Münchner Hell astringend stiltypisch?

[Shortbreaker]

Hallo,

ich bin normal nicht so der Helles-Trinker, habe aber jetzt trotzdem mal eins gebraut.
Abgefüllt wurde am 6. Mai (zuvor 2.5 Wochen Gärung) und seitdem ist lagert es. Etwa ein Monat bei 10°C danach dann einfach bei Raumtemperatur.
Vom Rezept her waren es einfach 95% Pilsner und 5% Spitzmalz.
Soweit hat alles gut geklappt und das Jungbier war eigentlich schon recht vielversprechend.
Jetzt habe ich seit längerem wieder zwei Flaschen verkostet und wundere mich darüber, dass das Bier irgendwie sehr trocken ist und auf der Zunge irgendwie prickelt. Denke mal, dass man das durchaus als astringent bezeichnen kann, oder?
Im Internet habe ich nicht viel dazu gefunden, allerdings steht folgendes zum Mundgefühl bei Braureka: „ Sehr leichter (manchmal wässriger) Körper. Sehr hoch karbonisiert mit auf der Zunge prickelnder Kohlensäure.“.
Habe sogar mal ein PH-Streifen rein gehalten, aber der ändert die Farbe nicht/kaum, was einem PH von 4,5 bis 5 entspräche, was aber wohl auch normal sein soll.
Wasser habe ich mit dem Mischbettvollentsalzer aufbereitet und sonst nicht viel gemacht. Nach Schlupfs Wasserrechner hätte es halbwegs zum Bierstil gepasst.
Schmecken tut es, aber man möchte gleich den nächsten Schluck trinken, weil es so trocken ist…
EVG war bisher mein höchster mit 81%. Hefe war die Zymoferm Z001.
Kennt das jemand bzw. muss ich mir Gedanken machen, oder ist das alles soweit normal?
Gebittert wurde auf 21 IBU mit Perle (VWH) und Spalter Select (15min Kochzeit). Anschliessend noch Perle (12,5g) und Hersbrucker (9g) im Whirlpool (auf etwa 43l).
Ach ja, war auch das erste Mal, dass ich erst bei unter 80°C die Whirlpoolhopfung gemacht habe. Ansonsten immer bei Flame-Out.

Danke für alle Antworten

Tobias

[rauchbier]

Hast du das Bier in der Flasche vergören oder aufkarbonisiert.

[Shortbreaker]

Im Fermzilla mit Spundventil und dann per GDA in Flaschen bzw. auch in ein NC-Keg.

[gulp]

Spitzmalz im Münchener Hellen? Für was soll das gut sein? Schaum? Kommt auch ohne das Gelumpe.
95 % PiMa? Kann man machen, wenn man mit doppelter Dekoktion noch etwas für Vollmundigkeit sorgt. Ansonsten sind da bis zu 10 % MüMa nicht verkehrt.
Prickelnde Kohlensäure hat man z.B. bei Weißbier, aber nicht beim Hellen.
21 IBU sind da fast schon zuviel, es sei denn es soll ein fränkisches Helles werden.
Whirlpool und 80° Hopfengaben sind total daneben.

Eigentlich stimmt da gar nichts, es sei denn es hätte ein Pilsener werden sollen, aber da hätte es dann mehr IBUs gebraucht.

Adstringierend meint nachhängende Bittere und die ist bei einem Hellen fehl am Platz.

Puh, nichts für ungut!

Gruß
Peter

[Shortbreaker]

Ok, danke für deinen Beitrag!
Ich hatte gehofft durch die Whirlpoolgabe noch etwas Hopfengeschmack zu bekommen, ohne zu bitter zu werden. Bin da in Regensburg draufgekommen. Da hatte ich schon ein paar mal ein Helles, das noch so einen leichten Hopfengeschmack hatten. Ich habe gehofft das auf diese Weise kopieren zu können. Ich hatte zuvor ein ähnliches Bier (allerdings mit 95% Wiener Malz, anderen Hopfensorten un 30IBU) gebraut und da kam dieser Hopfengeschmack echt gut (das war als Fränkisches Helles geplant, auch wenn es eher in die Kategorie Wiener Lager passen würde, wenn auch ein sehr heller Vertreter).
Vielleicht sollte ich es nicht als Münchner Hell bezeichnen, was ich auch nicht tue, dachte aber das sei der Bierstil. Wusste ehrlich gesagt, dass es verschiedene Helle gibt. Die ganzen Kaufbier-Helle schmecken alle sehr ähnlich und daher dachte ich, das wäre alles eins.
Danke auch für das Adstringierend, hatte mich schon gewundert in der Suche nichts oder nur englisches zu finden :-)
Spitzmalz wegen des Schaums, habe immer sehr wenig Schaum und seit ich Spitzmalz nutze, gefällt mir das besser.

Gruß
Tobias

[afri]

Spitzmalz wegen des Schaums, habe immer sehr wenig Schaum und seit ich Spitzmalz nutze, gefällt mir das besser.

Stattdessen kannst du auch Weizenmalz verwenden, das macht ebenfalls Schaum.
Achim

[rauchbier]

Ich verwende auch regelmäßig Spitzmalz. Daran dürfte es nicht liegen. Ich vermute, die Hefe schafft da in der Flasche weiter.

[gulp]

Spitzmalz wegen des Schaums, habe immer sehr wenig Schaum und seit ich Spitzmalz nutze, gefällt mir das besser.

Stattdessen kannst du auch Weizenmalz verwenden, das macht ebenfalls Schaum.
Achim

WeiMa in einem Münchener Hellen? Geht gar nicht

Gruß
Peter

[afri]

Du hast doch selbst geschrieben, da stimme gar nichts. Insofern käme es auf eine Hand voll WeiMa auch nicht mehr an, das war mein Gedanke.
Achim

[gulp]

Du hast doch selbst geschrieben, da stimme gar nichts. Insofern käme es auf eine Hand voll WeiMa auch nicht mehr an, das war mein Gedanke.
Achim

So gesehen, konsequent weiter gedacht.

Gruß
Peter

[Shortbreaker]

Wow, schon ein bisschen heftig. Das Rezept so zu bewerten, dass jetzt eh schon alles egal ist, weil man ja Spitzmalz benutzt und sich eine leichte Hopfennote wünscht finde ich jetzt schon etwas sehr weit hergeholt.
Mein Fehler war wohl das Wort Münchner zu benutzen?
Ich habe ein Bier brauen wollen, das wenig bitter ist, aber dennoch einen leicht hopfigen Nachgeschmack hat und wo sich Bittere und Malzigkeit die Waage halten. Ein leicht trinkbares Sommerbier eben und laut BJCP sollte das gut in „4A Munich Helles“ passen. Ok, die späte Hopfengabe ist nicht stiltypisch, aber das ist von mir ja so gewollt. Da ich mit einer Stufe Dekoktion (auf 64°C) braue und es dadurch bereits eine Zufärbung gibt, habe ich kein Münchner und kein Caramalz benötigt/gewählt. Auch auf MMuM findet man Spitzmalz in preisgekrönten Rezepten für Münchner Helles, deswegen sehe ich das noch nicht als Frevel an.
Seis drum, ich bin nach wie vor für Tipps und Hinweise dankbar.
Vielleicht liegt es auch an mir, habe in letzter Zeit öfters selbst bei anderen Getränken (z.B. gefiltertes Wasser) das Gefühl, dass sie den Durst nicht löschen.

[rauchbier]

Ich habe ein ähnliches Phänomen in meinen Hellen, wenn ich sie in der Flasche vergäre. Da hast du in den ersten Wochen nach der Hauptgärung ein richtig gutes Bier und das wird allmählich auch sehr trocken. Ursache hab ich auch noch nicht gefunden. Um auf deine Frage zu kommen: das ist auch bei mir normal und kein Grund zur Sorge. Wenn es dir zu trocken ist, probiere mal ne Hefe mit niedrigerem Vergärungsgrad

[Shortbreaker]

Interessant!
Das ist mein erstes Bier das wirklich über 80% sEVG geschafft hat. Ich habe schon öfter bewusst in Richtung hohe Vergärung oder auch in Richtung mehr Restextrakt gemaischt, aber erst bei diesen beiden Bieren hat es wirklich geklappt. Dies schreibe ich aber mehreren Faktoren zu wie z.B. Wasseraufbereitung, bessere Temperaturkontrolle durch Messen an verschiedenen Stellen (weniger Vertrauen in die Temperaturanzeige des Mundschenk, da sich im Malzkorb andere Bedingungen ergeben als am Boden), längere Kochzeit der Dickmaische und dadurch auch dunklere Färbung, aber auch ein bisschen der Hefe.
Braust du auch mit Dekoktion? Könnte es sein, dass es mit Gerbsäure beim Kochen o.ä. zusammen hängt? Hab das irgendwo mal aufgeschnappt. Vielleicht sollte ich weniger Dickmaische kochen, aber beim anderen Bier war die Dickmaische sogar noch dicker (2,12 Wasser/Malz von 64° auf 72°C (sEVG ca. 70%). Hier war sie zwischen 50°C und 64°C, ab da dann per Aufheizen weiter (2,5 Wasser/Malz).

Wenn du es nicht in der Flasche hast, dann ist das Phänomen nicht da?
Ich habe ja noch ca. 18l im KEG, mal gespannt wie das so ist!

[Stuggbrew]

Hi, was hast du denn für Rasten gefahren bzw wie war deine Dektoktion ausgelegt? Da kann auch sein, dass du eine sehr lange Maltoserast hattest und eigentlich keinerlei dextrine mehr gebildet wurden. Dann hast natürlich nur Stoff für die Hefe und verlierst die vollmundigkeit, Trinkbarkeit. Wenn du dann noch eine hoch vergärende Hefe nimmst 80% ist ja sehr beachtlich dann wird das natürlich furztrocken und bietet keine wirkliche Balance der Hopfenbittere, die relativ weit oben für ein Helles ist.
Wenn du dir alternativ einmal dieses Rezept ansiehst:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
Da wird auch die 81% erreicht mit der Zynoferm aber eine 30 min Dextrinrast bei 73C gemacht um einen Körper zu Bilden.
Hopfen beim nächsten mal nicht Flame oder Whirlpool. Die letzten Gaben bei 30/10min geben bei einem Dual purpose oder aromahopfen genug ab, um deinen gewünschten Effekt zu erzeugen.

[Shortbreaker]

Also ich teile den Sud zu Anfang in zwei Teile auf.
Zunächst Maische ich in einem externen Topf ein und fahre dann die Dekoktion mit voriger Rast bei 65-67°C. Kochdauer dann 20min.
Kurz vor dem Mischen (ca. 5min) maische ich Mundschenk ein. Dadurch habe ich die 64°C erreicht, die ich dann 30min gehalten habe. Dann noch 72°C für 20min und aufheizen auf 78°C bevor ich den Malzkorb ziehe.
Mir ist klar, dass das auf ein Trockenes Bier rauslaufen muss, was es ja auch sollte. Bisher bin ich aber trotzdem kaum über 75°C gekommen, einmal bei einem Pils auf 78% mit Hefe aus der Brauerei. Mit dem anderen Maischeschema bin ich zuvor auch immer auf ähnliche Werte gekommen, weswegen ich mit dem hohen sEVG gar nicht gerechnet hat. Letztlich bin ich ja froh, dass es diesmal so hoch geworden ist, weil ich offensichtlich etwas richtig gemacht habe. Mich hat nur diese adstringierende Mundgefühl gestört, was ich von Kaufbieren so eher nicht kenne. Aber wie geschrieben, kaufe ich normal auch selten Helles…

[Stuggbrew]

Hi, okay dann dürfte es mal am sudhaus nicht liegen - die Maische sieht ja dann gut aus.
Dann wird es wohl eher durch die vermehrten späten hopfengaben kommen.
Ein helles (zumindest die Klassiker Chiemseer. Tegernseer, Bayreuther &Co) sind alle normalerweise 0815 Biere die sich sehr leicht ohne Ecken und Kanten trinken lassen (also sehr hohe Trinkbarkeit / eher langweilig vom Profil) da ist nichts astringentes dabei - zumindest nach meinem subjektiven Empfinden.

Auf was hast du denn karbonisiert?
Bin gespannt wie es dir aus dem KEG schmeckt.

[Shortbreaker]

Bei ca. 14°C auf etwa 1,6bar —> 5,2g/l CO2
Probiere heute nochmal, vielleicht war es ja doch nur tagesabhängig.

[rauchbier]

Vielleicht sollte ich weniger Dickmaische kochen, aber beim anderen Bier war die Dickmaische sogar noch dicker (2,12 Wasser/Malz von 64° auf 72°C (sEVG ca. 70%). Hier war sie zwischen 50°C und 64°C, ab da dann per Aufheizen weiter (2,5 Wasser/Malz).

Wenn ich das richtig verstehe, hast du diesmal die Dekoktionsstufe früher gefahren als sonst, um die 50 Grad rum. So hast du bereits vor der Maltoserast mehr Stärke gelöst, die dann bei 64 Grad verzuckert werden kann. Da ist dann auch nachvollziehbar, warum du einen höheren sVG erreicht hast. Du hast dadurch die Menge der vergärbaren Zucker erhöht. Noch zu deiner Frage: ich baue in der Regel auch eine Dekotionsstufe ein. Allerdings erst nach der Maltoserast. Meine tschechischen Biere dann aber traditionell im 2- oder 3-fach Dekotionsverfahren.

[Shortbreaker]

Schon komisch, ich bin zwar kein Fan des derzeitigen Hochsommerwetters und heute ist es so schwül wie lange nicht mehr, aber heute empfinde ich mein Bier gar nicht als so adstringierend wie neulich noch. Ich hatte die letzten Tage auch immer mal wieder so ein kribbeln im Hals (was jetzt weg ist) und möglicherweise waren meine letzten Eindrücke da auch irgendwie von allergischen Reaktionen geprägt. Ulrich hat in diesem Thread so etwas angedeutet: viewtopic.php?p=58805#p58805
Das Bier ist zwar immer noch sehr trocken, aber trotzdem empfinde ich es heute als gut trinkbar und durstlöschend.
Ein richtiges Helles ist es aber wahrlich nicht. Es ist zwar nicht bitter, aber den Abgang empfinde ich eher wie bei einem Pils. Eine leichte Schärfe auf der Zungenspitze, mit einem eher biertypischen Abgang (sorry, ich weiß selbst, dass das dumm klingt, aber es ist halt nicht blumig bzw. hopfig o.ä. wie eigentlich erwünscht).
Testtrinker empfanden es bisher auch nicht als zu trocken o.ä. und befanden es als gut. Eine Dame meinte „ein typisches Pils“, allerdings bekomme ich dieses Feedback auf alle hellen Biere vom Pale Ale mit Cascade über Märzen, Export bis hin zum Altbier (kupferfarben und mit Notti vergoren). Dies gilt auch für helle(re) Kaufbiere.
Auf jeden Fall nehme ich jetzt für die nächsten Brautage einiges mit, vor allem, dass man auch den richtigen Hopfen in den Whirlpool schmeissen sollte. Bisher gute Erfahrungen hatte ich mit Tradition und Saazer, Perle ist wohl nicht mein Favorit, auch wenn er weg musste/sollte.
Im Zusammenhang mit der Dekoktion und den Malzsorten sollte ich mir auch noch einmal Gedanken machen, um weniger Trocken zu werden, aber auch nicht zu viel Restsüße zu erzeugen.

[coyote77]

Das ist das Problem mit 08/15-Trinken. Feedback von Freunden in Ehren, aber die wenigsten sind doch gewöhnt im Bier nach Aromen zu schmecken. Das läuft im Regelfall halt runter...
Hilft nur den eigenen Geschmack zu schulen und Sprache dafür zu finden. Und das Bier geschulten Menschen zu geben, oder anderen Hobbybrauern. Da schöpfe ich viel mehr raus.

Am Ende muss es dir schmecken. Ich habe allerdings auch schon die Erfahrung gemacht, dass mir mein Bier einmal nicht so gut schmeckt, und eine Woche später stellt es sich anders da. Auch unsere individuelle Wahrnehmung ist abhängig von allem möglichen (siehe der tolle Rote aus dem Urlaub, der zu Hause nicht mehr schmeckt)

[Shortbreaker]

Kurzes Feedback.
Habe jetzt je ein KEG der beiden Biere leer und konnte keinerlei adstringierendes Verhalten mehr feststellen. Bin mittlerweile fast sicher, dass es irgendetwas mit meinem Empfinden zu tun hatte. Mittlerweile merke ich es dem Bier auch aus der Flasche nicht mehr an und es lässt sich sehr gut trinken. Es ist trockener als das andere, aber das ist schon allein bei den verwendeten Malzen und Rasten nicht anders zu erwarten.
Danke an alle für die gute Diskussion hier.

Beste Grüße
Tobias