Hermannverfahren ohne Weizenmalz

[Stoffel_84]

Hallo,
am Wochenende habe ich meinen Weizenbock, gebraut nach dem Hermannverfahren verkosten. Großartiges Bier mit viel Banane. Nun will ich mit dem Hermannverfahren weiterspielen und denke über ein Bier ohne Weizenmalz nach.

Meine Idee:
Hauptguss 15 Liter (Malzrohr)
3 kg Pilsner Malz bei 65 °C einmaischen
50 Minuten Rasten bei 63 °C
8 Liter kaltes Wasser
2,5 kg Pilsner Malz und 0,5 kg helles Karamellmalz einmaischen
60 Minuten Rasten bei 45 °C
Aufheizen auf 63 °C
Maltoserast bei 63 °C für 40 Minuten
Verzuckerungsrast bei 72 °C bis Jod normal
Läutern und Nachguss auf 12,6 °P => 14 °P nach dem Würzekochen

Nun stehe ich bei der Hopfung an. Ich will das Bananenaroma nicht überdecken, wieviel IBU soll ich anstreben? Ich würde gerne fruchtige Hopfen im Whirlpool z.B. Styrian Kolibri verwenden. Das Ziel ist ein „Fruchtcocktail“ mit deutlicher Banane. Vergärt wird mit einer Munich Classic Erntehefe.

Einen klassischen Weizen will ich nicht brauen, da die letzten beiden Biere Weizen waren.

[Juergen_Mueller]

Mit um die 18-22 IBU liegst du bestimmt nicht daneben. Kniffliger dürfte die Feinabstimmung Hopfenaromen vs. Gärungsaromen werden.

[Stoffel_84]

Kniffliger dürfte die Feinabstimmung Hopfenaromen vs. Gärungsaromen werden.

Das ist mir bewusst, ich denke hier kann ich es nur auf einen Versuch ankommen lassen. Rein gefühlsmäßig wurde ich Richtung 1g/L Styrian Kolibri im Whirlpool tendieren. Besser weniger als es zu übertreiben.

[Lanzbräu]

Hallo Stoffel,

entscheidend ist, dass das kalte Wasser zusammen mit dem frischen Malz eingefüllt und dann alles bei 45 Grad gerastet wird. Was du schreibst ist also kein Herrmannverfahren. In diesem Post hatte ich mein Vorgehen mal beschrieben.

Hier kannst du die verschiedenen Hopfensorten grafisch aus meiner Sicht schön gegenüberstellen. Der Kolibri bringt offenbar laut deren Einschätzung viel tropische Früchte mit. Zusammen mit Banane müsste man das mal probieren.

Munich Classic kann ich nur empfehlen, arbeitete bei mir bisher immer zur Zufriedenheit.

[Stoffel_84]

Hallo Stoffel,

entscheidend ist, dass das kalte Wasser zusammen mit dem frischen Malz eingefüllt und dann alles bei 45 Grad gerastet wird. Was du schreibst ist also kein Herrmannverfahren. In diesem Post hatte ich mein Vorgehen mal beschrieben.

Hier kannst du die verschiedenen Hopfensorten grafisch aus meiner Sicht schön gegenüberstellen. Der Kolibri bringt offenbar laut deren Einschätzung viel tropische Früchte mit. Zusammen mit Banane müsste man das mal probieren.

Munich Classic kann ich nur empfehlen, arbeitete bei mir bisher immer zur Zufriedenheit.

Danke, ich habe mich verschrieben. Natürlich kommt die zweite Hälfte des Malzes nach dem kalten Wasser und dann wir bei 45°C gerastet. Ich habe das editiert. Der Kolibri war eigentlich der Hopfen für meine Sommer Pale Ales. Da ich ihn gut kenne möchte ich diesen vorsichtig verwenden

[Lanzbräu]

Hallo Stoffel,

ok, prima, deine Änderung ist online. Ja, also das klingt doch alles sehr gut und wenn du den Hopfen bereits aus einem anderen Sud "kennst", dann ist das natürlich optimal.

Vlt. können aber noch andere Brauer eine Info geben, ob deine Schüttung ohne Weizen zusammen mit dem besonderen Verfahren passt oder nicht. Mich würde ebenfalls interessieren, ob deine Hefewahl in Kombination mit deiner Schüttung gut ist, auf alle Fälle wird es mit der Munich sehr lange hefetrüb bleiben. Wegen Banane auch diesen Post noch lesen => LINK.

Wie schauts bei dir mit dem Wasser aus / Ionenprofil?

[Stoffel_84]

Den Weizenbock per Hermannverfahren wollte ich brauen, um zu schauen, wie gut ich es im Malzrohr umsetzen kann. Das hat ohne Reisschalen wunderbar funktioniert und vom Ergebnis bin ich, wie oben beschreiben begeistert und möchte die Idee weiterverfolgen. Es geht hier nicht nur ums Bier, sondern auch darum Erfahrungen zu sammeln und neues auszuprobieren.

Das Wasser würde ich nur mit CaCl2 aufbereiten, dann sieht meine Profile laut Braurechner wie folgt aus:
Calcium 93 mg/L
Magnesium 6,7 mg/L
Sulfat 13,4 mg/L
Chlorid 53,7 mg/L

[Boludo]

Welchen Vorteil verspricht du dir von einem Verfahren, welches im Hobbybraumaßtab keinerlei Sinn ergibt und letztendlich den Brautag nur sinnlos verlängert?
Es wurde für große industrielle Gärtanks entwickelt und nicht für unsere Eimerchen, welche mangels hydrostatischen Druck kein Problem bei der Entstehung von Isoamylacetat erzeugen.

[Kaso]

Hi

Den Weizenbock per Hermannverfahren wollte ich brauen, um zu schauen, wie gut ich es im Malzrohr umsetzen kann. Das hat ohne Reisschalen wunderbar funktioniert und vom Ergebnis bin ich, wie oben beschreiben begeistert und möchte die Idee weiterverfolgen. Es geht hier nicht nur ums Bier, sondern auch darum Erfahrungen zu sammeln und neues auszuprobieren.

Hagen Rudolph hat mit seinem „Rudolph’sches Infusionsverfahren“ einen ähnlichen Ansatz verfolgt und darüber in seinen Büchern geschrieben.
In diesem Thread viewtopic.php?p=464074 wurde das mal Ansatzweise diskutiert, aber ausprobiert habe ich es dann auch nicht, aber es steht immer noch auf meiner "möchte ich mal machen" Liste.

Deshalb berichte auf jeden Fall darüber.

Gruss Thilo

[Stoffel_84]

Welchen Vorteil verspricht du dir von einem Verfahren, welches im Hobbybraumaßtab keinerlei Sinn ergibt und letztendlich den Brautag nur sinnlos verlängert?
Es wurde für große industrielle Gärtanks entwickelt und nicht für unsere Eimerchen, welche mangels hydrostatischen Druck kein Problem bei der Entstehung von Isoamylalkohol erzeugen.

Ich hatte noch nie so ein intensives Bananenaroma wie bei dem Weizenbock. Man möge meine These gerne widerlegen, aber ich denke das die Glukose auch im Kleinen zu dem Aroma beiträgt.

[maecki-maecki]

Ich habe das Verfahren diesen Sommer auch bei meinem Philly-Sour Bier angewendet.
Die Lachancea kann nur Glukose in Milch-Säure umwandeln, daher habe ich mit dem Herrmann Verfahren versucht, soviel Glukose wie möglich zu erzeugen (um möglichst viel Säure zu erhalten).
Da ich keinen Vergleichssud ohne Hermann gemacht habe, kann ich den Unterschied aber nicht messen - das Bier war aber lecker und genügend sauer.

Mäcki

[Colindo]

Das Verfahren kann man bei allen Bieren verwenden, bei denen man die Aromen der Hefe verstärken möchte. Die Engländer kippen dazu herzlos Glukose in die Würze, was wahrscheinlich passend zu Boludo's Anmerkung sehr viel eher zum Hobbybrauermaßstab passt als das langwierige Verfahren im Namen des Reinheitsgebots. Allerdings können wir als Hobbybrauer ja jeden Unsinn machen, den wir möchten, also warum nicht?

Ich empfehle in dem Zusammenhang auch mal aromatische britische Hefen zu verwenden, zum Beispiel wäre die WY1332 mit roten Beeren als Aroma mit so einem Glukose-Booster sicher sehr spannend.

[Boludo]

Man möge meine These gerne widerlegen, aber ich denke das die Glukose auch im Kleinen zu dem Aroma beiträgt.

Man kann diese These bei genau einem Experiment weder belegen noch widerlegen.

Es gibt hier im Forum allerdings Beispiele, wo durch Vergleichssude festgestellt wurde, dass es nichts bringt. Aber auch die kann man natürlich anzweifeln, da wir mit unseren Mitteln alles andere als exakte Vergleiche erzeugen.
Richtig viel Banane bekommt man auf jeden Fall auch ohne dieses Verfahren hin.

Allerdings können wir als Hobbybrauer ja jeden Unsinn machen, den wir möchten, also warum nicht?

Prinzipiell hast du schon Recht, aber eine Energieverschwendung ist es allemal.

[renzbräu]

Allerdings können wir als Hobbybrauer ja jeden Unsinn machen, den wir möchten, also warum nicht?

Prinzipiell hast du schon Recht, aber eine Energieverschwendung ist es allemal.

Ich las das als Plädoyer energiesparend den Zucker reinzugeben.

[guenter]

Dann zitiere ich mal Jan aus seinem Buch: "Dennoch kann das Verfahren auch im Hobbybereich angewendet werden, um die gewünschten Aromen zu verstärken." (Bier brauen, 1. Auflage, Seite 147, "Hermann-Verfahren")

Wäre mal interessant zu wissen, was Jan dazu meint. Reine Theorie oder Praxiswissen?

[rakader]

Nun stehe ich bei der Hopfung an. Ich will das Bananenaroma nicht überdecken, wieviel IBU soll ich anstreben? Ich würde gerne fruchtige Hopfen im Whirlpool z.B. Styrian Kolibri verwenden. Das Ziel ist ein „Fruchtcocktail“ mit deutlicher Banane. Vergärt wird mit einer Munich Classic Erntehefe.

Die Diskussion ist über die Eingangsfrage hinweg gegangen. Was für ein Bierstil soll es denn werden? Das ist nicht hinreichend klar. Erst dann kann man über die IBU diskutieren und ob das überhaupt Sinn macht. Nicht von ungefähr gibt es hopfenbetonte und hefebetonte Bierstile. Für einen sollte man sich vorab entscheiden, meine ich. Dann kann man weitersehen…

Ich kenne mich mit Weizen jetzt nicht sonderlich aus, meine aber, dass es schon einen Grund gibt, warum bestimmte Weizenhefen das Bananenaroma bei Weizen hervorbringen und warum man das nicht mit anderen Malzen macht. Bevor man also den übernächsten Schritt macht, ist es wohl wichtig eine gute Recherche zu einer Hefe zu machen, die eben Bananenaromen erzeugt. Erst dann folgte eine Abstimmung zu den IBU. Colindo hat da schon ein britisches Beispiel genannt. Mir fällt noch mit der WLP500 eine großartige belgische Hefe ein.

Ob Hermannverfahren oder nicht, ist dabei sekundär. Wie von Boludo schon erwähnt, gibt es auch andere Wege, Banane zu betonen.
Wenn's irgendein Experiment ohne Leitlinien sein soll, einfach machen und schauen…

Radulph

[Boludo]

Was für ein Bierstil soll es denn werden?

Vergärt wird mit einer Munich Classic Erntehefe.

Ein Bier mit Weizenhefe nur mit Gerstenmalz heißt in Deutschland Dampfbier:
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Dampfbier
(Der Artikel hat wie so oft beim Thema Bier einige Fehler).
Nicht zu verwechseln mit untergärig, aber warm vergorenem Steam Beer aus USA.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Steam_beer
Besonders viel Hopfen würde ich da nicht rein machen, weder Aroma noch Bittere. Vielleicht so 20 IBU, bisschen mehr als beim Hefeweizen um dem im Vergleich zum Hefeweizen größeren Malzkörper etwas entgegen zu stellen.
Muss man wohl mögen. Mir wäre das vermutlich zu malzig. Der Witz beim Hefeweizen ist ja eben gerade ein sehr schwacher Malzkörper durch das Weizenmalz kombiniert
mit hohem Vergärungsgrad, damit mehr Raum für die Hefearomen bleibt.
Außerdem unterstützt ein Weizenanteil zumindest teilweise die Produktion von Isoamylacetat (Banane).
Es gibt bei uns eine kleine Brauerei die sowas einmal im Jahr als Sommerbier macht. Wenn ich mich richtig erinnere schmeckt das schon irgendwie interessant, aber sehr ungewohnt.

Normalerweise entwickelt man ein Rezept ja genau andersrum. Man überlegt zuerst was man für einen Geschmack haben möchte und versucht es dann anschließend durch entsprechende Zutaten und Brautechniken zu erreichen.
Einfach mal machen und schauen was raus kommt geht natürlich auch, aber Zuhause in der Küche nimmt man ja auch nicht wahllos Gewürze aus dem Regal und lässt sich überraschen wie es dann schmeckt.

[rakader]

Was für ein Bierstil soll es denn werden?

Vergärt wird mit einer Munich Classic Erntehefe.

Ein Bier mit Weizenhefe nur mit Gerstenmalz heißt in Deutschland Dampfbier:
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Dampfbier
(Der Artikel hat wie so oft beim Thema Bier einige Fehler).
Nicht zu verwechseln mit untergärig, aber warm vergorenem Steam Beer aus USA.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Steam_beer
Besonders viel Hopfen würde ich da nicht rein machen, weder Aroma noch Bittere. Vielleicht so 20 IBU, bisschen mehr als beim Hefeweizen um dem im Vergleich zum Hefeweizen größeren Malzkörper etwas entgegen zu stellen.
Muss man wohl mögen. Mir wäre das vermutlich zu malzig. Der Witz beim Hefeweizen ist ja eben gerade ein sehr schwacher Malzkörper durch das Weizenmalz kombiniert
mit hohem Vergärungsgrad, damit mehr Raum für die Hefearomen bleibt.
Außerdem unterstützt ein Weizenanteil zumindest teilweise die Produktion von Isoamylacetat (Banane).
Es gibt bei uns eine kleine Brauerei die sowas einmal im Jahr als Sommerbier macht. Wenn ich mich richtig erinnere schmeckt das schon irgendwie interessant, aber sehr ungewohnt.

Normalerweise entwickelt man ein Rezept ja genau andersrum. Man überlegt zuerst was man für einen Geschmack haben möchte und versucht es dann anschließend durch entsprechende Zutaten und Brautechniken zu erreichen.
Einfach mal machen und schauen was raus kommt geht natürlich auch, aber Zuhause in der Küche nimmt man ja auch nicht wahllos Gewürze aus dem Regal und lässt sich überraschen wie es dann schmeckt.

Danke für die Aufklärung. Die Hefe hatte ich in der Tat übersehen. Zu Deinem erwähnten Wiki-Lemma: Ich wohne am Rand des Bayerischen Waldes und gehe öfter in Ausflugs-und Wanderlokale im Wald, wo es so ein Dampfbier eigentlich geben sollte. Ich habe so etwas hier noch nie gesehen, noch ist es mir zu Ohren gekommen.

Was die Schritte zur Rezeptentwicklung anlangt, vollkommen d'accord mit Dir.

Radulph

[IronHosch]

OT: Ich bin auch nicht so weit weg vom Bayr. Wald und mir ist eigentlich nur die Dampfbierbrauerei Zwiesel bekannt. Wird aber bestimmt noch weitere geben.

[BrewerTimothy]

Vor ca 30 Jahren in unsere Schülerstammkneipe in Bonn wurde Maisels Dampfbier ausgeschenkt. Keine Ahnung ob es das noch gibt

[hiasl]

Vor ca 30 Jahren in unsere Schülerstammkneipe in Bonn wurde Maisels Dampfbier ausgeschenkt. Keine Ahnung ob es das noch gibt

Maisel Bayreuth braut kein Dampfbier mehr.

[Stoffel_84]

Was für ein Bierstil soll es denn werden? Das ist nicht hinreichend klar. Erst dann kann man über die IBU diskutieren und ob das überhaupt Sinn macht. Nicht von ungefähr gibt es hopfenbetonte und hefebetonte Bierstile. Für einen sollte man sich vorab entscheiden, meine ich. Dann kann man weitersehen…

Es soll kein bestimmter Bierstil werden. Ich möchte nur experimentieren. Das Ziel ist ein Bier mit Banane und tropischen Fruchtaromen. Sicherlich nichts für jeden Geschmack. Ich denke, dass passt gut zusammen. Am Freitag wird gebraut und in ein paar Wochen berichte ich über das Ergebnis.

[rakader]

Das Ziel ist ein Bier mit Banane und tropischen Fruchtaromen.

Das ist schwer. Mir fällt da nur ein Belgier ein. Bei einem (Non-)Weizen wird man einen Tod sterben müssen, mit der angegebenen Hefe auch.
Das Ziel hast Du definiert, das ist schon mal gut; jetzt musst Du Dich von den vorhandenen Zutaten lösen, dann könnte es was werden. Wie gesagt, ich halte es für schwer und ohne hinreichende Recherche (und damit Zeit) nicht hinzubekommen.

Grüße
Radulph

[Colindo]

Colindo hat da schon ein britisches Beispiel genannt. Mir fällt noch mit der WLP500 eine großartige belgische Hefe ein.

WLP500 ist genial für Fruchtaromen. Ich habe die auch schon in einem englischen Bier verwendet verkosten dürfen, wo sie ganz fantastisch passte. Die würde bestimmt auch von mehr Glukose profitieren.

Es soll kein bestimmter Bierstil werden. Ich möchte nur experimentieren. Das Ziel ist ein Bier mit Banane und tropischen Fruchtaromen. Sicherlich nichts für jeden Geschmack. Ich denke, dass passt gut zusammen. Am Freitag wird gebraut und in ein paar Wochen berichte ich über das Ergebnis.

Ich denke die Kombination wird schon ein schöner Fruchtcocktail, nur was die Balance angehst wirst du erstmal schauen müssen, was dabei herauskommt. Beim nächsten Mal kannst du das Ganze dann anpassen.

[Lanzbräu]

Apropos Fruchtigkeit: da fällt mir die Lallemand Verdant IPA Trockenhefe ein. Diese hatte ich ebenfalls schon wie die Munich Classic in Verwendung. In meinen Notizen steht, dass Steinobst super rüberkam. Es sah so aus LINK, hier noch ein Faden zur besagten Hefe im Forum. Obacht: viel Steigraum vorhalten!

[rakader]

Apropos Fruchtigkeit: da fällt mir die Lallemand Verdant IPA Trockenhefe ein. Diese hatte ich ebenfalls schon wie die Munich Classic in Verwendung. In meinen Notizen steht, dass Steinobst super rüberkam. Es sah so aus LINK, hier noch ein Faden zur besagten Hefe im Forum. Obacht: viel Steigraum vorhalten!

Sie muss noch Banane mitbringen. Tut sie das? Bei Belgiern ist das der Fall…

Edit: Sonst wäre es auch eine Idee zwei Hefen zu kombinieren.

[BrewerTimothy]

Nein bringt die Verdant nicht. S04 bringt Banane bei zu warmer Vergärung

[Stoffel_84]

Hi

Den Weizenbock per Hermannverfahren wollte ich brauen, um zu schauen, wie gut ich es im Malzrohr umsetzen kann. Das hat ohne Reisschalen wunderbar funktioniert und vom Ergebnis bin ich, wie oben beschreiben begeistert und möchte die Idee weiterverfolgen. Es geht hier nicht nur ums Bier, sondern auch darum Erfahrungen zu sammeln und neues auszuprobieren.

Hagen Rudolph hat mit seinem „Rudolph’sches Infusionsverfahren“ einen ähnlichen Ansatz verfolgt und darüber in seinen Büchern geschrieben.
In diesem Thread viewtopic.php?p=464074 wurde das mal Ansatzweise diskutiert, aber ausprobiert habe ich es dann auch nicht, aber es steht immer noch auf meiner "möchte ich mal machen" Liste.

Deshalb berichte auf jeden Fall darüber.

Gruss Thilo

Am Freitag wurde gebraut:
Hauptguss 15 Liter (Malzrohr)
3 kg Pilsner Malz bei 65 °C einmaischen
50 Minuten Rasten bei 63 °C
8 Liter kaltes Wasser
1,4 kg Pilsner Malz. 1 kg Wiener Malz und 0,6 kg helles Karamellmalz einmaischen
60 Minuten Rasten bei 45 °C
Aufheizen auf 63 °C
Maltoserast bei 63 °C für 40 Minuten
Verzuckerungsrast bei 72 °C bis Jod normal (30 Minuten)
Läutern und Nachguss auf 12,6 °P

Würzekochen für 60 Minuten
60 Minuten 12 g Citra (ja ich weiß, dass da Aroma verkocht) => 15 IBU
Whirlpool 20 g Styrian Kolibri => 3 IBU
Stammwürze nach dem Kochen 14,2°P
Angestellt bei 21 °C mit der Munich Classic
Fermentiert bei 18 °C bis heute Morgen (11,8 °P), dann den Fermenter auf 22 °C hochgedreht

[Stoffel_84]

Kurzes update: Das Bier wurde gestern Abend abgefüllt. Das Jungbier hat nur einen mäßigen Bananengeruch und Bananengeschmack. Die Menge an Hopfen scheint zu passen. Da sich der Geschmack in der Reifung deutlich ändern kann, wir im neunen Jahr verkostet.

[maecki-maecki]

Hat schonmal jemand Maltase/Herrmann für ein Lagerbier ausprobiert?
Ich überlege mir gerade, wie ich einen Asahi Super Dry Clone ohne Zugabe von Alpha-Amylase Enzymen hinbekommen würde (7HB7B2 lässt grüssen ;-).

Mein Gedankengang dazu ist es, eine trocken vergärende Lagerhefe wie die S-189 einzusetzen und mit Herrmann-Verfahren überproportional viel Glukose zu erzeugen.

Was meint ihr?

Mäcki

[rakader]

Ausprobiert nicht, aber das klingt alles sehr spannend. Insbesondere die S189 sollte super passen - malzig und trocken zugleich. Wenn es nur um Glucose geht, würde ich mir das Hermann-Verfahren schenken und einfach Traubenzucker dazugeben. Wenn ich das Herrmann-Verfahren richtig verstanden habe, setzt man es vor allem wegen des Bananenaromas in Weizenbieren ein, nicht aber wegen der Glucose, die mit 10 % gegen 90 % Maltose anstehen muss. Da relativiert sich meines Erachtens der Zuwachs von 40 % Glucose. Etwas anderes wären geschmackliche Gründe. Just my 2 Cents.

Grüße
Radulph

[maecki-maecki]

Ich habe das bisher so verstanden, dass man die 90:10 Maltose zu Glukose in 65:35 oder sogar noch leicht darunter verwandeln kann.
Und damit dürfte sich auch eine Lagerhefe natürlich leicht tun, auch wenn die (hoffentlich ;-) kein Ethylacetat und Isoamylacetat daraus herstellt…

Mäcki

[Colindo]

Das Bier sollte durch eine Maltaserast aber nicht trockener werden, schließlich wird ein bereits vergärbarer Zucker nur in einen anderen, bereits vergärbaren Zucker umgewandelt. Das lohnt sich nur, wenn du das Geschmacksprofil der S-189 boosten möchtest.

[maecki-maecki]

Das Bier sollte durch eine Maltaserast aber nicht trockener werden, schließlich wird ein bereits vergärbarer Zucker nur in einen anderen, bereits vergärbaren Zucker umgewandelt. Das lohnt sich nur, wenn du das Geschmacksprofil der S-189 boosten möchtest.

Warum ist dann ein Bier mit Haushaltszucker trockener als eines ohne (bei gleicher Stammwürze)?
Liegt das dann daran, das höhere Zucker ersetzt werden mit Glukose (anstatt der Ersetzung Maltose=>Glukose durch Maltaseverfahren)

Aber hilft dabei das Verfahren dann nicht auch, wenn auch nicht durch Maltase sondern durch die Amylasen, die die Dextrine der ersten Maische weiter aufspalten können - ähnlich den anderen Mehrmaischverfahren.

Oh mann, ich habe Physik studiert damals weil ich Chemie und Bio langweilig fand. Jetzt dreht sich das gerade ;-)

Mäcki

[rakader]

Das Bier sollte durch eine Maltaserast aber nicht trockener werden, schließlich wird ein bereits vergärbarer Zucker nur in einen anderen, bereits vergärbaren Zucker umgewandelt. Das lohnt sich nur, wenn du das Geschmacksprofil der S-189 boosten möchtest.

Warum ist dann ein Bier mit Haushaltszucker trockener als eines ohne (bei gleicher Stammwürze)?

Mäcki

Edith sagt optimierte Definition:
Weil der Haushaltszucker (Disaccharid) zu (fast) 80 % in Alkohol umgewandelt wird, Malz bzw. dessen Enzyme und die resultierende Würze aber viele unvergärbare Zucker und höhere Zuckerarten sowie andere Inhaltsstoffe (Maillardaromen, Röstaromen) beinhaltet. Die Zuckerarten bestimmen den Geschmack, Haushaltszucker ist dagegen geschmacksneutral. Alkohol wirkt auf die unvergärbaren Bestandteile (Schwebstoffe) als Geschmacksverstärker, maskiert aber die unvergärbaren Zucker und reduziert den Körper. Das nehmen wir als dünner wahr, vielleicht kann man es mit "weniger viskos" beschreiben.
Als Gegenbeispiel wirst Du Milchzucker nehmen können, der den Körper betont.

Vielleicht bringt das hier mehr Licht ins Dunkel:
https://www.spektrum.de/news/brauereien ... mt/1656728 -> Abschnitt. Gärung und Alkohol

Gruß
Radulph

[Colindo]

Warum ist dann ein Bier mit Haushaltszucker trockener als eines ohne (bei gleicher Stammwürze)?
Liegt das dann daran, das höhere Zucker ersetzt werden mit Glukose (anstatt der Ersetzung Maltose=>Glukose durch Maltaseverfahren)

Du ersetzt halt entweder Malz durch Zucker --> Bier wird trockener.
Oder du ersetzt Maltose durch Glukose --> Bier bleibt gleich trocken.

Einfach weil Malz noch höhere Zucker enthält, der Rest aber nicht.

[rakader]

Ich leite es mir so her: Alkohol wirkt geschmacksverstärkend, weil er als Lösestoff Aromen in Gasform bringt. Selbst ist er geschmacksneutral, d.h. wenn er sich selber transportiert, wirkt er dünn.

[maecki-maecki]

Also Hermann-Verfahren tauscht vergärbaren Zucker (2-fach) gegen vergärbaren Zucker (1-fach) tut also nicht das was ich will.
Daher neuer Thread: viewtopic.php?p=512400#p512400

Mäcki

[rakader]

Also Hermann-Verfahren tauscht vergärbaren Zucker (2-fach) gegen vergärbaren Zucker (1-fach) tut also nicht das was ich will.
Daher neuer Thread: viewtopic.php?p=512400#p512400

Mäcki

Trotzdem lenkt die Diskussion meines Erachtens den Blick bis hier auf ein selten genauer beachtetes Thema: Welche Zuckerarten werden von welchen Rasten bei welcher Temperatur betont? Es ist da neben der Maltose eben noch mehr. Es heißt verallgemeinernd Verzuckerungsrast, aber welche Zucker sind da genau gemeint?

[Stoffel_84]

Da die Rückmeldung vom gereiften Bier noch aussteht:

Nach 3,5 Wochen Reifung im Keg bei 7 °C ist der Jungbiergeschmack verfolgen und dadurch schmeckt man die Banane und Frucht deutlich intensiver. Das erste kleine ist nicht schlecht, aber mehr als ein zweites will man da auch nicht, da die „Süffigkeit“ komplett fehlt. Ich hebe mir die „Fruchtbombe“ geschmacklich etwas anders vorgestellt.

[Colindo]

Interessant. Danke für deinen Bericht!