Chlorid/Sulfat-Verhältnis mit Kochsalz ausgleichen?

[DerSebber]

Hallo liebe Brauergemeinde!
Nach doch jetzt mehreren gelungenen OG Suden würden wir uns gerne mal an der Königsdisziplin Bayrisch Hell probieren. Bisher haben wir beim Wasser nur die RA auf 0 mit Milchsäure eingestellt, das hat auch gut geklappt. Jetzt frage ich mich ob das bei unserem Wasser auch für ein Helles ausreicht oder ob es da notwendig wird das Chlorid/Sulfat-Verhältnis anzupassen. Hierzu liest man ja sehr unterschiedliche Dinge.
Hab den Braumagazin Artikel zum Wasser gelesen, hier wird das Verhältnis als überbewertet angesehen. Die Quellensammlung von Olibaer im alten Forum kommt eher zu dem Schluss, daß es bei unter 100ppm Chlorid und Sulfat eher unwichtig ist, darüber aber schon eine Rolle spielt ob das Bier malzbetont oder hopfenbetont wird.
Hier mal unsere Wasserwerte:

Kalzium Ca2+
ppm
72,6

Magnesium Mg2+
ppm
14,9

Natrium Nat
ppm
8,5

Chlorid Cl
ppm
15

Sulfat SO 2-
ppm
73

Bicarbonat
ppm
202

Chlorid und Sulfat sind beide noch deutlich unter 100ppm, jedoch im Verhältnis von fast 1:5 was nach der Tabelle ja ein sehr hopfenbetontes oder sogar kratziges Bier produzieren sollte.
Laut Brewfather könnte ich jetzt mit 2.5 Gramm NaCl auf 28 Liter Brauwasser aufsalzen um auf ein ausgeglichenes Verhältnis zu kommen
(Na 43, Cl 68, SO4²- 73).
Macht das Sinn oder soll ich da besser die Finger von lassen weil generell ja ein mineralarmes Wasser gewünscht ist beim Hellen?
Vielen Dank für eure Antwort!
Allzeit gut Sud
Sebastian

P.S.: Mir ist bewusst, dass richtige Gärführung und Maischearbeit die wichtigeren Stellschrauben sind, das hoffe ich aber mittlerweile im Griff zu haben!

[Colindo]

Du hast es schon richtig formuliert: die Menge ist deutlich wichtiger als das Verhältnis der Mineralien. Du kannst problemlos Kochsalz hinzufügen, da du sehr wenig Natrium hast. Allerdings sollte es nicht über 50 gehen. Alternativ eben Calciumchlorid, das wird immer empfohlen und würde dir mit dem mehr an Calcium auch beim Loswerden vom Eiweißtrub helfen. Kann ein klareres Bier machen.

[dmtaylor]

Das Zahlenverhältnis spielt keine so große Rolle. Ihr Chloridspiegel scheint jedoch ziemlich niedrig zu sein, und ich denke, Ihre Idee, Natriumchloridsalz hinzuzufügen, ist eine gute Idee.

[DerSebber]

Vielen Dank für eure Antworten!
Ich denke mein Calzium ist ja schon ausreichend vorhanden. Schmecken soll man es ja erst oberhalb von 150 ppm, aber ich dachte mir es ist immer besser mit allen Mineralstoffen unter 100 zu bleiben. In der Brewfather App ist als Zielwert 50-60 ppm für Calzium angegeben für den Stil Münchner Helles. Wo die ihre Werte hernehmen weiß ich aber leider nicht.
VG
Sebastian

[Herbert52]

Grundsätzlich kannst du den Chlorid Wert durch die Zugabe von Kochsalz erhöhen. Die RA bleibt gleich. Durch die Zugabe von Salzsäuere erhöhst du ebenfalls den Chlorid Wert, reduzierst aber auch Hydrogenkarbonate also den RA, ohne den Laktat Wert zu erhöhen. Um den RA etwas weiter zu senken gibst du noch etwas Milchsäuere hinzu. Damit erhöhst du nur noch minimal den Laktat Wert, reduzierst den RA in den gewünschten Bereich.
Hol dir den Wasserrechner2000-10 hier aus dem Forum, dann findest du dort die Zielwerte für verschiedene Biere und siehst auch wie sich die Werte ändern. bei Zugabe verschiedener Stoffe.
Gruß Herbert

[Jora7]

Ich will das Polar Pils brauen und meine Wasserwerte sehen nach Milchsäurezugabe in den Hauptguss wie folgt aus:

Mit Milchsäure.png (16.41 KiB) 1593 mal betrachtet

Im Vergleich zum Brauwasserprofil für Pilsner Biere:

Restalkalität SOLL= -5 - 0°dH IST= -5,3°dH --> knapp drunter (bei 10ml anstatt 11ml Milchsäure wären es -4,9°dH, aber auch +0,01 pH)
Calcium SOLL 50-75 mg/l IST= 38,8 --> knapp drunter
Magnesium SOLL 0-20 mg/l IST= 15,5 --> passt
Sulfat SOLL 50-150 mg/l IST=14,7 --> zu wenig
Chlorid SOLL 50-100mg/l IST=11,9 --> zu wenig

Nach 4g Salz auf 34l Hauptguss (62l gesamt) bin ich mit dem Chlorid Wert im Zielbereich:

Mit Salz.png (15.15 KiB) 1583 mal betrachtet

Jetzt hat sich allerdings das Sulfat-Chlorid-Verhältnis geändert. Also von mehrheitlich Sulfat (schlankes, bitteres Bier) zu mehrheitlich Chlorid (malziger).

Soll ich das Salz ins Wasser geben und in den Chlorid-Zielbereich kommen, oder es besser bei nur der Milchsäure belassen und das bessere Verhältnis (=schlankeres Bier) haben?

[DerSebber]

Hallo Herbert,
Vielen Dank für den Tip mit der Salzsäure, die hatte ich so nicht mehr auf dem Schirm. Hatte dann natürlich kein KCl zu Hause als ich den Sud angesetzt hab. Nächstes Mal werde ich das ausprobieren!

@Jora7: Ich bin sicher kein Experte, aber ich würde an deinem Chlorid gar nix machen, salzarm ist nach dem was ich gelesen habe auch für ein Pils immer geeignet (Böhmisches Pils hat ja zB im Braumagazin als Ziel 0-50 ppm für beide Werte)
Gruß,
Sebastian

[Herbert52]

@Jora7, wie sehen den deine Ausgangswerte ohne Milchsäurezusatz aus. Ich würde den RA mit Milchsäure nicht so stark senken, was macht der Laktatwert und der Hydrogencarbonat Wert.
Werte von Pilsen in mg/l
Anionen:
Calcium 7
Magnesium 2
Natrium 2
Anionen:
Hydrogencarbonat 16
Chlorid 6
Sulfat 8
Phosphat 0
Lactat 0
Berechnete Werte: [°dH]
Gesamthärte 1,44
Carbonathärte 0,73
Ca-Härte 0,98
Mg-Härte 0,46
Nichtcarbonathärte 0,71
SO4/Cl-Verhältnis 1,33
Restalkalität 0,39

[Innuendo]

Schaut euch mal den Wasseraufbereitungsrechner nach Bierstil vom Brausachse an. Die Exceltabelle macht es sehr einfach passendes Brauwasser für gängige Bierstile zu ermitteln. Insbesondere für Anwender, die wie ich die Erläuterungen aus dem Braumagazin & co nach kurzer Zeit wieder vergessen (verdrängt) haben. Die Excel Tabelle Wasserrechner von JackFrost und Schlupf ist ebenfalls eine sehr gute Hilfe und bietet sehr viele Details.
Auch der KBH2 kann ein klein wenig Wasseraufbereitung. Beim KBH2 hoffe ich bzgl Wasseraufbereitung auf die angekündigte Überraschung mit dem nächsten Update.
Innu

[Jora7]

@Jora7, wie sehen den deine Ausgangswerte ohne Milchsäurezusatz aus. Ich würde den RA mit Milchsäure nicht so stark senken, was macht der Laktatwert und der Hydrogencarbonat Wert.

Hier meine Ausgangswerte:

Ausgangswerte.png (9.68 KiB) 1254 mal betrachtet

Um das Chlorid-Sulfat-Dilemma zu lösen habe ich nun Calciumsulfat bestellt. Damit sollte ich zumindest diese Werte im Zielbereich haben.
Ich habe nochmal den EBC-Wert von meinem Pilsner Malz nachgeschaut und die Angabe auf 3,5 runter korrigiert -> Maische ph ist leider gestiegen.
Entsprechend würde ich ungern die Milchsäure reduzieren, auch wenn die Restalkalität auf -5,9° fällt. Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass der Wert im Zweifelsfall eher zweitrangig wäre...
Mit 8g Calciumsulfat + 4g NaCl + 10ml Milchsäure (= +96mg/l Lactat; sollte damit zzgl. Gärungslactat unter der 400mg/l Grenze) erhalte ich folgende Prognose:

Nach Aufbereitung Einmaischwasser.png (15.51 KiB) 1254 mal betrachtet

[guenter]

@Jora7 es ist immer etwas problematisch, einen Thrad zu kapern, wer soll da noch durchblicken? Schau dir mal den Post Nr. 9 von Innuende an (viewtopic.php?p=489071#p489071), insbesondere den Wasserrechner von Schlumpf: das sollte dir helfen.

[Jora7]

Nachdem die ursprüngliche Frage von DerSebber gefühlt geklärt war, wollte ich in die Runde fragen, ob in meinem Fall (threadgemäß) das Sulfit-Chlorid-Verhältnis durch Kochsalz eingestellt werden soll. Den Thread zu kapern lag also nicht in meinem Interesse.
Die Rechner habe ich mir angeschaut, bin letztendlich aber wieder beim MMuM Rechner gelandet.
Mit meinem letztem Post wollte ich Herberts Frage beantworten und festhalten wie ich letztlich mit dem Chlorid-Sulfat-Verhältnis umgehen werde.
Sorry falls ich den Thread gestört haben sollte

[Herbert52]

@Günter, ob dieser Thread, jetzt gänzlich gekapert wurde? Mag dahingestellt sein. Auch ich hatte empfohlen den Rechner von Schlupf zu nehmen. Ich arbeite schon Jahren damit und habe immer gute Ergebnisse damit erzielt, zumal ich alle Werte im Überblich habe.

@ Jora7, ich habe deine Werte mal im Schlupfs Wasserrechner eingegeben, ich komme bei 10 ml Milchsäuere
Damit komme ich auf eine RA -1,17 SO4/Cl 1,7 Laktat 155 mg/l, die anderen Werte finde ich Ok.
Gruß Herbert