Bier schmeckt säuerlich

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domosz
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Bier schmeckt säuerlich

#1

Beitrag von domosz »

Liebe BraukollegInnen,
unsere Biere (egal ob Pale Ale oder Lager) schmecken zumeist etwas säuerlich und wir können uns den Grund nicht erklären.
Hier einige Infos:
- zuletzt verwendete Hefen: US-05, Diamond Lager, M44, Lalbrew New England
- sEVG: immer zw. 78 % und 82 %
- verwenden nur Standardmalze: PiMa, WieMa, MüMa, Cara (Hell, Pils, Red), Haferflocken

Wasseraufbereitung mittels Milch-, Schwefel- und Salzsäure.
Gemessener PH-Wert mittel Teststreifen ca. 4,2 im fertigen Bier.
Hier ein Beispiel für die Wasseraufbereitung für ein Pale Ale:

Wassermenge: 74 L (HG + NG)
Zugegeben: 20 ml Milchsäure, 55 ml Salzsäure 9%ig, 45 ml Schwefelsäure 10%ig

Wasserwerte Start [mg/l]
Kationen:
Calcium 79,10
Magnesium 19,60
Natrium 25,30
Anionen:
Hydrogencarbonat 318,16
Chlorid 26,60
Sulfat 30,80
Phosphat 0
Lactat 0
Berechnete Werte: [°dH]
Gesamthärte 15,60
Carbonathärte 14,60
Ca-Härte 11,08
Mg-Härte 4,52
Nichtcarbonathärte 1,00
SO4/Cl-Verhältnis 1,16
Restalkalität 10,79

---
Wasserwerte aufbereitet [mg/l]
Kationen:
Calcium 79,10
Magnesium 19,60
Natrium 25,30
Anionen:
Hydrogencarbonat -57,60
Chlorid 96,73
Sulfat 93,84
Phosphat 0,00
Lactat 260,50
Berechnete Werte: [°dH]
Gesamthärte 15,60
Carbonathärte -2,64
Ca-Härte 11,08
Mg-Härte 4,52
Nichtcarbonathärte 18,24
SO4/Cl-Verhältnis 0,97
Restalkalität -6,45

Laut Schlupfs-Wasserrechner sollte der Lactosewert unter der Wahrnehmungsgrenze sein = 260,50 mg/L + Eintrag durch Malze
PH-Wert fertiges Bier lag bei ca. 4,2

Grundsätzlich legen wir viel wert auf sauberes Arbeiten. Hatten noch nie Probleme mit Keimen,...
Unsere Biere schmecken uns auch sehr gut - sie haben bloß eine leicht säuerliche Note.

Bitte gerne um Rückmeldungen, Anregungen und Erfahrungsaustausch.
Vielen Dank.

Liebe Grüße
Thomas
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Braufex
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#2

Beitrag von Braufex »

Hallo Thomas,
kann Dir jetzt nicht direkt weiterhelfen, aber es besteht die Möglichkeit Dein Bier verkosten zu lassen.
Das Ergebniss sollte Dir eine gezielte Fehlersuche erleichtern.
Lies dazu mal diesen Thread:
Bier nach BJCP-Vorgaben verkosten


Gruß Erwin
Weißbierdoktor
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#3

Beitrag von Weißbierdoktor »

Hallo Thomas,

die exakten Wasserwerte sind ein guter Ausgangspunkt für die Analyse.

Du sprichst von Wasseraufbereitung. Gelten Deine genannten Angaben für Milch-, Salz- und Schwefelsäure für den Hauptguß? Soll heißen, alle drei Säuren kommen in dieser Menge in die genannte Menge Guß und das bereits beim Maischen? Und unabhängig von der Schüttung (dunkles Malz erniedrigt den pH noch weiter)? Oder ist ein Teil davon im Hauptguß, ein Teil wird zum Ansäuern des Nachgusses verwendet, und zur Würzesäuerung? Dann bitte nochmal aufdröseln. Am besten wäre ein konkretes Rezept incl. Schüttung.

Der Lactatwert liegt wie von Dir geschrieben unterhalb des Schwellenwerts. Meine überschlägige Berechnung in BrunWater deutet aber darauf hin, daß insgesamt deutlich zu viel Säure eingetragen wird. Hast Du mit den Teststreifen auch Werte für Maische und Würze ermittelt? Kannst Du ein pH-Meter auftreiben?
Grüße
Matthias

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Frommersbraeu
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#4

Beitrag von Frommersbraeu »

Hallo Thomas,
Ich bin jetzt deine Berechnung nicht im Detail durchgegangen aber was direkt ins Auge fällt ist eure RA nach dem Aufbereiten von -6, was soll das Ziel davon sein? Ihr seid damit schon sehr säuerlich unterwegs und dann kommt noch der Eintrag durch das Brauen selbst hinzu. Ich glaube ihr habt es einfach zu gut gemeint. Auch die Plausibilität der Berechnung sollte mal gecheckt werden, negative Massenkonzentrationen bei HCO3 sind schon etwas unmögliches....
Schöne Grüße
Patrick


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DevilsHole82
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#5

Beitrag von DevilsHole82 »

domosz hat geschrieben: Freitag 13. Januar 2023, 09:19
Laut Schlupfs-Wasserrechner sollte der Lactosewert unter der Wahrnehmungsgrenze sein = 260,50 mg/L + Eintrag durch Malze
PH-Wert fertiges Bier lag bei ca. 4,2
Du meinst mit Sicherheit Lactat (=Milchsäure) oder? Lactose ist Milchzucker.

Zum Thema: Bei den Wasserwerten vor und nach Wasseraufbereitung vermute ich zu viel Säureeintrag durch eben die Aufbereitung. Von fast RA=11°dH auf RA=-6°dH mit nur Säuren kann das für Menschen mit niedriger Wahrnehmungsschwelle viel zu viel sein.
Versucht es doch mal mit einem anderen Wasser.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
domosz
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#6

Beitrag von domosz »

Vielen Dank für eure Antworten.

Zu den Fragen:
Die Berechnung für die Zugaben erfolgt über die Maischemalzundmehr-Hompage inkl. Eingabe der Schüttung.
Ich gebe die Säuren gesamt für den HG und NG ins Wasser. HG ist immer 58 L + NG je nach Bedarf. Braue mit dem BM50.
Messe den Maische-PH regelmäßig mit Streifen - liegt immer bei zw. 5,4 und 5,5. Werde mir jetzt aber jedenfalls einen ordentlichen PH-Meter zulegen.
Ich orientiere mich immer am Maische-PH-Wert und nicht am RA.
Ich meine natürlich Laktat und nicht Lactose.

Haltet ihr es für besser, ein anderes Brauwasser zu besorgen (ist halt aufwändig) oder soll ich die Säuregaben reduzieren und mit dem PH-Wert Richtung 5,7 zu gehen und damit die RA erhöhen?
Zuletzt geändert von domosz am Freitag 13. Januar 2023, 12:51, insgesamt 1-mal geändert.
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ggansde
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#7

Beitrag von ggansde »

Moin,
ein pH-Meter hat immer einen gewissen Pflegeaufwand, vor allem, wenn man es nur gelegentlich verwendet. Es gibt wirklich gute Meßstreifen, die ich inzwischen ausschließlich verwende.
VG, Markus
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#8

Beitrag von Weißbierdoktor »

domosz hat geschrieben: Freitag 13. Januar 2023, 12:46
Ich gebe die Säuren gesamt für den HG und NG ins Wasser. HG ist immer 58 L + NG je nach Bedarf. Braue mit dem BM50.
Messe den Maische-PH regelmäßig mit Streifen - liegt immer bei zw. 5,4 und 5,5. Werde mir jetzt aber jedenfalls einen ordentlichen PH-Meter zulegen.
Ich orientiere mich immer am Maische-PH-Wert und nicht am RA.
Ich meine natürlich Laktat und nicht Lactose.

Haltet ihr es für besser, ein anderes Brauwasser zu besorgen (ist halt aufwändig) oder soll ich die Säuregaben reduzieren und mit dem PH-Wert Richtung 5,7 zu gehen und damit die RA erhöhen?
Für den Nachguß paßt Deine beschriebene Säuregabe, da müßtest Du in der Größenordnung 5,6-5,7 rauskommen.
Wenn Du aber - ohne dunkle Malze - mit diesem Wasser einmaischst, müßte der Maische-pH bei etwa 4,6 liegen. Sonst noch niedriger.

Versuch doch folgendes: Einmaischen mit unbehandeltem Wasser, dann die Schwefel- und Salzsäure zur Maische geben. Nach ca. 10 Minuten (= Säureeintrag durch Schüttung abwarten) pH messen und ggf. mit Milchsäure nachsteuern. Beim Messen - egal ob Teststreifen oder pH-Meter - muß sich die Säuregabe natürlich in der Maische homogen verteilt haben. Den Nachguß separat ansäuern.
Grüße
Matthias

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Re: Bier schmeckt säuerlich

#9

Beitrag von jbrand »

ggansde hat geschrieben: Freitag 13. Januar 2023, 12:51 Moin,
ein pH-Meter hat immer einen gewissen Pflegeaufwand, vor allem, wenn man es nur gelegentlich verwendet. Es gibt wirklich gute Meßstreifen, die ich inzwischen ausschließlich verwende.
VG, Markus
Hallo Markus,

kannst du zu den von dir verwendeten Meßstreifen etwas genaueres sagen? Ich bin gerade auf der Suche nach einem Ersatz für mein China-Ph-Meter, das hat nämlich alles angezeigt, nur nicht den tatsächlichen ph-Wert :Angry
Viele Grüße

Jens
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ggansde
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#10

Beitrag von ggansde »

Moin,
links fürs Grobe, rechts fürs Feine:
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#11

Beitrag von jbrand »

Danke dir.
Viele Grüße

Jens
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Herbert52
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#12

Beitrag von Herbert52 »

ich möchte eine Lanze brechen für die elektronischen pH Messgeräte.
Mein Messgerät ist bereits 5 Jahre alt.
Es gibt schon gute Messgeräte im Bereich um 50,-€
Wichtig ist das die Geräte eine Temperaturkompensation bis 50°C haben.
Sehr gute Messgeräte mit einer Temperaturkompensation bis 95°C gibt es um 150,-€.
Die Genauigkeit liegt bei den Geräten bei +- 0,1 pH,
Haltbarkeit eines pH Messgerätes, wenn das pH Meters gepflegt wir hält so ein Gerät Jahre lang. Wichtig ist das dass Messelement nicht oxidieren kann, nach Gebrauch abwaschen oder in Reinigungsflüssigkeit reinigen, Aufbewahrung immer in Kaliumchlorid.

Messstreifen haben keine Temperaturkompensation gemessen werden muss bei 20°C
Kosten der MN Messstreifen liegt bei ca.25,-€/100Stck und haben auch ein Haltbarkeitsdatum.
Ablesegenauigkeit: Man sieht schon die Farbunterschiede, beim Bild von "ggansde", sind nicht sehr gross, auch die Abstuffungsschritte sind enorm, man stelle sich vor, das Bier hat auch noch Farbe, da ein Ergebnis von pH +- 0,4 zu bekommen, ist schon sehr schwierig.

Eine Alternative, hat Vinoferm, einen speziellen Messstreifen für Bier, der deutlich bessere Farbunterschiede hat.
Messbereich von 5,2-6,8 pH, Ablesegenauigkeit 0,2 bis 0,3 pH, Kosten ca. 5,50 €/20 Stck.
ph-streifen-52-68-bier-20-stuck.jpg
Meiner Meinung nach spricht alles für ein elektronisches Messgerät beim Bierbrauen.
Gruß Herbert
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Re: Bier schmeckt säuerlich

#13

Beitrag von Schullebernd »

Also wenn ich mir die Werte bei MMuM so anschaue, dann kannst du die Schwefelsäure oder die Salzsäure getrost weglassen und hast immer noch eine Restalkalität von -2.8 bis -0.8 rum. Und einen pH von ca. 5.6 - 5.7. Das sind doch (noch) ordentliche Werte für ein Lager. Warum möchtest du den pH soweit unten haben? Ich bin bei 74L Wasser mal von 10kg 5-EBC und 5kg 10-EBC Malz ausgegangen. Also in Summe noch ein recht helles Bier. Bei dunkleren Malzen geht der pH Wert bekanntlich ja noch weiter nach unten. Und der finale pH-Wert in der Maische stellt sich bei mir auch immer erst recht spät ein und sinkt eigentlich immer noch einmal ab (ich verwende allerdings nur Sauermalz und keine Säuren).

Vielleicht probierst du es mal mit einem 50:50 Verschnitt mit Osmosewasser. Das halbiert deine Salze und deine Restalkalität und dann nimmst vielleicht noch 15ml Milchsäure und 5-10g Salz (NaCl), dann kommst du eigentlich auf gute Werte für ein Lager. Für ein PaleAle sieht sein Wasser doch recht gut aus. Da müsstest du die RA nur mit ein wenig Milchsäure oder Sauermalz drücken.

Auf jeden Fall würde ich mal einen Sud ohne die vielen (oder so viel) Säuren machen und schauen, ob sich der säuerliche Geschmack verändert hat. Schmeckt denn das Jungbier auch schon sauer oder entsteht der säuerliche Geschmack erst?
Gruß Bernd
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