Literatur über Aromen und Geschmack - Was kommt wann und wie ins Bier und bleibt da auch?

[Spittyman]

Hi zusammen,
ich habe mich bereits häufig, wie vermutlich einige andere hier auch, gefragt, wie bestimmte Aromen und Geschmäcke ins Bier kommen und auch dort bleiben. Nehmen wir z.B. Vanille. Habe ich schon recht unbedarft in den Gärbehälter gepackt und nachher nicht wahrgenommen - in keinster Weise. Ich habe jedoch schon Biere getrunken, wo die Vanille deutlich zu schmecken und zu riechen war.

Ich möchte das jetzt gar nicht auf die Vanille beschränken. Wir haben z.B. grade in unserem Signal-Kanal mit Freunden darüber gesprochen, wie es mit Blütengeschmack/-aroma aussieht. Ich bin z.B. der Meinung, dass das Mitkochen oder der Whirlpool eher kontraproduktiv ist, da die Stoffe, die wir z.B. riechen ja bereits bei normaler Temperatur recht flüchtig sind. Es gibt also unterschiedlichste Faktoren wie Temperatur, Lösungsmittel, chemische Reaktionen mit anderen Stoffen, die den Geschmacks- und Aromaeintrag beeinflussen. Daneben hängen ja bestimmte Aromen/Geschmäcker nicht nur von einem, sondern teils dutzenden Stoffen ab, die alle ihre Eingeschaften haben.

Ich frage mich, ob es diesbezüglich irgendwelche Literatur gibt (für Lebensmitteltechniker / -chemiker), die einigermaßen verständlich, diese für uns Hobbybrauer interessanten Eckdaten (und seien es zunächst nur die Siedepunkte einzelner Stoffe) zusammenfassen.

Ich habe bei meiner Recherche das folgende Buch gefunden, was ich schon beim reinschauen sehr interessant fand, von dem ich aber nicht sicher bin, ob es die ANtwort auf meine Fragen beinhaltet.

Aroma: Food-Pairing & Food-Completing - Aromaforschung von Kräutern, Gewürzen und mehr - probieren und kombinieren - Kreativküche erleben: Die Kunst des Würzens

Kennt jemand das Buch oder ggf. andere Literatur, die zum Thema passt?

Grüße
Fabian

[Spittyman]

Hm, hat keiner eine Idee?

[rauchbier]

Ich hab das Buch. Ich schätze das Buch, hab es selber bisher noch nicht als Brauhilfe verwendet. Vilgis ist ja von Haus aus im Bereich Lebensmittelphysik und -Chemie unterwegs. Der Punkt "chemische Reaktionen mit anderen Stoffen" wird definitiv abgedeckt und besonders aus welche Bestandteilen sich das Aroma zusammensetzt. Eher weniger wird die Aromaentwicklung in verschiedenen Lösungsmitteln behandelt. Leider bin ich in Lebensmittelchemie wenig bewandert, dass dieser Teil für mich weniger nutzbar ist. Alles zur Aromabildung allgemein im Buch schätze ich sehr. Allerdings ist die Ausrichtung eher der Einsatz beim klassischen Kochen, nicht so sehr beim Brauen.

[Colindo]

Das ist ein spannendes aber wahrscheinlich auch weitfassendes Thema. Einer der Hauptpunkte dürfte, neben dem von dir erwähnte verflüchtigen durch Kochen, das Austreiben der Aromen durch das entstehende CO2 sein. Hast du Aromen, die sich gut ins Bier binden, passiert wenig und die Aromen bleiben. Sind es stark flüchtige Aromen wie eben Vanille sollte man CO2-Produktion vermeiden. Also am Ende der Haupgärung zugeben.

[Spittyman]

Das ist ein spannendes aber wahrscheinlich auch weitfassendes Thema. Einer der Hauptpunkte dürfte, neben dem von dir erwähnte verflüchtigen durch Kochen, das Austreiben der Aromen durch das entstehende CO2 sein. Hast du Aromen, die sich gut ins Bier binden, passiert wenig und die Aromen bleiben. Sind es stark flüchtige Aromen wie eben Vanille sollte man CO2-Produktion vermeiden. Also am Ende der Haupgärung zugeben.

Ja genau, da muss es doch informationen zu geben.
Was mich auch noch interessieren würde ist, ähnlich wie bei Synthesizer eine Art ADSR-Kurve, d.h. wie schnell wird der Geschmack wahrgenommen, wie hichbist das Geschmacksmaximum (eher uninteressant), wie stark der anhaltende Geschmack und wie lang klingt dieser aus. Mit diesem Wissen ließen sich geschmackliche Theaterstücke auf der Zunge aufführen.