Kräusen abschöpfen bei Schneider

[Boludo]

Ich bin gestern zufällig über dieses sehr schöne Video gestolpert:
https://youtu.be/5oW11DoGEwI
Da kommen viele Erinnerungen an den Hobbybrau Wettbewerb im Jahr 2010 hoch, als wir bei Schneider unglaublich herzlich beherbergt wurden. Wer da einmal im Gärkeller war, wird das wohl nie wieder vergessen.
Sehr interessant finde ich ab Minute 14:30 wie sie erklären, dass die Kräusen täglich abgehoben werden. Das ist ja immer wieder eine heiße Diskussion hier.
Hans Peter Drexler hat uns damals gesagt, wer einmal probiert hat wie Kräusen schmecken weiß, dass die im Bier nichts verloren haben. Seither schöpfe ich auch immer wieder Kräusen ab und wenn man weiß, was man tut, passiert da auch nichts.
Möge er seinen wohlverdienten Ruhestand genießen

[Colindo]

Dem Video zufolge scheinen es zwei verschiedene Dinge zu sein. Einmal werden die Gerbstoffe aka Brandhefe erwähnt, die abgeschöpft werden, und das andere mal heißt es, dass dass die Hefe (Kräusen) bei obergärigen Hefen gut abgeschöpft werden können.

Das mit den Gerbstoffen bei Schneider hatte ich hier im Forum schon einmal gelesen, aber das ist wohl umstritten, schließlich sind diese nach dem pH-Sturz unlöslichen Hopfenharze in vielen Fällen in der Erntehefe zu sehen. Die gehen also nicht zurück in Lösung und damit ins Bier.

Hefe von oben abzuschöpfen ist hingegen in obergärigen Brauereien üblich. Bei Timothy Taylor Brauereiführung bei 11:30 heißt es, dass es nicht nur der Hefeernte dient, sondern auch um einen möglichen hefigen Beigeschmack zu reduzieren. https://www.youtube.com/watch?v=4Cak4stt9v4
Die historischen Burton Unions hatten auch den Zweck, die überschüssige Kräusen oben auszustoßen.

[DevilsHole82]

Schönes Video.

Wie verhält sich das denn mit Fruchtfliegen und Sauerstoff? Oder werden die Kräusen nur während der stürmischen Phase abgeschöpft und danach belässt man sie auf der Oberfläche?

[gulp]

Denn sie wissen, was sie tun, ließe sich der Bericht überschreiben. Sehr beeindruckend.
Nur schrecklich, wie schnell die Zeit vergeht. Der Drexler im (Un)Ruhestend.
Den wird man bestimmt noch auf diversen Veranstaltungen sehen.
Der neue macht einen guten Eindruck! Weiter so Schneider!

Merci für den Tipp, Stefan!

Gruß
Peter

[Boludo]

Wie verhält sich das denn mit Fruchtfliegen und Sauerstoff? Oder werden die Kräusen nur während der stürmischen Phase abgeschöpft und danach belässt man sie auf der Oberfläche?

Die Zuluft in den Gärkeller wird gereinigt. Da kommt nichts rein, was nicht rein soll.
Sauerstoff ist auch kein Thema, man kann Bier auf oxidativen Stress untersuchen und Schneider meinte damals, sie hätten extrem gute Werte.
Natürlich haben die da ein ganz anderes Verhältnis von Volumen zu Oberflächliche als wir mit unseren Würze Pfützen im Gäreimerchen.

Schneider erntet im Gegensatz zu Gutmann die Hefe übrigens nicht, sondern propagiert immer neu für jeden Sud.
Das Abschöpfen dient also lediglich der Entfernung unerwünschter Stoffe.
Wie sinnvoll das ist, kann jeder selber entscheiden. Die machen das jedenfalls nicht aus Langeweile.
Ich hab auch mal Ludwig Nerziß persönlich gefragt, und der meinte, dass das durchaus sinnvoll sein kann.

Ich mach übrigens am Samstag nach 4 Wochen Alkoholpause einen Schneider Starter aus 4 Flaschen und das Video erhöht die Vorfreude umso mehr. Als Schwabe werde ich das abdekantierte Bier selbstverständlich nicht entsorgen

[Johnny H]

Sehr schönes Filmchen! Ich habe gerade gemerkt, wie meine Atemfrequenz in freudiger Erwartung hochging, als die beiden die Treppe zu den offenen Gärtanks hochgelaufen sind! :-)

Neu war mir auch (wobei es vermutlich keine Überraschung ist, ich hatte mir nur bisher wenig Gedanken dazu gemacht), dass auch in den verkauften Fässern und nicht nur in den Flaschen Gebindegärung stattfindet. Ich kenne ein Wirtshaus im Stuttgarter Raum mit Schneider Weiße vom Faß, und dort schmeckt es hervorragend. Von daher hatte ich diese Fragestellung immer irgendwo im Hinterkopf.

[Colindo]

Schneider erntet im Gegensatz zu Gutmann die Hefe übrigens nicht, sondern propagiert immer neu für jeden Sud.
Das Abschöpfen dient also lediglich der Entfernung unerwünschter Stoffe.
Wie sinnvoll das ist, kann jeder selber entscheiden. Die machen das jedenfalls nicht aus Langeweile.
Ich hab auch mal Ludwig Nerziß persönlich gefragt, und der meinte, dass das durchaus sinnvoll sein kann.

Danke für die weiteren Infos. Schneider scheint sich insgesamt sehr "englisch" zu verhalten. Finde ich sehr spannend!

Neu war mir auch (wobei es vermutlich keine Überraschung ist, ich hatte mir nur bisher wenig Gedanken dazu gemacht), dass auch in den verkauften Fässern und nicht nur in den Flaschen Gebindegärung stattfindet.

Das finde ich auch ungewöhnlich, ist aber sicher ein Zeichen von Qualität. Ist so ja fast Cask Ale

[ggansde]

Es gibt Brauereien, die sind technisch so fortschrittlich aufgestellt, dass sie gar nicht aktiv abschöpfen: Faust in Miltenberg. Dort sind die Gärbehälter für Weißbier so gestaltet, das es einen Überlauf gibt. Und zum Thema Fruchtfliegen, Keime, etc. Dieser Bereich ist dort hermetisch abgeschottet, Brauereiführungen sehen das nur durch eine Glasscheibe. An den Gärbehältern für UG, offene Gärführung, werden die Besucher hingegen direkt vorbeigeführt.
VG, Markus

[rauchbier]

Ich kenne ein Wirtshaus im Stuttgarter Raum mit Schneider Weiße vom Faß, und dort schmeckt es hervorragend. Von daher hatte ich diese Fragestellung immer irgendwo im Hinterkopf.

Da muss ich direkt mal nachfragen, wo ich für ein frisch gezapftes Schneider Weiße bei uns hin muss? Weihenstephaner vom Fass sehe ich hier als mal, aber Schneider Weisse bisher noch nicht.

[Johnny H]

Ich kenne ein Wirtshaus im Stuttgarter Raum mit Schneider Weiße vom Faß, und dort schmeckt es hervorragend. [...]

Da muss ich direkt mal nachfragen, wo ich für ein frisch gezapftes Schneider Weiße bei uns hin muss? Weihenstephaner vom Fass sehe ich hier als mal, aber Schneider Weisse bisher noch nicht.

Gut, ist jetzt nicht direkt Stuttgart, eher Großraum: das Bierstadel in Sindelfingen

https://goo.gl/maps/hEGEQmuyZgjAyakh8

Ich kann das Essen aber auf jeden Fall empfehlen, guter Zwiebelrostbraten z.B.! Das Bier natürlich auch. Die haben auch drei Schönbuch-Biere vom Fass, aber ich trinke meist Schneider.

Neu war mir auch (wobei es vermutlich keine Überraschung ist, ich hatte mir nur bisher wenig Gedanken dazu gemacht), dass auch in den verkauften Fässern und nicht nur in den Flaschen Gebindegärung stattfindet.

Das finde ich auch ungewöhnlich, ist aber sicher ein Zeichen von Qualität. Ist so ja fast Cask Ale

Stimmt, nur Druck ablassen müssen sie beim Schneider vermutlich nicht

[DevilsHole82]

Es gibt Brauereien, die sind technisch so fortschrittlich aufgestellt, dass sie gar nicht aktiv abschöpfen: Faust in Miltenberg. Dort sind die Gärbehälter für Weißbier so gestaltet, das es einen Überlauf gibt.

Russian River Brewing hat sowas auch. Hier ein time laps Video davon.

[olle]

Es gibt Brauereien, die sind technisch so fortschrittlich aufgestellt, dass sie gar nicht aktiv abschöpfen: Faust in Miltenberg. Dort sind die Gärbehälter für Weißbier so gestaltet, das es einen Überlauf gibt.

Russian River Brewing hat sowas auch. Hier ein time laps Video davon.

Sehr schön.
Ich versteh die Heimbrauer auch nicht, die die Gärung in irgendwelchen blickdichten Behältern vornehmen. Ich will die Gärung sehen!!!
Hab deswegen transparenten Gäreimer.

[Juergen_Mueller]

Tolles Video.
Interessant die Aussage des Braumeisters, dass Weizenmalz oft sehr schlecht gelöst ist.
Denn bislang hatte ich nur gehört, dass Malze heutzutage sehr gut gelöst seien. Ich nahm an, dass dies auch für Weizenmalz gilt.

[rauchbier]

Gut, ist jetzt nicht direkt Stuttgart, eher Großraum: das Bierstadel in Sindelfingen

https://goo.gl/maps/hEGEQmuyZgjAyakh8

Ich kann das Essen aber auf jeden Fall empfehlen, guter Zwiebelrostbraten z.B.! Das Bier natürlich auch. Die haben auch drei Schönbuch-Biere vom Fass, aber ich trinke meist Schneider.

Vielen Dank. Super Tipp, auch preislich mehr als in Ordnung. Da werde ich mal für ein schönes Schneider Weisse zum Essen aufschlagen.

[Colindo]

Tolles Video.
Interessant die Aussage des Braumeisters, dass Weizenmalz oft sehr schlecht gelöst ist.
Denn bislang hatte ich nur gehört, dass Malze heutzutage sehr gut gelöst seien. Ich nahm an, dass dies auch für Weizenmalz gilt.

Wahrscheinlich weil der Weizen fürs Weizenmalz nicht extra zum Brauen gezüchtet ist. Man möge mich korrigieren, wenn das überholt ist, aber so habe ich es einmal gelesen. Da kann der Mälzer eventuell nicht mehr so viel korrigieren.

[DevilsHole82]

Neu war mir auch (wobei es vermutlich keine Überraschung ist, ich hatte mir nur bisher wenig Gedanken dazu gemacht), dass auch in den verkauften Fässern und nicht nur in den Flaschen Gebindegärung stattfindet. Ich kenne ein Wirtshaus im Stuttgarter Raum mit Schneider Weiße vom Faß, und dort schmeckt es hervorragend. Von daher hatte ich diese Fragestellung immer irgendwo im Hinterkopf.

Ich hätte ehrlich gesagt nichts anderes von Schneider erwartet. Im Schneider Bräuhaus München wird ja auch vom Fass gezapft. Irgendwer hat doch auch mal von einer "Aufschwenkvorrichtung" für gezapfte Weissbiere erzählt. Damit die Hefe gleichmäßig in Schwebe bleibt.

Als eingefleischter Kegger gäre ich auch meine Weissbiere im KEG nach.

[ludiwawa]

Erdinger gibt in seinen "Howtos" für die Gastro auch eine "Kopflagerung" für Weissbierfässer vor so das die Hefe vorm Anstich nochmal aufgeschüttelt wird, danach soll das Fass möglichst am selben Tag geleert werden.

[rauchbier]

Beschreibt Erdinger auch im Videoguide für die Gastro ab 5:30 Min: https://m.youtube.com/watch?v=f5PgVZ8fTVQ

[Braufex]

Beschreibt Erdinger auch im Videoguide für die Gastro ab 5:30 Min: https://m.youtube.com/watch?v=f5PgVZ8fTVQ

Danke für den Link.
Gerade für Zapfanfänger sehr informativ
Gruß Erwin

[BrauSachse]

Danke für Tipp.