Wenn du so einen Hopfen zum bittern nimmst, dann kann das schon grasig werden. Bei einer Hochalphasorte kommt halt deutlich weniger Grünmaterial ins Bier. Dadurch wird es auch weniger grasig. Dein Brauwasser spielt, wie schon erwähnt, natürlich auch eine Rolle.

[Shortbreaker]

Das Bittern mit einem Hopfen mit wenig Alpha-Säure könnte zwar ein Grund sein, mich wundert aber, dass du scheinbar zuvor die gleichen Rezepte ohne diesen Geschmack auf einer anderen Anlage („alter Einkocher“) bereits gebraut hast. Du gibst sehr wenig Parameter preis, weswegen ich jetzt mit 194g Hopfen nicht wirklich was anfangen kann. Wie war den die Ausschlagmenge? Bei deinen ca. 25 IBU muss es ja schon deutlich über die 50l Klasse hinausgehen.
Kann es also sein, dass die neue Anlage hier mit rein spielt? Passen Verdampfungsmenge und werden die Brüden sauber abgeschieden?
Ich musste bei deiner Beschreibung an eine Gasthausbrauerei denken, deren Bier mir irgendwie „mostig“ vorkam. Beim googlen bin ich dann auf Bier vor Ort gestossen, wo schön beschrieben ist, dass er deutlich DMS herausschmeckt. Was ich sagen will ist, dass verschiedene Geschmäcker von verschiedenen Personen anders assoziiert werden und ich im Leben nicht auf Dosenmais gekommen wäre…

[gulp]

5% Alphasäure sind jetzt nicht grade viel. Wenn du so einen Hopfen zum bittern nimmst, dann kann das schon grasig werden. Bei einer Hochalphasorte kommt halt deutlich weniger Grünmaterial ins Bier. Dadurch wird es auch weniger grasig. Dein Brauwasser spielt, wie schon erwähnt, natürlich auch eine Rolle.

Richtig! Siehe auch hier, Beitrag 19: viewtopic.php?p=484992&hilit=narzi%C3%9F#p484992

Gruß
Peter, der das grasige durchaus mag.

[Shortbreaker]

Sehe ich ännlich. Mein bestes Pils war bisher ein Böhmisches mit 100% Saazer. Bei gerade mal 3% Alpha und 40 IBU kommt da schon ordentlich Grünzeug mit rein. Würde den Geschmack allerdings da eher als blumig beschreiben, weniger als grasig.
Versuche mit etwas höheren Alphasorten wie mit Magnum oder auch nur Perle um Hopfen zu sparen waren nie so gelungen. Auch kam mir da die Bittere weniger fein vor. Hatte mehr was von gekauften Bieren. Nicht unbedingt schlecht aber halt doch spürbar anders.

[Bum]

Moin.

Würze kochen nur ohne Deckel!

Gruß
Jörg

[Pumpernickel201]

Da ist ja schon sehr viel zusammen gekommen, vielen Dank!

Ja die Biere waren beide helle Biere.
Das erste Bier, bei dem mir der Geschmack zum ersten mal und sehr extrem aufgefallen ist hatte auch das Problem, dass ich statt kalkulierter 60 Liter "nur" 54 Liter am Ende in den Gäreimern hatte.
Das Rezept war:
9,58 kg (70%) Pilsner Malz
3,42 kg (25%) Wiener Malz
0,68 kg (5%) Weizenmalz hell
für 50 Minuten 91 g Hallertauer Tradition (5,7 % Alpha)
für 10 Minuten 56,2 g Hallertauer Traditon, 12 g Hefenährsalz und 12 g Irish Moss
Kochende nochmal 18,8 g Hallertauer Tradition (Gekocht wird immer ohne Deckel)
Vergoren wurde bei 18 Grad mit der LalBrew Köln Hefe
Das Wasserprofil habe ich damals noch garnicht angepasst und liegt laut Kleinem Brauhelfer bei 8,90 °dH. Nach dem Kochen kühle ich den Sud mit dem Gegenstromkühler runter und fülle den Sud direkt in die Gäreimer. Gefiltert wird somit nur über die Bodenplatte im G70 welche durch das Irish Moss auch manchmal schon fast komplett zugesetzt wurde, den Hopfen habe ich aber immer im Hopspider.
Meine Werte habe ich bei dem Sud (ist schon über ein Jahr her) ordentlich verfehlt. Statt 60 l mit 13,0 °P habe ich 54 l mit 12,4 °P raus bekommen.

Der letze Sud war auch wieder auf 60 Liter ausgelegt (da werde ich beim nächsen Sud mal runter gehen auf 52 l)
4,40 kg (35%) Münchner Malz 2
7,55 kg (60%) Pilsner Malz
0,63 kg (5%) Weizenmalz hell
für 60 Minuten 44,8 g Spalter Select (5% Alpha)
für 30 Minuten 35,5 g Spalter Select
für 10 Minuten 113,4 g Spalter Select, 12 g Irish Moss und 12 g Hefenähsalz
Das Wasser hatte ich zuvor mit 10 ml Milchsäure (80%) auf 4,21 °dH bzw. einen Maische pH von 5,6 eingestellt.
Vergoren wurde das ganze mit der M76 Bavarian Lager zur Hälfte drucklos bei Lagertemperatur die andere Hälfte bei 1 bar und gut 20 Grad.

Was mir nun beim Schreiben schon aufgefallen ist, dass ich meine Zielwerte mal besser in den Griff bekommen sollte. Verdunstungsrate wurde auch schon genannt, da achte ich beim nächsten Sud auch mal drauf. Und ich werde mal den Sud noch im Kessel schnell auf unter 80 Grad kühlen um eine genauere Liter Zahl raus zu bekommen. Aufgeteilt auf die Gäreimer und mittlerweile Kegs ist das doch mit einer hohen Ungenauigkeit behaftet.
Die Rezepte hatte ich beide male von MMM, aber beim letzten fällt mir die recht hohe Aromagabe gerade wieder sehr ins Auge, vielleicht werde ich das auch mal ändern. Und die Bittergabe mache ich im nächsten Rezept mit Magnum 12%.