Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
Antworten
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 744
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#1

Beitrag von Y-L »

Die Idee auf diese Art und Weise Gemüsebier zu brauen ist nicht ganz neu, und wurde von mir hier bereits beschrieben.

Mein diesjähriges Gemüsebier sollte ein wenig anders werden.
Malze beeinflussen in der Regel alleine die Bierfarbe, und die Hopfenkombi steuert einen mehr oder weniger starken Cocktail aus Aromen hinzu.

Dieses Mal versuche ich auch das Gemüse gezielter einzusetzen, um Farben und Aromen nach Wunsch zu beeinflussen.
Meine Standard-Gemüsebiere enthielten immer Kartoffel, Süßkartoffel und Steckrübe. Gelegentlich auch orange Karotten.

Vor kurzem hatte ich kleingeschnittene lila Karotten übrig, die ich in Froster packte. Als ich diese dann verwendete,
färbten sie das Kochwasser stärker als im rohen Zustand. Vielleicht brechen die Zellmembranen beim Einfrieren,
und dadurch wird mehr Farbe abgegeben.?! Die Ur-Idee war, damit vielleicht ein bläuliches Bier erzeugen zu können.

Die Schüttung entspricht dieses Mal meinem Wildhopfenbier "Wild Thing", nur ohne CaraMalze. Etwa 7,3 EBC.
88% Pilsner
7% Wiener
5% Münchner Dunkel

Erstmal die Standard Kandidaten:
Süßkartoffel mit ca. 4,2g Zucker je 100g
Süßkartoffel
Süßkartoffel
Steckrübe mit ca. 4,5g Zucker je 100g
Steckrübe
Steckrübe
Und Kartoffel mit nur ca. 1g Zucker je 100g
Kartoffel
Kartoffel
Für die dunkle Färbung, gefrorene Karotten mit ca. 4,7g Zucker je 100g
Lila Karotten
Lila Karotten
Als Aromaspender (und weil er übrig war) Hokkaido Kürbis mit ca. 4,2g Zucker je 100g
Hokkaido
Hokkaido
Zwiebeln spenden ein intensives und süßes Aroma. Auch ca. 4,2g Zucker je 100g
Zwiebel
Zwiebel
Topinambur für ein nussiges und erdiges Aroma. Ca. 10g Zucker je 100g
Topinambur
Topinambur
Rote Bete für Aroma und Süße... und Farbe natürlich auch. Ca. 8,4g Zucker je 100g
Rote Bete
Rote Bete
Die Rote Bete wurde aus Neugier der Färbeleistung separat gekocht,
alle anderen Zutaten gemeinsam in einem Topf für ca. 20-30 Minuten.
Gemüsebrühe kochen.
Gemüsebrühe kochen.
Die Heise Brühe hatte etwa 4,5 Brix. Die Rote Bete hatte ich leider vergessen zu messen.
Am Ende wurden es 3 Liter Kochwasser + etwa 300ml von der Roten Bete.
Achtung, der Duft der Brühe ist definitiv nicht Hitverdächtig, aber der Geschmack ist süß und herrlich.
Der Topinambur erzeugt sehr intensive erdige Aromen.
3 Liter Brühe
3 Liter Brühe
Nach dem Aufgießen auf 10 Liter war die Farbe fast unverändert.
10 Liter Hauptguss
10 Liter Hauptguss
Diese Mischung hatte dann etwa 1,3 Brix
ca.1,3 Brix
ca.1,3 Brix
Nach dem Einmaischen wurde die Farbe wieder überraschend normal...
Eingemaischt
Eingemaischt
Deshalb jetzt das Kochwasser der Roten Bete hinzu gegeben... schöne Rose Farbe... vorerst...
Rose Maische
Rose Maische
Beim Läutern war die Farbe schon mal sehr vielversprechend...
Jetzt wird Geläutert
Jetzt wird Geläutert
Beim Gemüsekochen konnte ich sehen, dass der Topinambur etwas bläulich wird.
Der Treber hat aber offensichtlich keine Farbe aufgesaugt.
Treber in gewohnter Farbe
Treber in gewohnter Farbe
Beim Kochen erstaunlich dunkelbraune Farbe.
Kochstudio
Kochstudio
Jetzt erstmal abwarten, dass die Gärung in Wallung kommt.
Hobrau
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 133
Registriert: Dienstag 6. Juni 2017, 23:26

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#2

Beitrag von Hobrau »

Hallo,

das liest sich schon sehr speziell. Vermutlich muss man bei diesem Rezept auch nicht mit offenem Deckel kochen, DMS dürfte dabei kein Problem sein...... :

:puzz
Schöne Grüße
Chris :Greets
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 744
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#3

Beitrag von Y-L »

Auch wenn das Experiment vielleicht nicht so gut ankommt, aber das Gemüsebierchen ist reif!
Inzwischen haben es 5-6 Personen unwissend probiert, und nichts bemerkt.
Die Resonanz war äußerst zufriedenstellend.

Als es noch Jung war, hatte der Topinambur ein sehr erdiges Aroma spendiert.
Doch nun ist es schön rund mit einer tollen Restsüße. Ich glaube, es war ebenso eine gute Idee, die Kartoffeln zu reduzieren.

Laut Schüttung hätte das Bier eine Farbe um etwa 7,3 EBC haben müssen, aber die lila Karotten und die Rote Beete sorgen
für eine kräftige Farbe, die mehr erwarten lässt. Und die Erwartung wird nicht enttäuscht.

Beim nächsten Hobbybrauer-Treffen werde ich es mitbringen!
Gemüsebier 2.0 WW2
Gemüsebier 2.0 WW2
EDIT: Fehlende Worte ergänzt.
Zuletzt geändert von Y-L am Donnerstag 1. Juni 2023, 06:27, insgesamt 1-mal geändert.
Plankton
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 139
Registriert: Sonntag 12. April 2020, 20:36

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#4

Beitrag von Plankton »

Lass Dich von der Skepsis anderer nicht entmutigen, experimentiere weiter und halte uns auf dem Laufenden. Ich finde es schön und wichtig, dass sich hier - neben allem wissenschaftlich-technischen Know-How, das erforderlich ist, um gezielt einen Bierstil mit bestimmten Eigenschaften zu produzieren - auch Berichte über wildere und ungewöhnlichere Experimente finden. Diese Spannbreite macht für mich einen Teil der Faszination des Hobbybrauens aus!

Also ich wünsche dir viel Spaß und gutes Gelingen beim Erkunden der Möglichkeiten des Brauens mit Gemüse. Jedenfalls sieht es appetitlich aus! :Greets
Benutzeravatar
Spittyman
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 760
Registriert: Sonntag 14. Januar 2018, 17:58

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#5

Beitrag von Spittyman »

Die Geschichte des Bieres ist ja an sich schon etwas unerhörtes, irgendwann trank oder aß jemand etwas „schlecht gewordenes“ Getreide. Also weiter so!
Menschen, die bestimmte Biere aufgrund ihrer Herkunft, Brauart oder Farbe als "Hundepisse" bezeichnen, tun mir leid. :thumbdown Es lebe der Geschmack und die Vielfalt in jederlei Hinsicht! :Bigsmile
Benutzeravatar
renzbräu
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1431
Registriert: Montag 27. Juli 2020, 17:32
Wohnort: South Upperfranconian Lowlands

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#6

Beitrag von renzbräu »

Sehr spannende Geschichte! Das ist ja auch das schöne am Hobbybrauen, dass man sich auch auf historisch Abstürze Pfade begeben und dort Entdeckungen machen kann. Danke für's teilen dieses Experimentes!
Grüße Johannes

- hausgebraut, handgeklöppelt & mundgetrunken -
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 744
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#7

Beitrag von Y-L »

Vielen Dank!
Werde auch definitiv weiter in die Richtung experimentieren.
:Wink
Benutzeravatar
gloserbräu
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 317
Registriert: Montag 30. November 2020, 17:19
Wohnort: Bamberg

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#8

Beitrag von gloserbräu »

Finde es mega cool, dass du in diese Richtung experimentierst.

Für mich wäre es aktuell nix, da ich noch so viele klassische Projekte auf der Liste habe. Aber allen Respekt und echt toll!!!

Weiter so und danke für die tolle Doku,

Lg Jonas
Benutzeravatar
FlorianTH
Administrator
Administrator
Beiträge: 596
Registriert: Dienstag 23. Juli 2019, 09:52
Wohnort: Brandenburg

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#9

Beitrag von FlorianTH »

Sehr spannende Idee, schön dokumentiert! Welche Hefe hast du denn verwendet?
Viele Grüße
Florian 🍻
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 744
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#10

Beitrag von Y-L »

FlorianTH hat geschrieben: Donnerstag 1. Juni 2023, 11:14 Welche Hefe hast du denn verwendet?
Bei meinem Gemüsebier verwende ich bisher nur die S-23 und S-189.
Dieses Mal war wieder die S-23 dran.

Für mich als "nicht" Lebensmittelchemiker jedes Mal wieder sehr spannend,
was die Hefe mit dem Gemüsezucker anstellen kann.
Aber die beiden Hefestämme sind ja generell nicht sehr wählerisch. :Smile

Stärke (z.B. aus der Kartoffel) kann meines Wissens überhaupt nicht umgewandelt werden.
Vermutlich sorgt die Kartoffel wohl gerade deshalb für ein so weiches Mundgefühl.
Auch ein Grund, warum ich Sie dieses Mal (zur Gegenprobe) drastisch reduziert habe.
Und siehe da, hat funktioniert! :thumbsup

Somit ist die Kartoffel (für mich) schon mal zu einer wichtigen "Stellschraube" fürs Mundgefühl geworden!
Ebenso die Rote Beete und lila Karotten für die Farbe.

Freue mich jetzt schon auf die Entwicklung des Nachfolgers...
Benutzeravatar
FlorianTH
Administrator
Administrator
Beiträge: 596
Registriert: Dienstag 23. Juli 2019, 09:52
Wohnort: Brandenburg

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#11

Beitrag von FlorianTH »

Sehr cool, danke für deine Antwort. Was ich mir auch sehr spannend vorstellen könnte, wäre eine Mischung aus Kveik und Lactobacillus. Gedanklich ein fruchtiges-trockenes Bier mit einer milden Milchbauern Note. Ich stelle mir gerade so ein richtig schönes, leicht kantiges Sommerbier vor.
Viele Grüße
Florian 🍻
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 744
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#12

Beitrag von Y-L »

Habe beim Hobbybrauer-Treffen erfahren, dass Topinambur Zuckerketten enthält, die nicht komplett aufspaltbar oder vergärbar sind.
Auch wenn ich größten Teils nur Bahnhof verstanden habe, scheinen Wikipedia & Co. das so zu bestätigen... :puzz :Grübel
Ich glaube, das Zauberwort heißt Inulin...

Vermutlich ist das der Grund für die schöne Restsüße.

Gestern haben wir ein Tasting mit Kollegen gemacht.
Auch hier gab es nach dem Gemüsebier tolle Rückmeldungen sowie neuen Input.
Viele neue Ideen! :Wink
M79576
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 212
Registriert: Montag 5. Oktober 2015, 11:16

Re: Gemüsebier 2.0 - WW2 - mit Gemüse Kochwasser

#13

Beitrag von M79576 »

Hallo Kartoffelmaischen brauchen eine höhere Verkleisterungstemperatur, das mag bei Topinambur ähnlich sein.
Eventuell könnte man Maischen getrennt herstellen dann vereinigen. Vielleicht mit einer auf Gemüsemaische spezialisierten Hefe nachvergären. Auf jeden Fall ein interessantes Feld, auch wenn ich selbst lieber konventionell braue.

Grüße,

Michael
Antworten