Frage zum Ablauf, speziell Nachisomerisierung

[Alchemist]

Hallo Leute,

wie schon der Titel verrät, würd ich gern ein paar Fragen zur Nachisomerisierung hier stellen. Bzw. möchte ich hier meine Gedanken nieder schreiben, und bitte euch um Korrektur, falls ich etwas falsch interpretiert habe.

Nachdem die Würze fertig gekocht wurde, schalte ich die Heizung ab. Nun kühlt die Würze von 100 °C langsam auf 80 °C ab. Dieser Zeitraum ist die Nachisomerisierungszeit. In diesem Zeitraum kann der Whirpool stattifnden - also die Würze wird in Schwung versetzt - wobei sich Trübstoffe absetzen können. Sobald die 80 °C erreicht sind, könnte eine Hopfengabe stattfinden (Whirpool Hopfengabe) und ich kann aktiv zu kühlen beginnen bzw auch passiv.

Kann ich nach Kochende direkt aktiv kühlen, um 80°C zu erreichen? Oder soll das passiv erfolgen?
Was bedeutet nun bei Rezeptangaben eine Hopfengabe von 15 min? Ich muss hier die Nachisomerisierungszeit auch berücksichtigen, oder? Wenn die Nachisomerisierungszeit (aktiv) 1 min dauert, müsste ich 14 min vor Kochende den Hopfen zugeben, richtig? Denn 14 min Kochzeit + 1 min Nachisomerisierungszeit?
Wenn ich eine Nachisomerisierungszeit (passiv) von 20 min hätte, würde ich die letzte Hopfengabe (15 min) erst 5 min nach Kochenende zugeben, oder?

Danke!

[rakader]

Kann ich nach Kochende direkt aktiv kühlen, um 80°C zu erreichen? Oder soll das passiv erfolgen?

Hallo, alles so weit richtig verstanden. Aktiv kühlen ist sogar in den meisten Fällen ein Soll, um Aromen zu schonen und bis zur Anstelltemperatur die Gefahr von Infektionen zu vermeiden. Dafür gibt es Kühlschlangen oder Plattenkühler. Zu Beginn ist eine Badewanne eine gute Hilfe.

Was bedeutet nun bei Rezeptangaben eine Hopfengabe von 15 min? Ich muss hier die Nachisomerisierungszeit auch berücksichtigen, oder? Wenn die

15 min bedeutet die Zeit bis zum Kochende. Die Zeit der Nachisomerisierung wird gesondert dargestellt.
Während der Nachisomerisierung bis 80 °C wird noch Bittere freigesetzt, aber in geringerem Maß. Rezeptprogramme rechnen das aus.

Nachisomerisierungszeit (aktiv) 1 min dauert, müsste ich 14 min vor Kochende den Hopfen zugeben, richtig? Denn 14 min Kochzeit + 1 min Nachisomerisierungszeit?
Wenn ich eine Nachisomerisierungszeit (passiv) von 20 min hätte, würde ich die letzte Hopfengabe (15 min) erst 5 min nach Kochenende zugeben, oder?

Nein. Wenn die Nachisomerisierungszeit mit 1 min angegeben ist, gibt man den Hopfen 1 min vor Kochende hinzu. Oft steht auch 0 min in Rezepten. Bei Kochenende nennt man das Flame out. Steht beispielsweise die Hopfengabe bei einer Nachisomerisierungszeit von 15 min dagegen bei -15 min, gibt man den Hopfen erst bei 80 °C nach 15 Minuten hinzu. In diesen 15 Minuten muss der Sud auf 80 °C abgekühlt sein.

[IronHosch]

Aktiv Kühlen sollte man auf jeden Fall (wenn möglich).
Die Nachisomerisierungszeit ist ein Anlagen spezifischer Faktor, den jeder Brauer für sich ermitteln/berücksichtigen muss.
Gute IBU Tools berücksichtigen die Nachisomerisierungszeit (z.B. das IBU-Tool bei MMuM).

[Alchemist]

Die Nachisomerisierungszeit ist ein Anlagen spezifischer Faktor, den jeder Brauer für sich ermitteln/berücksichtigen muss.

Vielen Dank euch beiden. Das bedeutet, ich muss die Nachisomerisierungszeit meiner Anlage messen. Also, die Zeit zwischen "Flame out" und "80 °C".

Steht beispielsweise die Hopfengabe bei einer Nachisomerisierungszeit von 15 min dagegen bei -15 min, gibt man den Hopfen erst bei 80 °C nach 15 Minuten hinzu. In diesen 15 Minuten muss der Sud auf 80 °C abgekühlt sein.

Das verstehe ich noch nicht ganz. Laut deinem Beispiel ist die Nachisomerisierungszeit also 15 min. Die Hopfengabe soll bei -15 min erfolgen.
Aufgrund der Nachisomerisierungszeit dauert das Abkühlen zwischen "Flame Out" und "80°C" 15 min. Dann gibt man den Hopfen zu (weil -15 min) und kühlt runter.
Angenommen die Nachisomerisierungszeit liegt aber bei mir bei 4 min, warum auch immer, und die Hopfengabe fordert -15 min, würde ich den Hopfen eben dann zugeben, wenn die Würze 80 °C erreicht hat, richtig?
Oder wäre es "richtiger", wenn ich die Kühlung der Würze so einstelle, dass die innerhalb von 15 min die 80 °C erreicht und geb dann den Hopfen hinzu?

[rakader]

Du musst gar nichts messen. Die Nachisomerisierungszeit wird vom Rezeptautor festgelegt. Du darfst diese Zeit (Flame Out) nicht mit dem Whirlpool gleichsetzen! Üblich sind 5 min. 15 min habe ich für Dich verwendet, weil Du wohl noch keine aktive Kühlung hast. Wenn Du also ein Rezept mit 5 min Nachisomerisierung hättest, müsstest Du das bei passiver Kühlung anpassen; da sind 15 min ein Erfahrungswert.

Hintergrund ist: Es gibt zwei Wirkweisen von Hopfen: Bittere und Aromaöle. Bei einer späten Gabe will der Brauer vor allem Aromaöle haben, bei einer Gabe in den Whirlpool nur die Öle.

Die Rechnung ist einfach. Wenn es 15 Minuten dauert, ehe 80 °C erreicht sind, gibt man nach 15 Minuten den Hopfen als sogenannte Whirlpoolgabe hinzu, wenn das Rezept dies fordert. Dies wird mit -15 min notiert. Nun liegt es am Brauer, wie lange der Hopfen im Whirlpool verbleibt. In dieser Zeit gibt der Hopfen seine Öle, aber eben keine Bittere mehr ab; das ist der Unterschied zu FlameOut. Die Whirlpoolgabe reicht von 5 min bis 20 min in der üblichen Praxis.

Dein Beispiel mit NIZ 4 min und Hopfengabe -15 min gibt es in der Praxis nicht. Die Whirlpoolgabe erfolgt immer direkt bei der Nachisomerisierungszeit 80 °C. Du darfst diese nicht mit FlameOut/Kochende verwechseln; dort nutzt man die Zeit zwischen 100 °C und 80 °C, wiederholt Nachisomerisierungszeit genannt.

Vielleicht sagt ein Bild mehr als Worte. Hier ein Beispiel für 5 Min:

Bei ungefähr 80 °C endet die Nachisomerisierung. Manche nennen nach 78 °C oder 85 °C - lass Dich davon nicht verwirren; die Bitterung von Hopfen nimmt zur Temperatur in einer Kurve ab.

Danach entscheidet man, in welchem Behältnis man auf Anstelltemperatur herunterkühlt. Anstelltemperatur ist die Temepratur der Hefegabe. Üblich sind 18 °C bei obergärigen Bieren, 10-12 °C bei untergärigen. Es gibt unterschiedliche Vorlieben, um die Anstelltemepratur zu erreichen. Viele kühlen im Sudkessel direkt, andere im Fermenter. Über das Für und Wider wirst Du hier viel lesen.

Grüße
Radulph

[gulp]

Heizung aus, sofort Kühlung an. Nachisomerisierung vergessen.

Gruß
Peter