Rezeptcheck halbdunkles, fränkisches Kellerbier

[Luca2709]

Hallo zusammen,

als gebürtiger Oberfranke bin ich großer Fan der fränkischen Bierkultur. Ich habe daher halbdunkle Kellerbiere zu meinen Lieblingsbieren auserkoren.

Nun versuche ich mich selbst an einem solchen Kellerbier und würde gerne einmal eure Einschätzungen zu folgendem Rezept hören.

Stilecht?
Verbesserungsvorschläge?

- Schüttung:
o Wiener Malz 76%
o Münchner Malz Typ II 15%
o Melanoidinmalz 5%
o Caramünch Typ II 4%

- Stammwürze: 12,4°P

- Farbe (EBC; berechnet): 24 EBC

- Wasser-Malz-Verhältnis beim Einmaischen: 4:1

- Maischeprogramm; Läuterung; Nachgusstemp.:
o Einmaischen bei 66°C
o 40 Min. bei 63°C
o 25 Min. bei 72°C -> dann Jodprobe
o 0 Min. bei <78°C

- Gesamtbittere: 24 IBU

- Hopfen (Jahrgang), Hopfengabe, Anteil an Gesamtbittere, Alpha-Säure:
o Gesamtkochdauer: 60 Min.
o Hallertau Perle (2021) 9,7%, 50 Min., 65% Gesamtbittere = 15,6 IBU
o Spalter Select (2021) 6,3%, 15 Min., 17,5% Gesamtbittere = 4,2 IBU
o Hallertau Saphir (2021) 4,7%, 5 Min., 17,5% Gesamtbittere = 4,2 IBU

- Hefe; Menge je Liter: Saflager S-23; 3g/ Liter

- Gärprogramm inkl. Dauer, Temp. & EVG:
o Hauptgärung: 14 Tage bei 9 Grad im Kühlschrank
o Flaschenabfüllung und Aufkarbonisierung mit Haushaltszucker
o 7 Tage Nachgärung bei Raumtemp. (Keller; ca. 18 Grad) (Diacetylabbau)
o min. 6-8 Wochen Lagerung bei 6 Grad im Kühlschrank
o 73% EVG

- Karbonisierung inkl. Menge Zucker/ Liter: 4,5g CO2/ Liter; 5,1g Zucker/ Liter

- Alkoholgehalt: 4,9%

- Restextrakt: 3,3%


Vielen Dank im Voraus!

Prost,
Luca

[Stuggbrew]

Hallo Luca,

Sieht stilecht aus. Wenn du in Richtung fränkisches Rotbier gehen willst, kannst noch Cara Red statt Cara Münch einsetzen.
Rasten sollten passen. Bei der Hefe kannst auf die W34/70 gut gehen.

[Juergen_Mueller]

Der REs von 3,3% scheint mir zu hoch. Dadurch kommen die feinen Aromahopfen weniger durch und die Bittere von 24 IBU könnte zu niedrig sein.
Allerdings bin ich kein Experte für fränkisches Kellerbier.
Auch die Aufkarbonisierung mit Haushaltszucker würde ich wohl vermeiden, sondern Speise hernehmen. Ludwig Narziß beschreibt Biere, die mit Zucker aufkarbonisiert werden als "schnappsiger". Seit ich das gelesen habe, bemerke ich das bei meinen Bieren auch. Bei hellen Bieren ist das okay, aber bei Amber oder Dark Bieren gefällt es mir nicht. Gerade bei eher schwach karbonisierten (Keller)Bieren wäre das besonders störend.

Kannst du aber gerne anders sehen.

[marsabba]

Hallo,
dein Bier wird sehr auf der malzigen Seite sein, eher Richtung Münchner Dunkel. Ich würde da auch den Saphir weglassen (und die ganze Aromagabe), das passt nicht so ganz.
Alternativ könnte man das Mela und Cara weglassen, dafür auf 30 Ibu gehen. Das entspricht eher meiner Vorstellung eines Kellerbieres.

Grüße
Martin

[Frommersbraeu]

Hallo Luca,

sieht stilecht aus, gerade die niedrigen IBU machen für uns Franken ein Bier erst trinkbar

Beim Mela wäre ich etwas vorsichtig, die 5% könnten bei der Schüttung schon sehr dominant werden aber das ist Geschmackssache.

[murby81]

Hallo Luca,

sieht gut aus IBU würde ich so lassen. Es soll ja süffig werden.

Der Saphir für 5 Min. ist halt Geschmackssache, der macht dir dein Kellerbier eher fruchtig. Ich selber mag das gerne, aber nur in der Hellen Variante. (Beispiel: Brauerei Döbler Reichstadt-Bier) Bei nen Dunklen will ich lieber die malzige Süße im Nachgang haben

Gruß

Stefan

[MBräu]

Hatte die gleiche Idee, hab ein Bier gemacht aus 60% Wiener und 40% Münchner2, gebittert mit Perle als frühe Gabe auf 30 IBU. Wollte es simpel halten und deswegen ohne Mela, Cara usw. Entspricht genau meinen Vorstellungen.

[IronHosch]

Ich hab eine etwas hellere Variante (12 EBC) gerade im Gärbehälter.
73% Wiener, 27% Münchner 2, Hefe W159, rechnerisch 27 IBU mit Ariana (inkl. einer späten Gabe, die vermutlich eher untypisch ist).
Wollte Malze und Hopfen auch eher einfach halten.

[gulp]

Kommt halt drauf an, ob man das eher herb oder malzig haben will. Gibt ja bei halbdunklen Kellerbieren beides.
Von der S 23 würde ich abraten, zu fruchtig. Am besten ist die Zymoferm Z001.
Eine kurze Eiweißrast bei ~ 55° kann auch nicht schaden. Bringt Aminosäuren für die Hefe und beugt so Schwefel und Diacetyl etwas vor.

Ansonsten sehe ich das wie die Kollegen, einfache Malzmischungen. 60/40 PiMa/MüMa, oder dergleichen.

Gruß
Peter

[Luca2709]

Vielen Dank für eure tollen und vor allem schnellen Rückmeldungen!

Ich werde den Mela-Anteil tendenziell ein wenig reduzieren. Ich wollte hiermit versuchen, ein wenig "Dekoktionscharakter" ins Bier zu bringen, obwohl ich auf reines Infusionsverfahren setze. Meiner Recherche nach gibt es einige fränkische Kellerbiere, die Dekoktion verwenden und auch immer einen gewissen Anteil an Karamellmalzen. Ich bin großer Fan von Caramünch II, weshalb ich es auch hier verwenden wollte

Der Gedanke mit dem etwas fruchtigen Saphir ist mir gekommen, nachdem beispielsweise Orca Brau aus Nürnberg bzw. Braurausch aus dem Bamberger Land mittlerweile Kellerbiere mit Hopfenstopfen brauen. Diese Varianten sind mir etwas zu hopfenaromatisch und fruchtig aber eine späte Hopfengabe könnte ja eine abgeschwächte Version ermöglichen.

An der S23 gefällt mir tatsächlich der etwas geringere EVG als bei der W34/70. Und mit den Fermentis Trockenhefen habe ich bisher sehr gute Erfahrungen gemacht. Gleichzeitig habe ich ein paar der Biere aus der Weyermann-Braumanufaktur probiert. Die Rezepte für Lager-, Rauch-, Rot- und Exportbiere (welche auf der Website ausführlich beschrieben sind) verwenden meist die S23 und hier konnte ich bisher keine der schon öfters erwähnten Fruchtaromen bei der Verkostung entdecken. Das Bier soll tatsächlich eine gute Vollmundigkeit mit leicht fruchtigem Charakter haben und sich damit von den hochvergärten "Hellen" und den stark malzigen dunklen Bieren unterscheiden.

[suttnbräu]

Ich bin ein großer Fan von Dekoktion.
Bau doch einfach eine Kochmaische in Dein Maischprogramm mit ein.
Nach der Maltoserast eine Dickmaische entnehmen und durch Zubrühen auf Verzuckerungsrast bringen.
Bei der Schüttung würde ich mich an meinen Vorrednern orientieren.
L. G. Thomas

[Duc1302]

Hallo zusammen,
- Karbonisierung inkl. Menge Zucker/ Liter: 4,5g CO2/ Liter; 5,1g Zucker/ Liter

Hallo Luca,
hat es einen Grund, dass du mit Zucker und nicht mit Würze karbonisierst?
Gruß
Alwin

[gloserbräu]

Hallo zusammen,
- Karbonisierung inkl. Menge Zucker/ Liter: 4,5g CO2/ Liter; 5,1g Zucker/ Liter

Hallo Luca,
hat es einen Grund, dass du mit Zucker und nicht mit Würze karbonisierst?
Gruß
Alwin

Ich nehme an weils einfacher ist? :)

[Luca2709]

Hallo Alwin,

wie gloserbräu geschrieben hat - es ist die einfachere Variante. Deshalb mache ich es so :)

Gruß
Luca