Bier Rezepte mit kurzer Maischedauer

[pprenner]

Liebe Community!

Seit einiger Zeit wühle ich mich durch diverse Rezept auf MMuM und hab auch schon viele Biere ausprobiert.
Da ich aber seit ein paar Jahren das Glück habe in einer landwirtschaftlichen Fachschule den Praxisgegenstand Bierbrauen zu unterrichten stelle ich mir die Frage ob es möglich ist den Brauprozess auf ca. 4 Stunden zu reduzieren (ein Praxisblock ist leider nicht länger - meistens von 08:15 - 11:45).

Bis jetzt habe ich immer Vorarbeit (Einmaischen) geleistet und um 06:00 mit der Arbeit begonnen. Die Schüler/inne starten dann direkt mit der Läuterung. Da ich die Zeit bis 08:15 nicht verrechnen kann möchte ich gerne zumindest den Maischeprozess verkürzen.

Aktuell braue ich immer das Pils fürs Volk (ca. 40 - 50 Liter pro Sud) bin aber bereits mit dem Schnellbier von MMuM am liebäugeln. Wichtig wäre für mich, dass ein massentaugliches, einheitliches Bier rauskommt das auch begrenzt lagerfähig (zumindest ein paar Monate) ist. Einheitlich und massentauglich deshalb, weil das Bier auch für den Ball bzw. Tag der offenen Tür usw. verwendet wird. Grundsätzlich wäre es noch optimal wenn sich auch die Menge der Ausschlagwürze nur gering unterscheiden würde (bin auf einen 50 Liter Sudkessel begrenzt).

Wie sind eure Meinungen zu dem Vorhaben? Ist das Schnellbier ein passender Ersatz (es geht nicht darum, dass es gleich schmecken muss - ist mir vollkommen klar, dass UG bzw. OG sich massiv unterscheiden). Wie weit kann man den Maischeprozess verkürzen? Der Rest (längere Kochdauer usw.) stellt auch bei anderen Rezepten kein Problem dar.

Vielen Dank schonmal!

Beste Grüße

[Stuggbrew]

Also das schnellbier Rezept ist prinzipiell okay. Die 20 min Maischezeit finde ich persönlich doch zu kurz. Ich bin meist bei 40 min jodnormal. Dafür verkürze ich die Kochzeit auf 45 min das klappt ideal.
Daher mein Zeitplan:

HG Wasser aufheizen (15-20min)
Malz vorbereiten
Einmaischen und rasten fahren (40 min)
Abmaischen und Läutern (60min)
In der Pfanne sofort aufheizen und 45 min kochen
Abkühlen (30min)
Hefegabe

Damit bin ich in 4 h durch. Wenn ich BIAB verwende natürlich noch schneller - wird jetzt nichts für Zwexk sein

[Colindo]

Bei Kombirast mit 66°C braucht es bei mir auch 40 Minuten. Ich könnte mir aber vorstellen, dass es im Schnellbier-Rezept durch das langsame Hochheizen auf 76°C hinhaut.
Noch schneller würde es wahrscheinlich mit einer Kombirast bei 70°C funktionieren, da die Alpha-Amylase schneller arbeitet als die Beta-Amylase. Vielleicht einen Versuch wert?

[bierfaristo]

Du könntest Maischen und Kochen mehr oder weniger parallel betreiben, indem du klassisch maischst und läuterst, die Würze dann aber letztendlich verwirfst. Kann ja deutlich weniger sein als 50l. Kochen, Kühlen, Anstellen, etc. könntest du nebenbei mit Malzextrakt durchführen. So hättest du alle Prozessschritte für das Maischebrauen abgedeckt deine Schüler hätten dennoch am Ende ein Biererlebnis.

[Innuendo]

Malzknecht hat das Thema für Väter zusammengestelltt.

[Beerkenauer]

hier gibt es auch ein paar Rezepte von Brülosophy für einen kurzen Brautag => Short and Shoody

https://brulosophy.com/projects/short-shoddy/

Stefan

[Frommersbraeu]

Hast du die Möglichkeit mit einem Flaschenzug zu arbeiten? Dann wäre ein BIAB mit Kombirast wohl die schnellste Variante. Läutern wird dadurch extrem kurz, du kannst bereits zum Kochen hoch heizen während du noch läuterst aber wie gesagt, bei 50L hält man den Sack nicht mehr, da braucht es definitiv einen Flaschenzug.
Damit sind Sude in 4h kein Problem

[Stuggbrew]

Ist die Frage ob der TE BIAB verwenden will wenn das Thema die Grundzüge des Brauens zu veranschaulichen ?
Da ist das Thema Treber-Bett usw doch schon ein essentieller Schritt.

[reib]

Die Frage ist was für eine Brauanlage der TE hat.

- Wasser am Tag zuvor aufheizen dann in einen Thermobehälter und am nächsten Tag eine Kombirast machen.
- Bei aufsteigender Infusion könnte man, anstatt den Sud aufheizen, während der Maltoserast Wasser aufkochen und zubrühen.

[Alt-Phex]

Wenn du eine einfache Schüttung mit hellen Malzen verwendest, kannst du die Rasten entsprechend verkürzen.

Nimm eine Schüttung aus 70% Pilsener und 30% Wiener. 20min bei 64°C und 10min bei 72°C - bzw. bis es Jodnormal ist. Danach direkt Abmaischen/Läutern. Als Würzekochzeit reichen 60min aus.

[nPlusEins]

Wenn du eine einfache Schüttung mit hellen Malzen verwendest, kannst du die Rasten entsprechend verkürzen.

Nimm eine Schüttung aus 70% Pilsener und 30% Wiener. 20min bei 64°C und 10min bei 72°C - bzw. bis es Jodnormal ist. Danach direkt Abmaischen/Läutern. Als Würzekochzeit reichen 60min aus.

Man darf aber nicht vergessen, dass die Enzyme weiterarbeiten auch wenn die Maische schon Jodnormal ist. Wenn man Pech hat gibt es dann entsprechend niedrigere Vergärgrade.

Ich würde im Zweifel lieber die Kochdauer auf 30min reduzieren als zu viel beim Maischen zu sparen.

Wenn das läutern losgeht sofort mit 100% heizen. Das geht erfahrungsgemäß ganz gut vom Timing, zumindest bei 20l Suden.

[Alt-Phex]

Man darf aber nicht vergessen, dass die Enzyme weiterarbeiten auch wenn die Maische schon Jodnormal ist. Wenn man Pech hat gibt es dann entsprechend niedrigere Vergärgrade.

Die beta-amylase kneift ab 70°C den Arsch zu, da braucht man nichts zu befürchten. Und die alpha-amylase soll ja weiter arbeiten um ggf noch vorhandene Stärke in Zucker umzuwandeln - spät. beimLläutern. Das durch das Abmaischen bei 78°C die Enzyme deaktiviert werden ist also Unsinn, falls du darauf hinaus wolltest.

[reib]

Einen Schüler anstellen, der die Maischearbeit macht oder zumindest eine Teil davon.

[nPlusEins]

Man darf aber nicht vergessen, dass die Enzyme weiterarbeiten auch wenn die Maische schon Jodnormal ist. Wenn man Pech hat gibt es dann entsprechend niedrigere Vergärgrade.

Die beta-amylase kneift ab 70°C den Arsch zu, da braucht man nichts zu befürchten. Und die alpha-amylase soll ja weiter arbeiten um ggf noch vorhandene Stärke in Zucker umzuwandeln - spät. beimLläutern. Das durch das Abmaischen bei 78°C die Enzyme deaktiviert werden ist also Unsinn, falls du darauf hinaus wolltest.

Nein, ich meinte, dass verkürzt Maischen bis "Jordnormal" unerwartet niedrige Vergärgrade erzeugen könnte. Die Enzyme machen aus den langen ggf. ungergärbaren Zuckern weiter kürzere, auch wenn die Maische schon Jodnormal ist.

Ich würde wie gesagt lieber an der Kochdauer sparen, ggf. für die Schüler das Kühlen und Anstellen mit Hefe weglassen. Hefe und Gärung könnte man an einem schon vorher vorbereiteten Starter erklären.

[Juergen_Mueller]

Nein, ich meinte, dass verkürzt Maischen bis "Jordnormal" unerwartet niedrige Vergärgrade erzeugen könnte. Die Enzyme machen aus den langen ggf. ungergärbaren Zuckern weiter kürzere, auch wenn die Maische schon Jodnormal ist.

Das ist mir nicht eingängig. Einfachere Zucker sind doch leichter vergärbar, der Vergärungsgrad müsst also eher steigen denn sinken.

[Stuggbrew]

Nein, ich meinte, dass verkürzt Maischen bis "Jordnormal" unerwartet niedrige Vergärgrade erzeugen könnte. Die Enzyme machen aus den langen ggf. ungergärbaren Zuckern weiter kürzere, auch wenn die Maische schon Jodnormal ist.

Das ist mir nicht eingängig. Einfachere Zucker sind doch leichter vergärbar, der Vergärungsgrad müsst also eher steigen denn sinken.

Ja einfache Zucker sind leichter vergärbar. Was hier gemeint ist, dass wenn man länger maischt bzw bei entsprechender Temperatur sich auch komplexere Zucker durch die enzymarbeit noch in einfache Zucker (kurzkettig) spalten und somit noch besser der Hefe zur Verfügung stehen. Somit steigt natürlich der EVG.

[Plankton]

Für den Heimbraubereich gibt es mE auch viele gute Gründe, sich mit dem Thema „Raw Ales“ zu befassen, also Biere, die überhaupt nicht gekocht werden.

Auch wenn man das hauptsächlich von Berliner Weiße oder skandinavischen Farmhouse Ales kennt (würde ich jetzt mal als nur bedingt massentauglich einschätzen), kann man damit durchaus massentaugliche Biere herstellen (zB milde Pale Ales). Wenn man dauerhaft bei max. 4 Grad C kühlt, sind diese nach meinen persönlichen Erfahrungen auch mehrere Monate haltbar und mind. 2-3 Monate auch recht geschmacksstabil. Zudem ist das auch ein noch weites Feld für Experimente.

Grundlagen und Rezepte zum Einstieg hierzu findest Du zB im Blog „Brewing Nordic“ von Mika Laitinen, zB über „Modern Raw Ale“. (Für die historische und ethnologische Seite sind natürlich Bücher und Schriften von Lars Marius Garshol „die“ Quelle.)

[Alt-Phex]

Ich habe mal ein "Schnellbier" nach folgendem Schema via BIAB gebraut:

Einmaischen in 15L@70°C
20min@64°C
7L Wasser@95°C zubrühen
10min@73°C

Hefe war die Kveik Krispy und ich hatte einen sEVG von 75%.

Bei einem anderen Bier mit 60min@67°C im Thermoport kam ich mit der Hefe auf ~77%.

Die Auswirkungen der verkürzten Rastzeiten scheinen also gar nicht so dramatisch zu sein, auch wenn die natürlich einen Einfluss haben.

[§11]

Nimm 90% Pilsner und 10% Diastasemalz und du bis bei 63°C in 10-15 Minuten jodnormal. Helles Weizenmalz geht auch, weil ebenfalls sehr enzymstark, allerdings tauscht Du dann schnelles Maischen gegen langsames Läutern

Cheers

Jan

[pprenner]

Ich möchte ich schonmal für die zahlreichen Antworten bedanken.

Zur Anlage:
Ich habe einen automatisch gesteuerten Sudkessel mit zugehörigem Läuterbottich zur Verfügung. Während dem Läutern kann ich die Maische per Pumpe wieder in den Sudkessel leiten und aufheizen.

Das Wasser in der Schule kommt bereits sehr heiß aus der Leitung. D. h. beim Aufheizen kann ich mir auch nur wenig Zeit sparen.

Wenn ich nochmal auf die 2 von mir genannten Rezepte eingehe: Soweit ich es mitbekommen habe sollte auch beim Pils fürs Volk eine verkürzte Kochzeit von 60 Minuten möglich sein oder? Wichtiger wäre es für mich aber die Maischedauer zu verkürzen. Was würdet ihr bei dem Rezept empfehlen?
Sollte ich mich für das Schnellbier entscheiden: Maischen bis Jodnormal und dann einfach mit Läuterung beginnen? Nachdem die Jodprobe in Ordnung ist sollte die Maischedauer ja nur noch wenig Einfluss auf das Ergebnis haben oder?

Wie gesagt wäre alles was sich zwischen 08:15 Uhr und 11:45 Uhr ausgeht optimal für meine Arbeit.

Beste Grüße

[Juergen_Mueller]

Ich schätze mal, das auch die Schrotqualität einen Einfluss auf die Dauer bis zur Jodnormalität hat.
Feiner geschrotet geht´s schneller, verlangsamt aber eventuell das Läutern.

[Safari-Guide]

Ich würde auch noch die Kochzeit verkürzen - lt. David Heath sollen auch 30 min kein Problem sein (er hat dazu ein YT Video gemacht), ich habe schon mehrere Rezepte mit 45min gebraut, ohne Unterschiede zu 60+ Minuten feststellen zu können…

Die frühen Hopfengaben sind halt höher und du musst mit etwas mehr Malz arbeiten, aber das sollte für die ja kein Problem sein…

Erik

[§11]

Die technologische Herausforderung ist, grundsätzlich gilt, je heller ein Malz, desto enzymreicher ist es und desto kürzer braucht die Maische bis jodnormal, aber desto heller ein Malz ist desto mehr DMS-p enthält es noch und desto länger muss DMS beim Kochen ausgetrieben werden.

Ich würde mit einer rein hellen Schüttung wahrscheinlich nicht unter 45 Minuten Kochzeit gehen.

Cheers

Jan

[Stuggbrew]

Ich möchte ich schonmal für die zahlreichen Antworten bedanken.

Zur Anlage:
Ich habe einen automatisch gesteuerten Sudkessel mit zugehörigem Läuterbottich zur Verfügung. Während dem Läutern kann ich die Maische per Pumpe wieder in den Sudkessel leiten und aufheizen.

Das Wasser in der Schule kommt bereits sehr heiß aus der Leitung. D. h. beim Aufheizen kann ich mir auch nur wenig Zeit sparen.

Wenn ich nochmal auf die 2 von mir genannten Rezepte eingehe: Soweit ich es mitbekommen habe sollte auch beim Pils fürs Volk eine verkürzte Kochzeit von 60 Minuten möglich sein oder? Wichtiger wäre es für mich aber die Maischedauer zu verkürzen. Was würdet ihr bei dem Rezept empfehlen?
Sollte ich mich für das Schnellbier entscheiden: Maischen bis Jodnormal und dann einfach mit Läuterung beginnen? Nachdem die Jodprobe in Ordnung ist sollte die Maischedauer ja nur noch wenig Einfluss auf das Ergebnis haben oder?

Wie gesagt wäre alles was sich zwischen 08:15 Uhr und 11:45 Uhr ausgeht optimal für meine Arbeit.

Beste Grüße

Also wenn du wirklich eher bei der Maischezeit sparen willst dann würde ich wie von Jürgen und Jan vorgehen.
90% helles Malz (Pale, Pilsner) und 10 % Weizen. Beides etwas feiner geschrotet.
Wenn du während dem läutern ja schon in die Pfanne rückführen kannst, dann würde ich hier auch direkt aufheizen. Dann beim kochen Max 60 min und gut ist. Damit müsstest du in deiner Zeit doch gut durchkommen?