Vorderwürzehopfung und welche Hopfensorten?

[schwarzwaldbrauer]

Im Brauer-Wiki steht:

"Durch die Vorderwürzehopfung werden bestimmte Hopfenalkohole gebildet, die ein abgerundetes, ausgewogenes und feines Hopfenaroma im späteren Bier erzeugen. Diese Hopfenalkohole bleiben trotz des Kochvorgangs weitestgehend erhalten, da sie schwerer flüchtig sind als die Hopfenöle"

Daraus folgere ich:
Im Hobbybereich sollte durch Verwendung von Aromahopfen schon bei der Vorderwürze der Grundstock für aromatischeres Bier gelegt werden. Stimmt das?


Grüßle Dieter

[integrator]

Man mag mich schlagen aber nach ca. 20 Suden habe ich keinen Aromaeffekt erkannt und habe es nicht mehr gemacht. Ich mache wieder Bitterhopfung nach dem Eiweisbruch.
Vielleicht in ich aber zu unsensibel für die Vorderwürzehopfung.

[BrewerTimothy]

Soweit ich das in Erinnerung habe, gab es hier schonmal einen Thread und die "alten ,Hasen" haben verlauten lassen, dass es keine wirklichen Auswirkung auf den Geschmack hat.

[gulp]

Kommt halt wie immer darauf an, was man vorhat. Bei einem IPA mit 100 IBU und später Aromagabe und kalt gestopft wird von ein Vorderwürzehopfung nichts bemerken Bei einem Weißbier aber, mit sagen wir mal Amarillo in der Vorderwürze und keiner weiteren Hopfengabe, wird sehr wohl etwas wahrzunehmen sein.

Gruß
Peter

[guenter]

Oliver Wesseloh hatte in seinem Buch "Bier leben" auch das Thema angesprochen. Je länger der Hopfen kocht, desto weniger Aromen bekommt man, allerdings steigt die Ausbeute bei der Bittere. Zitat: "Ich habe einmal etwas über einen Forschungsansatz gelesen, der eine Lösung für dieses Dilemma lieferte. Der Ansatz erschien mir so plausibel, dass ich diesem seitdem folge. Er besagt, dass das Hopfenaroma bei einer frühen Gabe in die Vorderwürze eine sogenannte glykosidische Bindung eingeht und so beim Kochen geschützt bleibt. Damit kann ich für den eingesetzten Hopfen eine bestmögliche Ausnutzung der Alphasäure erreichen, ohne das Aroma zu verlieren."

[Alt-Phex]

Das ist leider nicht der Fall. Dazu gibt es auch Studien von Hopfenherstellern. Und gerade die hätten sicherlich ein Interesse daran, das Gegenteil zu berichten. Den Link dazu finde ich grade nicht, aber vlt. hat der Jan den noch parat.

Das jeder Hopfen auch etwas Eigengeschmack mitbringt ist unumstritten. Von den tollen Hopfenaromen bleibt aber bei der VWH nichts übrig. Man sagt dem allerdings eine ausgewogene und angenehmere Bittere nach. Genialer Vorteil: es kocht einem bei der Hopfengabe nicht schlagartig über. Daher mache ich zur Bitterung immer eine Vorderwürzehopfung.

Wir haben bei einem Stammtisch-Sud alle nach dem gleichen Rezept gebraut und nur unterschiedliche Hefen verwendet. Zum Einsatz kam Centennial auschließlich zur Bitterung in der Vorderwürze (identische Charge aus Sammelbestellung). Bei den eher "neutralen" Hefen hat man von dem Aroma dieses Hopfens rein gar nichts mehr wahrgenommen. Fruchtige Noten kamen lediglich von den verwendeten Hefen.

Es bringt also wenig bis gar nichts, den teuren Hipsterhopfen in der Vorderwürze zu verkochen.

[hiasl]

Zu dem Thema gab es neulich mal eine Veröffentlichung. Soweit ich mich erinnere, konnte ein Unterschied insbesondere bei alten Sudhaustechnologie (inkl. mehr Oxidation, Kühlschiffe, Berieselungskühler, etc.) vermutet werden. Man hat hierzu auch extra eine belüftete Würze hergestellt. Bei heutiger Technik konnte jedoch kein Vorteil analytisch und sensorisch festgestellt werden.
Ein Nachteil der VWH ist, dass das Blattmaterial deutlich länger Würzekontakt hat. Dadurch werden grün-grasige Elemente natürlich mehr gelöst, als ohne. Um Siedeverzug und übermäßiges Schäumen beim Aufkochen zu vermeiden, reichen auch 1-2 Pellets.

Die Versuche lassen den Schluss zu, dass die Vorderwürzehopfung keinen positiven Beitrag zur Bitterstoffausbeute und Bierqualität zu leisten vermag. Das deckt sich auch mit der Tatsache, dass die Isomerisierung der Alphasäuren vor allem durch die Kochzeit und die Temperatur bestimmt wird. Eine Oxidation von Terpenen findet nur in einem engen Rahmen statt. Es bleibt nur die Vermutung, dass ältere Technologien in Sudhäusern der 1. Hälfte des 20. Jahrhunderts eine höhere Bitterstoffausbeute ergaben, was vor allem durch den Einsatz der damals üblichen Doldenhopfen bedingt war.

Näheres hier: BRAUWELT 5, 2022, S. 124-129
https://brauwelt.com/de/themen/sudhaus/ ... %ADhopfung