zweiter Brautag - Vorbereitungen

[Alchemist]

Hallo miteinander,

mein zweiter Brautag steht bevor. Nachdem mein erster Brautag nicht sonderlich erfolgreich war, möchte in bei meinem zweiten Versuch einiges verbessern. Darunter zählt auch das Brauwasser. Ich hab mir den Artikel auf Braumagazin schon mehrfach durchgelesen, aber so ganz verstehe ich ihn noch immer nicht. Zumindest nicht so, dass ich mit dem Wasserrechner ordentlich arbeiten könnte.

Hier die Wasseranalyse aus meinem Ort:

Wasserversorger.PNG (19.83 KiB) 1362 mal betrachtet

Für meinen nächsten Sud plane ich eine kleinere Ausschlagmenge. Gehen wir mal von 10 L aus. Zudem möchte ich nochmal das OG Märzen versuchen (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=recipe), wobei ich mit 50 % SHA rechne.

Bei den Wasserwerten orientiere ich mich nun an einem Festbier, Märzenbier (von Braumagazin). Es soll eine ausgewogenes Bier werden - das Sulfat-Chlorid-Verhältnis soll ausgewogen sein (ein Verhältnis von 1:1).
Im Excel-Programm wähle ich also folgende Werte aus:

Bierstil.PNG (12.69 KiB) 1362 mal betrachtet

Das Sulfat-Chlorid-Verhältnis könnte ich durch Zugabe von 8,1 ml H2SO4 und 10 g HCl erreichen (beides 10%ig). Die Restalkalität würde ich mit 0 °dH ansetzen, warum auch immer, und das mit Zugabe von 1,66 g NaHCO3 erreichen.

Der Natriumwert schlägt zwar schon rot aus, aber bis 100 mg/l könnten rein.

Habe ich hier etwas wesentliches übersehen, oder falsch gemacht? Soll ich noch einen anderen Wert anpassen? Vielen Dank für die Hilfe!

[Juergen_Mueller]

Bei nur 10 L würde ich alternativ empfehlen das Brauwasser am Vortag abzukochen, eine halbe Stunde lang, und es dann über Nacht stehen lassen. In einem zweiten Topf würde dann mit dem Wasser gemaischt. Im ersten Topf bleibt unten eine Kalkschicht übrig, die du einfach mit Zitronensäure entfernen kannst.
Vorteil ist, das du so die Restalkalität und die Karbonathärte senken kannst. Eine weitere Wasseraufbereitung ist dann aufgrund der verwendeten Malze nicht nötig.
In dem Braumagazinartikel findet sich ja auch der Hinweis, das Chlorid-Sulfat-Verhältnis zu ignorieren. Das gilt insbesondere bei niedrigen Werten dieser Stoffe. Also bräuchtest du diesem Aspekt keine Achtung schenken.
Gut Sud!

[Alchemist]

Danke für deinen Input. Das Wasser abkochen werde ich jedenfalls in Betracht ziehen. Das sollte auf jeden Fall machbar sein.

Aber mich würde das Thema dennoch interessieren. Waren meine Überlegungen hier soweit richtig? Das wird eventuell später mal wichtig, falls ich das Wasser für einen bestimmten Bierstil anpassen möchte.

[Juergen_Mueller]

Dazu möchte ich mich nicht äußern, weil ich weder mit Schwefelsäure, Salzsäure noch mit Natriumhydrogenkarbonat irgendwelche Erfahrungen gemacht habe.
Zur Wasseraufbereitung nutze ich selbst nur Milchsäure (80%ig), Kalziumsulfat und Kalziumchloridlösung (33%), wie es sie in den üblichen Braushops gibt.
Allgemein ist das Thema hochkomplex und erfordert in der Praxis eine exakte PH-Wert Messung. Den Aufwand scheue ich und "verlasse" mich auf die günstigen Messstreifen; und lebe mit deren Ungenauigkeiten.

[shudayo]

Hey,
du schreibst ja im Titel des Threads: "zweiter Brautag" - demnach möchte ich einmal zu bedenken geben, ob Wasser wirklich das "richtige" Thema für deinen zweiten Brautag ist.

Konzentriere dich bei den ersten Suden lieber auf deine Prozesse und deine Anlage. Notiere dir welche Prozessschritte noch "unsauber" laufen und überlege, wie du diese verbessern kannst (ggf. auch mal mit verschiedenen Rasten, unterschiedlichen "Hopfenschemas" usw.).

Gruß und gut Sud,
Alex

[bierfaristo]

Es gibt einige Leute, die dir da widersprechen würden.

[Roger_Echo]

Ich finde, dass Alex da schon einen Punkt hat, dass das Wasserthema schon recht komplex ist, um es komplett zum zweiten Brautag zu durchdringen. Zumindest empfinde ich es bis heute stets als Herausforderung.

Mein Tipp: Ersetze 5% von einem Basismalz (z.b. Das Wiener oder das Pilsner) mit Sauermalz, um den PH für das Rezept in den Griff zu bekommen. Laut Maischmalzundmehr-Rechner kommst du bei dem Rezept ohne Aufbereitung mit dem Wasser auf einen viel zu hohen PH von ca. 5,9. Das Sauermalz wirkt dagegen. Alternativ natürlich Milchsäure. Alles weitere würde ich am Anfang erstmal außen vor lassen und auf den Prozess an sich schauen.

Habe Dein Wasser und die Schüttung inkl. 5% Sauermalz bei MMuM mal eingegeben. Vielleicht hilft Dir das ja weiter.

Gut Sud und viel Erfolg!
Sven

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... m5=0&mf5=0

[Stuggbrew]

Kann mich da Sven anschließen.
Der pH Wert muss für die Enzymarbeit passen. Das lässt sich schnell messen und auch schnell mit Milchsäure oder Sauermalz einstellen.
Danach konzentriere dich lieber auf die Abläufe, dass diese wiederholbar sitzen und es ohne „groß nachdenken“ abläuft. Wenn Du dich hier sicher fühlst, würde ich mit den Salzen anfangen. Diese helfen den Geschmack abzurunden bzw Komponenten hervorzuheben (Hopfenbittere, Vollmundigkeit). Für den Anfang hast ja ein konstantes Wasser zum Vergleich.

[Innuendo]

Auf 10l Ausschlag planst Du auf Basis der Durchschnittswerte vom Wasserwerk eine relativ große Menge an Säure zuzugeben. Das Brauwasser vorab mit einem halben Chemiebaukasten ohne Prüfung aufzubereiten, ist mMn keine gute Idee. Mein Vorschlag wäre, eine kleine Testmaische anzurühren und etwa 5-10min nach dem Einmaischen den ph-Wert messen. Mit dem Messwert kannst Du bspw. über das Mischkreuz die Säuremengen bestimmen.
Den Natrium-Wert würde ich ebenfalls nicht an die obere Grenze führen, weil auch der Chlorid-Wert hoch ist. Wenn die Geschmacksschwelle salzig erreicht wird, wird das Märzen gruselig. Für Das Rohwasser und den 2. Brautag gibt es vermutlich einfachere Rezepte/Bierstile.
Innu
Edit: OG beim Märzen übersehen

[Alchemist]

Für Das Rohwasser und den 2. Brautag gibt es vermutlich einfachere Rezepte/Bierstile.
Innu

Danke für den Tipp. Werd ich so berücksichtigen. Ich brauch nur noch ein ordentliches pH-Meter.
Bezüglich des Rezeptes: das wurde mir so für meinen ersten Brautag empfohlen.

[Juergen_Mueller]

Ich glaube, Innu ging von einem echten Märzen aus, nicht von dem Pale Ale Rezept mit Namen "OG Märzen" welches du anstrebst.
Dein Rezept ist schon gut geeignet für Einsteiger.

[Stuggbrew]

Für Das Rohwasser und den 2. Brautag gibt es vermutlich einfachere Rezepte/Bierstile.
Innu

Danke für den Tipp. Werd ich so berücksichtigen. Ich brauch nur noch ein ordentliches pH-Meter.
Bezüglich des Rezeptes: das wurde mir so für meinen ersten Brautag empfohlen.

Das passt schon - du bleibst ja obergärig; das ist deutlich einfacher.
Einfach sauber die Schritte durcharbeiten, dann gelingt das

[Alchemist]

Hallo,

kleines update. Gestern war es soweit, der zweite Durchgang.
Ich hab das Wasser zuvor abgekocht und da schwamm eigenartiges Zeug danach an der Oberfläche. Kalk wohl eher nicht, da der sich doch am Boden absetzt? Ich hab das dann durch ein Baumwolltuch gefiltert. Siehe Foto.

Und noch ein Bild zur Beurteilung der Schrotqualität. Ich bin da selbst noch unerfahren, aber eure Blicke sind da schon geschärft.

Die Temperaturen im Einkocher zu treffen ist viel Glücksache. Da war ich nicht zufrieden. Da muss definitiv eine bessere Steuerung her.

[Alchemist]

Achja, die Würze hatte nach dem Hopfenkochen eine Stammwürze von 13.5 Brix, das sind 13.1 °P. Geplant waren 14 °P. Ich bin für den zweiten Versuch schonmal ganz zufrieden. Im Advent werd ich wohl keinen Glühwein trinken, sondern mein Bier verkosten!

[Stuggbrew]

Dein Schrot sind ganz okay aus. Du kannst ggf noch einen ganz kleinen tacken feiner werden, solange du beim läutern nicht schön durchkommst. Aber es dann auf dem Bild so sehen kann sieht das ganz okay aus. Sauber aufgebrochen. Wenig bis keine ganzen Körner

[Alchemist]

Dein Schrot sind ganz okay aus. Du kannst ggf noch einen ganz kleinen tacken feiner werden, solange du beim läutern nicht schön durchkommst. Aber es dann auf dem Bild so sehen kann sieht das ganz okay aus. Sauber aufgebrochen. Wenig bis keine ganzen Körner

Danke für die Info. Ich hab dazu die Mattmill auf mittlerer Einstellung verwendet. Läutern war kein Problem. Ich werds mal eine Stufe kleiner versuchen beim nächsten Sud.

[Alchemist]

am 9. Nov hab ich das Bier in die Flaschen abgefüllt, da der Brix-Wert mehrere Tage konstant war. Nun, gestern war ich neugierig und hab eine Flasche geöffnet.
Das Bier hat zunächst extrem geschäumt. Nach dem Öffnen kam eine kleine Fontäne aus der Flasche und ich musste es für eine Zeit lang unters Waschbecken halten. Ist das normal? Hab ich die Zuckermenge falsch berechnet?

Geschmacklich ist es um Welten besser als mein erster Sud. Es erinnert mich aber tatsächlich eher an ein IPA als an ein "Festbier". Ich bin kein Experte im Beertasting, aber ich erkenne eine fruchtige Note. Vielleicht Richtung Mango, sehr dezent. Auf jeden Fall trinkbar. Mich freut es, dass es diesmal geklappt hat!

[Stuggbrew]

Hi,

Such mal im Forum nach „Gushing“. Es kann sein dass dein Bier durch war, aber Mikroorganismen oder Rückstände in der Flasche doch noch weiter gären.

[Juergen_Mueller]

Welchen Restextrakt hattest du denn am Ende der Hauptgärung?
Und bedenke, die üblichen Tools beziehen sich bei der Karbonisierung auf Liter, nicht auf Flaschen zur Zuckerberechnung.

[afri]

Du hättest es mal lieber übers Waschbecken halten sollen, statt darunter :-)

Aber ernsthaft: lasse bitte das CO2 sich im Bier binden. Das dauert üblicherweise einige Wochen, ganz bestimmt aber länger als 10 Tage nach Abfüllung (zumal die NG vermutlich in der Flasche stattfand oder gar noch stattfindet).

[Alchemist]

Du hättest es mal lieber übers Waschbecken halten sollen, statt darunter :-)

Aber ernsthaft: lasse bitte das CO2 sich im Bier binden. Das dauert üblicherweise einige Wochen, ganz bestimmt aber länger als 10 Tage nach Abfüllung (zumal die NG vermutlich in der Flasche stattfand oder gar noch stattfindet).

Man spricht hier bei uns in den entlegensten Ecken so.

Aber gut, das war mir nicht bewusst, dass sich das CO2 noch binden muss. Ist ja auch erst mein zweiter Sud
Ich wollte nur testen, ob es geschmacklich passt, denn der erste Sud davon war zum weg schütten.

[Alchemist]

Welchen Restextrakt hattest du denn am Ende der Hauptgärung?
Und bedenke, die üblichen Tools beziehen sich bei der Karbonisierung auf Liter, nicht auf Flaschen zur Zuckerberechnung.

Hatte 5,2 Brix gemessen.
Auf die g/L hatte ich geachtet. Könnte wie weiter unten auch erwähnt an ungebundenen CO2 liegen.

[Juergen_Mueller]

Wenn sich das CO2 noch nicht vollständig im Bier gelöst hat, gibt es einen lauten Plopp beim Öffnen der Bügelflasche, das Bier selbst ist dann aber noch schal.
Wenn es so schäumt wie bei dir, ist jedoch bereits das CO2 (weitgehend) im Bier gelöst. Es liegt dann entweder eine Überkarbonisierung vor, die im schlimmsten Fall eine Flaschenbombe produziert, oder das CO2 entbindet sich an Partikeln im Bier, Stichwort "Gushing", meist in Verbindung mit Überkarbonisierung.
Hmm, von 13,5 Brix auf 5,2 Brix entspräche einem Vergärungsgrad von fast 87%, laut Terril-Formel. Das erscheint mir ungewöhnlich hoch. Hast du die Stammwürze bei 20°C gemessen?

[Juergen_Mueller]

Beide Phänomene ließen sich durch eine Kontamination durch eine Wildhefe o.ä. erklären.

[jaulinho]

So wie ich das lese, kam das gushing nur beim warmen Bier vor, da es "unter dem Waschbecken" - also gekühlt - nicht mehr passiert ist. Das würde eher für eine Schaumfontäne auf Grund plötzlichen Druckabfalls und damit ein spontanes Ausgasen des Bieres sprechen.

Die 87% scheinbarer Ausstoßvergärungsgrad erklärt das aber auch nicht.

Gruß
Tom