Rezeptcheck: Leichtla - ultraleichtes Rauchbier

[maecki-maecki]

Hallo Gemeinde,

ich würde mich als nächstes an einem ultraleichten Rauchbier à la Hansla versuchen und das per Kaltmaische (NEM).
Ziel: <1% ABV, ca. 3-3.5° Plato, ca 10 EBC, ca 18-20 IBU. Soll leicht aber nicht allzu dünn schmecken…

Meine Rezeptidee für 11 Liter Ausschlag (wird noch ein neuer Versuch: vergären im 9,5l NC KEG):

1,0 kg Wiener
800g Gersten-Rauchmalz
200g CaraHell
200g Biscuit
200g Haferkleie

Alles mit maximal kaltem Leitungswasser einmaischen im G40 und 120 Minuten mit Pumpe rezirkulieren lassen.
Dann kalt abmaischen und dabei abfiltern.

Auszug auf 72°C erwärmen und für 35 Minuten halten.

Kochen für 30 Minuten
10g Smaragd @ 30‘ (16 IBU)
evtl Irish Moss@10‘
15g Mittelfrüh @ Flameout (2 IBU)
15g Mittelfrüh @ 80°C für 15 Minuten (1,5 IBU)

Anstellen würde ich mit W34-70 im 9er KEG bei 12°…

Was haltet Ihr von dem Plan?

Mäcki

[marsabba]

Interessant.
Hast du irgendwelche Hinweise das du mit diesem Maischverfahren dem Heinzlein irgendwie nahekommst ?

Aus dem Bauch heraus hätt ich eher ne Springmaische gemacht, also 60min bei 72 grad und gut.

Martin

[maecki-maecki]

Interessant.
Hast du irgendwelche Hinweise das du mit diesem Maischverfahren dem Heinzlein irgendwie nahekommst ?

„Interessant“ ist so ziemlich die niederschmetterndste Antwort

Hinweise in Form von Erfolgsmeldungen habe ich keine, nein.
Ich denke nur der NEM Ansatz kann genau bei diesem Bierstil gut funktionieren, da er das Getreide betont. Und mit dem Getreide- und Rauchgeschmack hoffe ich genug Ablenkung für den Gaumen zusammenzukriegen, dass der fehlende Alkohol weniger auffällt.
Mit dem von Dir vorgeschlagenen Maischeverfahren käme ich sicher zwischen 2 und 3% ABV wenn es nicht komplett dünn schmecken soll, daher suche ich nach Alternativen.

Wird das Original-Hansla aus einem Parti-Gyle gebraut? Weiss das jemand? Wo sind die Bamberger hier?

Mäcki

[marsabba]

"Interessant" nur, weil das für mich komplettes Neuland ist und daher akutes Lernrisiko besteht !
Ich hätte aber vermutet, das du bei einem Kaltauszug weit unterhalb der Verkleisterungstemperatur kaum Stärke aus dem Malz herauslösen wirst, und damit dann auch nix da ist, was in Zucker umgewandelt werden kann.

Martin

[rauchbier]

Ich bin da auch skeptisch, dass das funktioniert. Hätte auch gesagt, dass das kalte Wasser die Lösung der Malzbestandteile im Wasser verhindert. Könnte natürlich für die 3 Grad Plato reichen, dass sich das Feingrieß löst bzw. der Teil, der es durch den Filter schafft. Ich würde hier auf jeden Fall noch etwas Richtung dunklere Farbe gehen und etwas Röstaromen reinbringen. Das bringt Geschmack trotz wenig Alkohol. Aber das ist Geschmackssache.

Ich vermute, dass das Hansla über Nachgüsse im bestimmten Verhältnis wie früher auf den Treber des Märzen gewonnen wird. Geht das Märzen nach dem Hopfenkochen durch die Kühlung, wird anschließend das Hansla abgeläutert. Ggf. bleibt auch nur ein Bruchteil der Würze vom Märzen stehen und wird mit Brauwasser auf die niedrigere Stammwürze gebracht. Auf jeden Fall sind Märzen und Hansla geschmacklich für mich so nahe beinander, dass ich davon ausgehe, dass es aus der Schüttung für ein Märzen gewonnen wird.

[renzbräu]

Ziel: <1% ABV, ca. 3-3.5° Plato,

Mit dem von Dir vorgeschlagenen Maischeverfahren käme ich sicher zwischen 2 und 3% ABV wenn es nicht komplett dünn schmecken soll, daher suche ich nach Alternativen.

Also bei 3-3,5°P kommst du bei einem sEVG von 100% auf 1,5-1,8 vol% Alkohol, nicht auf 2-3.

Maischt Du nur 72°C bekommst du viele Dextrine und der Endvergärungsgrad sinkt. Folglich auch der ABV. Würde daher auch ein Vorgehen wie von Martin vorgeschlagen favorisieren. Bei deinem Vorschlag würde ich mit Zubrühen arbeiten und die kalte Maische in heißes Wasser einspringen lassen. Wenn du in der Kesselinfusion durchheizt, durchfährst Du die Maltoserast und bekommst mehr vergärbare Zucker; der ABV steigt.

Letztlich braucht es paar Versuche. Vor allem so ein leichtes Bier gut zu balancieren ist nicht einfach.

[maecki-maecki]

Also bei 3-3,5°P kommst du bei einem sEVG von 100% auf 1,5-1,8 vol% Alkohol, nicht auf 2-3.

Eine 10 Liter Maische mit 3,5°P würde bei normaler Maischearbeit mit 70% Maischeffizienz aus unter 1kg Malz bestehen. Sie wäre deshalb extrem dünn und geschmacksarm. Würde ich mit meinen oben angegebenen Malzmengen maischen würde ich bei knapp unter 9° Plato landen und damit bei über 3% ABV.

Der Vorteil des NEM liegt ja gerade darin, dass durch die Kaltmaische viel Stärke im Malz zurückbleibt aber viele der anderen Stoffe ausgelöst werden. Die Maischeffizienz sinkt auf 23-25%, die ‚Ausdünnung‘ des Geschmacks sinkt aber nicht um denselben Faktor…

Mäcki

[maecki-maecki]

"Interessant" nur, weil das für mich komplettes Neuland ist und daher akutes Lernrisiko besteht !
Ich hätte aber vermutet, das du bei einem Kaltauszug weit unterhalb der Verkleisterungstemperatur kaum Stärke aus dem Malz herauslösen wirst, und damit dann auch nix da ist, was in Zucker umgewandelt werden kann.

Martin

Genau das ist der Trick bei NEM.
Hätte glaube ich gleich die Referenzen verlinken sollen ;-)


Mäcki


https://bisonbrew.com/non-enzymatic-mashing/

https://ultralowbrewing.com/nem-non-ezy ... mash-demo/

https://byo.com/article/brewing-table-beer/

viewtopic.php?t=29522&start=50#p472886

[maecki-maecki]

Ich würde hier auf jeden Fall noch etwas Richtung dunklere Farbe gehen und etwas Röstaromen reinbringen. Das bringt Geschmack trotz wenig Alkohol.

Guter Punkt, vermutlich wir bei Kaltmaischen wesentlich weniger Färbung ausgelaugt, d.h. da muß noch was färbendes rein (Karamellmalz 120 oder so).

Mäcki

[Zoigl Jehovas]

Hi Mäcki,

ich an Deiner Stelle wäre mit dem Hopfen vorsichtig. Bei so wenig Stammwürze und Körper im Bier kann der Hopfen gerne mal über`s Ziel hinausschiessen. Wobei ich das Hansla auch recht bitter in Erinnerung habe, aber 18-20 IBU sind denke ich zuviel. Ich würde da auf 6-8 IBU gehen. Eventuell würde ich genauso auch den Rauchmalzanteil zurücknehmen, weil da einfach kein Körper dagegen agiert. Aber das ist alles Geschmacksache und subjektiv.

Ich habe mal ein Wiess mit 9°P gebraut und auf 22 IBU gehopft, das war mächtig und von der Bitterkeit schon in Pilsregionen, wobei ich natürlich nicht weiß, wie genau ich die IBUs getroffen habe, aber normalerweise hab ich das schon im Griff.

Grüße
Martin

[maecki-maecki]

ich an Deiner Stelle wäre mit dem Hopfen vorsichtig. Bei so wenig Stammwürze und Körper im Bier kann der Hopfen gerne mal über`s Ziel hinausschiessen. Wobei ich das Hansla auch recht bitter in Erinnerung habe, aber 18-20 IBU sind denke ich zuviel. Ich würde da auf 6-8 IBU gehen. Eventuell würde ich genauso auch den Rauchmalzanteil zurücknehmen, weil da einfach kein Körper dagegen agiert. Aber das ist alles Geschmacksache und subjektiv.

Bin von meinem Heath-Ale ausgegangen, da hatte ich auf 23 IBU bei 6,5°P/1,9% ABV gehopft.
6-8 IBU erscheint mir deutlich zu wenig, nicht zuletzt muß der Hopfen ja auch Geschmack beisteuern, der woanders nicht herkommt …

Ich würde nach Deinem Rat das Rezept mal auf 13-15 IBU zurückdrehen.

Beim Rauchmalz habe ich leider keine Ahnung, wieviel da kalt extrahiert an Geschmack rüber kommt. Da bin ich aber bereit, zu experimentieren: Wenn es zu viel ist wird es halt echt Bamberg, wenn es zu wenig ist dann nächstes mal mehr. Daher ja auch der 10 Liter Sud…

Mäcki

[Zoigl Jehovas]

Deswegen ist das ja so ein geiles Hobby, weil man schön experimentieren kann :-)
Du machst das schon, dass es passt, und lass uns am Ergebnis teilhaben!

[rauchbier]

Der Einwand mit dem Hopfen ist berechtigt, aber das Hansla ist eher die Kategorie "bei wenig Alkohol bringt viel Hopfen den Geschmack" und liegt bei 35 IBU.

[Zoigl Jehovas]

Deswegen schmeckt es mir auch nicht. Aber wie gesagt, ist alles Geschmacksache.