Guideline für das perfekte Hefeweizen

[Ras Tafaric]

Ich hatte mit einem Kollegen (der auch hobbybraut) eine kleine Diskussion über Hefeweizen. Wir sind auf keinen grünen Zweig gekommen, da das Thema wie fast alles hier wieder vom 100sten ins 1000ste kommt. Da wir keine Bayern oder Franken sind, fehlt es auch an Erfahrung. Also fragen wir dann mal hier das geballte Knowhow ab.

Zuerst: Die Schüttung nehmen wir mal relativ standard für ein goldenes Hefe:

50% Weizen, logisch
30% Pils
15 % Wiener für die Farbe
5% Carapils für den Schaum und den Gaumen

Hopfen halten wir mit Hallerthauer Tradition auch schön einfach, 15-18 IBU sollten es sein, 60min gekocht, und ein "viertel μ" 10 minuten vor Schluss fürs Aroma.

So jetzt aber zu den Stellschrauben Maischprogramm und Hefe, um die es sich dreht.
Es scheint keine brauchbare Trockenhefe für Hefeweizen zu geben. Das Hefeweizen darf nicht wie eine Chiquitakiste schmecken, also zu bananig. Es sollte eher ein ordentlicher Fruchtsalat werden, mit Melone, Papaya, Pfirsich, etwas Nelke. Die meisten empfehlen Weihenstephan als Flüssighefe, die aber bekannt für Bananen sein soll. Welche Optionen gibts und wie schraubt man damit die Geschmacksoptionen.

Dazu kommt, es gibt viele Hefe, die im Antrunk so einen "phenoligen" Geschmack haben, der je wärmer das Bier wird, desto dominanter wird. Der sollte minimiert werden. Da ist wohl das Maischprogramm der Schlüssel. Ganz weg darf er aber nicht, da auch das zum Hefecharakter gehört. Es darf nicht zu schlank werden, muss aber zischen, wenn man im Sommer bei Durst eins davon bekommt.
Im Endergebnis soll irgendwas zwischen "Airbräu Weizen - Flughafen München" und Passauer Andorfer bei rauskommen, falls das wer kennt.

[Vestenrunner]

Servus. Ist ja schon mal ein Lob wert, dass ihr erkannt habt, dass Franken keine Bayern sind!

Habe hier mal mein Weizenrezept im Forum diskutiert. viewtopic.php?t=27458&view=unread#p425241. Im Prinzip mache ich das immer noch so, die Weizenrast (45°C) habe ich auf 5 min verkürzt.

Wenn ihr nicht so viel Banane haben wollt könnt ihr die Wyeast 3068 nehmen und bei 16°C im Kühlschrank gären lassen. Oder Schneider Hefe strippen.

Immer gut ist es den Beitrag https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/ zu lesen.

Gruß aus Franken!
Peter

[Frommersbraeu]

Servus,
Als Franke und damit auch Bayer, muss ich darauf hinweisen, dass ihr gefälligst >50% Weizenmalz nehmen müsst
Die Banane lässt sich auch reduzieren indem ihr eine bananige Hefe nehmt, eine Ferula Rast einbaut umd mit einer ordentlichen Menge eher kalt anstellt und vergärt (steht alles im Braumagazin Artikel von oben)
Ich persönlich finde die WA-18 von Angel Yeast eine gute Trockenhefe was Preis/Leistung angeht, wenn's richtig Nelken lastig werden darf, dann die Brewferm Blance

[Allan_8]

Hallo!

als Bayer ist dein Tipp mit der Verwendung von >50% Weizenmalz wertvoll. Den Bananengeschmack zu reduzieren, kann mit einer bestimmten Hefe, einem Ferula Rast und einer kalten Gärung erreicht werden, wie im erwähnten Artikel erläutert. Die Trockenhefe WA-18 von Angel Yeast scheint in Bezug auf das Preis-Leistungs-Verhältnis eine gute Wahl zu sein. Für mehr Gewürznelken könnte die Brasserie Blanche eine Option sein.

Es ist toll, deine Brauerei-Expertise zu teilen!

Mit freundlichen Grüßen,

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[Sebasstian]

Neue Masche? KI-generierter Text auf Basis der vorherigen Post und dann ein Werbelink?

[Boludo]

Servus,
Als Franke und damit auch Bayer, muss ich darauf hinweisen, dass ihr gefälligst >50% Weizenmalz nehmen müsst

Wenn man auf Nelke aus ist, dann ist das kontraproduktiv.

Da jeder etwas anderes unter einem perfekten Hefeweizen versteht, finde ich diesen Thread etwas seltsam.
Einer mag Nelke, der andere Bubblegum oder die volle Bananenbombe. Und das ist ja auch das interessante an diesem Bierstil, es gibt eine gewisse Vielfalt und nicht so ein Einheitsbei wie zb bei Münchner Hell.

[makikatze]

Neue Masche? KI-generierter Text auf Basis der vorherigen Post und dann ein Werbelink?

Ist mir auch aufgefallen, habe hier auch schon eine Meldung abgegeben ans Team. Erstaunlich, was da mittlerweile die KI vollbringt, aber ist noch immer durchschaubar

[Ras Tafaric]

Servus,
Als Franke und damit auch Bayer, muss ich darauf hinweisen, dass ihr gefälligst >50% Weizenmalz nehmen müsst

Wenn man auf Nelke aus ist, dann ist das kontraproduktiv.

Da jeder etwas anderes unter einem perfekten Hefeweizen versteht, finde ich diesen Thread etwas seltsam.
Einer mag Nelke, der andere Bubblegum oder die volle Bananenbombe. Und das ist ja auch das interessante an diesem Bierstil, es gibt eine gewisse Vielfalt und nicht so ein Einheitsbei wie zb bei Münchner Hell.

Schon klar...
Spannend sind die Stellschrauben und wie sie arbeiten um das für sich perfekte Hefeweizen zu bekommen.
Der Artikel aus dem braumagazin ist ne Unmenge Info aber ziemlich hilfreich.

[Boludo]

Spannend sind die Stellschrauben und wie sie arbeiten um das für sich perfekte Hefeweizen zu bekommen.

Ich würde folgendes vorschlagen:
50% Weizenmalz (mehr bringt eigentlich keinen Vorteil), restliche Schüttung eine Mischung aus PiMa und MüMa, je nach gewünschter Farbe. Wima geht natürlich auch, ich persönlich finde ein bisschen Mela auch nicht schlecht.
Kein Cara! Carapils für den Schaum ist bei so viel Weizenmalz eigentlich auch überflüssig. Der Witz beim Hefeweizen ist ja dass der Malzkörper möglichst im Hintergrund bleibt um der Hefe genügend Platz zu bieten. Da ist Cara kontraproduktiv.
Wer Angst vor dem Läutern hat kann Reisspelzen zugeben. Die Schüttung kann gerne einfach gehalten werden.

Wasser ist relativ egal, im schlimmsten Fall reicht ein wenig Milchsäure zur Korrektur.

Wer Nelke will maischt tief ein ("Ferularast") also ca 20 min bei 43°C. Eiweißrast schadet auch nicht. Danach Kombirast oder halt jeweils 30 Minuten bei 63 und 72°C.
Wer Banane will maischt gleich bei 63°C ein.
Banane und Nelke gleichzeitig ist kaum möglich, hat man uns jedenfalls bei Doemens mal gesagt.

Hopfen einfache Bittergabe auf max 15 IBU. Aromagabe macht kaum Sinn. So niedrige IBU Werte genau zu treffen ist übrigens eine ziemliche Kunst.

Den Rest erledigt die Hefe. Für Banane die 3068 oder Gutmann, für Bubblegum die 3638 und für Nelke die Schneider Hefe.
Vitale Hefe ist wie immer wichtig und die Gärung sollte maximal in einer Woche durch sein. Ein hoher Vergarungsgrad ist stiltypisch.

Nicht zu warm vergären, bei 18°C anstellen und nicht weit über 20°C kommen lassen. Zu hohe Temperatur erzeugt einen Ester Overkill der sogar die Banane überdecken kann.
Und das Herman Verfahren ist meiner Meinung nach nur etwas für Masochisten die zu viel Zeit haben. Es wurde für großindustrielle Gärtanks entwickelt und nicht für unsere Eimerchen.

Auf Hygiene achten, kein anderer Bierstil ist so empfindlich.

Carbonisierung auf 6g/l und am besten in Flaschen abfüllen.

Das wären so meine Punkte für ein gutes Hefeweizen.

[schwarzwaldbrauer]

Wer Banane will maischt gleich bei 63°C ein.

Also überhaupt keine Eiweiß Rast für Schaumstabilität?

Grüßle Dieter

[Boludo]

Wer Banane will maischt gleich bei 63°C ein.

Also überhaupt keine Eiweiß Rast für Schaumstabilität?

Grüßle Dieter

Kurz bei 58°C wäre eine Möglichkeit.

[Boludo]

Die 3638 ist übrigens eine ziemlich interessante Hefe. Die schießt aus allen Rohren. Nelke, Bratapfel, überreife Banane und noch einiges mehr.
Bei dieser Hefe würde ich das Hefeweizen ausnahmsweise ein bisschen reifen lassen, dann wird es deutlich runder.

[schwarzwaldbrauer]

Wer Banane will maischt gleich bei 63°C ein.

Also überhaupt keine Eiweiß Rast für Schaumstabilität?

Grüßle Dieter

Kurz bei 58°C wäre eine Möglichkeit.

Habe bisher immer 56° 15 Min. gemacht und nie Schaumprobleme gehabt. Nicht dass ich mir diese aufgrund der Gier nach mehr Banane einhandle.
Wenn ich bei 60° einmaische und weiterheize bin ich ca. 5 Minuten im Bereich 55°.......60°.
Wer hat dazu noch Erfahrungswerte?

[Ras Tafaric]

OK, das Zauberwort ist dann wohl "Zurückhaltung". Keine Aromagabe beim Hopfen, unter 15IBU bleiben. Malzkörper klein halten und per Basismalz die Farbe einstellen ohne Cara zu bemühen.
Das ist schon mal eine verdammt gute Erkenntnis.

Die Stellschrauben für den Geschmack halten wir auch mal fest:
Ferularast - kurz und kühl bei 43°-45° und nicht mehr als 10-15 minuten, damits nicht zu phenolig-nelkig wird (Steuerschraube 1)
Etwas Eiweissrast statt Cara für den Schaum - 54°-58° - 10min (optional)
dann das normale Rastprogramm aus Maltose und Verzuckerung, wobei auch hier wieder mehr auf schlank Wert gelegt werden sollte (Steuerschraube 2)

Und die wichtigste dann die Hefe. (Steuerschraube 3)

[Boludo]

Malzkörper klein halten und per Basismalz die Farbe einstellen ohne Cara zu bemühen.

Viele meinen ja, dass das Weizenmalz irgendwie für den typischen Geschmack verantwortlich sei.
Weizenmalz ansich erzeugt aber kaum Aromen. Und das ist ja auch so gewollt, eben damit die Hefearomen nicht überdeckt werden.
Weizenmalz erhöht auch die Viskosität, das erhöht das Mundgefühl.
Ich weiß, dass einige Caramalze einsetzen. Für mich widerspricht das aber der Grundidee eines Hefeweizens.

[Juergen_Mueller]

Mich würde noch der VGs interessieren. Die meisten Trockenhefen schaffen keine so hohen Vergärungsgrade. Aber meine Vorstellung ist, je mehr Extrakt vergoren wird, desto mehr Gärungsaromen, oder?

[integrator]

Die 3638 ist übrigens eine ziemlich interessante Hefe. Die schießt aus allen Rohren. Nelke, Bratapfel, überreife Banane und noch einiges mehr.
Bei dieser Hefe würde ich das Hefeweizen ausnahmsweise ein bisschen reifen lassen, dann wird es deutlich runder.

Definitiv ... ich habe mal eine Nelkenexplosion erzeugt, die auch nicht mehr lecker war.
Mein Tipp ... nicht über 18°C vergären.

[integrator]

Wer Banane will maischt gleich bei 63°C ein.

Also überhaupt keine Eiweiß Rast für Schaumstabilität?

Kurz bei 58°C wäre eine Möglichkeit.

Ich maische immer bei 57°C für 10 min. ein und fahre dann die nächste Rast an. Bietet sich auch an weil mein Grainfather gerade bei viel Weizenmalz ein sorgfältiges und behutsames einmaischen braucht. Dann kann ich bei bis zu 50% Weizenmalz auch auf Reishülsen verzichten.

[flying]

Wer Banane will maischt gleich bei 63°C ein.

Also überhaupt keine Eiweiß Rast für Schaumstabilität?

Grüßle Dieter

Eiweißrasten sind eher kontraproduktiv für den Schaum. Da werden Eiweiße, die mitverantwortlich für den Schaum sind zu FAN (freier Aminostickstoff) abgebaut. Den braucht wiederum die Hefe für ihre Vermehrung.

[schwarzwaldbrauer]

Wer Banane will maischt gleich bei 63°C ein.

Also überhaupt keine Eiweiß Rast für Schaumstabilität?

Grüßle Dieter

Eiweißrasten sind eher kontraproduktiv für den Schaum. Da werden Eiweiße, die mitverantwortlich für den Schaum sind zu FAN (freier Aminostickstoff) abgebaut. Den braucht wiederum die Hefe für ihre Vermehrung.

Danke, da hab ich was falsch interpretiert und war der Meinung dass man die 57° Rast bei Weißbier benötigt und habe sie immer brav gemacht.

[Colindo]

Habe bisher immer 56° 15 Min. gemacht und nie Schaumprobleme gehabt. Nicht dass ich mir diese aufgrund der Gier nach mehr Banane einhandle.
Wenn ich bei 60° einmaische und weiterheize bin ich ca. 5 Minuten im Bereich 55°.......60°.
Wer hat dazu noch Erfahrungswerte?

Meine letztes Weizen war einzig mit Kombirast und hatte fantastischen Schaum. Weizenmalz enthält 1-2 Prozentpunkte mehr Eiweiß, das allein reicht schon aus.
Eine Eiweißrast bei hohen Temperaturen reduziert die Kältetrübung (Chill Haze), deswegen mache ich bei meinen englischen Bieren mittlerweile eine kurze Rast bei 60°C. Das ist die höchste Temperatur, bei der noch Eiweißabbau stattfindet, dort nur die ganz langkettigen. Beim Weizen ist Klarheit nicht unbedingt erwünscht, von daher nicht notwendig.

Dann kann ich bei bis zu 50% Weizenmalz auch auf Reishülsen verzichten.

Reishülsen habe ich bei 50% Weizenmalz noch nie benötigt, trotz sehr simplem Läuteraufbau der gerne mal steckenbleibt. Einmaischen bei 2,5:1 zum Beispiel kann ich komplett vergessen, das ist zu viskos.

Weizenmalz ansich erzeugt aber kaum Aromen. Und das ist ja auch so gewollt, eben damit die Hefearomen nicht überdeckt werden.
Weizenmalz erhöht auch die Viskosität, das erhöht das Mundgefühl.
Ich weiß, dass einige Caramalze einsetzen. Für mich widerspricht das aber der Grundidee eines Hefeweizens.

Ich habe gestern erst noch eins gebraut und dabei CaraWheat eingesetzt. Meiner Meinung nach ein sehr cleanes Caramalz, das größtenteils Erdbeeraromen und andere rote Früchte einbringt. Von daher passt es für mich recht gut dazu. Ich habe auch recht deutlich aromagehopft, so dass es kein klassisches Weizen ist sondern die Banane teil des Fruchtkorbs wird.

Was ich spannend finde ist die Idee beim Weizen, die Malzaromen zu reduzieren, um die Hefe zum Vorschein zu bringen. Etwas Ähnliches passiert bei britischen Bieren mit der verringerten Stammwürze, die ein klassisches Bitter hat. Auch da ist die Idee, mehr Hefearomen zu bekommen um den verringerten Malzeinsatz zu kompensieren.

Die 3638 ist übrigens eine ziemlich interessante Hefe. Die schießt aus allen Rohren. Nelke, Bratapfel, überreife Banane und noch einiges mehr.
Bei dieser Hefe würde ich das Hefeweizen ausnahmsweise ein bisschen reifen lassen, dann wird es deutlich runder.

Das klingt ziemlich spannend und ich frage mich, ob man so eine Hefe auch für britische Biere einsetzen könnte. Von den saubereren, bananigen Hefen habe ich bisher abgesehen, aber die 3638 klingt nicht unpassend.

[Plankton]

Ich finde die Wyeast 3638 super. Ich habe damit einmal Weizen- und schon öfters Roggenbier gebraut. Das komplexe Fruchtprofil ist für mich schon noch eindeutig weizentypisch, geht aber auch schon in die belgische Richtung, leicht säuerlich, je nach Führung auch schon etwas pfeffrig-phenolisch.

Ob sie auch etwas für englische Biere ist, kann ich nicht wirklich beurteilen - erscheint mir eventuell schon etwas extrem dafür.

Ich könnte sie mir auf jeden Fall auch für Sahti oder anderes Farmhouse-Gebräu vorstellen, wo ja stark fruchtige Hefe-Aromen auch erwünscht sein können.

Ich habe irgendwo gelesen (weiß leider die Quelle nicht mehr), dass es die Hefe vom Störtebeker Bernstein Weizen ist. Das ist ja auch stark "auf der fruchtigen Seite des Weizens".

Mag man sein Weizen eher neutral-süffig oder nelkig, ist sie wohl nicht die richtige Wahl.

[Boludo]

Das komplexe Fruchtprofil ist für mich schon noch eindeutig weizentypisch, geht aber auch schon in die belgische Richtung, leicht säuerlich, je nach Führung auch schon etwas pfeffrig-phenolisch.

Ich finde eh, dass manche belgische Hefen mit manchen bayrischen Weizenhefen erstaunliche Ähnlichkeit haben. So kann man zb mit der T 58 ein sehr schönes dunkles Hefeweizen machen, da passen dann die Pfeffernoten schön mit rein.

Die 3638 kann ich mir in einem englischen Bier eigentlich kaum vorstellen, dazu ist sie zu extrem.

[Colindo]

Danke für die Eindrücke. Ich überleg mir das nochmal, bevor ich sie für etwas Englisches benutze.

[Berger89]

Wie hast du dein perfektes Weizenrezept denn nun zusammengestellt?