dieser Thread ist - neben dem leicht provokanten Titel - sowohl kleiner historischer Exkurs als auch Rezeptsuche, der Hintergrund:
ich habe vor knapp zwei Jahren ein Pale Ale gebraut (12°P, SMaSH Pale Ale Malz und österreichischer Comet, ~50IBU), wovon ich 5 Liter beim Abfüllen mit einem Bodensatz von Orval beimpft habe und noch weiter gären ließ. Nach ein paar Monaten habe ich die 5 Liter mit 50g Comet gestopft (10g/l) und in Flaschen abgefüllt. Im Januar 2022 dann eine Kostprobe genommen, es schmeckte und roch nach bitterem Urin, völlig untrinkbar. Hab das Bier dann im Keller vergessen und vor etwa einer Woche (ein Jahr danach) zufällig wieder eine Flasche mitgenommen, verkostet und ich war absolut begeistert.
Der Stopfhopfen kam durch, als ob es ein frisches Bier wäre und kein Sud aus dem Mai 2021. Der Geschmack ist wie ein gereiftes Orval (phenolisch, die berühmte Pferdedecke), aber mit dem fruchtigen Hopfengeschmack eines frischen Bieres, wirklich großes Kino.
Man sagt ja den britischen Bieren (Stout, (India) Pale Ales, alles mit langer Lagerdauer) von früher gemeinhin eine Brettanomyces-Infektion nach und ich weiß nun, dass das verdammt gut zusammenpasst. Daher wollte ich nun etwas tiefer in dieses Thema eintauchen und Literatur zur Rezepterstellung sammeln. Über Hilfe dazu würde ich mich sehr freuen.
Zunächst habe ich meine vorhandenen Bücher befragt, Mitch Steele in "IPA" gibt sich bis auf eine Seite explizit zu Brettanomyces sehr bedeckt, schreibt:
Mitch Steele - IPA, Seite 93f. hat geschrieben: The case for Brettanomyces
The secondary fermentation of IPA that occurred in the barrels during the summer months of aging in England and during the boat trip to India remains the subject of much interest and speculation. From the flavor descriptions of IPA in India that we have seen and the documented arrival of the beer in sparkling condition, the secondary fermentation undoubtedly is the source of much of this beer's unique character.
The one theory that seems to make the most sense is that the secondary fermentation in the IPA barrels was the result of Brettanomyces yeast activity. This theory has much substantiating evidence, including the fact that Brettanomyces yeast was first isolated and identified in a Burton secondary yeast culture in 1904 by N. Hjelte Claussen of Carlsberg. The yeast was named Brettanomyces clausseneii, and Claussen described it as follows:
Brettanomyces produces a slow fermentation in wort or beer fermented with ordinary brewers yeast. The carbonic acid developed by its actions is retained very firmly . . . forms a copious and lasting foam. In the course of the fermentation rather a considerable amount of acid is formed . . . the taste and flavor of which cannot fail to attract the attention of any connoisseur by their striking resemblance to the flavor of stored English beers.
In English breweries as well as anywhere else, the primary fermentation is carried on by the Saccharomyces, whereas the secondary fermentation of the typical English beers, as being due to Brettanomyces, essentially differs from those secondary fermentations on the Continent. In other words, the action of Brettanomyces is absolutely necessary to bring English stock beers into proper cask and bottle condition, and to impart to them that peculiar and remarkably fine flavor which in a great measure determines their values. . . . Hence it is evident that the secondary fermentation effected by Brettanomyces is indispensable for the production of the real type of English beers.
[N. H. Claussen, On a Method for the Application of Hansen's Pure Yeast System, 308-331]
Brettanomyces is resilient, thrives in wood, and can actually consume the carbohydrates in wood when other food sources are not available. This helps explain how Brettanomyces might adapt well to the IPA aging process. It has the ability to entrench itself deeply (up to 0.3 inches) into the wood of a barrel, where it could survive on wood carbohydrates during the return journey from India and then also survive the steam sanitation process at the brewery before the barrels were reassembled.
The flavor and analytical characteristics of IPA detailed in this chapter and in chapter 5 also support the theory of Brettanomyces action in the 1800s IPA. For example, IPA is repeatedly described as being exceptionally dry. Analysis backs this up, with final gravities recorded in the 1-2.5°P (1.004-1.010 SG) range, which is lower than one would expect standard brewer's yeast to ferment out. Add to this the fact that brewers took great care to brew and ferment a very dry beer - and then made great efforts to remove yeast before the beer was transferred into the barrel to avoid barrel explosions during shipping. Furthermore, during aging, the barrels were debunged to ensure reasonably flat beer at the time of shipping [...], yet the beer arrived in "sparkling" condition, which means that some secondary fermentation must have occured during the voyage![...]
Ron Pattinson hat belastbare Quellen, dass im Bass Pale Ale Brettanomyces war. Und im Stout sogar zwei verschiedene Stämme:
Weiters gibt es laut Martyn Cornell Beweise dafür, dass das Bier während der ganzen Dauer des Schifftransportes mit Hopfendolden gestopft wurdeAs already noted, Brettanomyces yeasts also play a role in the fermentation of English beer types "ale" and "Stout". Maturation does not, as with "lambic", take place in bottles but only in barrels. However, these are also bottled unfiltered. I examined samples bottled in this country of "Pale Ale" and "Stout" from Bass & Co., Brewers, Burton on Trent. For isolation of Brettanomyces strains from these samples a portion of the sediment was swabbed on malt agar and chalk plates and yeast-agar-glucose and chalk plates, which were incubated at 30° C.
After two days, several yeast colonies were observed, but which did not appear to form acid. After 7 days between these, very small colonies were visible, which dissolved the chalk around the colony. On the plates from the "Stout" two types of acid-forming colonies were distinguished, hard and soft. The majority were hard, and under the microscopic these were all found to be identical to each other. A hard and a soft colony tubes were scraped off into test tubes and then isolated into a pure culture in the way described for "lambic". The soft culture we will call for the time being St. I and the hard St. II.
On the plates on which were spread the dregs of "Pale Ale". only the hard acid-forming colonies could be isolated. These were apparently identical with St. II. In this context it should be remembered that the beers came from the same brewery.
"Onderzoekingen over het Gistgeslacht Brettanomyces" by M.T.J. Custer, 1940, page 27. (My translation.)
Did Bass Pale Ale contain brettanomyces? Yes it did.
Die Fragen die sich mir stellen, um einen größeren Batch (40-50l) davon zu brauen:
Englische IPAs sind ja meist etwas dunkler, in Richtung Amber und malzbetonter als die hellen Exemplare aus Amerika. Basismalz werde ich Maris Otter verwenden, aber welches Malz wäre hier noch passend um eine Zufärbung zu bekommen? Crystal Light/Medium? Von dunklen Röstmalzen ausschließlich für die Farbe möchte ich absehen.
Hopfen ist recht klar, war damals wohl einfach Goldings bzw. irgendein Hopfen aus Kent, da dies damals als das beste Anbaugebiet galt. Hier möchte ich aber einen anderen, moderneren Weg gehen und die fruchtigen (vll auch englischen) Sorten zum Stopfen verwenden. Basis für etwa 60-70IBU soll dennoch Fuggles (hoher Gehalt an Beta-Säure, gut für die jahrelange Reifung) und EKG sein, hier werde ich ordentliche Mengen als VWH geben.
Die lange Verweildauer des Stopfhopfens schreckt mich allerdings etwas ab. Vielleicht entnehme ich 5 Liter und lasse den Stopfhopfen für mehrere Monate im Bier um die geschmacklichen Auswirkungen zu erleben.
Brett. "claussenii" (veraltete Nomenklatur, in Wirklichkeit Brett. anomalus) wurde aus englischen Stock Ales isoliert und daher wäre das die naheliegendste Wahl. Dies sollte deutlich milder schmecken als die Brett. bruxellensis ausm Orval und die Fruchtigkeit der Hopfen betonen. Dennoch möchte ich noch zwei andere Brettanomyces-Stämme ins Spiel bringen um hier einen anständigen Vergleich anstellen zu können: WLP648 Trois Vrai sowie wieder den Orval-Stamm, da mir das sehr gut geschmeckt hat und er einfach unverkennbar ist.
Vorgehen bzw. Stammdaten:
STW ~17°P
~95% Maris Otter, Rest Crystal Light/Medium/DRC/Heritage Crystal
~60IBU aus EKG und Fuggles, vielleicht noch eine späte Gabe Styrian Goldings
Hefe aus Burton upon Trent: WLP023/WY1275 sowie Brettanomyces: etwa 20l WLP645, 10l WLP648 und 10l Brett. brux. aus Orval, alle Co-Pitch
Wasser wird auch dem Burton Wasser nachempfunden, aber nicht ganz so heftig aufgesalzen.
Nach etwa 6 Monaten bis zu einem Jahr kommt dann der Stopfhopfen (>5g/l) dazu, ich dachte an eine Mischung aus den modernen englischen Kreuzungen, allen voran Olicana, Jester, Godiva und wie sie alle heißen. Hier habe ich aber noch Zeit, um etwaige Pairings in normalen Bieren zu versuchen. Oder vielleicht hat hier jemand konkrete Tipps.
Außerdem dachte ich an einen minimalen Einsatz (~0,5g/l) von Eichenchips, da diese Biere ja immer in Holzfässern gelagert wurden, aber eigentlich kein Holzgeschmack erwünscht war. Pluspunkt für den Teil mit Brett. anomalus/claussenii: die könnte die Zellulose aus dem Holz verstoffwechseln.
Weitere Links zu dem Thema:
Thread von Ingo/Seed7 über sein Bretted IPA
BYO Artikel über British IPA
BYO Artikel über die Unterschiede von UK und US IPA
Braubericht folgt in den nächsten Wochen, muss noch alle Rohstoffe ordern und letzte Fragen klären.
) und erinnert eindeutig an ein Lambic, wird interessant.
