UG bei zu hoher Temperaur

[Captain]

Guten Abend,

ich hätte da mal eine Frage: Hatte mir vor einiger Zeit für ein Bayrisch Dunkel (mit Wyeast #2206 Bavarian Lager) die Zutaten bestellt. Es handelt sich um ein untergäriges Bier mit empfohlener Gärtemperatur 9-12°C.

Nun habe ich noch nicht die Möglichkeit, unter 16°C zu kühlen.

Was würde passieren, wenn ich diesen Sud bei 16°C vergäre?

No-go oder einen Versuch wert?


Viele Grüße

Johannes

[Commander8x]

Ich würde es lassen.

Gruß Matthias

[brewnsvik]

Ich habe häufiger schon untergärig bei Kellertemperatur (auch etwa 16 °C) vergoren. Den typischen Lagergeschmack wirst du damit sehr wahrscheinlich nicht erzielen (wenn dir das wichtig ist, lass es), es können dennoch durchaus trinkbare Biere dabei herauskommen. Suche mal nach Dampfbier/steam beer, da geht genau darum (untergärig bei Ale-Temperaturen vergoren). Die Wyeast 2206 habe ich selbst noch nicht verwendet, aber ein Experiment ist doch eine spannende Sache.

[Shoegazer]

Denk bitte bei einem Versuch auch daran, dass die Hefefreunde bei der Arbeit auch Wärme Produzieren. Bei meinen 20L Suden sind dies im Schnitt +2 Grad Celsius.
Damit liegst Du bereits bei fast der doppelten Wohlfühl-Temperatur der Hefefreunde.

Dies wird sie unter Stress setzen, was nie gut ist

Das Ergebnis wird definitiv anders…

[Innuendo]

Nun habe ich noch nicht die Möglichkeit, unter 16°C zu kühlen.

Bei 16°C gärt die Nottingham ohne viel Ester. Ein Alt Rezept mit Münchner Malzen geht ebenfalls in die Richtung bayr. Dunkel obergärig.

[Sweetwater]

Wenn du die Möglichkeit zur Vergärung unter Druck hast würde ich um einem Lager nahe zu kommen mit ca. 8 PSI die Hauptgärung durchführen und später auf den gewünschten CO2 Gehalt spunden.
Dadurch bist du mit der Gärung recht schnell durch und hast trotzdem ein cleanes Lager. Der Unterschied zu einem kalt vergorenen Lagerbier ist nur geringfügig sensorisch feststellbar und meiner Meinung nach auch nur von Kennern des entsprechenden Bierstils !

[ggansde]

Druckvergärung wäre natürlich cool, ist aber nicht trivial:
viewtopic.php?p=508635&hilit=Verg%C3%A4 ... ck#p508635
Ich fänds auch Klasse die Würze bei 16 bis 20 °C in den Unitank zu füllen, wenig UG-Hefe drauf zu streuen, Spunder auf 1 bar zu stellen und nach 7 Tagen ein perfektes UG zu haben.
VG, Markus

[Ladeberger]

Ich würde es lassen.

Gruß Matthias

Ich auch.

Wenn es doch passieren soll:
Friere dir doch für 20 l Ausschlagwürze ca. 1,5 l Brauwasser ein und braue die Würze "High-Gravity", sodass mit der Zugabe des Eises am Ende die gewünschte Stammwürze und Anstelltemperatur resultiert. Sicher kein Gärverfahren nach Lehrbuch, aber mit der beschriebenen Umfeld m.E. der beste Kompromiss. Er sollte die Vermehrungsrate der Hefe in der kritischen Anfangsphase ausreichend dämpfen, ohne sie den von Markus verlinkten Risiken auszusetzen.

Ein schlecht geführte Druckgärung, bei der das stadienabhängige Druckniveau nicht oder zu spät erreicht wird, kann die Bildung von Gärungsnebenprodukten nämlich sogar erhöhen.

Gruß
Andy

[Räuber Hopfenstopf]

Naja, wenn man keine Kühlmöglichkeit hat, wird man höchstwahrscheinlich auch kein Keg oder ZKG haben. Das ist ja nochmal eine ganz andere Nummer.
Bei 16 Grad Raumtemperatur wäre obergärig die richtige Wahl. Da wäre ich gar nicht auf die Idee einer untergärigen Hefe gekommen.
Abgesehen davon ist es ja auch nicht sinnvoll, die Hefe an der oberen Temperaturgrenze zu verwenden. Das mag gehen, aber um die Charakteristik eines UG Bieres zu bekommen (und das ist in der Regel der Grund für den Einsatz dieser Hefen), ist man doch eher im Bereich 8-10 Grad.

[Shoegazer]

Spontane Idee: Frag doch mal hier im Forum, ob ein Bordie eine passende OG Hefe in Deiner Region hat. Dann noch flott das Bier umlabeln und freuen.

[Stuggbrew]

Also ich weiß ja nicht wss du aktuell für Außentemperaturen hast, bei uns in Innsbruck würde es aktuell bzgl runterkühlen sehr einfach gehen um die 10C schnell zu erreichen. Danach sauber einpacken und draußen vergären.

[Captain]

Hey, danke für die vielen Antworten!

Also, ich werde es lassen, oder draußen vergären (gute Idee, danke Stuggbrew, da hätte ich ja auch selber drauf kommen können!).

Hintergrund für meine Frage war, dass ich die Zutaten für meine ersten 6 Sude zusammen mit meiner Erstausstattung bestellt habe, dabei aber übersehen habe, dass eines der Rezepte ein UG Bier ist. Und bisher habe ich halt noch keine Erlaubnis bei meiner Regierung bewirken können, den Gäreimer in einen der drei Kühlschränke zu stellen. Und ein separater 4. "Gärkühlschrank" ist noch nicht angeschafft...

Schönes Wochenende

Johannes

[integrator]

Suche mal nach Dampfbier/steam beer, da geht genau darum (untergärig bei Ale-Temperaturen vergoren).

Der Tip ist gut wenn es mit deiner UG Vergärung noch länger dauert.
Es hilft dir jetzt nicht aktuell für dein Projekt aber mit der WYEAST #2112 California Lager habe ich schon bei 16⁰C gute Biere mit leichtem Lagercharakter gemacht.

[Räuber Hopfenstopf]

Mit dem nach draußen stellen ist auch so eine Sache. Die meisten Hefen reagieren empfindlich auf wechselnde Temperaturen, vor allem fallende während der Gärung. Bei UG wäre es nicht so gut, bei 12 Grad anzustellen und dann des Nächtens auf 8 Grad abzufallen. Lieber kontrolliert im Kühlschrank und jeden Tag ein halbes Grad kommen lassen. Und ansonsten OG, das gibt auch schöne Biere.

[Captain]

Mit dem nach draußen stellen ist auch so eine Sache. Die meisten Hefen reagieren empfindlich auf wechselnde Temperaturen, vor allem fallende während der Gärung. Bei UG wäre es nicht so gut, bei 12 Grad anzustellen und dann des Nächtens auf 8 Grad abzufallen. Lieber kontrolliert im Kühlschrank und jeden Tag ein halbes Grad kommen lassen. Und ansonsten OG, das gibt auch schöne Biere.

Kurzes Update: Inzwischen hab' ich mir für 10 Euro bei Kleinanzeigen einen Kühlschrank geschossen und einen netten Gärschrank daraus gebastelt, der kühlen, heizen und Luft umwälzen kann. Damit hat sich das Thema "draußen vergären" für mich erledigt

Nun bin ich mir aber als Novize beim Brauen noch unsicher, wie genau ich die Abfolge von Würze kühlen, stehen lassen, anstellen gestalte.

• Ich werde für mein Bayrisch Dunkel eine Saflager W-34/70 Trockenhefe verwenden (nicht wie oben geschreiben eine Wyeast Bavarian Lager): Temperaturbereich: 9-22°C, empfohlene Anstelltemperatur 12-15°C. Die empfohlene Gärtemperatur lt. Rezept ist 9-12°C

• Mit dem Gegenstromkühler bekomme ich die Würze so ungefähr bis 14°C heruntergekühlt, das würde also passen

Also: Würze auf 14°C herunterkühlen, Hefe zugeben und ab in den Kühlschrank bei 8°C? Oder wie würden Ihr UG-erfahrenen Brauer das machen? Und wenn ich die Hefe rehydriere, dann bei welcher Temperatur?


Gruß Johannes

[Räuber Hopfenstopf]

Die Gärtemperatur liegt in der Regel nicht unter der Anstelltemperatur. Fallende Temperaturen mag Hefe nicht. Ich würde bei 8-9 Grad anstellen (Würzetemperatur, nicht Kühlschrank) und nach etwas der Hälfte des angepeilten Vergärungsgrades die Temperatur langsam ansteigen lassen. Etwa 0,5 Grad pro Tag bis 11 oder 12 Grad. Das hat ganz gut funktioniert. Gibt aber bestimmt noch viele andere Varianten.

[MaltHopMagic]

Ich habe den InkBird Sensor bisher auch am Gärbehälter befestigt, bin mir aber nicht sicher ob das so richtig ist. Ich habe damit bisher nur für die OG Gärung nachgeheizt, aber das Prinzip gilt ja auch fürs kühlen.
Der Sensor sitzt ja an einer schweren, thermisch relativ trägen Masse. Die Würze kühlt langsam ab, die Heizung springt an, und heizt das ganze wieder langsam auf. So pendelt das Ganze vor sich hin, bringt aber auch Temperaturschwankungen in die Gärung von mind. 0,3°C (Schalthysterese InkBird.)
Weniger pendeln hätte ich vielleicht, wenn der Sensor in der Umgebungsluft hängt, damit bekomme ich aber nicht die Würzetemperatur nicht direkt erfasst.
Das Problem ist im Kühlschrank ev. sogar größer als die 0,3°C Schalthysterese, weil sich der Schrank mit Kälte "aufläd" und nach abschalten des Kompressors die Luft Temperatur noch etwas weiter fällt, und die Würze damit noch etwas tiefer kühlt.

[integrator]

Kurzes Update: Inzwischen hab' ich mir für 10 Euro bei Kleinanzeigen einen Kühlschrank geschossen und einen netten Gärschrank daraus gebastelt, der kühlen, heizen und Luft umwälzen kann. Damit hat sich das Thema "draußen vergären" für mich erledigt

Moin Johannes,
wie hast du denn "Luft umwälzen kann" gelöst?

[Braufex]

Nun bin ich mir aber als Novize beim Brauen noch unsicher, wie genau ich die Abfolge von Würze kühlen, stehen lassen, anstellen gestalte.

• Ich werde für mein Bayrisch Dunkel eine Saflager W-34/70 Trockenhefe verwenden (nicht wie oben geschreiben eine Wyeast Bavarian Lager): Temperaturbereich: 9-22°C, empfohlene Anstelltemperatur 12-15°C. Die empfohlene Gärtemperatur lt. Rezept ist 9-12°C

• Mit dem Gegenstromkühler bekomme ich die Würze so ungefähr bis 14°C heruntergekühlt, das würde also passen

Also: Würze auf 14°C herunterkühlen, Hefe zugeben und ab in den Kühlschrank bei 8°C? Oder wie würden Ihr UG-erfahrenen Brauer das machen? Und wenn ich die Hefe rehydriere, dann bei welcher Temperatur?

Servus Johannes, ich würde mich jetzt nicht als UG-erfahrenen Brauer bezeichnen. Da gibt's hier andere Koryphäen ...
Allerdings habe ich doch schon einige Sude UG hinter mir ...

Was mir bei Deinen Angaben fehlt ist die Menge der Würze, Ihre Stammwürze und die von Dir geplante Hefemenge.
Gehört unbedingt in die Planung ...

Das wäre mein Vorgehen bei ca. 20l mit ca.12 - 13°P, bei dem ich (mindestens) 3 Päckchen W34/70 mit je 11g verwenden würde:

Annahme: da Du mit Gegenstromkühler kühlst, hast Du ab Beginn des Ausschlagens Würze mit 14°C im Gäreimer
- mit dem Gegenstromkühler die Würze bis auf die möglichen 14°C kühlen und in den Gäreimer ausschlagen
- sofort beim Beginn des Ausschlagens würde ich das erste Päckchen der 34/70 auf die Würze im Gäreimer aufstreuen. So hat sie sofort einen Teil der Hefe zur Verfügung und steht nicht ungeschützt herum
- bei Trockenhefe muss die Würze nicht belüftet werden!
- nach dem Ausschlagen ab in den Kühlschrank und bei einer (bereits erreichten!) Kühlschranktemperatur von ca 5°C die Würze bis auf 9°C abkühlen
- ca. 1h vor Erreichen der gewünschten Gärtemperatur die anderen 2 Tütchen der Hefe mit 200ml Wasser @20°C in einem 500ml Glas rehydrieren, ca. 20 - 40ml Würze aus dem Gäreimer hinzufügen und abgedeckt neben den Gäreimer in den Kühlschrank stellen; auf nötige Hygiene-Maßnahmen gehe ich hier nicht ein, die setze ich vorraus
- beim Erreichen der 9°C im Gäreimer, die bereits aktive Hefe aus dem 500ml-Glas in den Gärbehälter einrühren
- den Kühlschrank auf 9°C stellen und die Temperatur im Gäreimer kommen lassen
- wenn die Temperatur im Gäreimer langsam auf über 9°C steigt, die Kühlschranktemperatur auf 8°C absenken
- Ziel: ca. 9 - 10°C im Gäreimer in den ersten 2 - 3 Tagen

Schau mal hier:
viewtopic.php?t=22951#p357450

Und lies Dir mal diesen Post von Ulrich Peise (Hefebank Weihenstephan) durch, bzw. am Besten den ganzen Thread.
Dann verstehst Du den Hintergrund der zweimaligen Hefegabe besser, wenn man nicht schnell auf Anstelltemperatur kühlen kann:
viewtopic.php?t=5167#p83953

ich persönlich fühle mich immer unwohl, wenn die Würze ohne Hefe steht. Es ist NICHTS positives daran, die Würze stehen zu lassen. Es ist definitiv NEGATIV Würze stehen zu lassen, wie stark negativ (unmerklich, merklich oder grosser Einfluss) ist nicht immer abzusehen.
Es ist doch so, das man während des Anstellens nicht an Sauerstoffaufnahme vorbeikommt und das ist, neben der Mikrobiologie, für mich entscheidend. Würze sollte MIT Hefe Belüftet werden, also Hefe im Gärbottich vorlegen!!! (Oxidationsprozesse sind auf jeden Fall als negativ zu bewerten)

=> In solchen Fällen empfehle ich die Hefegabe aufzusplitten. Je nach Ist-Temperatur nach Zwangskühlung: 30 - 50% vorlegen, 70 - 50% nach erreichen der Soll-Anstelltemperatur. (zB ab 18°C => 30%, < 15°C 50%, bei 25°C ca 15-20% der Gesamthefemenge)

Meine Empfehlung: Bei schon erreichten 13°C ruhig 50% Hefe geben.
Grüße,
Ulrich

Gruß Erwin

[Captain]

Kurzes Update: Inzwischen hab' ich mir für 10 Euro bei Kleinanzeigen einen Kühlschrank geschossen und einen netten Gärschrank daraus gebastelt, der kühlen, heizen und Luft umwälzen kann. Damit hat sich das Thema "draußen vergären" für mich erledigt

Moin Johannes,
wie hast du denn "Luft umwälzen kann" gelöst?

Hi, die auf dem Bild sichtbare 3-fach Steckdose hängt am HEAT Ausgang des Inkbird. Dort kann ich ein Wärmekissen, zwei Wärmekissen, eine E27 Lampenfassung mit Heat Bulb (aka Glühbirne - ja, die "echten" von früher, oder noch besser eine IR-/Keramik-Reptilienlampe in 25W, 50W, 75W oder 100W...)) einstecken, je nach erforderlicher Heizleistung. Und ich kann eben auch einen 220V PC-Lüfter anschließen, der dann die Luft im Heizschrank umwälzt.

Im Kühlschrankbetrieb habe ich diese Möglichkeit (bisher) nicht, wäre aber ebenfalls möglich, erfordert dann halt ein zusätzliches Kabel in den Innenraum.

[Captain]

Ich habe den InkBird Sensor bisher auch am Gärbehälter befestigt, bin mir aber nicht sicher ob das so richtig ist. Ich habe damit bisher nur für die OG Gärung nachgeheizt, aber das Prinzip gilt ja auch fürs kühlen.
Der Sensor sitzt ja an einer schweren, thermisch relativ trägen Masse. Die Würze kühlt langsam ab, die Heizung springt an, und heizt das ganze wieder langsam auf. So pendelt das Ganze vor sich hin, bringt aber auch Temperaturschwankungen in die Gärung von mind. 0,3°C (Schalthysterese InkBird.)
Weniger pendeln hätte ich vielleicht, wenn der Sensor in der Umgebungsluft hängt, damit bekomme ich aber nicht die Würzetemperatur nicht direkt erfasst.
Das Problem ist im Kühlschrank ev. sogar größer als die 0,3°C Schalthysterese, weil sich der Schrank mit Kälte "aufläd" und nach abschalten des Kompressors die Luft Temperatur noch etwas weiter fällt, und die Würze damit noch etwas tiefer kühlt.

Ja, der Möglichkeiten sind viele. Ist ein komplexes Thema.

Je nachdem, wo der Sensor angebracht ist, ist die Regelstrecke anders und es stellt sich eine andere Dynamik des Reglers ein. Die größten Schwankungen habe ich bei frei in der Luft hängendem Sensor beobachtet, und je weiter die Temperatur von der Solltemperatur entfernt ist, desto größer das Schwingen. Die kleinsten Abweichungen beobachte ich beim Messen in der Flüssigkeit.

Ich habe zusätzlich zu dem Sensor eine iSpindel im Gäreimer, damit habe ich einen guten Referenz-Temperaturwert.

Auch ein Test mit einem Sensor in einem separaten wassergefüllten Glas / Flasche hat ganz brauchbare Ergebnisse geliefert, sofern ich nicht mit einem Heizkissen heize (das ja den Gäreimer heizt, aber nicht das zusätzliche Gefäß).

[Captain]

Was mir bei Deinen Angaben fehlt ist die Menge der Würze, Ihre Stammwürze und die von Dir geplante Hefemenge.
Gehört unbedingt in die Planung ...

Hallo Erwin, ich möchte nach diesem Rezept brauen. Darin sind 2 Päckchen Hefe angegeben (mehr habe ich auch nicht da, das deutet für mich aber darauf hin, dass der Rezeptersteller von der unten von Dir beschriebenen gestuften Hefegabe ausgeht).

Das wäre mein Vorgehen bei ca. 20l mit ca.12 - 13°P, bei dem ich (mindestens) 3 Päckchen W34/70 mit je 11g verwenden würde:

Annahme: da Du mit Gegenstromkühler kühlst, hast Du ab Beginn des Ausschlagens Würze mit 14°C im Gäreimer
- mit dem Gegenstromkühler die Würze bis auf die möglichen 14°C kühlen und in den Gäreimer ausschlagen
- sofort beim Beginn des Ausschlagens würde ich das erste Päckchen der 34/70 auf die Würze im Gäreimer aufstreuen. So hat sie sofort einen Teil der Hefe zur Verfügung und steht nicht ungeschützt herum
- bei Trockenhefe muss die Würze nicht belüftet werden!
- nach dem Ausschlagen ab in den Kühlschrank und bei einer (bereits erreichten!) Kühlschranktemperatur von ca 5°C die Würze bis auf 9°C abkühlen
- ca. 1h vor Erreichen der gewünschten Gärtemperatur die anderen 2 Tütchen der Hefe mit 200ml Wasser @20°C in einem 500ml Glas rehydrieren, ca. 20 - 40ml Würze aus dem Gäreimer hinzufügen und abgedeckt neben den Gäreimer in den Kühlschrank stellen; auf nötige Hygiene-Maßnahmen gehe ich hier nicht ein, die setze ich vorraus
- beim Erreichen der 9°C im Gäreimer, die bereits aktive Hefe aus dem 500ml-Glas in den Gärbehälter einrühren
- den Kühlschrank auf 9°C stellen und die Temperatur im Gäreimer kommen lassen
- wenn die Temperatur im Gäreimer langsam auf über 9°C steigt, die Kühlschranktemperatur auf 8°C absenken
- Ziel: ca. 9 - 10°C im Gäreimer in den ersten 2 - 3 Tagen

Danke, das hilft mir wirklich weiter. Vor allem der Aspekt, einen Teil der Hefe direkt nach dem Ausschlagen hinzuzugeben, um der Gärung von Anbeginn an die richtige Richtung zu geben, überzeugt mich. Und danach ab in den vorgekühlten Kühlschrank.

Verstehe ich es richtig, dass die sinkende Temperatur für die beim Ausschlagen zugegebene Hefe nicht optimal ist, es u.U. sogar zu einer Gärstockung kommen kann, was aber nicht so kritisch ist, weil die später zugegebene rehydrierte Hefe keinen Temperaturabfall sieht und die beleidigte Hefe aus der ersten Gabe ein Stückweit ersetzt?

Schau mal hier:
viewtopic.php?t=22951#p357450

Ich werde mir mal den ganzen Faden durchlesen und sortieren, was davon für mich anwendbar ist. Mit Eiswasser, Aquarienpumpe, tiefgekühlten PET -Flaschen o.ä. möchte ich mich zum jetzigen Zeitpunkt nicht auseinandersetzen, da es mir entweder zu aufwändig wäre, oder ich kein gutes Gefühl damit hätte (Hygiene)...

Und lies Dir mal diesen Post von Ulrich Peise (Hefebank Weihenstephan) durch, bzw. am Besten den ganzen Thread.
Dann verstehst Du den Hintergrund der zweimaligen Hefegabe besser, wenn man nicht schnell auf Anstelltemperatur kühlen kann:
viewtopic.php?t=5167#p83953

ich persönlich fühle mich immer unwohl, wenn die Würze ohne Hefe steht. Es ist NICHTS positives daran, die Würze stehen zu lassen. Es ist definitiv NEGATIV Würze stehen zu lassen, wie stark negativ (unmerklich, merklich oder grosser Einfluss) ist nicht immer abzusehen.
Es ist doch so, das man während des Anstellens nicht an Sauerstoffaufnahme vorbeikommt und das ist, neben der Mikrobiologie, für mich entscheidend. Würze sollte MIT Hefe Belüftet werden, also Hefe im Gärbottich vorlegen!!! (Oxidationsprozesse sind auf jeden Fall als negativ zu bewerten)

=> In solchen Fällen empfehle ich die Hefegabe aufzusplitten. Je nach Ist-Temperatur nach Zwangskühlung: 30 - 50% vorlegen, 70 - 50% nach erreichen der Soll-Anstelltemperatur. (zB ab 18°C => 30%, < 15°C 50%, bei 25°C ca 15-20% der Gesamthefemenge)

Meine Empfehlung: Bei schon erreichten 13°C ruhig 50% Hefe geben.
Grüße,
Ulrich

Gruß Erwin

Ja, super Hinweis, der mir total einleuchtet.

Danke nochmal Erwin für Deine ausführlichen und sehr hilfreichen Antworten!


LG Johannes

[Braufex]

Hallo Johannes,
freut mich, wenn es Dir weiterhilft, dann war die Arbeit nicht vergebens ...
Mit 2 Päckchen habe ich bei Deiner Menge und Stammwürze auch angefangen.
Geht, ist aber eine eher zähe und verhaltene Gärung, für die Qualität nicht optimal.
Eventuell dann die Anstell- und Gärtemperatur jeweils um 1- 2 °C anheben
Du kannst ja bei Deinem nächsten Sud mal 4 Tütchen probieren, dann siehst Du den Unterschied.
Kostengünstigere Alternativen wären Erntehefe, Starter oder UG-Hefe aus einer nahen Brauerei ...

Deine hygienischen Bedenken bei Eiskühlung verstehe ich nicht, kommt doch bei eigenem Kreislauf nicht in Kontakt mit der Würze.
Außer Du versenkst das Eis zum Kühlen direkt in der Würze.
Dies ist aber eine andere Vorgehensweise wie die von mir beschriebene.

Verstehe ich es richtig, dass die sinkende Temperatur für die beim Ausschlagen zugegebene Hefe nicht optimal ist, es u.U. sogar zu einer Gärstockung kommen kann, was aber nicht so kritisch ist, weil die später zugegebene rehydrierte Hefe keinen Temperaturabfall sieht und die beleidigte Hefe aus der ersten Gabe ein Stückweit ersetzt?

Die erste Gabe soll die Würze schützen (Überzahl der Hefezellen gegenüber anderer unerwünschten "Würzezucker-Verehrer" ) und dabei die erste Phase der Hefe Vermehrung bereits starten.
Der Effekt, dass dabei Sauerstoff in der Würze verbraucht wird, ist bei Trockenhefe geringer als bei Flüssighefe.
Dadurch, dass nur ein Teil der Hefe schon bei der höheren Temperatur zugegeben wird, sind die geschmacklichen Auswirkungen (Fehlaromen) bei der höheren Temperatur nicht so stark.

Du hast richtig verstanden, dass es durch die sinkenden Temperaturen zu einer Gärstockung kommen kann, eine Gärführung sollte im Normalfall immer von kalt nach warm erfolgen um ein "Einschlafen" der Hefe zu vermeiden.
Die zweite Gabe bei der geplanten kühlen Anstelltemperatur wirkt dem sicherlich entgegen ...

Viel Erfolg,
Gruß Erwin

[Captain]

Deine hygienischen Bedenken bei Eiskühlung verstehe ich nicht, kommt doch bei eigenem Kreislauf nicht in Kontakt mit der Würze.
Außer Du versenkst das Eis zum Kühlen direkt in der Würze.

Hygienische Bedenken habe ich bei der einfachsten mir bekannten Methode, ein paar wassergefüllte und tiefgekühlte PET-Flaschen oder Kühlakkus in die ausgeschlagene Würze zu geben: Desinfizieren vor dem Tiefkühlen wird m.E. nicht ausreichen, und im gefrorenen Zustand (bei -18°C) zu desinfizieren macht mir auch kein gutes Gefühl, weil das Desinfektionsmittel möglicherweise mit gefriert oder im Fall von 100% Isopropanol sehr lange zum Verdunsten braucht und/oder Reste an der Flasche außen anhaften, die ich dann ins Bier bekomme...

Oder mache ich mir da zu viele Gedanken?

[Braufex]

Noch einfacher und auch effektiver wäre es, eine berechnete Menge an Eis direkt in die ausgeschlagene Würze zu geben um schnell von 14 auf 9°C zu kommen.
Diese Menge an Wasser müsste natürlich bei der Würzeherstellung berücksichtigt werden (höhere Stammwürze bei weniger Menge).
Beim Gedanken Kühlakkus und PET-Flaschen in die ausgeschlagene Würze zu legen, hätte ich auch Bedenken. Käme für mich nicht in Frage.

Falls die direkte Gabe von Eis für Dich eine Alternative wäre, gib Bescheid.
Dann müsste man das halt mal durchrechnen.
Da haben wir hier prima Forumsbewohner, die machen das mit Links

Gruß Erwin

[Innuendo]

PET Flaschen haben Ritzen, Rillen & co, in denen sich Bakterien, Schimmel, Viren etc. "verstecken" können. Es wäre sehr ärgerlich, wenn Du Dir mit selbstgemachten Kühlakkus unerwünschten Unrat in die Würze legst. Aber das musst Du beurteilen. Mit viel Reinigung und Desinfektion bekommt man bestimmt auch PET Flaschen sauber. Der Temperaturbereich zwischen ca. 25-40°C ist kritisch und muss schnell überwunden werden. Das klappt mit Deinem Gegenstromkühler sehr gut. Leite das Kühlwasser durch ein Eisbad mit Salz. Wirkt wie Deine Kühlakkus, nur schneller und sauber. Der Tipp von Braufex, 1/3 Hefe in die Würze mit 14°C vorlegen, soll den Mikroorganismen den Sauerstoff wegknabbern. Jetzt braucht es in Deinem Kühlschrank nur noch ein klein wenig Geduld, um auf Anstelltemperatur herunter zu kühlen. mMn sollte man den Gäreimer so wenig wie möglich öffnen. Kühlakkus rein/raus, umrühren und neugieriges Würzegucken können einen ganzen Brautag kaputt machen. 2/3 Hefe ca. 1-2°C unter Anstelltemperatur anstellen bremst zu Beginn eine zu schnelle Hefevermehrung. An vielen Stellen ist nachzulesen, dass sich in der ersten Phase nach dem Anstellen der Lagergeschmack bildet.
Innu

[Braufex]

Hab's mal grob(!) überschlagen, wenn Du das Eis direkt in die Würze bei 14°C geben würdest:
Du würdest ca. 1,2 - 1,3 kg Eis mit -18°C in 22,8l Würze mit 13,2°P bei 14°C geben und erhältst nach dem Schmelzen 24l Würze mit 12,5°P und 9°C.
Je kleiner die Eisbrocken, desto schneller bist Du auf Deiner Anstelltemperatur.

Achtung: habe in der Berrechnung aus Zeitmangel die Würze wie Wasser behandelt. Die 1,2 - 1,3 kg Eis sollten trotzdem passen

Der Vorschlag von Innu ist meines Erachtens das bessere aber aufwendigere Verfahren; ähnlich mach ich's auch mit meinem Eintauchkühler.
Zuerst mit Leitungswasser bis ~18°C und dann Eiswasser durchpumpen.

Gruß Erwin

[integrator]

Kurzes Update: Inzwischen hab' ich mir für 10 Euro bei Kleinanzeigen einen Kühlschrank geschossen und einen netten Gärschrank daraus gebastelt, der kühlen, heizen und Luft umwälzen kann. Damit hat sich das Thema "draußen vergären" für mich erledigt

Moin Johannes,
wie hast du denn "Luft umwälzen kann" gelöst?

Der Hintergrund meiner Frage war der, das bei guter Luftumwälzung die Temperaturen viel schneller erreicht werden als ohne Lüftung.
Das heißt, das man auf komplizierte und riskante Zusatzmaßnahmen zum kühlen verzichten kann aber natürlich nicht muß.

[Brumbrum]

... Desinfektionsmittel möglicherweise mit gefriert oder im Fall von 100% Isopropanol sehr lange zum Verdunsten braucht...

Meines Wissens sollte Isopropanol für eine effektive Desinfektion nur 70% und nicht 100% betragen, da sonst die Zellen der Bakterien, Keimen, Pilzen etc. den Kram nicht wirklich eindringen lassen...

Zur Anstelltemperatur der Würze und Hefe handhabe ich es so, dass ich die Hefe als Starter schon frühzeitig am Ende der Propagation auf Anstelltemperatur bringe.
Wenn man am Brautag selbst die Hefe in 20° warmen Wasser rehydriert und dann direkt auf 8 Grad kühlt und wiedern in z.b. 18Grad Würze kippt, ist das sicherlich auch nicht optimal.

In den allermeisten Fällen wird die Hefe es auch gut verkraften, wenn die Würze noch etwas wärmer ist und dann in Laufe von 1 Tag nach Hinzufügen den Hefe auf Anstelltemperatur ankommt.
Ich vermute, dass es viel besser bei den meisten Hobbybrauern nicht laufen wird, ohne die Würze wieder unnötig lange ohne Hefe abkühlen zu lassen.

[VolT Bräu]

Im Kühlschrankbetrieb habe ich diese Möglichkeit (bisher) nicht, wäre aber ebenfalls möglich, erfordert dann halt ein zusätzliches Kabel in den Innenraum.

Oder einfach umstecken?
Kühlen und heizen muss man ja eigentlich meistens nicht gleichzeitig bzw. bei einer UG Gärung würde ich eher auf die Heizung verzichten, als auf die vorhandene Möglichkeit der Luftumwälzung.

[integrator]

Im Kühlschrankbetrieb habe ich diese Möglichkeit (bisher) nicht, wäre aber ebenfalls möglich, erfordert dann halt ein zusätzliches Kabel in den Innenraum.

Oder einfach umstecken?
Kühlen und heizen muss man ja eigentlich meistens nicht gleichzeitig bzw. bei einer UG Gärung würde ich eher auf die Heizung verzichten, als auf die vorhandene Möglichkeit der Luftumwälzung.

Da muss man aber die Umgebung beachten, der Kühlschrank kann sich ja nicht komplett von der Umgebungstemperatur entkoppeln.
Zur Zeit ist es bei mir im Brauraum 2⁰C, d.h. ich müsste bei der Gärung (UG oder OG) immer mit der Heizung arbeiten.

[dukeboris]

Es wurde zwar schon gerechnet, aber entstehen bestimmt auch mal andere Mengen und Temperaturen...

Falls die direkte Gabe von Eis für Dich eine Alternative wäre, gib Bescheid.
Dann müsste man das halt mal durchrechnen.

Den Rechner nehme ich gerne für die Menge an Wasser bei High-Gravity. Geht aber auch für Temperaturen anstatt Platos.

https://fabier.de/biercalcs.html

Es wird nach mbM hier die Richmann'sche Mischungsregel benutzt. Eine schöne Beschreibung für eine Gleichung mit einer Unbekannten. Also alles keine Raketentechnik.

Einfach mal probieren bei vergleichbaren Fragestellungen...

Gruß.
BOris

[Braufex]

Den Rechner nehme ich gerne für die Menge an Wasser bei High-Gravity. Geht aber auch für Temperaturen anstatt Platos.

https://fabier.de/biercalcs.html

Es wird nach mbM hier die Richmann'sche Mischungsregel benutzt. Eine schöne Beschreibung für eine Gleichung mit einer Unbekannten. Also alles keine Raketentechnik.

Servus Boris,
die verlinkte Seite ist im Augenblick nicht erreichbar.
Wird in diesem Rechner auch die Wärmekapazität von Eis und die Schmelzwärme mit eingerechnet?

Gruß Erwin

[DrFludribusVonZiesel]

Servus Boris,
die verlinkte Seite ist im Augenblick nicht erreichbar.
Wird in diesem Rechner auch die Wärmekapazität von Eis und die Schmelzwärme mit eingerechnet?

Gruß Erwin

Nein, ich hab interessehalber vorher probiert und das Ergebnis waren 4,xx Liter mit -18°C.

Meines Wissens sollte Isopropanol für eine effektive Desinfektion nur 70% und nicht 100% betragen, da sonst die Zellen der Bakterien, Keimen, Pilzen etc. den Kram nicht wirklich eindringen lassen...

Korrekt.

Edit: ohne https funktioniert der Link bei mir: http://fabier.de/biercalcs.html

[Captain]

Wow, das ist ja ein wahres Feuerwerk an Tipps und Ideen, danke an alle!

Ich bin faul und habe wenig Platz für umfangreiche Neuanschaffungen, deshalb suche ich nach pragmatischen Lösungen.

In einem anderen Faden habe ich von der Idee gelesen, die Würze zunächst durch Zirkulieren über den Gegenstromkühler im Grainfather auf 50°C vorzukühlen und erst dann in den Gäreimer auszuschlagen und dabei auf Anstelltemperatur zu kühlen (kritischer Temperaturbereich 40..25°C sollte schnell durchfahren werden). Im Moment kommt das Leitungswasser tatsächlich mit 9°C aus unserem Wasserhahn, da bin ich optimistisch, dass das so funktionieren wird, und ich um Eis, Salz und eine zusätzliche Pumpe herumkomme.

Man könnte ja auch auf die Idee kommen, ein paar PET Flaschen mit gefrorenem Wasser als zusätzliche Wärmekapazität ("Wärmesenke") zusätzlich zum Gäreimer in den Kühlschrank zu stellen, um die Abkühlung zu beschleunigen...

@integrator und @VolT Bräu: Ja, die Luftumwälzung durch den Lüfter beschleunigt den Wärmeübergang zwischen Luft und Eimer, und soll auch eine eventuelle Temperaturschichtung im Kühlschrank verhindern. Und ja, klar kann ich außen am Inkbird umstecken, um den Ventilator im Kühlbetrieb nutzen zu können.

@Brumbrum danke für die Erklärung zu 70% / 100% Isopropanol, das wusste ich nicht. Habe die Flasche direkt im Verhältnis 7:3 verdünnt.

[renzbräu]

Hey!
Also irgendwie bekomme ich bei den Steckdosen unten im Kühlschrank Bauchweh. Einerseits ein Feuchtraum, andererseits wenn der Gäreimer überläuft eine Nasszelle.
Grüße Johannes

[Captain]

Hey!
Also irgendwie bekomme ich bei den Steckdosen unten im Kühlschrank Bauchweh. Einerseits ein Feuchtraum, andererseits wenn der Gäreimer überläuft eine Nasszelle.
Grüße Johannes

Stimmt. Version 2.0 bekommt eine oben angebrachte Feuchtraum-Aufputzdose. Bis dahin ist Aufpassen angesagt, und ein FI ist bei derlei Bastelarbeiten eh obligatorisch

[Braufex]

Hab's mal grob(!) überschlagen, wenn Du das Eis direkt in die Würze bei 14°C geben würdest:
Du würdest ca. 1,2 - 1,3 kg Eis mit -18°C in 22,8l Würze mit 13,2°P bei 14°C geben und erhältst nach dem Schmelzen 24l Würze mit 12,5°P und 9°C.
Je kleiner die Eisbrocken, desto schneller bist Du auf Deiner Anstelltemperatur.

Achtung: habe in der Berrechnung aus Zeitmangel die Würze wie Wasser behandelt. Die 1,2 - 1,3 kg Eis sollten trotzdem passen

Hab eine Excel-Datei für die oben stehende Berechnung erstellt.
Falls es jemanden interessiert, hier der Link zum Post mit der Datei:
Kühlung auf UG-Temperatur mit Eis im Gäreimer über Excel berechnen

Gruß Erwin