Schlechtes Weissbierkarma

[gyps]

Hallo zusammen,

(Sorry für diesen lange Post, aber ich muss mich mal ausheulen)

seit ich bei den Unwettern 2021 in meinem Keller Wasser hatte (ich hatte hier darüber berichtet) scheine ich schelchtes Karma für Weizenbier zu haben. Vorher habe ich 6 leckere Weizenbiersude gebraut. Seit dem habe ich drei missglückte Sude hinter mir und gerade den vierten im Gärbottich, der scheinbar auch daneben gehen wird. Andere Biere (untergäriges Dunkel und obergäriges Brown Ale) haben hingegen gut geklappt.

Weizenbier Sud 7-9 hatten deutliche Fehlgeschmäcke (über den Fehlgeschmack von Sud Nr. 7 hatte ich hier ausführlich berichtet). Dabei lag das Problem vermutlich daran, dass ich den (damals neuen) Dampfkondendensator nicht richtig verwendet hatte.

Bei Sud 8 habe ich das dann versucht besser zu machen, aber der Fehlgeschmack ging nicht weg. Bei Sud 9 habe ich dann die Hefe gewechselt und statt mit Flüssighefe mit der Munich Classic gebraut, in der Hoffnung, dass der übertrieben hefige (bis schweflige) Geschmack dann weg wäre. Hat auch nicht geklappt.

Nun, bei Sud Nr. 10 habe ich an mehreren Stellschrauben gleichzeitig gedreht.
A) offen gekocht (und lange)
B) Munich Classic verwendet (3 Päckchen auf 23l)
C) Rezept verändert (nun 50% Weizen, 40% Pilsner, 10% Carahell)
D) alle Utensilien mit 99% Isopropanol abgerieben oder abgekocht

Angestellt wurde etwas zu warm. Das Thermometer zeigte 18 Grad, aber beim Abfüllen stieg die angezeigte Temperatur auf 23 Grad an. Es schwebte noch viel Trub im Sud, den ich mit einem Monofilamentfilter versucht habe herauszufiltern.

Nach einem Tag Gärung bei ca. 18 Grad war der Extrakt von 11,5 auf 9,8 runter (Geschmack sehr angenehm mild). Ein weiterer Tag, Restextrakt 4,9, Geschmack sauer. Nicht säuerlich, sondern sauer. Dann habe ich das Bier zwei Tage im Keller in Ruhe gelassen und nicht geschaut. Gestern hatte dann die Hefe den Spund aus dem Gärbottich gedrückt, aber die Sauerei hielt sich in Grenzen. Restextrakt 2-2,5 der saure Geschmack ist nicht besser geworden.

Ich könnte verzweifeln. Das wäre dann der vierte Weizenbier-Sud, den ich wegkippen kann. Ich denke mal, dass sich das nicht mehr fängt.

Aber woran kann das liegen? Eine Infektion kann doch nicht innerhalb eines Tages ein Bier in dem die Hefe so aktiv ist erwischen. Und warum jetzt sauer und vorher andere Fehlgeschmäcke? Was läuft hier schief? Hilfe!

Viele Grüße
Alex

[Juergen_Mueller]

3 Päckchen Hefe sind für 23 L mit 11,5°P viel zu viel. Eins hätte locker genügt. Da bei der Gärung, insbesondere bei Weissbierhefe, ein "Sturz" des pH-Wertes erfolgt, ist sicher dies die Ursache des sauren Geschmacks. Die überhohe Anstellrate trägt gewiss negativ dazu bei.

[C.M.Burns]

Servus!

Hm, was heisst lange gekocht? Offen ist logisch, aber was bezeichnest Du als lange?
Ich koche meine Weizen (eigentlich fast alle meiner Biere) 90 Minuten und fahre damit immer recht gut.

Mir erscheinen 11,5° a bisserl "dünn" - ich bin nach dem Kochen meistens eher so bei 12,5 - 13,5 Gräder...
Als mein Schrotungs- und Maischeprozess noch nicht "sauber" war bin ich auch gern mal nur auf 11-11,5 gekommen - das war dann auch ein Füllhorn an Fehlgeschmäckern...

Ich kenne jetzt zwar die Munich Classic Hefe nicht, aber, ja, was Jürgen schreibt - 3 Packerl auf 23 Liter hört sich nach sehr viel an - da kann dann auch alles mögliche passieren. Was sagt denn das Datenblatt der Hefe?

Meine "Standard-Schüttung" fürs Weizen sind a bisserl mehr als 50% Weizen und den Rest in jeweils gleichen Teilen Pilsner und Wiener - das Carahell was Du nimmst dürfte ein bisschen weniger Aroma produzieren wie "mein" Wiener, aber das Bier sauer werden lassen dürfte es auch nicht.

War die Hefe denn noch gut oder hatte die evtl. "einen weg"?

[Lanzbräu]

Hallo Alex,

vermute da bei dir eine Infektion, die du bis jetzt noch nicht von deinen Werkzeugen/Behältern wegbekommen hast. Hm, allerdings passt die Vermutung nicht so recht zu deiner Aussage, dass andere Sude im Geschmack einwandfrei und unauffällig sind.

Ich verwende dieses Mittel zur Desinfektion => LINK und dort steht weiter unten zur Einwirkdauer, Sporen: 60min

Genauso handhabe ich es seit bisher, d.h. ich sprühe meinen Gärbottich, den Deckel und die Dichtungen damit ein und lasse es anschließend für eine Stunde stehen. Ich weiß nicht, hast du einen Speidel Gärbehälter? Ich baue dort auch seit immer am unteren Verschlussstopfen den weißen Gummi aus (musst du bisschen rumpopeln bis der rausflutscht) und desinfiziere auch diesen großzügig.

Ja, ansonsten, zur Hefemenge wurde ja schon was geschrieben. Die Munich Classic hatte ich neulich mit meinem Herrmann Weissbier in Verwendung und bin mit dem Ergebnis hochzufrieden, zwei Pkchn auf 32ltr. Kein Müffeln, keine faulen Eier, keine Säure. pH Wert zieht es beim Weissbier nach unten, evtl. war deine Würze auch schon weit unten. Hast du gemessen? Denk dran, dass die pH-Messstreifen für 20°C ausgelegt sind.

Trotzdem dir weiterhin gut Sud und schreib' uns doch gern, wie es sich am Ende ausging.
Sven

[gyps]

3 Päckchen Hefe sind für 23 L mit 11,5°P viel zu viel. Eins hätte locker genügt. Da bei der Gärung, insbesondere bei Weissbierhefe, ein "Sturz" des pH-Wertes erfolgt, ist sicher dies die Ursache des sauren Geschmacks. Die überhohe Anstellrate trägt gewiss negativ dazu bei.

Hallo Jürgen,

das klingt plausibel. Meine Überlegung war hier, mit hoher Anstellrate zu arbeiten, um Fremdkeimen weniger Chance zu geben. Dabei habe ich wohl den pH-Sturz außer Acht gelassen.

Aber so ganz verstehe ich es trotzdem nicht. Die Hefe vermehrt sich ja ohnehin deutlich. Wenn höher angestellt wird, dann startet man mit mehr Hefe aber schlussendlich sollten es doch gleich viele (oder ähnlich viele) Zellen sein. Brauereien stellen ja wohl auch deutlich höher an. Oder mache ich hier einen Denkfehler.

Alex

[gyps]

Hm, was heisst lange gekocht? Offen ist logisch, aber was bezeichnest Du als lange?
Ich koche meine Weizen (eigentlich fast alle meiner Biere) 90 Minuten und fahre damit immer recht gut.

Ich bin beim Kochen in ca. 90 min. von 33,5l auf 28,8l runter gekommen.

Mir erscheinen 11,5° a bisserl "dünn" - ich bin nach dem Kochen meistens eher so bei 12,5 - 13,5 Gräder...

Eigentlich war die Ausbeute recht hoch. 5kg Schüttung und 29l Sud mit 11,5 Grad. Ich wollte mal nicht so reichhaltig brauen. Sonst lande ich auch immer so in dem von Dir genannten Bereich.

Als mein Schrotungs- und Maischeprozess noch nicht "sauber" war bin ich auch gern mal nur auf 11-11,5 gekommen - das war dann auch ein Füllhorn an Fehlgeschmäckern...

Kannst Du das etwas genauer erklären? Also insbesondere welchen Einfluss die Schrotung hat. maischen tue ich per Dekoktion (Zweimaischverfahren).

Ich kenne jetzt zwar die Munich Classic Hefe nicht, aber, ja, was Jürgen schreibt - 3 Packerl auf 23 Liter hört sich nach sehr viel an - da kann dann auch alles mögliche passieren. Was sagt denn das Datenblatt der Hefe?

Laut Datenblatte wären es 1-2 Päckchen gewesen.

Meine "Standard-Schüttung" fürs Weizen sind a bisserl mehr als 50% Weizen und den Rest in jeweils gleichen Teilen Pilsner und Wiener - das Carahell was Du nimmst dürfte ein bisschen weniger Aroma produzieren wie "mein" Wiener, aber das Bier sauer werden lassen dürfte es auch nicht.

Bislang habe ich auch immer 55% Weizen, 45% Wiener gebraut. Ich wollte es dieses mal etwas heller machen und auch mal probieren, wie sich Caramalz im Weizen macht, weil das viele in ihren Rezepten haben.

War die Hefe denn noch gut oder hatte die evtl. "einen weg"?

Die war noch bis 2024 haltbar und steinhart vakkuumiert.

Viele Grüße
Alex

[gyps]

Hallo Sven,

vermute da bei dir eine Infektion, die du bis jetzt noch nicht von deinen Werkzeugen/Behältern wegbekommen hast. Hm, allerdings passt die Vermutung nicht so recht zu deiner Aussage, dass andere Sude im Geschmack einwandfrei und unauffällig sind.

Ja, schon komisch, aber die anderen Biere waren wirklich völlig OK und lecker.
[/quote]

Ich verwende dieses Mittel zur Desinfektion => LINK und dort steht weiter unten zur Einwirkdauer, Sporen: 60min

(das sind 80% Ethanol) Ich reibe den Gärbottich mind. 60 min immer wieder mit 99% Isopropanol aus und alle Anbauteile werden zerlegt und in Isopropanol gebadet.

Genauso handhabe ich es seit bisher, d.h. ich sprühe meinen Gärbottich, den Deckel und die Dichtungen damit ein und lasse es anschließend für eine Stunde stehen. Ich weiß nicht, hast du einen Speidel Gärbehälter? Ich baue dort auch seit immer am unteren Verschlussstopfen den weißen Gummi aus (musst du bisschen rumpopeln bis der rausflutscht) und desinfiziere auch diesen großzügig.

Nein ich habe einen ss-brewtech 25l Bottich.

Ja, ansonsten, zur Hefemenge wurde ja schon was geschrieben. Die Munich Classic hatte ich neulich mit meinem Herrmann Weissbier in Verwendung und bin mit dem Ergebnis hochzufrieden, zwei Pkchn auf 32ltr. Kein Müffeln, keine faulen Eier, keine Säure. pH Wert zieht es beim Weissbier nach unten, evtl. war deine Würze auch schon weit unten. Hast du gemessen? Denk dran, dass die pH-Messstreifen für 20°C ausgelegt sind.

pH habe ich bislang noch nicht gemessen. Sollte ich aber vielleich mal. Mein Brauwasser ist ja sehr weich:
HCO3--Konzentration: 0.9 mmol/l (2.5°dH)
Kalzium: 26 mg/l (3.6°dH)
Magnesium: 5.4 mg/l (1.2°dH)
Sulfat: 28 mg/l
Chlorid: 23 mg/l
Natrium: 11.6 mg/l
Restalkalität: 0.5 mmol/l (=1.3°dH)
vielleicht hat das auch einen negativen Einfluss auf die Säure?

[gulp]

Servus Alex,

aber beim Abfüllen stieg die angezeigte Temperatur auf 23 Grad an.

BEIM Abfüllen ein Temperaturanstieg. Wie ist das möglich?

Es schwebte noch viel Trub im Sud, den ich mit einem Monofilamentfilter versucht habe herauszufiltern.

Nicht gut, im Kaltbereich filtert man nicht mehr, das bringt nur Oxidation und bei dir evtl Milchsäurebakterien, die den Sud sauer gemacht haben.

D) alle Utensilien mit 99% Isopropanol abgerieben oder abgekocht

Dürfte nahezu unwirksam gewesen sein. Man verwendet 70 % iges Isopropanol.

B) Munich Classic verwendet (3 Päckchen auf 23l)

Oerpitching, führt zu verringerter Aktivität der Hefe. Vermehrung findet nicht mehr statt. Der Sud wird evtl. nicht zu Ende vergoren.
Ein Päckchen hätte genügt.

Bisserl viel für einen Sud.

Gruß
Peter

[C.M.Burns]

Als mein Schrotungs- und Maischeprozess noch nicht "sauber" war bin ich auch gern mal nur auf 11-11,5 gekommen - das war dann auch ein Füllhorn an Fehlgeschmäckern...

Kannst Du das etwas genauer erklären? Also insbesondere welchen Einfluss die Schrotung hat. maischen tue ich per Dekoktion (Zweimaischverfahren).

Vereinfacht gesagt: Je feiner das Schrot, desto mehr bekommst Du raus ;)

Is gerade bei Malzrohranlagen immer so ein Thema... Schrotest Du zu fein, dauert, gerade beim Weizen, das Läutern z.B. mitm Grainfather 100 Jahre - der Treberkuchen macht dann einfach zu und wirkt mehr wie a Dichtung als a Filter... Verschiedene Berichte beim Braumeister berichten dann von Kanalbildung im Malz und ner heftigen Sauerei sobald die Pumpe wieder anläuft.

Schrotest Du zu grob, geht die Sudhausausbeute massivst in den Keller und Du bekommst anstatt Würze nur ne laue Brühe...

Ich braue mit dem 50er Braumeister - und bei mir ist es z.B. so, dass wenn ich so grob wie von Speidel vorgeschlagen schrote nur eine sehr dünne Suppe zusammenbekomme. Schrote ich mit ca. 1,2mm funktioniert das sehr, sehr viel besser - da wirds dann a gscheite Würze :)

...ein ständiges Spiel eben... ;)

[gyps]

Hallo Peter,

aber beim Abfüllen stieg die angezeigte Temperatur auf 23 Grad an.

BEIM Abfüllen ein Temperaturanstieg. Wie ist das möglich?

Das habe ich mich auch erst gefragt. Natürlich ist nicht die Temperatur gestiegen, sodern der gemessene Wert. Vermutlich liegt es daran, dass das Thermomoter zwischen der Kühlspirale gemessen hat und es dort lokal kühl war während das Wasser weiter oben oder aus anderen Regionen im Bottich noch wärmer war.

Es schwebte noch viel Trub im Sud, den ich mit einem Monofilamentfilter versucht habe herauszufiltern.

Nicht gut, im Kaltbereich filtert man nicht mehr, das bringt nur Oxidation und bei dir evtl Milchsäurebakterien, die den Sud sauer gemacht haben.

Ja, das ist zu befürchten. Aber sind Milchsäurebakterien wirklich so schnell, dass das Bier in 24h komplett sauer wird?

D) alle Utensilien mit 99% Isopropanol abgerieben oder abgekocht

Dürfte nahezu unwirksam gewesen sein. Man verwendet 70 % iges Isopropanol.

Das verstehe ich nicht. Warum sollte 99%iges Isopropnol eine schlechere Desinfektionswirkung haben als schwächer konzentriertes isopropanol?

Viele Grüße
Alex

[Boludo]

Das verstehe ich nicht. Warum sollte 99%iges Isopropnol eine schlechere Desinfektionswirkung haben als schwächer konzentriertes isopropanol?

70% Alkohol dringt besser durch die Zellwände als 100% Alkohol.
Kannst ja mal googeln, dann findest du eine Erklärung.
Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, dann machen die Zellwände bei zu hoher Konzentration sozusagen dicht und lassen nichts mehr durch.

[gyps]

70% Alkohol dringt besser durch die Zellwände als 100% Alkohol.

Klar. Das macht Sinn. Gut zu wissen.

[brauflo]

70% Alkohol dringt besser durch die Zellwände als 100% Alkohol.
Kannst ja mal googeln, dann findest du eine Erklärung.
Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, dann machen die Zellwände bei zu hoher Konzentration sozusagen dicht und lassen nichts mehr durch.

Yep.
Der konzentrierte Alkohol denaturiert die Membranmoleküle, bevor er überhaupt ins Zellinnere eindringen kann..
Und: Er verdampft auch viel schneller, so daß er kaum Wirkzeit hat.

[stahlsau]

Servus,
ich würde mal die Hefegabe, Schrotung (wenn die StW ok ist), Anstelltemperatur, Kochdauer etc ausschließen. Meiner Ansicht nach macht sowas den Unterschied zwischen nem super Bier und nem 'naja-Bier' aus, aber nicht dass es total daneben (->sauer) schmeckt.
Wenn tatsächlich die letzten paar Sude sauer waren, ists m.E. eher ne Infektion. Hier im Forum gibts mindestens einen thread, in dem beschrieben wurde, wie jemand sowas wieder los geworden ist. Ich habs gelesen, finds aber gerade nicht mehr.
Hat der Gärbottich nen Ablasshahn? Da hängt gerne mal Schmodder drin.
Ansonsten weiß ichs auch nicht, sorry.

zum overpitching steht z.B. hier was:
viewtopic.php?t=10889

oder hier:
viewtopic.php?t=22585

Ich würde sagen, lass mal 4 Wochen stehen, und probier dann. Vielleicht wirds ja.

[die kleine bierschau]

Ich finde dieses Rezept etwas seltsam, da es nur 40% Weizenmalz verwendet, aber da steht maximal 0,5 g/Liter Trockenhefe.

https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... tbleed.pdf

Yeast Type
Lalbrew® Munich Classic
0.5gm/L max

[Colindo]

Das ist auch die typische Anstellrate für Biere, bei denen man viele Gärnebenprodukte möchte. Mache ich bei der Nottingham und der S-04 auch so, wenn ich englische Biere braue.

[Juergen_Mueller]

Ich finde dieses Rezept etwas seltsam, da es nur 40% Weizenmalz verwendet, aber da steht maximal 0,5 g/Liter Trockenhefe.

https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... tbleed.pdf

Yeast Type
Lalbrew® Munich Classic
0.5gm/L max

Naja, in Deutschland sind mind. 50% Weizenmalz vorgeschrieben, um es Weizen oder Weißbier nennen zu dürfen. Anderswo sieht man das wohl anders. :-))
Für ein bayerisches Weißbier ist auch Hopfenstopfen unüblich, weil es die Hefearomen maskieren kann. Von daher ist das verlinkte Rezept schon "etwas seltsam", aber ich kann mir trotzdem vorstellen, dass das Bier schmecken wird. Vielleicht probiere ich es mal aus.