Blausud trotz Einsatz von Flocken!

Hier kommt alles rein, was woanders keinen Platz hat.
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Malzknecht
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Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#1

Beitrag von Malzknecht »

Moin,

am Wochenende habe ich ein Bier mit
70% Pilsner
20% Corn Flakes
9% Karamellmalz
1% Haferflocken
gebraut.
image_001.jpg
Ich habe extra zu Corn Flakes gegriffen, weil ich mir das Vorverkleistern sparen wollte (war Besuch da und ich wollte es nicht unnötig kompliziert machen).
Leider wurde es aber unnötig kompliziert, weil die Maische nicht Jodnormal wurde.

So sah es nach 70 Minuten aus:
image_003.jpg
Und so nach 3 Stunden:
image_005.jpg
Nach 3 Stunden hatte sich die Jodprobe zwar verbessert, aber komplett verzuckert war die Stärke immer noch nicht.

Egal ob man Bücher (z.B. Randy Mosher), hier im Forum oder sonst wo Hobbybrauer fragt, dann heißt es immer, Flocken sind vorverkleistert und können problemlos genutzt werden.

Ich hatte die 100% Mais Flocken von Alnatura (gewalzt) und weil ich dem Ganzen auf den Grund gehen wollte, habe ich Alnatura angeschrieben. Das ist die Antwort:
Die Alnatura Cornflakes ungesüßt werden gewalzt. Walzen ist die ursprüngliche Art der Cornflakes-Herstellung. Dabei werden die von Schale und Keimling befreiten Maiskörner zerkleinert und gekocht, um dann sorgfältig wieder getrocknet und zu Flocken gewalzt zu werden. Diese Flocken werden im Anschluss getoastet. Dabei entsteht die goldbraune Farbe, die knusprige Konsistenz und das typische Röstaroma.
[...]
Über die Verwendung und die Eigenschaften unserer Cornflakes im Brauprozess liegen uns leider keine Informationen vor.
Quasi das, was man erwartet hat. Sie werden also gekocht und getoastet. Sollte doch reichen oder? Es muss doch daran gelegen haben, dass die Flocken nicht vorverkleistert waren oder gibt es unterschiedliche Stärken, die von den Enzymen länger verarbeitet werden? Defektes Thermometer und Co haben wir ausgeschlossen. Diastatische Kraft sollte mit 70% Pilsner auch passen.

Mit den Flocken aus dem Bioladen (leider etwas weiter entfernt) hatte ich nie Probleme.

Und jetzt kommt das Beste: Ich habe daraus eine Insta Story gemacht und es haben sich gleich 4 andere Hobbybrauer gemeldet, die ähnliche Probleme mit Flocken hatten.

Können wir den Flocken nicht mehr trauen? :Wink
Viele Grüße,
Tobi

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Boludo
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#2

Beitrag von Boludo »

Wie hast du denn gemaischt?
Ich hab mit genau diesen Flocken früher kein Problem gehabt.
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Malzknecht
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#3

Beitrag von Malzknecht »

Oh sorry, stimmt die Info fehlt ja noch:

60°C Einmaischen
57°C 5 Minuten
66°C 50 Minuten
72°C 10 Minuten

Danach habe ich die erste Jodprobe gemacht
Viele Grüße,
Tobi

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#4

Beitrag von Boludo »

Das ist wirklich seltsam.
rauchbier
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#5

Beitrag von rauchbier »

Das ist kein Einzelfall. Frage ist natürlich Immer, in wie weit das einzelne Produkt vorverkleistert ist oder ggf. nur gedämpft wurde. Phänomen wurde mehrmals schon angesprochen, z.B. hier viewtopic.php?f=4&t=7640#p114837 Post #43 zeigt ähnliches Bild bei der Jodprobe. Kann auch immer noch unverzuckerte Stärke aus groben Bestandteilen sein. Aber wird auch berichtet, dass die Blausude zu keinen weiteren Problemen geführt haben. Hoffe, das hilft dir weiter
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Proximus
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#6

Beitrag von Proximus »

Das klingt in der Tat erstmal seltsam. :Grübel
Sollte bei 70% diastatisch-potentem PiMa eigentlich kein Problem sein.
Mal gegengecheckt, ob das Thermometer korrekt misst?
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DevilsHole82
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#7

Beitrag von DevilsHole82 »

Hast Du die Flocken im Ganzen oder zerkleinert zugegeben? Ich hab die letzten beiden Sude mit Reis, Maisgries und Cornflakes experimentiert. Dabei hab ich den Reis und die Flocken beim ersten Versuch im Ganzen und beim zweiten Sud zerkleinert gemaischt. Letzterer Versuch war, wie eigentlich zu erwarten viel schneller (90 Minuten) jodnormal.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#8

Beitrag von Malzknecht »

Danke für eure Antworten! Ich schaue mir mal den verlinkten Beitrag heute Abend an.

Das Thermometer war OK, darauf bin ich vor ein paar Jahren schon mal hereingefallen, das passiert mir nicht noch einmal ;-)

Ich habe die Flocken wie sie waren reingegeben, also nichts zerkleinert. Guter Hinweis! Auf sowas wäre ich niemals selbst gekommen, weil sich die Flocken (so dachte ich immer) nach dem Einmaischen direkt selbst zerlegen. Probiere ich beim nächsten Mal mal aus.

Aber trotzdem bin ich aktuell fast soweit zu sagen, dass ich Flocken nicht mehr so "locker flockig" als Rohfrucht nehme und dann lieber Rohfrucht vorverkleistere. mh.. Naja, ich warte mal ab, was aus dem Bier wird.
Viele Grüße,
Tobi

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#9

Beitrag von §11 »

Klingt spannend.

Mal rein aus Gründen der Grundursache auf die Spur zu kommen. Hast du noch was von dem PiMa über? Du könntest einen Minisud mit Single Infusion Mash in einer Thermosflasche machen um die Enzymaktivität als Ursache auszuschließen. Die Maische sollte nach kurzer Zeit jodnormal sein.

Dann würde ich mir die Thermometer mal anschauen. Haben die irgendwelche Abweichungen?

21% Rohfrucht ist jetzt auch nicht so ungewöhnlich, aber ein weiterer spannender Parameter der Maische wäre der pH Wert.

Cheers

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#10

Beitrag von Malzknecht »

§11 hat geschrieben: Donnerstag 1. Juni 2023, 12:48 Klingt spannend.

Mal rein aus Gründen der Grundursache auf die Spur zu kommen. Hast du noch was von dem PiMa über? Du könntest einen Minisud mit Single Infusion Mash in einer Thermosflasche machen um die Enzymaktivität als Ursache auszuschließen. Die Maische sollte nach kurzer Zeit jodnormal sein.

Dann würde ich mir die Thermometer mal anschauen. Haben die irgendwelche Abweichungen?

21% Rohfrucht ist jetzt auch nicht so ungewöhnlich, aber ein weiterer spannender Parameter der Maische wäre der pH Wert.

Cheers

Jan

Toller Hinweis! Das werde ich machen. PiMa habe ich noch da, aber leider keine Flocken mehr. Fahre da später hin und kaufe noch eine Packung um das zu testen. Mit meinem Wasserkocher kann ich Rasten fahren :thumbsup

Ich habe 2 Thermometer verwendet. Einmal so ein Sensor an meiner Automatisierung und einmal ein Bratenthermometer. Etwa gleiche Werte.

pH Wert habe ich nur durch Messstreifen kontrolliert. War irgendwas zwischen 5.4 und 5.6
Viele Grüße,
Tobi

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#11

Beitrag von rauchbier »

Nach meinem Verständnis müsste das doch ein Minisud mit 100% PiMa sein, um nur dessen Enzymaktivität zu testen. Nur so könnte man das als Ursache ausschließen. Würde nur so Sinn machen und meint Jan wahrscheinlich auch so. Mit Flakes wäre das Ergebnis wahrscheinlich auch wieder ein Blausud, nur eben im Miniformat. Oder hab ich da was falsch verstanden?
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#12

Beitrag von Malzknecht »

Also das PiMa ist OK! War wie gewohnt verzuckert. Ich mache in den nächsten Wochen mal einen ausführlichen Test mit den Flocken und auch von anderen Marken. Melde mich dann mit den Ergebnissen
Viele Grüße,
Tobi

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#13

Beitrag von §11 »

Ich meine schon einen Sud aus dem PiMa. Das muss ja alle Enzyme mitbringen, in den Flocken sind keine enthalten.

Aber ich deute die Aussage „also das PiMa ist OK“, so das du es bereits getestet hast. Das macht die Ursachen Suche nicht leichter

Cheers

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#14

Beitrag von §11 »

Es gibt eine Möglichkeit, die ich aber fast ausschließen möchte, gerade bei Bioprodukten. Es gibt die sogenannte Nixtamalization, das kochen von Mais in Lauge, um die Schale loszuwerden. Das ist bei Cornflakes eigentlich nicht üblich, kommt aber auf die Maissorte an. Danach wird der Mais natürlich sorgfältig gewaschen und eigentlich sollte keine Lauge verschleppt werden. Wenn das aber der Fall wäre, würde das natürlich den PH stark beeinträchtigen und zwar sehr negativ für die Enzyme.

Cheers

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#15

Beitrag von Malzknecht »

§11 hat geschrieben: Freitag 2. Juni 2023, 20:53 Ich meine schon einen Sud aus dem PiMa. Das muss ja alle Enzyme mitbringen, in den Flocken sind keine enthalten.

Aber ich deute die Aussage „also das PiMa ist OK“, so das du es bereits getestet hast. Das macht die Ursachen Suche nicht leichter

Cheers

Jan
Jo verstanden. Dachte du meintest ich soll die gleiche Schüttung wie beim richtigen Sud fahren. Aber hab jetzt einfach das PiMa gemaischt und das war OK. Als nächstes kaufe ich jetzt demnächst die gleichen Flocken noch einmal und mache auch damit einen Mini Sud. Wenn der OK ist, lag es an meiner Anlage oder an der Charge. Falls das aber wieder nicht jodnormal wird, stimmt da was mit den Flocken nicht. Mal sehen 😀
Viele Grüße,
Tobi

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#16

Beitrag von SergejM »

Hi Tobi,

ich versuch mal Standard Maischverfahren mit den Brau-Maisflocken und 20% Anteil, wenn es dann auch nicht geht beschwere ich mich beim Hersteller der bis zu 40% verspricht :crying

Bis dahin, gut Sud :Drink

Gruß,
Sergej
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#17

Beitrag von rauchbier »

Wollte ich auch grad schreiben und dabei auf jeden Fall >70 Grad.
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#18

Beitrag von SergejM »

Neuer Versuch, Neues Glück...

Habe wieder die gleichen Flocken genommen nur das Rezept auf Schankbier angepasst, plan 10°P.
IMG_5464.jpg
Einfacher Maischplan und Mischung:
80% Pilsner
20% Maisflocken (lauthersteller direcht zu maische bis 40%)

Einmaischen: 54C
1Rast: 63C

nach 40 min 1. kontrolle auf Job-Probe:
40min_1rast.jpg

2Rast bei 71-72 da der Einkocher nicht so genau ist...
Sieht nicht schelcht aus nach der 1en Rast, aber dann habe ich gewartet und gewartet und gewartet....

nach 20 min das Ergebniss:
20min2teRast.jpg
nochmal 20min... und weitere 20min... Endlich durch :puzz

fertig.jpg
Fazit: 20% mit mühe und not, vermutlich nicht mehr als 15% wenn man sich nicht abmühen möchte.
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#19

Beitrag von Malzknecht »

Welche Flocken hattest du? Danke für deine Infos
Viele Grüße,
Tobi

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#20

Beitrag von SergejM »

Hatten das Thema schon bei Insta... gleicher Name wie hier. Die von gewissen Braushop von denen auch die Brau Challnage ist :Bigsmile
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#21

Beitrag von §11 »

Die Alnatura Cornflakes ungesüßt werden gewalzt. Walzen ist die ursprüngliche Art der Cornflakes-Herstellung. Dabei werden die von Schale und Keimling befreiten Maiskörner zerkleinert und gekocht, um dann sorgfältig wieder getrocknet und zu Flocken gewalzt zu werden. Diese Flocken werden im Anschluss getoastet. Dabei entsteht die goldbraune Farbe, die knusprige Konsistenz und das typische Röstaroma.
[...]
Über die Verwendung und die Eigenschaften unserer Cornflakes im Brauprozess liegen uns leider keine Informationen vor.
Mal ne blöde Idee. Die Verkleisterungstemperatur von Mais wird mit 70-105C angegeben. Hab jetzt keine Werte für 2022 gefunden, aber was wenn beim Kochen (atmosphärisch?) eben die Verkleisterungstemperature nicht erreicht wird?

Mal eine total gewagte Theorie. Was ich gefunden habe ist, im Allgemeinen scheint die Verkleisterungstemperatur bei unreifen Mais zu steigen und zwar durchaus über 100°C. Die Ernte 2022 war weltweit sehr schlecht. Die Temperatur war zu heiss und die Niederschläge zu gering. Das hat dazu geführt das der Mais "notreif" geerntet wurde, das heisst er entwickelt sich nicht komplett, sondern trocknet bereits "unreif" auf dem Feld.

Jetzt kommt es sehr auf die Herstellung an. Viele Hersteller nutzen Direktdampf und Temperaturen weit über 100°C. Damit werden die Prozesszeiten stark verkürzt, allerdings lohnt das erst ab einer gewissen Menge. Andere dämpfen eben atmosphärisch, das heisst bei 100°C.

Könnte also durchaus sein das die Flakes ganz einfach nicht verkleistert sind....

Cheers

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#22

Beitrag von renzbräu »

Ich hatte überlegt, inwiefern die Verkleisterung zeitabhängig ist, aber auf die schnelle nichts dazu gefunden.
Also im Schnellkochtopf verkleistern...
Grüße Johannes

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#23

Beitrag von ggansde »

Doch, da gab es eine Diskussion darüber hier. Bitte mal suchen.
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#24

Beitrag von renzbräu »

Die zur Gerste habe ich gefunden; aber spezifisch zu Mais und dessen letzten Ernten...?
Grüße Johannes

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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#25

Beitrag von ggansde »

Unterschiedlich sind die Temperaturen. Die Kinetik der Reaktionen dürfte sehr ähnlich sein.
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#26

Beitrag von SergejM »

Hi Braukollegen,

hat jemand einen Beitrag zum vor Verkleistern. Hab schon rum gesucht, sieht nach einen simplen Kochen aus aber wenn jemand einen kompletten Beitrag zum Thema hat wäre ich interessiert zu lesen. Danke im Voraus.
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Re: Blausud trotz Einsatz von Flocken!

#27

Beitrag von §11 »

Es gibt relativ viel zum Thema Temperatur und Zeit im Umfeld der Bourbonherstellung auf Englisch.

Cheers

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