Bier trocken - Milchzucker?

[rakader]

Ein Imperial Pumpkin Ale ist kurz vor der Nachgärung. Bei einer Probe fiel mir auf, dass es trockener als erwartet geworden ist, vermutlich verstärkt Muskat die Bittere im Abgang nochmals. Es kann natürlich auch daran liegen, dass das Bier mit 19 °P Stammwürze ordentlich Reifezeit benötigt. Da aber der Zug noch nicht abgefahren ist, eine zweite Überlegung:
Was ist von einer Gabe Milchzucker für eine bessere Balance nach der Hauptgärung zu halten?

Grüße
Radulph

Edit: Korrektur Stammwürze

[maecki-maecki]

Hi Radulph,

das ist natürlich schwierig abzuschätzen ohne das Jungbier probiert zu haben.
Aber trocken ist ja nicht gleich bitter:

Meine Erfahrung bei ‚großen‘ Bieren ist, dass man die Bittere für die lange geplante Lagerzeit am Anfang eher etwas übertreiben muss, damit nach der Lagerung noch genug Charakter übrig bleibt.

Nur wenn Dir jetzt schon Körper fehlt, der kommt mit der Zeit auch nicht - eher im Gegenteil. Da könnte ein nachhelfen mit Milchzucker sinnvoll sein.

Mäcki

[rakader]

Hi Mäcki,
Körper fehlt, würde ich sagen - ich habe nur eine Winzigkeit gekostet. Ich hatte noch eine Zwischenrast gefahren. Danke für Deine Einschätzung

Radulph

[§11]

Milchzucker kann helfen, allerdings bringt er halt auch Süße mit. Das kann klappen, aber bei Bieren mit Gewürzen kann es auch das komplette Bier in eine "falsche" Richtung schieben. Es gibt ja durchaus Gewürzbiere die herb und trocken sein sollen, Gewürze in Kombination mit Süße hingegen, können halt schnell Richtung "Pastry" abbiegen.

Salz, natürlich in geringen Mengen, bring auch Vollmundigkeit ins Bier.
Maltodextrin wäre eine andere Möglichkeit.

Cheers

Jan

[Stuggbrew]

Auch wenn es natürlich ein ziemlicher Clash wäre. Alternativ kannst du auch noch einen sehr starken Malzauszug mit Extrakt machen (Malzextrakt dunkel oder Mittel) und dann dem Bier zugeben. Erhöht natürlich nochmals die STW bzw löst nochmals eine gäraktivität aus, bringt aber wohl mehr Vollmundigkeit noch rein als reiner Milchzucker, der eine Restsüsse stehen lässt. (Wobei dies ggf. zum Pumpkin schon auch passen kann).

[brewnsvik]

Salz, natürlich in geringen Mengen, bring auch Vollmundigkeit ins Bier.

Hallo Jan,
den Punkt mit dem Salz finde ich interessant und hat mich an eine Aussage von Gordon Strong in seinem Buch "Brewing better BEER" erinnert. Ich habe es eben mal nachgeschlagen, er schreibt: "Calcium chloride in moderation gives a rounder, sweeter hop character." Hattest du das im Sinn oder welche Salze/Ionen empfiehlst du?

[ggansde]

Empfehlung: Google auch mal nach Sulfat/Chlorid Verhältnis im Brauwasser und die Auswirkung auf den Geschmack bei unterschiedlichen Bierstilen.
VG, Markus

[rakader]

Das ist ein wichtiger Hinweis und da ist auch etwas dran. Meine Fruchtbiere bewegen sich alle um den Wert 2,0, also trocken, sind aber gut ausbalanciert. Hier ist sogar die Stammwürze mit 19 °P höher bei glieichbleibenden 40 iBU. Das SO4/Cl-Verhältnis wird es nicht sein. Das BU/GU-Verhältnis auch nicht.

Ich habe das Maischverfahren und die Menge der Gewürze im Verdacht. Sonst mache ich Pumpkin Ales mit einer Kombinast, hier war es eine Maltoserast kombiniert mit Ziwschenrast, also mit Ziel hoher Maltoseertrag.

Das Bier ist kein richtiger Klion, wurde aber dem Weyerbach Imperial Pumpkin Pale Ale nachempfunden, bzw. ist durch dieses inspiriert. Daher will ich Jans Hinweise aus Post #4 in den Blick nehmen:
Es kann sein, dass es mehr Gewürz- und weniger Gemüse/Fruchtbier ist. Ich werde daher ein paar Schüsselchen nehmen und diese mit Milchzucker, Salz und Maltodextrin versetzen und dann entscheiden. Dazu noch eine Frage: Von welcher Menge Salz/l für mehr Vollmundigkeit sprechen wir?

Gruß
Radulph

[rakader]

Ich habe jetzt eine Testreihe gemacht. Vorab muss ich sagen, dass das Bier heute schon deutlich runder war und erstmals eine leichte Restsüße zu erkennen ist. Wie ich immer selbst sage: Geduld ist die 5. Zutat zum Bier. Die Ergebnisse:
a) Ohne Zusätze: Trockenes Autumn Seasonal Beer, das ordentlich Reifung verlangt. >8 Wochen werden es harmonischer machen, Adstringenz abbauen
b) mit Milchzucker: nur im Antrunk süß, im Abgang ähnlich trocken. Eindimensionale Süße, wirkt billig. Passt, wie Jan richtig vermutet, nicht zu einem Gewürzbier
c) mit Maltodextrin: nicht verwendet, nur Gewürzmischung im Haus; steht aber als Geschmacksverstärker jetzt bei Würzteufel auf der Einkaufsliste
d) mit Salz: gibt in der Tat mehr Vollmundigkiet, macht sich auch gut mit dem Wasser, unterstreicht die Frische.

Werde Salz dazugeben. Es erhöht die Vollmundigkeit und Drinkability. War mir so neu. Fehlen wäre ein zu starkes Wort, aber nicht die Restsüße, sondern die Vollmundigkeit war ausbaufähig. Die Menge bleibt die Frage.

Aber: Auf das Endergebnis freue ich mich schon heute richtig fett.

Ich sage mal lieben herzlichen Dank an Euch alle.

Cheers
Radulph

Edith sagt: Kann es sein, dass die Stoffe von Muskat (u.a. ɑ-Pinen) eine ähnlichen Bittereindruck hat wie Alphasäure beim Hopfen?

[Stuggbrew]

Also bzgl Salzzugabe (NaCl) verwende ich bei meinen Mexican Lager (das im Hauptteil ja auch eher schlank und trocken ist) 0,7 g/l Meersalz. Dies löse ich in etwas abgekochtem Wasser vor und gebe es am Ende der HG dazu.
Jetzt kommt es natürlich auf das Basiswasser schon drauf an (versteht sich). Da habe ich hier relativ wenig Mineralien drin, sodass ich an Chlorid, Natrium und Kalium immer ordentlich dazugeben dürfte bis ich Schwellen erreiche.
Mäcki-Maecki hatte mal ein Rezept da waren es sogar 1,5 g/l

Bei meinem Wasser + den 0,7g/l kommt nach meinem empfinden eine Vollmundigkeit / Drinkability raus ohne das man das Salz herausschmeckt. Das war mir wichtig. Soll ja kein MESSINA sein

[maecki-maecki]

…
Mäcki-Maecki hatte mal ein Rezept da waren es sogar 1,5 g/l
…

Da wollte ich aber auch, dass das Salz heraussticht, war ja die gezogene Zutat beim Zutatenroulette. Hat geklappt, in Zukunft wird es aber maximal die Hälfte davon…


Mäcki

[brewnsvik]

Empfehlung: Google auch mal nach Sulfat/Chlorid Verhältnis im Brauwasser und die Auswirkung auf den Geschmack bei unterschiedlichen Bierstilen.
VG, Markus

Danke Markus

[rakader]

Also bzgl Salzzugabe (NaCl) verwende ich bei meinen Mexican Lager (das im Hauptteil ja auch eher schlank und trocken ist) 0,7 g/l Meersalz. Dies löse ich in etwas abgekochtem Wasser vor und gebe es am Ende der HG dazu.
Jetzt kommt es natürlich auf das Basiswasser schon drauf an (versteht sich). Da habe ich hier relativ wenig Mineralien drin, sodass ich an Chlorid, Natrium und Kalium immer ordentlich dazugeben dürfte bis ich Schwellen erreiche.
Mäcki-Maecki hatte mal ein Rezept da waren es sogar 1,5 g/l

Bei meinem Wasser + den 0,7g/l kommt nach meinem empfinden eine Vollmundigkeit / Drinkability raus ohne das man das Salz herausschmeckt. Das war mir wichtig. Soll ja kein MESSINA sein

Ich arbeite immer mit einem Mischwasser aus 50:50 Osmose + Leitungswasser. Im fertigen Bier sind nach meinem Braurechner 18 mg/l Salz enthalten, eine Aufsalzung mit 0,7 g/l wäre also fast Faktor 40. Das halte ich jetzt für etwas viel. Die Hälfte müsste es doch auch tun - oder? Salz rausschmecken möchte ich auf keinen Fall.

[maecki-maecki]

Das schreit doch nach einer weiteren Testreihe, aber schau dass noch was zum Abfüllen übrig bleibt ;-)

Mäcki

[Stuggbrew]

Ja, ich denke du kannst dich ja mal mit 0,4 g/l herantasten. Ich habe Meersalz verwendet (bilde mir ein das ist milder im Geschmack) wobei Salz, Salz sein sollte.

[rakader]

Ja, ich denke du kannst dich ja mal mit 0,4 g/l herantasten. Ich habe Meersalz verwendet (bilde mir ein das ist milder im Geschmack) wobei Salz, Salz sein sollte.

Das schwebte mir ehrlich gesagt auch vor. Ich muss beim Chlorid aufpassen, dass es nicht über 250 ppm geht - dann wird's salzig. Steige mal mit 0,3 ein.

[Stuggbrew]

Klingt vernünftig! Bin gespannt was du dann über das Gesamt-Geschmacksprofil berichtest.