Saures Rauchbier oder rauchiges Sauerbier

[thopo68]

Hallo zusammen,
ich trinke sehr gerne Sauerbiere und bin auch Rauchbier en sehr zugetan. Was läge daher näher, als mal ein rauchiges Sauerbier zu Brauen? Hat von Euch schon mal jemand sowas gemacht und könnte mir ein Rezept empfehlen? Ich meine, früher (tm) waren ja die Biere häufig sauer und rauchig. Also so ganz abwegig scheint es nicht zu sein. Ich würde mich über Rezeptvorschläge freuen!

[Proximus]

Ich denke mit dem Begriff „Lichtenhainer“ kommst Du innerhalb und außerhalb des Forums auf einige interessante Seiten. Auch wenn das Bier traditionell eher etwas leichterer Natur war, finden sich das sicherlich allerhand Inspirationen.

Hier evtl.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

[thopo68]

Jetzt, wo Du es sagst. Irgendwie war mir der Begriff entfallen. Danke, dann suche ich da mal weiter!

[rauchbier]

Ich hab mal durch Zufall ne rauchige Berliner Weiße gebraut, war ein Splitsud. Basis war das Lichtenhainer-Rezept von Dornbusch aus seinem Brauwelt-Buch. Die Hälfte als Lichtenhainer und die andere Hälfte als Berliner Weiße. Das Lichtenhainer war nix, die andere Hälfte als Berliner Weiße vergoren aber richtig gut. Verwendet habe ich den Wyeast Berliner Weiße Blend.

[thopo68]

Das Dornbuschbuch habe ich auch. Ich hätte neben Rauchmalz noch Sauermalz, 80%ige Milchsäure und eine Philly Sour da. Könnte das funktionieren und falls ja, in welcher Kombination/Dosierung/Schüttung auf geplante 20 Liter?

[thopo68]

Hallo zusammen,
ich habe mir jetzt mal ein Rezept zusammengeschraubt und würde gerne wissen, ob das was werden könnte und meinem Ziel, ein rauchiges und säuerliches Bier zu brauen (ähnlich einem Lichtenhainer) entgegenkommt. Ich habe mir die einzelnen Elemente aus dem Forum geholt und auch auf mein bereits gebrautes Grätzer zurückgegriffen.

Hier nun der Rezeptentwurf mit der Bitte um wohlwollende QS...

Stammwürze (StW): 9,2 °P (1.037 SG)
Angestrebte Bittere (IBU oder EBC): 11 IBU, 9 EBC
Angestrebter Alkoholgehalt (Alc Vol%): 3,8 vol%
Angestrebter scheinbarer Restextrakt: 1.008 FG
Angestrebter scheinbarer Vergärungsgrad (VGs): 75%
Karbonisierung: 5,5g CO2/l

Aroma Beschreibung: Ein helles, leicht rauchig-säuerliches Bier ohne dominante Hopfennote. Was erfrischendes für den Sommer.

Rohstoffe
Schüttung für angestrebte 20 Liter
Hier habe ich mich an der Schüttung für mein (von mir sehr lecker empfundenes) Grätzer orientiert. Nur das "Smoked Apple" habe ich mit dazu genommen, einfach, um es mal auszuprobieren.

• Weizenrauchmalz (Eiche): 3.1 kg (81,6%)

• Smoked Apple Malz: 0,5 kg (13,2%)

• Weizenmalz dunkel 0,2 kg (5,3%)

• Reishülsen 0,45 kg wegen des hohen Weizenmalzanteils

Hopfen: Lubelski (2,9% Alpha)

Hefe: Philly Sour (Lallemand)

Prozess

Maischprogramm

• Einmaischen: 35°C für 30 Minuten

• Eiweißrast: 52°C für 30 Minuten

• 1. Verzuckerungsrast: 62°C für 30 Minuten

• 2. Verzuckerungsrast: 72°C für 30 Minuten

Kochen 60 Minuten

• Lubelski (20g für 60 Minuten)

• Lubelski (62g für 5 Minuten)

Gärung
22g Philly Sour für 2 Tage bei 30°C (zwecks Milchsäurebildung), dann weitere 8-10 Tage bei 20°C

Frage: Sollte ich noch weitere Milchsäure dazugeben (wieviel und wann) oder wird es dann zu sauer?
Oder Sauermalz in die Schüttung?

[Sebasstian]

Die Philly Sour kannst und solltest du bei 20-22°C durchgären lassen. Nicht erst auf 30°C und dann wieder zurück. Eher erstmal bei 20°C anstellen und dann noch ein bisschen kommen lassen auf 22° und mehr. Die macht immer zuerst die Säure und braucht dafür keine sehr hohen Temperaturen. Brauchst auch keine zusätzlichen Milchsäure. Höchsten um den Maische pH einzustellen. Aber nicht im fertigen Bier.
~95% Rauchmalz kommt mir sehr viel vor. Aber wenn dir Gräzer schmeckt, dann wirds wohl ok sein. Für ein Lichtenhainer wärs zu viel. Geschmacksache.

[thopo68]

Hallo Sebastian,
ich hatte das mit den 30 Grad irgendwo im Zusammenhang mit der Philly Sour gelesen. Aber wenn Du meinst, das sei nicht nötig... Dann bleibe ich im Bereich um die 20 Grad. Lässt sich bei mir auch besser realisieren. Ich habe gerade noch mal in meinem Grätzerrezept nachgesehen. Der Rauchmalzanteil ist dort genau so hoch gewesen und erschien sowohl mir als auch den anderen Verkostern nicht zu dominant. Dann lasse ich das so.

Vielen Dank für Deine Hinweise! Ich werde berichten, wie es geworden ist.