Widerstandsfähige belgische Hefen

[emjay2812]

Ich habe in meinem Fundus ein Gulden Draak aus dem Belgier Paket von Lidl gefunden. Gekauft irgendwann im Sommer 2022.
Es war das zweite mit extremem Gushing. Da fiel mir der Hinweis auf, das Flaschengärung mit lebendiger Hefe betrieben wird.
Das legt den Verdacht nahe, das trotz 10,5% Alkohol die Hefe noch weiter vergärt hat. Ein ähnliches Phänomen kenne ich von meinem Belgian Strong Ale, die Lallemand Abbaye vergor trotz 9,0% Alkohol innerhalb eines Jahres das was sie noch finden konnte.

Stellt sich die Frage, was die belgischen Hefen so alkoholtolerant macht? Sind das (Port)Weinhefen? Champagnerhefen?
Einige Hefen sind bei diesen Alkoholgehalten schlicht und ergreifend tot. Was ist bei den belgischen Vertretern anders?

[maecki-maecki]

Hi,

Auf BYO habe ich gelesen, dass belgische Hefen wirklich Ähnlichkeiten zu Weinhefen haben.
Und ausser der Alkoholtoleranz muss sie ja auch noch was zum Futtern finden, um weiterzuleben…
Dabei hilft die niedrige Ausflockung, dass die Hefe lange in Suspension bleibt und lange was zum Futtern findet.
Und der hohe Endvergärungsgrad kommt ja daher, dass die Hefe nicht wählerisch ist und auch Mehrfachzucker mit der Zeit aufbricht und verstoffwechselt, es dauert nur länger als beim Fastfood-Zucker…

Mäcki

[dmtaylor]

Basierend auf Genomtests sind die meisten belgischen Ale-Hefen tatsächlich eng mit Weinhefen verwandt; Die beiden genomischen Kladen sind miteinander verbunden. Außerdem gehören viele dieser Hefen zur Unterart "diastaticus", was bedeutet, dass sie in der Lage sind, komplexere Zucker in der Würze zu verdauen.

http://beer.suregork.com/wp-content/upl ... t_2019.pdf

[flying]

Ich denke da steckt ein viel simplerer Mechanismus dahinter...Autolyse.