1 kg Mehl Typ 405 (Haushaltsmehl) oder 550 für kräftigeres Aroma & Geschmack
200 ml Wasser (30-50° (höhere Temperatur->schnellere Stockgare))
200 ml Bier (IBU würde ich hier mit Maximal 30 anpeilen, Pils/Lager/Stout hat sich gut bewährt)(Je niedriger der Alkoholgehalt desto mehr Wasser kann auch mit Bier ersetzt werden)
110ml Milch
20 g Salz
160 g Butter (ca. 15°C)
2 Würfel frische Hefe (Bei langer Teigführung reicht natürlich auch bis zu 1/4 der Hefe, der Teig ist Brioche ähnlich wie es Typisch für einen Burger ist, weshalb bei kurzer Teigführung viel Triebkraft benötigt wird)
2 Eier
60g Zucker
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen. (Autolyse)
Den Teig ca. 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
Den Teig für 5-10 Minuten auf höherer Stufe kneten, der Teig sollte am Ende der Dauer sich langsam vom Schüsselrand lösen, er darf durchaus noch leicht klebrig sein, zerfließt er mit ein wenig Mehl nachgeben. (Weniger ist mehr, zuviel Mehl macht das Brötchen trocken)
Mit sauberen Händen sollte der Teig bei leichten Druck von außen auf dem Teig nicht kleben. Der Teig ist elastisch und hat einen leichten glanz.
Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel abgedeckt gehen lassen. (Stockgare)
Haushaltshefe arbeitet am besten bei Temperaturen von 28-35°C hier genügt vermutlich eine halbe Stunde.
Bei 19-22° kann dies ca. 50-90 Minuten dauern, das Teig Volumen sollte sich mindesten verdoppelt haben.
Nehmt den Teig und werft ihn auf die Arbeitsfläche und löst durch sanftes kneten die Gärgase.
Bei Burgerpattys von 200-250 Gramm empfehle ich hier eine Portionsgröße von 130g Teiglingen, am einfachsten mit einer Teigkarte zu portionieren.
(Ich glaube bei dem Rezept ergab das ca. 17/18 stk)
Die abgestochenen Teiglinge auf einer ganz leichten bemehlten Arbeitsfläche immer sofort mit Frischhaltefolie oder Bäckerleinen abdecken.
Nach dem portionieren beginnt ihr die Teigstücke rund zu werken, alternativ den Teig lang strecken und die äußeren Seiten nacheinander in die Mitte klappen, der Verschluss zeigt nach oben. (Der gesamte Vorgang sollte möglichst ohne zusätzliches Mehl erfolgen)
Anschließend dreht ihr den Teigling und streckt den Teig von oben nach unten auf das Loch, der Teigling sollte nun von alleine stabil stehen. Gebt dem Teigling ca. 10 Minuten ruhe um sich zu entspannen. (Sonst funktioniert der nächste Schritt nicht)
Jetzt drückt ihr die Teiglinge vorsichtig mit der Handfläche platt und rund (Wir wollen extra breite Brötchen, keine Sorge die wachsen immer noch mehr als genug von alleine in die Höhe)
Gebt die Teiglinge nun auf Backpapier, bedenkt ihr benötigt viel Platz, er wird sich um mehr als das doppelte vergrößern. Bemehlt die Oberfläche leicht und deckt sie erneut mit Frischhaltefolie/Bäckerleinen ab.
Die Stückgare dauert erneut ca. 30-60 Minuten.
Heizt währenddessen den Backofen auf 180° Ober- Unterhitze vor.
Der Teig sollte bei eindrücken des Fingers nur wenige Millimeter zurück gehen, eine sehr kleine Delle bleibt zurück, dies ist der richtige Zeitpunkt zum backen. Fällt der Teig beim eindrücken ein habt ihr den Moment verpasst, beginnt von vorne nach dem Schritt des portionierens.
Heizt nun den Backofen auf 185° Ober- Unterhitze vor.
Verquirlt ein Eigelb mit der doppelten Menge Milch. (Nehmt die Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank damit ihr euren Teig nicht ärgert, ihr wisst ja Hefe ist sensibel
)Bestreicht die Teiglinge nun großzügig ringsherum mit der Eimasse, anschließen bestreut ihr euren Teigling mit eurem Biertreber (Alternativ mit Sesam/Sonnenblumenkernen/Mohn oder was auch immer euch beliebt)
Schiebt das Backpapier auf ein perforiertes Blech/Gitterblech. Gebt die Buns in den Ofen für ca. 15 Minuten +/-
Die Buns sollten goldgelb sein. Lasst die Buns auf einem Gitterblech auskühlen, sobald sie etwas abgekühlt haben könnt ihr einen Teil in einem Frischhaltebeutel einfrieren (Die sind dann wie frisch aus der Truhe)
Bei sofortiger Verwendung den Bun aufschneiden und die Schnittflächen in der Pfanne oder im Ofen mit der Grillfunktion rösten.
Mein Serviervorschlag:
Bierbun, Rinderpatty, Mayo, süßer Senf, normaler Senf, Ketchup, Jalapenos, 2-3 Scheiben Cheddar, Speck karamellisierte geschmorte Bierzwiebeln, Salat, Tomate, Essiggurke (eventuell ein Spiegelei
)Viel Spaß beim ausprobieren, lasst´s euch schmecken
